Сдобное печенье
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Сдобное печенье подразделяется на четыре группы: песочное, бисквитносбивное и белковосбивное, миндальное, сухарики.
Песочное печенье, в свою очередь, делится на две подгруппы: выемное и отсадочное.
Технологическая схема выемного песочного печенья следующая: после просеивания и процеживания сырье взвешивается и загружается в определенной последовательности в месильную машину, где происходит замес теста. Готовое тесто формуется ротационной машиной или раскатывается до определенной толщины, штампуется металлической выемкой и выпекается. Печенье охлаждают и упаковывают в коробки. Отделка поверхности этих изделий происходит либо после формовки теста, либо после выпечки к охлаждения его.
Схема производства отсадочных сортов песочного печенья отличается от выемных сортов тем, что часть сырья для некоторых сортов изделий предварительно сбивается, а затем замешивается.
Тесто формуется способом. отсадки на машине типа «Фак», прессмашине или шприцевальными мешками.
Схема производства бисквитносбивных и белковосбивных сортов печенья отличается от песочных сортов изделий тем, что тесто приготавливается сбиванием сырья.
Технологическая схема производства миндальных сортов печенья характеризуется следующим. Миндаль с белками и частью сахара пропускают через трехвальцовую машину, после чего протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживается шприцевальными мешками, после чего лицевая поверхность чаще всего отделывается миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. Отформованное тесто выпекается. Печенье охлаждают и укладывают в коробки.
Поверхность печенья типа Славянское после выпечки и охлаждения смачивают сахарным сиропом и подсушивают.
Печенье типа сухариков приготавливается таким образом: вначале сбивают сахар, масло, эссенцию и аммоний, затем постепенно добавляют меланж, после чего сбитую массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными мешками, затем выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия выстаиваются около 8 часов, после чего режутся на ломтики, которые подсушивают, а затем укладывают в коробки. Такой же режим применяется для печенья Московские хлебцы.
Для других сортов печенья типа сухариков — Миндальные хлебцы, Рубэ, Ватрушка — технологический процесс несколько отличается. Тесто не сбивается, а замешивается, после чего раскатывается в виде батона, затем охлаждается, разрезается на ломтики и выпекается. Охлажденные после выпечки ломтики упаковывают в коробки.
Технологическая схема приготовления сдобного печенья
В табл. 177 приводятся технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и бисквитносбивные сорта).
Таблица 177. Технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и бисквитносбивные сорта)
Технологические показатели | Песочно выемные | Песочноотсадочные | ||||||
| Песочно сливочное, Песочно- шоколад ное, | Глаголики, Звездочка | Ромашка | Розочка с цукатом | Суворов ское, Мое любимое | Оранжевое | |||
| Выемное, Лимонное, Ванильное, | ||||||||
| 1. Приготовление теста | — | Масло | Масло | Масло | — | Масло С сахаром | — | |
| Общая продолжительность: сбивания теста в минутах | — | 10-12 | 10-15 | 10-15 | — | 5-7 | — | |
| замеса теста в минутах | 16—20 | 11-14 | 5-7,5 | 5-7,5 | 8-12 | 10-14 | 8,5-10 | |
| Влажность теста в % | 19-20 | 15—16 | 21-23 | 21—23 | 17-18 | 22-23 | 23—24 | |
| Температура теста в°С | 20—22 | 19—20 | 20—21 | 20—21 | 19-20 | 20-21 | 20-21 | |
| Характеристика оборудования: | ||||||||
| название | Месилка с двумя г-образными лопастями | Месильная машина с вращающейся дежой | ||||||
Таблица 177. Продолжение
