Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства

В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.

Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси

Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий  ... 

Производство шоколада.

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

Эмульгаторы в составе шоколадной и кондитерской глазури.

Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин  ... 

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.

Переработка какао тертого. Развитие аромата

 

Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рас­смотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тер­того в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических  ... 

Шоколад и какао

        Шоколад и какао
  Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  ...