Ромовые баба — сдобные мучные изделия с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма. Изготовляются из дрожжевого теста, имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.
Технологический режим производства ромовых баба следующий. К смеси муки и воды добавляют разведенные в воде дрожжи и выстаивают опару в течение 40—50 минут.
Готовую опару загружают в месильную машину к предварительно перемешанному маслу, меланжу, сахару, соли, воде и муке. В конце замеса добавляют коринку или изюм.
Готовое тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и выпекают. Выпеченный и охлажденный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.
Ромовые баба укладывают в картонные коробки.
Технологическая схема приготовления ромовых баба
В табл. 184 приводятся технологические параметры приготовления кексов и ромовых баба.
Таблица 184. Технологические параметры приготовления кексов и ромовых баба
| Технологические показатели | Кексы | |||||||
| Столичный | Миндальный | Шафранный | ||||||
| 1. Приготовление теста | ||||||||
| Общая продолжительность: | ||||||||
| сбивания в минутах | — | Меланж с сахаром 25—30 | — | |||||
| замеса в минутах | 23—28 | 13—21 | 10-15 | |||||
| Влажность теста в % | 25 | 27—29 | 30—31 | |||||
| Температура теста в ° | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| Характеристика оборудования: | — | |||||||
| название | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями | Сбивальная венчиковая горизонтальная машина | ||||||
| число оборотов лопастей в минуту | 45 и 80 | 45 И 80 | 203 | |||||
| емкость в кг | 120 | 120 | 17 | |||||
| 2. Формование теста | ||||||||
| Способ формования теста | Тесто раскладывают в формы | |||||||
| Развес | ||||||||
| 3. Выпечка | 100 | 250 | 500 | 1000 | ||||
| Температура печи в ° | 160-170 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | ||
| Продолжительность выпечки в минутах | 90-100 | 30-45 | 20-25 | 35-40 | 60-65 | 90 | ||
| 4. Охлаждение и отделка изделий | ||||||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 240-300 | 240-300 | 240-300 | |||||
| Температура изделий после охлаждения в ° | 20—25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| Отделка изделий | Верхнюю и боковые поверхности обсыпают сахарной пудрой | Верхнюю и боковые поверхности глазируют пралине при температуре 30°Середину поверхности посыпают измельченным миндалем | Поверхность кексов больших размеров покрывают тираженным сиропом, а мелкого развеса—обсыпают сахарной пудрой и отделывают миндалем | |||||
Продожение
| Технологические показатели | Кексы | Ромовые баба | ||||||||||||||
| Московский | Весенний | |||||||||||||||
| 1. Приготовление теста | ||||||||||||||||
| Общая продолжительность | ||||||||||||||||
| сбивания в минутах | 11,0—14 | |||||||||||||||
| замеса в минутах | 11,5—14 | опары 7—8 теста 22—28 | опары 7-8 теста 30—35 | |||||||||||||
| Влажность теста в % | 20—21 | опары 49—52 теста 30—32 | опары 49—52 теста 31—33 | |||||||||||||
| Температура теста в ° | 20-25 | опары 28—30 теста 30—32 | опары 28—30 теста 30—32 | |||||||||||||
| Характеристика оборудования: | ||||||||||||||||
| название | Универ сальная месильная машина с двумя 2-образными лопастями | Сбивальная венчиковая машина | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями | |||||||||||||
| число оборотов лопастей в минуту | 45 и 80 | 203 | 45 и 80 | 45 И 80 | ||||||||||||
| емкость в кг | 120 | 17 | 120 | 120 | ||||||||||||
| 2. Формование теста | ||||||||||||||||
| Способ формования теста | Тесто раскладывают в формы | Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30—32° и раскладка в формы Развес | Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30- 32° и раскладка в формы | |||||||||||||
| 3. Выпечка | 100 | 200 | 500 | 1000 | ||||||||||||
| Температура печи в | 180-90 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 210-220 | ||||||||||
| Продолжительность выпечки в минутах | 110-120 | 18-20 | 25-30 | 50 | 60-65 | 45-50 | ||||||||||
| Характеристика оборудования | Канальная печь с неподвижным подом | |||||||||||||||
| 4. Охлаждение и отделка изделий | ||||||||||||||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 240-300 | 240-300 | 120—150 | |||||||||||||
| Температура изделий после охлаждения в ° | 20-25 | 20-25 | 25—30 | |||||||||||||
| Отделка изделий | Поверхность глазируют помадой, охлаждают 8—10 минут и украшают цукатом | Верхнюю и боковые поверхности обсыпают сахарной пудрой | Пропитывают сиропом, верхнюю и боковые поверхности покрывают сахарной глазурью | |||||||||||||
В табл. 185 приводится химический состав мучных кондитерских изделий.
