Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих веществ молока.
Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (включая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молочного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих веществ существует несколько методов.
Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном давлении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкорпусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, какао-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанными выше.
Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шоколада. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользуется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемого в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных странах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.
Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предприятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабатывающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ирландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу крупными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.
Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе. Технология получения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реакция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, температуры и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присутствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.
Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко- перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщательным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизированные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов
Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концентрируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих веществ 30-40%.
Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по рецептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном кипячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.
Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно- молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжается в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.
Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75—105 °С в зависимости от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки составляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным ленточным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.
После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет менее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубчатых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.
Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.
С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это непрерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с которой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в целях снижения затрат ее часто игнорируют.
Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки.
После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного действия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество какао тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где происходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса Попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и сушка проводятся в сушильной башне.
Технология, предложенная в совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных технологий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тертым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают через специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо ароматических свойств. после сгущения концентрированную массу загружают в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:
продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
установка занимает намного меньше места;
снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
возможен тщательный контроль технологических условий;
облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.
На рисунке приведена схема опытного образца установки, используемой в экспериментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно- молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).
Хранение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегулируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладками. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вместимостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действием силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.
Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-молочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокладок она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.
При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.
Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-молочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:
Какао тертое 13,5%
Сахар 53,5%
Сухие вещества молока 32,0% Содержание воды 1,0%
При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:
Общее содержание жира 16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок 6,2%
Сахар 53,5 %
Сухие вещества молока минус молочный жир 22,8 %
Содержание воды 1,0%
Можно привести состав и других видовшоколадно – молочной крупки.
Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:
Какао тертое 13,5%
Сахар 63,0%
Сухие вещества молока 18,0%
Добавленное какао-масло 4,5%
Содержание воды 1,0%
Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:
Какао тертое 18,0%
Сахар 55,0%
Сухие вещества молока 26,0% Содержание воды 1,0%
Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингредиента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.
Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-молочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Groen, например:
КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)
Е. coli нет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температуре менее 50/г ре агара на основе солодового экстракта 25°С, pH 5,4)
Сальмонелла нет в 100 г
Золотистый стафилококк нет в 1 г
Останні коментарі