Оборудование для замеса

Оборудование для замеса

Как было показано выше, оптимальную длительность замеса определить довольно трудно, и наилучший компромисс здесь — определить ее по достижению конечной температуры теста. Длительность замеса зависит от качества муки, температуры инг­редиентов и (более всего) от типа тестомесильной машины. Основное требование для любой последовательности хороших и однородных замесов — точное дозирование ин­гредиентов, и при этом целесообразно иметь возможность как-то контролировать пра­вильность каждого процесса замеса при последовательных его стадиях. Тестомесильную машину можно рассматривать как гигантский фаринограф, поэтому мощность, потреблямая при замесах, может влиять на образование и консистенцию теста. Для получения зависимости использования мощности от длительности при замесе теста может быть использован самопишущий ваттметр (например, весьма сложный прибор фирмы APV linker (APV Baker Mixer Power Monitor)). Показано, что разработанный для хлебного теста принцип контроля консистенции теста для большинства используемых при производстве печенья из полусладкого теста больших тестомесильных машин ненаде­жен . Этот метод основан на фиксации содержания воды в тесте и последующем вычис­лении недостатка по началу кривой мощности. Количество воды, необходимое для достижения необходимой конечной консистенции, добавляется перед окончанием за­меса. Для многих типов теста добавление воды в тесто при недостаточном ее количе­стве часто приводит к возрастанию необходимой мощности несмотря на снижение консистенции теста, поскольку трение более мягкого теста в деже тестомесильной ма­шины больше. Опыт автора говорит о том, что мощность, необходимая для вымешива­ния теста для печенья с оптимальным содержанием воды, очень близка к требуемой пиковой мощности, зависящей от содержания влаги в тесте.

Полезно иметь возможность контролировать рост температуры в тесте в ходе заме­са, для чего необходим датчик, расположенный так, чтобы оценивать температуру тес­та при его движении. В работе  показано, как определить оптимальное содержание воды в тесте, анализируя график зависимости температуры теста от подводимой в ходе замеса мощности. Для использования при контроле консистенции теста этой пары параметров, записываемых на двухкоординатном самописце, или любого другого пара­метра необходимо провести наблюдения за многочисленными экспериментальными за­месами, используя реальную (интересующую экспериментаторов) тестомесильную машину. Только тогда станет ясно, как с максимальной эффективностью применять получаемые результаты. К сожалению, тестомесильных машин, используемых в производстве МКИ и снабженных датчиками температуры, позволяющими автоматически остановить замее при достижении желаемой температуры, довольно мало.