Ромовая баба. (С.к.)

Ромовые баба — сдобные мучные изделия с большим содер­жанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма. Изготовляются из дрожжевого теста, имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Технологический режим производства ромовых баба следую­щий. К смеси муки и воды добавляют разведенные в воде дрожжи и выстаивают опару в течение 40—50 минут.

Готовую опару загружают в месильную машину к предвари­тельно перемешанному маслу, меланжу, сахару, соли, воде и муке. В конце замеса добавляют коринку или изюм.

Готовое тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и выпекают. Выпеченный и охлажденный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.

Ромовые баба укладывают в картонные коробки.

Технологическая схема приготовления ромовых бабаТехнологическая схема приготовления ромовых баба

В табл. 184 приводятся технологические параметры приго­товления кексов и ромовых баба.

Таблица 184. Технологические параметры приготовления кексов и ромовых баба

Технологические показателиКексы
СтоличныйМиндальныйШафранный
1. Приготовление теста
Общая продолжительность:
сбивания в минутахМеланж с саха­ром 25—30
замеса в минутах23—2813—2110-15
Влажность теста в %2527—2930—31
Температура теста в °20-2520-2520-25
Характеристика оборудова­ния:
названиеУниверсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастямиСбивальная венчиковая горизон­тальная машина
число оборотов лопа­стей в минуту

45 и 80

45 И 80

203

емкость в кг12012017
2. Формование теста
Способ формования тестаТесто раскладывают в формы
Развес
3. Выпечка1002505001000
Температура печи в °160-170190-200190-200190-200190-200190-200
Продолжительность выпечки в минутах90-10030-4520-2535-4060-6590
4. Охлаждение и отделка изделий
Продолжительность охлаж­дения в минутах240-300240-300240-300
Температура изделий после охлаждения в °20—2520-2520-25
Отделка изделийВерхнюю и боко­вые поверхности обсыпают сахар­ной пудройВерхнюю и боко­вые поверхности глазируют прали­не при темпера­туре 30°Середи­ну поверхности посыпают измель­ченным минда­лемПоверхность кексов больших раз­меров покрывают тираженным си­ропом, а мелкого развеса—обсыпа­ют сахарной пудрой и отделывают миндалем

Продожение

Технологические показателиКексыРомовые баба
МосковскийВесенний
1. Приготовление теста
Общая продолжительность
сбивания в минутах11,0—14
замеса в минутах11,5—14опары 7—8

теста 22—28

опары 7-8  теста 30—35
Влажность теста в %20—21опары 49—52

теста 30—32

опары 49—52 теста 31—33
Температура теста в °20-25опары 28—30

теста 30—32

опары 28—30 теста 30—32
Характеристика оборудова­ния:
названиеУнивер сальная месильная машина с двумя 2-образными лопастямиСбивальная венчиковая машинаУниверсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями
число оборотов лопа­стей в минуту45 и 8020345 и 8045 И 80
емкость в кг12017120120
2. Формование теста
Способ формования тестаТесто раскладывают в формыРасстойка теста 45—55 минут при температуре 30—32° и рас­кладка в формы

Развес

Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30- 32° и раскладка в формы
3. Выпечка1002005001000
Температура печи в180-90190-200190-200190-200190-200210-220
Продолжительность выпечки в минутах110-12018-2025-305060-6545-50
Характеристика оборудова­нияКанальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение и отделка изделий
Продолжительность охлаж­дения в минутах240-300240-300120—150
Температура изделий после охлаждения в °     20-2520-2525—30
Отделка изделийПоверхность гла­зируют помадой, охлаждают 8—10 минут и украша­ют цукатомВерхнюю и боковые поверх­ности обсыпают сахарной пуд­ройПропитывают сиропом, верх­нюю и боковые поверхности по­крывают сахар­ной глазурью

В табл. 185 приводится химический состав мучных кондитер­ских изделий.

Таблица 185. Химический состав мучных кондитерских изделий

Наименование изделийВлажность в %, не болееОбщий сахар в % в пересчете на сухое вещество, не менееЖир в % в пересчете на сухое вещество, не менееЩелоч

ность по бромти

молблау в °, не более

Щелоч

ность по фенол

фталеину в °, не более

Кислот

ность в ° с индикатором фенолф

талеином, не более

Золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, в % не более
1. Печенье, фор­муемое на штам­пующих и ротационных машинах

