Прочие жиры, связанные с какао-маслом

Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экс­трагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболоч­ки составляет 0,74% от общего количества какао-масла.

При экстрагировании растворителем получаемый какао-жир не имеет ничего общего с какао-маслом. Он очень мягок, зачастую содержит много жирных кислот и беден ароматом. Его не рекомендуется использовать в качестве ингредиента в коли­чествах, превышающих его содержание в какао-масле из цельных какао-бобов.

Обнаружение какао-жира из оболочки в какао-масле. В  описан тест Blue-Value, основанный на выявлении триптамида бегеновой кислоты, который присутствует только в оболочке. Анализируемое какао-масло после экстрагирования щелочным раствором растворяют в чистом циклогексане и измеряют ультрафиолетовый спектр полученного раствора. Очень высокое содержание неомыляемого какао- жира из какао-оболочки должно быть заметно (анализ этого какао-жира приведен в табл. 3.6).

Жиры, родственные какао-маслу

Если предположить, что добавление 5% эквивалентного жира допустимо, будет ли сырья достаточно для обеспечения производственных нужд?

Жиры, описанные ниже, содержат, как и пальмовое масло, симметричные триглицериды, свойственные жирам, эквивалентным какао-маслу. Некоторые из них уже используют в смеси с основным ингредиентом — стеарином пальмового масла.

Масло иллипе. Это натуральный жир, по свойствам очень похожий на какао- масло. Этот твердый жир добывается из семян растений вида Бкогеа на острове Борнео (иллипе — это его коммерческое название). Точка его плавления немного выше, чем у какао-масла (полное расплавление достигается при 37-38 °С). Масло иллипе несколько изменяет свойства содержащего его шоколада и требует других условий темперирования при выработке шоколадной глазури. При добавлении в шоколад 5-10% масла иллипе органолептически обнаружить его присутствие не­возможно.

В силу сходства глицеридного состава масла иллипе с какао-маслом их можно смешивать в любых пропорциях без образования эвтектических смесей. Это осо­бенно ценно, если необходимо повысить точку размягчения шоколада для стран с жарким климатом.

Свойства масла иллипе. Термин «масло иллипе» объединяет жиры, вырабаты­ваемые из разных масличных культур, в частности :

— из индийских орехов иллипе (их еще называют «истинными иллипе») расте­ния Bassia longifolia;

— из индийских орехов Mourak дерева Bassia longifolia семейства Sapotaceae; жиры имеют разные точки плавления, однако их часто смешивают и продают как «масло иллипе»;

— из индонезийских орехов Siak (остров Суматра) деревьев Palaquium oleosum and P. oblongifolium, которые также принадлежат к семейству Sapotaceae;

— из орехов иллипе с индонезийских островов Суматра и Борнео; их дают опре­деленные виды Shorea семейства Dipterocarpaceae. Это большие лесные дере­вья, которые служат источником промышленной древесины, известной под названием meranti (seraya). В северной части острова Борнео эти орехи назы­вают tengkawangy а в Сараваке — engkabang. Высушенную сердцевину экспор­тируют, обозначая в названии продукта его происхождение, размер и цвет, — например «большой черный pontianak».

Орехи обычно не срывают, а собирают после их опадания с деревьев в бамбуко­вые корзины и на несколько недель погружают в воду, пока не раскроется внешняя оболочка. Затем их высушивают на солнце до достижения содержания влаги не бо­лее 6% и в таком состоянии экспортируют для экстрагирования. Жир из орехов ил­липе характеризуется бледно-зеленым цветом, но на рынке он встречается и в рафи­нированном, обесцвеченном виде.

Сравнительные характеристики по составу жирных кислот и глицеридных ком­понентов согласно  представлены в табл. 3.7, а в табл. 3.8 сведены физико-хими­ческие показатели (по разным данным).

Наиболее существенное различие между маслом иллипе и какао-маслом — это порог переохлаждения, то есть температура, при которой в медленно охлаждаемом в регулируемом режиме жидком жире начинают образовываться кристаллы. При использовании в шоколаде жира иллипе темперирование следует вести при более высоких температурах и при более длительном перемешивании, иначе возникает эффект формирования нестабильных «зерен» и в течение срока хранения повыша­ется риск образования жирового налета. Пик использования масла иллипе пришел­ся на конец 1920-х-начало 1930-х гг., и из-за недостатка знаний о его специфиче­ских особенностях это имело довольно неутешительные последствия.

Масло иллипе, как и какао-масло, очень стойкое к процессам окисления.

Масло ши (shea) добывают из семян африканского дерева Butyrospermumparkii, произрастающего в саваннах от Кот Д’Ивуара до Нигерии. В основном это дикорас-

тущее дерево, и так как для созревания и плодоношения требуется 15-20 лет, его до сих пор не культивируют.

Сбор плодов проходит нерегулярно и зависит от цен на урожаи других культур. Тем не менее этот жир является хорошим дополнением к жирам, эквивалентным ка­као-маслу.

