Нормы измельчения шоколадных продуктов.

Нормы измельчения шоколадных продуктов.
С точки зрения структуры шоколад очень близок к помаде; его жидкая фаза — масло-какао — составляет около 35% к весу шоколада, а твердая фаза состоит в основном (свыше 50%) из мелких кристалликов сахара.

Следовательно, нежный и тонкий вкус шоколада обусловливается мелкими размерами содержащихся в нем зерен; необходимо, чтобы частицы твердой фазы, особенно кристалликов сахара, в основной своей массе имели (подобно помаде) размеры, не превышающие 10—16µ. Чем больше будет в шоколаде частиц размером ниже 16µ, тем тоньше и мягче будет его вкус.
Приведенными выше результатами испытаний дисперсности обработанных на валковых машинах шоколадных масс показано, что после двукратной их обработки на пятивалковых машинах содержание фракций с частицами менее 16µ, не превышает 40—60%.
И процессе отделки происходит дальнейшее незначительное измельчение содержащихся в шоколадной массе зерен, размеры которых больше 16µ, что повышает нежность и тонкость вкуса
готового шоколада. Увеличение дисперсности приводит к некоторому росту вязкости после третьих суток отделки.
Дисперсность шоколада принято в производстве характеризовать по методу Реутова весовым содержанием фракции из частиц, имеющих размер менее 35µ (в % на обезжиренное вещество).
Нормы измельчения шоколадных продуктов.

Метод определения дисперсности шоколада по Реутову является достаточно быстрым, он нашел широкое распространение. Однако он не дает возможности определять фракционный состав твердой фазы даже в пределах до 35µ, и возможны случаи различной органолептической оценки дисперсности образцов шоколада, одинаково соответствующих нормам степени измельчения по Реутову. Поэтому более правильно будет для характеристики качества шоколада определять фракционный состав Твердой фазы и особенно содержание фракции, состоящей из частиц размером менее 16µ.
В шоколадной массе в процессе отделки происходит еще ряд изменений. Так, под влиянием длительного воздействия высокой температуры в условиях постоянного размешивания шоколадной массы происходит некоторое снижение ее кислотности. Кафка на основании своих испытаний указывает, что в шоколадной массе «Спорт» кислотность в начале процесса отделки была 36,8°, а к концу отделки 28,3°.
Распространено мнение, что в шоколадоотделочной машине происходит дальнейшее окисление содержащихся в шоколадной массе дубильных веществ и переход их в нерастворимую форму, отчего и происходит снижение и смягчение горького и вяжущего нкуса шоколада.
Реутов с сотрудниками, определявшие изменение содержания подорастворимых дубильных веществ в шоколадных массах в процессе их обработки в шоколадоотделочных машинах, нашли, что это снижение незначительно.
На основании данных этих авторов содержание водорастворимых дубильных веществ в готовом шоколаде колеблется в пределах от 1 до 1,5% в пересчете на сухое и обезжиренное вещество шоколада, а в пересчете на 100 г обычного потребительского шоколада — от 0,65 до 1%.
Кроме рассмотренных изменений, в обрабатываемой в шо- коллдоотделочной машине массе особенно полно развивается характерный для шоколада тонкий аромат.
Наконец, под влиянием продолжительного и энергичного размешивания достигается высокая степень однородности состава шоколадной массы. Предельная однородность будет, по- видимому, достигнута, когда твердая фаза будет совершенно равномерно распределена по всей жидкой фазе, иначе говоря, когда каждая мельчайшая твердая частица будет окружена пленочкой масла-какао. Качество шоколада и его вкусовые достоинства будут тем более полными, мягкими и тонкими, чем совершеннее будет однородность его состава. Но такая однородность состава для столь высококонцентрированной суспензии может быть достигнута лишь в результате энергичного размешивания. Подобное размешивание и превращение шоколадной массы в предельно однородную по своему составу является одним из важнейших изменений продукта в процессе его обработки в шоколадоотделочной машине.
Удельный вес шоколадной массы в процессе отделки несколько снижается.
Удельный вес шоколадной массы до отделки -1,3019
Удельный вес шоколадной массы после отделки -1,2676
Снижение удельного веса происходит в результате смешения шоколадной массы в процессе отделки с воздухом.
Многолетние опыты и наблюдения показали, что в обычных условиях: при числе оборотов главного вала продольной отделочной машины 26—42 в минуту, при заполнении шоколадной массой сосудов отделочной машины в пределах от 40 до 60% ее объема и при поддерживании температуры обрабатываемой массы на уровне 50—60° — все отмеченные выше изменения в шоколадной массе завершаются по истечении трех суток (72 час.) непрерывной работы отделочной машины, хотя основные изменения наблюдаются в течение двух суток, особенно если шоколадная масса после вальцевания имела высокую дисперсность.
Из разнообразных конструкций продольно-отделочных машин наибольшее распространение на наших фабриках имеют машины с четырьмя сосудами полезной емкостью 200 или 450 кг каждый.
Расход энергии на 1 г обработанной в отделочной машине шоколадной массы составляет 100 квт/ч.
В заключение приводим полученные А. Л. Рапопортом данные об объемном весе и термических показателях шоколадной массы после ее обработки в шоколадоотделочной машине.
1. Объемный вес шоколадной массы может быть исчислен с помощью следующей формулы:
γ = (1320—0,5t) кг/м*, где t – температура шоколадной массы.
Формула применима для t в пределах от 30 до 70°.
2. Теплоемкость шоколадной массы не изменяется с изменением температуры в пределах от 30 до 70° и равна
с =. 0,4 кал/кг град.
3. Температуропроводность может быть исчислена с помощью следующей формулы:
α= (4 + 0,017t) 10-4 м2/час, при значениях t в пределах от 30 до 70°.
4. Величина теплопроводности может быть исчислена с помощью следующей формулы:
λ = 0,2 + 0,0007 кал/м час град при значениях t в пределах от 30 до 70°.
При технологических и теплотехнических расчетах часто приходится учитывать величину скрытой теплоты плавления шоколада. По литературным данным, величина скрытой теплоты плавления для шоколада среднего состава принимается равной 30 ккал/кг.