Сахарное из муки выс­шего сорта   

6249,520,1
Сахарное из муки I сор­та     6,5249,52    0,1
Сахарное из муки II сор­та     7,522,582        0,1
Сахарно-затяжное из муки высшего сортаб20820,1
Сахарно-затяжное из муки I сорта     72082__0,1
Затяжное из муки выс­шего сорта   717820,1
Затяжное из муки I сорта817820,1
Затяжное из муки II сорта91842__0,1
2. Печенье, фор­муемое на тестовыжимных машинах типа „Фак* и руч­ным способом

Сахарное из муки выс­шего сорта   

927920,1
Сахарное из муки I сорта1030620,1
Сахарное из муки II сорта10293,520,1
3. Пряники1
Пряники неглазированные
без начинки  14,53620,1
Пряники глазированные без начинки  14,537,5    2    0,1
Пряники с изюмом14,54020,1
Пряники с начинкой или с цукатами164520,1
4. Галеты
Простые Поход111 »530,1
Улучшенные Арктика1010,51230,1
Для тучных Режим10И41.530,1
Для тощих Спортивные921,5171.530,1
5. Сухое печенье
К завтраку   9,51520,1
Столовое9,511,520,1
Гастроном    9,5101220,1
С тмином и анисом9,5101220,1
6. Печенье сдобное
Сдобное7,519,526,520,1
Трубочки626,522,30,1
Выемное7,528,512,32        0,1
Лимонное7,5301420,1
Ванильное    7,525,51620,1
Крошечное6,533,51320,1
Анютины глазки8,535,51820,1
Выемное (сореховой обсыпкой)    6,52522,32    _0,1
Выемное (глазированное шоколадом)   531,523,52    _0,1
Песочное (60 шт. в кг)7,523270,1
Песочное (160 шт. в кг)7,522,5270,1
Листики 6,520,52820,1
Круглое      6,517,5310.1
Мое любимое  6,525,525,30.1
Глаголики8,530192    0.1
Глаголики (глазирован­ные)8,5361720,1
Розочка7,529,5230,1
Оранжевое    7,529,52320,1
Цукатное7,543,521,50,1
Мозаика 5,52815,520,1
Звездочка    9,53217,220.1
Песочно-шоколадное7,51432,5__0,1
Ромашка7,528,52120,1
Риголетто    73226,50,1
Масляное715350,1
Суворовское  6,541230,1
Украинское   928,513,520,1
Домашнее8,546,540,1
Октябренок   8,533620,1
Ленинградское8,5502,50,1
Сахарное8492,50,1
Палочка-выручалочка8,540,5420,1
Сахарное с цукатом7,539,530,1
Цветочек729,5220,1
Союзное 4519,520,1
Шоколадное   83623__0,1
Сливочное    10,54419,30,1
Миндальное(без начинки)6,559110,1
Миндальное (с крошковой отделкой)    7,54413            0,1
Миндальное (с миндаль­ной отделкой)    7,56014,3        0,1
Лакомка9,538^522,5__0,1
Славянское   8,546240,1
Московские хлебцы7,5372120,1
Ватрушка7,5311920,1
Рубэ7,519250,1
Миндальные хлебцы6,5282120,1
7. Кексы
Шафранный2527,51720,1
(без изюма)
Столичный (весовой)212927,520,1
(без изюма)
Столичный (штучный)142927,520.1
(без изюма)
Московский   2123.531,520,1
(без изюма)
Миндальный   143529,50,1
(без изюма)
8. Ромовые баба
Ромовые баба (весовые и штучные 0,5 кг)2540,511,72, г0.1
(без изюма)
Ромовые баба (штучные 100 г)    24,4 | 36 (без изюма)12,92,50,1
9. Вафли
Вафли прямоугольные с помадной начинкой10,5750,1
Вафли прямоугольные с ореховой начинкой233,524,00,1
Вафли прямоугольные без начинки  4267,510,1
Вафли прямоугольные и круглые с жировой на­чинкой     241280,1
Вафли прямоугольные и треугольные с фрукто­вой начинкой1660_0,1
Вафли треугольные с кре­мовой начинкой1,54325,50,1
Вафли Палочки (глазиро­ванные шоколадом)1,54132,5_0,1
Вафельные листы для производственных целей   4,51,00,1

Определение дозировки воды при приготовлении теста для мучных изделий

В рецептуру изделий, кроме сырья, входит вода. Количество воды в рецептурах не указано. Отсутствие указания на количе­ство воды вызвано тем, что эта величина является переменной в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности сырья.

Количество воды для замеса рассчитывается по формулерб1

где:

А — желаемая влажность теста в %;

В — вес сырья (без воды), загружаемого в месилку, в кг

С — вес сухих веществ этого сырья в кг

х — необходимое количество воды в Л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количест­во воды. Окончательная дозировка воды устанавливается проб­ным замесом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *