Физические и химические изменения в бобах при обжарке
Отсортированные бобы какао поступают на обжарку.
Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная кислота; смягчается в значительной степени горько-вяжущий вкус бобов, главным образом за счет изменения дубильных веществ; развивается аромат; улучшается окраска бобов; оболочки бобов какао приобретает хрупкость и способность легко отеляться от ядра; ядро тоже делается хрупким и легко дробится.
Изменение влажности бобов при обжарке
Содержание влаїш в необжаренных бобах колеблется в (пределах 6—8%, а в обжаренных бобахот 2 до 3%. По отдельным частям бобов какао влага распределена неравномерно.
Данные табл. 4 дают представление об изменениях в содержании влаги (в кг) в различных частяіх бобов при обжарке с учетом, что целые бобы содержат 87,5% ядра и 12,5% оболочки.
| Таблица 4 | |||
| Показатели | Ядро | Оболочка | Целые бобы |
| Содержание влаги | 6,6 | 1,6 | 8,2 |
| Содержание сухого вещества | 80,9 | 10,6 | 91,8 |
| Потеря влаги во время обжарки | 4,6 | 1,4 | 6 |
| Остаток влаги после обжарки | 2 | 0,2 | 2,2 |
Таким образом, содержание влаги в обжаренных бобах составляет
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
Чем ближе содержание влаги в обжаренных бобах, а следовательно, и в получаемой из них крупке к нижнему пределу, тем эффективнее измельчение крупки на размольных аппаратах, тем тоньше получаемая масса какао и тем успешнее протекают процессы прессования и отделения масла-какао.
Оптимальным для процесса приготовления шоколадных масс и для качества шоколадной массы и готового шоколада является и содержание в обжаренных бобах и тертом какао около 2% влаги.
При содержании влаги в обжаренных бобах какао ниже 1 % ухудшаются технологические свойства тертого какао и шоколадной массы. Снижаются степень измельчения и выход масла-какао при прессовании.
Оболочка бобов какао после обжарки под влиянием даже слабого давления легко снимается с ядра. Обжаренные бобы какао и получаемая из них крупка отличаются способностью поглощать влагу из окружающего воздуха. При этом чем выше относительная влажность воздуха, тем больше количество влаги, поглощаемое бобами и крупкой.
Были проведены наблюдения над изменением содержания влаги в обжаренных бобах и крупке какао, хранившихся в эксикаторах, в условиях различной относительной влажности воздуха и при комнатной температуре. Результаты приведены в табл. 5.
| Таблица 5 | ||||||||
| Продолжительность хранения в сутках | Содержание влаги (в %) | |||||||
| в бобах какао обжаренных | в крупке какао | |||||||
| при относительной влажности воздуха | ||||||||
| 56 | 66,9 | 77,1 | 81,8 | 56 | 66,9 | 77,1 | 81,8 | |
| 0 | 2,6 | 2,6 | 2,6 | 2,6 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| 2 | 2,91 | 4,04 | 4,26 | 4,83 | 3,22 | 4,77 | 5,07 | 7,42 |
| 4 | 2,91 | 5,01 | 4,9 | 5,84 | 3,22 | 5,45 | 6,08 | 9,04 |
| 6 | 2,91 | 5,6 | 5,57 | 6,7 | 3,22 | 6,1 | 6,66 | 10,83 |
| 8 | 2,91 | 6,09 | 6 | 7,3 | 3,22 | 6,85 | 7,04 | 11,53 |
| 10 | 2,91 | 6,1 | 6,69 | 7,5 | 3,22 | 7 | 7,5 | 12,02 |
| 12 | 2,91 | 6,12 | 6,7 | 7,6 | 3,22 | 7,1 | 7,51 | 12,05 |
| 14 | 2,91 | 6,12 | 6,7 | 7,6 | 3,22 | 7,1 | 7,51 | 12,05 |
Данные по изменению влажности бобов и крупки какао (в %) при их хранении в обычных условиях в помещении цеха, в котором относительная влажность воздуха была около 65%, а температура около 18°, приведены в табл. 6.
Таблица 6
| Продолжительность хранения в сутках | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 22 | 24 |
| Влажность необжаренных бобов | 6,23 | 6,16 | 6,2 | 6,21 | 6,11 | 6,4 | 5,9 | 5,5 | 5,2 | 5,25 |
| Влажность обжаренных бобов | 2,42 | 2,61 | 2,66 | 2,81 | 2,6 | 2,9 | 3,2 | 3,2 | 4,2 | 4,2 |
| Влажность крупки какао | 2,78 | 3,22 | 3,51 | 3,71 | 3,5 | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,3 | 5,3 |
Приведенные данные подтверждают сделанные выше указания о том, что обжаренные бобы и получаемая из них крупка какао поглощают влагу из окружающего воздуха. В связи с гигроскропичностью бобов и крупки какао рекомендуется не допускать, накапливания на производстве запасов обжаренных бобов крупки, а направлять их на дальнейшие стадии переработки.
Изменение кислотности и удаление летучих веществ
И бобах какао содержится некоторое количество летучих веществ, сообщающих шоколаду неприятный вкус и запах. Этот неприятный запах легко заметить при открывании пробки в банке , в которой продолжительное время хранились бобы.
Испытания показали, что о различных сортах бобов какао содержится летучих кислот (в % и в пересчете на уксусную кислоту)
Аккра от 0,5 до 0,16
С-Томе от 0,30 до 0,72
Арриба , 0,5 . 0,1
Байя , 0,25 , 0,33
Тринидад , 0,17 . 0,20
Проведенные нами испытания по установлению изменения количества летучих кислот, происходящего в бобах какао Аккра при их обжарке, показали, что содержание летучих кислот в необжаренных бобах составляет 0,4%, а в бобах после их обтирки 0,3% (в пересчете на уксусную кислоту). При этом было омечено и изменение титруемой кислотности (в пересчете на уксусную кислоту): в необжаренных бобах — 0,92%, а в обжаренных — 0,67%.
Удаление летучих кислот при обжарке связано с потерей суми веществ в пределах 0,1—0,2 %