Рубрики
Производство шоколада и какао

Приготовление тертого какао, очистка и сортировка бобов какао

Поступающие на шоколадную фабрику бобы какао обычно засорены более или менее значительным количеством посторонних примесей; здесь встречаются кусочки земли, песок, камешки, обрывки шпагата, волокна мешковины, осколки металла и пр. Кроме того, бобы какао не одинаковы по размеру и форме зерна.
В бобах какао содержится некоторое количество сдвоенных и слипшихся, ломаных, а также изъеденных вредителями бобов и частички оболочки.Самособою разумеется, что переработка таких бобов в шоколад без предварительной их очистки от всех загрязняющих примесей и без сортировки совершенно недопустима.
При сортировке бобов какао необходимо отделить от них ломаные и дробленые бобы, кусачки оболочки и недоразвившиеся зерна. В табл. 2 приводится химический состав крупных, мелких и тощих бобов.
Таблица 2

Наименование Влажность в % Жир в % Дубильные вещества в % Кислотность в ° Органолептическая оценка
Крупное ядро …. 2,95 55,2 4,91 11,6 Нормальный
Мелкое „ …. 2,87 55,7 4,95 11,5 Нормальный
Тощее „ …. 2,8 49,8 5,09 11,8 Нормальный
Крупка  1,62 55,5 4,81 11,2 Пережженный
Средняя проба …. 2,85 55,5 5 11,5 Нормальный

На некоторых зарубежных шоколадных фабриках бобы какао сортируют по размерам и направляют крупные бобы на производство высококачественных сортов шоколада, а мелкие — на производство менее качественных сортов.
Для очистки и сортировки бобов какао на шоколадных фабриках пользуются очистительно-сортировочными машинами с цилиндрическими или многогранными призматическими ситами (типа мельничных буратов) и с плоскими ситами (типа мельничных сепараторов).
Сортировочные машины с цилиндрическими или призматическими ситами имеют ряд недостатков, из которых необходимо отметить следующие:
1. Низкий (коэффициент использования площади сит в связи с тем, что для сортировки служит только нижняя зона сортировочного цилиндра.
2. Бобы какао при падении в нижнюю часть цилиндра могут подвергаться излому, особенно хрупкие сорта, поэтому сортировочные машины с такими ситами все больше вытесняются и заменяются более совершенными машинами с плоскими ситами,которые не имеют указанных недостатков .
Рис.1. Схема приготовления шоколада. Приготовление тертого какао, очистка и сортировка бобов какао и приготовление шоколада
Приготовление тертого какао,очистка и сортировка какао
Подлежащие очистке и сортировке бобы какао выгружают из мешков в приемную воронку А, откуда они ковшевым элементом В и ротором 1 передаются на распределительную наклонную плоскость 2
С последней бобы направляются в щеточный механизм, состоящий из щеточного сегмента 4 и вращающейся цилиндрической щетки 3. Здесь бобы очищаются от приставшей к ним пыли, земли и прочих загрязнений. В тех случаях, когда на переработку поступают сорта бобов, обладающие очень хрупкой оболочкой, (можно путем поворота щеточного сегмента увеличить зазор в щеточном механизме, устраняя этим опасность механического повреждения или дробления бобов. Из щеточного механизма бобы поступают в небольшую шахту с наклонными перегородками 5. При этом всякого рода мелкие примеси и пыль подхватываются сильной струей воздуха, всасываемого вентилятором 8, и уносятся в камеру 6, где вследствие увеличения сечения скорость потока замедляется, в связи с чем примеси оседают на дно камеры и шнеком 7 выводятся из машины.
Бобы, пересыпаясь по перегородкам, поступают на плоские сита, изготовленные из металлических листов с проштампованными в них отверстиями.
Сита расположены одно над другим двумя ярусами. Каждый ярус состоит из двух ситовых участков с отверстиями различных размеров: в ситах верхнего яруса в первом участке — 12 мм, а во втором — 15 мм- В нижнем ярусе сито 10 имеет отверстия около 2 мм, а сито 12— около 6 мм. Сортируемые бобы поступают на сито 9. Под влиянием возвратно поступательного движения сита бобы перемещаются слева направо и при этом движении через отверстия сита проходят все бобы и примеси, размер которых меньше 12 мм. Двигаясь далее, бобы перемещаются на сито 11 и проходят в конус. На отрезке пути по наклонному желобу над магнитами бобы освобождаются от ферропримесей, затем поступают на контрольный транспортер 15. У этого транспортера работницы вручную отделяют всякие примеси, которые по каким-либо причинам не были отделены машиной. Все то, что не прошло через сито 11 (склеенные бобы и крупные примеси), поступает сходом в наклонный желоб 13 и выводится из машины.
Что касается мелких бобов и примесей, которые прошли через сито 9, то они поступают на нижний ярус и здесь на ситовом участке 10 отделяются от более мелких примесей, которые выводятся из машины через конус 16, а затем, переместившись на ситовой участок 12, отделяются от более крупных примесей, которые поступают в конус 18, а отсюда по наклонному желобу выводятся из машины. Освобожденные от примесей мелкие бобы, сходом с сита 12 перемещаются в наклонный желоб 20 и, пройдя над магнитами, поступают на контрольный транспортер 14. Под ситами расположены имеющие возвратно-поступательное -движение щетки 17, которые освобождают отверстия сит от застрявших зерен.Сортировочная машина
Уносимые вентилятором 8 пыль и легкие примеси направляются в циклон 19.
Производительность сортировочной машины с двуїмя отборочными транспортерами составляет до 900 кг/час.
В связи с тем, что на машинах с плоскими ситами под влиянием возвратно-поступательного движения сит в фундаменте или перекрытиях, на которых установлены эти машины, (возникают переменные напряжения, последние должны быть обязательно учтены при расчете прочности перекрытий.
Количество получаемых при сортировке бобов какао -отходов и потерь находится в зависимости главным образом от тщательности очистки бобов после ферментации и сушки.
Результаты определений отходов и потери при сортировке приведены в табл. 3.

Наименование продуктов Количество Количество
в кг в у.
Бобы Аккра  2950 100
Получено после сортировки:    
чистых отсортированных бобов 2893,3 98,08
склеенных бобов  12,4 0,42
ломаных бобов  14,8 0,5
оболочек  23,6 0,8
прочих потерь  5,9 0,2
Итого  2950 100

 На основании приведенных данных, совпадающих с данными многолетней практики работы наших шоколадных фабрик, можно принять следующие нормы (в %):
Выход чистых, сортированных бобов 98—98,5%
Выход склеенных и ломаных бобов . 1%
Безвозвратные потери (мусор, пыль и другие посторонние примеси) 1—0,5%
Склеенные и ломаные бобы подвергают обжарке отдельно от целых бобов, а после обжарки добавляют к отсортированным бобам и вместе с ними направляют для дальнейшей переработки в крупку.

2 ответа к “Приготовление тертого какао, очистка и сортировка бобов какао”

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.