Манговое масло и масло Sal. Деревья, которые являются источниками данных жиров (Mangifera indica и Shorea robustà), произрастают в Индии, и при условии над­лежащего культивирования можно получить значительное количество этих масел.

Жиры, предохраняющие от образования жирового налета. Жировой налет — это обесцвечивание продукта (особенно на глазированных темным шоколадом из­делиях с большим содержанием жира в центре, где жир плавится при более низких температурах и находится в относительно свободном состоянии). Типичный при­мер — кокосовая начинка. Иногда жировой налет образуется и на молочном шо­коладе.

При повышенных температурах хранения (21-24 °С) полиморфы шоколадной глазури расплавляются, распространяются по поверхности и рекристаллизуются с формированием беловатого налета. Жидкий жир из центра изделия диффундирует в глазурь и вызывает аналогичный эффект. Как мы уже отмечали при описании по­лиморфов какао-масла, причины и пути предотвращения появления налета мы рас­смотрим ниже.

Добавление определенных жиров в шоколад может существенно замедлить об­разование налета. Наиболее известный из таких жиров — это топленое масло, кото­рое используют как ингредиент в странах, где применение жиров-заменителей какао-масла запрещено. Добавление около 4% такого масла в шоколад обеспечивает максимальную защиту, а минимально необходимое его количество — 2%.

Топленое масло представляет собой дегидрированное сливочное масло без сгу­стков, и независимо от способов производства для прекращения липолитической активности его желательно в течение 15 мин подвергнуть нагреванию до 95 °С. К за­метному размягчению шоколада приводит добавление 4% такого масла, но многие производители предпочитают добавлять 2%, сохраняя рассыпчатую текстуру своих изделий.

Обширное исследование относительной ценности различных защищающих от образования налета добавок представлено в [14]. Из двадцати протестированных добавок только лишь три оказались действительно эффективными: топленое масло (дегидрированное сливочное масло), бисквитин (biscuitine, арахисовое масло плюс отвержденный жир) и отвержденное арахисовое масло (Special 36)

Литература

Alfa Laval Co. Ltd. Brentford, Middlesex, England.

Baentiz, W. Fette, Seifen Anstrich-mittel. — 1978. — № 79, §. 476.

Bauermeister, H. // House Mag. — 1966.— № 39. (Hamburg, W. Cermany).

British Patents 1961. № 827,172 и 925,805. (Unilever Co., England).

Chapman, D., Crossley, A., Davies, A. C. //J. Chem. Soc. — 1957. — P. 1502.

Davidson, R., Crespo, S. Cocoa butter crystallization behaviour. — Manf. Conf. — May 1979.

ErrboeJ. Bull. ISCMA/IOCC, Sept, 1981; Official report, — May. 1981.

Fincke, A., and Sacher, H. Sisswaren t— 1963. — 428.31.

Fincke, A. Handbuch der Kakaoerreugnisse. — 2nd ed. — Berlin: Springer-Verlag, 1965.

Fincke, A. Deutsche Lebens. — 1980. — Rund 76. — S. 162.

Hilditch, T. P., Stainsby, W.J.J. Soc. Chem. Ind.- 1936. — № 55. — P. 95T.

Jensen, H. R. Chemistry Flavoring and Manufacture of Chocolate, Confectionery and Co­coa. — Philadelphia: Blakistons, 1931.

Kattenberg, H. R. The quality of cocoa butter. — Manf. Conf. — Jan. 1981.

Kleinert,J. Studies on the formation of fat bloom // Int. Choc. Rev. — May 1961.

KleinertJ. // Review Chocolate, Confectionery and Bakery. — June 1982.

Kleinert, J. // Review Chocolate, Confectionery and Bakery. June-Dec. 1982

Lovegren, N V., Feuge, R. O. //J. Am. Oil Chem. Soc. — 1965. — № 42. — P. 308.

button, E. S. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1957. — № 34-P. 521.

button, E. S„ Wille, R. L. /»/]. Am. Oil Chem. Soc. — 1966. — № 43. — P. 491.

Meura, M. L. //J. Chem. Soc. — 1949. — P. 2154.

Padley, F. В., Timms, R. E. // Chem. Ind., London, 1978. — P. 918.

Pearson, D. Chemical Analysis of Foods. — London: Churchill, 1970 (new edition 1981).

Savary, P., Flansy.J. // Desnuelle Biochem. Biophys. Acta. — 1957. — № 24. — P. 414.

Sckofield, C. A., Dutton, H.J. //J. Am. Oil Chem. Soc. — 1959. — № 36. — P. 325.

Smythies, В. E. The Illipe Nut. — Kuching: Sarawak Coverminent Printing Office, 1957.

Som, N. H„ Kheiri, M. S. A. Manf. Conf. — March 1982.

Steiner, E. H., Bonar, A. R.J. Sei. Fd. Agr. — 1961. — № 12. — P. 247.

Vaeck, S. V. Manf. Conf. — 1960,40(6). — P. 35.

Weik, R. W. Manf. Conf. — Jan. 1982.

Wolfe, J. C.B.E’s and codex. Manf Conf. — 1977.