Таблица 185. Химический состав мучных кондитерских изделий
| Наименование изделий | Влажность в %, не более | Общий сахар в % в пересчете на сухое вещество, не менее | Жир в % в пересчете на сухое вещество, не менее | Щелоч ность по бромти молблау в °, не более | Щелоч ность по фенол фталеину в °, не более | Кислот ность в ° с индикатором фенолф талеином, не более | Золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, в % не более |
| 1. Печенье, формуемое на штампующих и ротационных машинах Сахарное из муки высшего сорта | 6 | 24 | 9,5 | 2 | 0,1 | ||
| Сахарное из муки I сорта | 6,5 | 24 | 9,5 | 2 | — | 0,1 | |
| Сахарное из муки II сорта | 7,5 | 22,5 | 8 | 2 | 0,1 | ||
| Сахарно-затяжное из муки высшего сорта | б | 20 | 8 | 2 | — | — | 0,1 |
| Сахарно-затяжное из муки I сорта | 7 | 20 | 8 | 2 | — | __ | 0,1 |
| Затяжное из муки высшего сорта | 7 | 17 | 8 | 2 | — | — | 0,1 |
| Затяжное из муки I сорта | 8 | 17 | 8 | 2 | — | — | 0,1 |
| Затяжное из муки II сорта | 9 | 18 | 4 | 2 | – | __ | 0,1 |
| 2. Печенье, формуемое на тестовыжимных машинах типа „Фак* и ручным способом Сахарное из муки высшего сорта | 9 | 27 | 9 | 2 | 0,1 | ||
| Сахарное из муки I сорта | 10 | 30 | 6 | 2 | — | — | 0,1 |
| Сахарное из муки II сорта | 10 | 29 | 3,5 | 2 | – | — | 0,1 |
| 3. Пряники1 | ||||||||||||||||||||||
| Пряники неглазированные | ||||||||||||||||||||||
| без начинки | 14,5 | 36 | — | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Пряники глазированные без начинки | 14,5 | 37,5 | 2 | — | 0,1 | |||||||||||||||||
| Пряники с изюмом | 14,5 | 40 | — | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Пряники с начинкой или с цукатами | 16 | 45 | — | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| 4. Галеты | ||||||||||||||||||||||
| Простые Поход | 11 | — | — | 1 »5 | 3 | – | 0,1 | |||||||||||||||
| Улучшенные Арктика | 10 | — | 10,5 | 1 | 2 | 3 | 0,1 | |||||||||||||||
| Для тучных Режим | 10 | И | 4 | 1.5 | 3 | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Для тощих Спортивные | 9 | 21,5 | 17 | 1.5 | 3 | — | 0,1 | |||||||||||||||
| 5. Сухое печенье | ||||||||||||||||||||||
| К завтраку | 9,5 | — | 15 | — | — | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| Столовое | 9,5 | – | 11,5 | — | — | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| Гастроном | 9,5 | — | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| С тмином и анисом | 9,5 | — | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| 6. Печенье сдобное | ||||||||||||||||||||||
| Сдобное | 7,5 | 19,5 | 26,5 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Трубочки | 6 | 26,5 | 22,3 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Выемное | 7,5 | 28,5 | 12,3 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| Лимонное | 7,5 | 30 | 14 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Ванильное | 7,5 | 25,5 | 16 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Крошечное | 6,5 | 33,5 | 13 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Анютины глазки | 8,5 | 35,5 | 18 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Выемное (сореховой обсыпкой) | 6,5 | 25 | 22,3 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| Выемное (глазированное шоколадом) | 5 | 31,5 | 23,5 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| Песочное (60 шт. в кг) | 7,5 | 23 | 27 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Песочное (160 шт. в кг) | 7,5 | 22,5 | 27 | — | — | 0,1 | ||||||||||||||||
| Листики | 6,5 | 20,5 | 28 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Круглое | 6,5 | 17,5 | 31 | — | — | — | 0.1 | |||||||||||||||
| Мое любимое | 6,5 | 25,5 | 25,3 | — | — | — | 0.1 | |||||||||||||||
| Глаголики | 8,5 | 30 | 19 | 2 | — | 0.1 | ||||||||||||||||
| Глаголики (глазированные) | 8,5 | 36 | 17 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| Розочка | 7,5 | 29,5 | 23 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Оранжевое | 7,5 | 29,5 | 23 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Цукатное | 7,5 | 43,5 | 21,5 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Мозаика | 5,5 | 28 | 15,5 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Звездочка | 9,5 | 32 | 17,2 | 2 | — | — | 0.1 | |||||||||||||||
