Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше технологиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время намного ниже, чем несколько лет назад.
В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазури — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а другие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из растительных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь по текстуре.
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и поверхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.
Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепарированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.
Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рассмотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тертого в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокращения продолжительности последующего конширования.
Очистка сырых какао-бобов. В страны, где перерабатываются сырые какао-бобы, они поступают в относительно чистом виде, с небольшим остатком песка на поверхности, волокон от мешков и мелких камней. Заражение какао-бобов вредителями удалось существенно уменьшить благодаря ужесточению контроля в местах сбора и на складах.
Развитие производства какао, шоколада и конфет из какао-продуктов стало на протяжении веков примечательным явлением.
Шоколад и какао Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными методами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для использования их в напитках.