| Песочно-шоколадное | 7,5 | 14 | 32,5 | __ | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Ромашка | 7,5 | 28,5 | 21 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Риголетто | 7 | 32 | 26,5 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Масляное | 7 | 15 | 35 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Суворовское | 6,5 | 41 | 23 | — | — | 0,1 | ||||||||||||||||
| Украинское | 9 | 28,5 | 13,5 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Домашнее | 8,5 | 46,5 | 4 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Октябренок | 8,5 | 33 | 6 | 2 | — | – | 0,1 | |||||||||||||||
| Ленинградское | 8,5 | 50 | 2,5 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Сахарное | 8 | 49 | 2,5 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Палочка-выручалочка | 8,5 | 40,5 | 4 | 2 | — | 0,1 | ||||||||||||||||
| Сахарное с цукатом | 7,5 | 39,5 | 3 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Цветочек | 7 | 29,5 | 22 | — | — | 0,1 | ||||||||||||||||
| Союзное | 45 | 19,5 | 2 | — | — | 0,1 | ||||||||||||||||
| Шоколадное | 8 | 36 | 23 | — | — | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| Сливочное | 10,5 | 44 | 19,3 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Миндальное(без начинки) | 6,5 | 59 | 11 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Миндальное (с крошковой отделкой) | 7,5 | 44 | 13 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Миндальное (с миндальной отделкой) | 7,5 | 60 | 14,3 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Лакомка | 9,5 | 38^5 | 22,5 | — | — | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| Славянское | 8,5 | 46 | 24 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Московские хлебцы | 7,5 | 37 | 21 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Ватрушка | 7,5 | 31 | 19 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Рубэ | 7,5 | 19 | 25 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Миндальные хлебцы | 6,5 | 28 | 21 | 2 | — | – | 0,1 | |||||||||||||||
| 7. Кексы | ||||||||||||||||||||||
| Шафранный | 25 | 27,5 | 17 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| Столичный (весовой) | 21 | 29 | 27,5 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| Столичный (штучный) | 14 | 29 | 27,5 | 2 | — | — | 0.1 | |||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| Московский | 21 | 23.5 | 31,5 | 2 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| Миндальный | 14 | 35 | 29,5 | — | 0,1 | |||||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| 8. Ромовые баба | ||||||||||||||||||||||
| Ромовые баба (весовые и штучные 0,5 кг) | 25 | 40,5 | 11,7 | — | — | 2, г | 0.1 | |||||||||||||||
| (без изюма) | ||||||||||||||||||||||
| Ромовые баба (штучные 100 г) | 24,4 | 36 (без изюма) | 12,9 | — | — | 2,5 | 0,1 | ||||||||||||||||
| 9. Вафли | ||||||||||||||||||||||
| Вафли прямоугольные с помадной начинкой | 10,5 | 75 | – | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Вафли прямоугольные с ореховой начинкой | 2 | 33,5 | 24,0 | — | – | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Вафли прямоугольные без начинки | 4 | 26 | 7,5 | 1 | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Вафли прямоугольные и круглые с жировой начинкой | 2 | 41 | 28 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Вафли прямоугольные и треугольные с фруктовой начинкой | 16 | 60 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Вафли треугольные с кремовой начинкой | 1,5 | 43 | 25,5 | — | — | — | 0,1 | |||||||||||||||
| Вафли Палочки (глазированные шоколадом) | 1,5 | 41 | 32,5 | — | — | _ | 0,1 | |||||||||||||||
| Вафельные листы для производственных целей | 4,5 | 1,0 | 0,1 | |||||||||||||||||||
Определение дозировки воды при приготовлении теста для мучных изделий
В рецептуру изделий, кроме сырья, входит вода. Количество воды в рецептурах не указано. Отсутствие указания на количество воды вызвано тем, что эта величина является переменной в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности сырья.
Количество воды для замеса рассчитывается по формуле
где:
А — желаемая влажность теста в %;
В — вес сырья (без воды), загружаемого в месилку, в кг
С — вес сухих веществ этого сырья в кг
х — необходимое количество воды в Л.
Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды устанавливается пробным замесом.
Останні коментарі