Технологические показатели | Песочноотсадочные | Бисквитносбивные | Примечание | ||||
| Мозаика | Украин ское | Ленинградское, Октябренок, Сахарное | Сливочное | Шоколадное | Цветочек | ||
| 1. Приготовление теста | Порядок загрузки и условия перемешивания или сбивания сырья соблю даются соглас но инструкции, утвержденной МПП При формовании ротационным штампом влажность теста песочно выемных сортов печенья должна соответствовать 15,5—16% | ||||||
| Общая продолжительность: сбивания теста в минутах | 10-15 | — | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | |
| замеса теста в минутах | 2-3 | 20-23 | 3-4 | 2-4 | 2-4 | 2—3 | |
| Влажность теста в % | 23-24 | 22 | 25,5-26 | 25—26 | 25—26 | 23—24 | |
| Температура теста в°С | 20-21 | 20-21 | 22-24 | 19-20 | 19—20 | 19—20 | |
| Характеристика оборудования: | |||||||
| Название | Месилка с двумя Z-образными лопастями | Одновальная сбивалка с Т-образными лопастями | Месилка с двумя Z-образными лопастями | ||||
Таблица 177. Продолжение
| Технологические показатели | Песочновыемные | Песочноотсадочные | |||||
| Выемное, Лимонное, Крошечное, Круглое | Песочно сливочное, Песочно- шоколад ное, Риголетто | Глаголики, Звездочка | Ромашка | Розочка с цукатом | Суворов ское, Мое любимое | Оранжевое | |
| число оборотов лопастей в минуту | 24/24 | 40/30 и 203/273 | 40/30 и 203/273 | 40/30 и 203/273 | 55 | 55 | 55 |
емкость в кг | 100 | 60 | 60 | 60 | 30 | 30 | 30 |
| 2. Формование теста | |||||||
| Способ формовки теста | Ротационным штампом или раскаткой до толщины 4,5—5 мм и штамповка металлической выемкой | Отсадка теста машиной типа „Фак“ или шприцевальными мешками | Отсадка теста Прессмашиной или Шприцевальными мешками. | ||||
Таблица 177. Продолжение
| Песочноотсадочные | Бисквитносбивные | Примечание | |||||
| Технологические показатели | Мозаика | Украин ское | Ленинградское, Октябренок, Палочка-выручалочка, Сахарное | Сливочное | Шоколадное | Цветочек | |
| число оборотов лопастей в минуту | 40/30 и 203/273 | 24/24 | 297 | 297 | 297 | 40/30 и 203/273 | Оборудование для замеса или сбивания теста |
| емкость в кг | 60 | 100 | 12 | 12 | 12 | 60 | |
| 2. Формование теста | |||||||
| Способ формовки теста | Отсадка теста прессма- шиной или шприце- вальны- ми мешками | Митра льезой или „Пуш- кой“ | Отсадка теста прессмашинами или шприцевальными мешками для печенья Палочка-выручалочка, Сливочное и Шоколадное | Отсадка теста машиной типа „Фак“ или шприцевальными мешками | |||
Таблица 177. Продолжение
| Песочновыемные | Песочноотсадочные | ||||||
| Технологические показатели | Выемное, Лимонное, Ванильное, Крошечное, Круглое | Песочно сливочное, Песочно- шоколад ное, Риголетто | Г лаголики, Звездочка | Ромашка | Розочка с цукатом | Суворов ское, Мое любимое | Оранжевое |
| Отделка поверхности отформованного теста | На поверхности теста Ванильное,Крошечное наносят рисунок рифленой скалкой, а Круглое, Выемное смазывают яйцами, кроме того, Круглое обсыпают крошкой | На середину отформованного теста помещают цукат | На середину отформованного теста помещают цукат | ||||
Таблица 177. Продолжение
| Песочноотсадочные | Бисквитносбивные | ||||||
| Технологические показатели | Мозаика | Украинское | Ленинградское, Октябренок, Палочка-выручалочка, Сахарное | Сливочное | Шоколадное | Цветочек | Примечание |
| Отделка поверхности отформованного теста | Тесто для сорта Сахарное обсыпают сахаром, а Октябренок обсыпают крошкой | I | |||||
Таблица 177. Продолжение
| Технологические показатели | Песочновыемные | Песочноотсадочные | |||||
| Выемное, Лимонное, Ванильное. Крошечное, Круглое | сливочное, Песочно- шоколад ное, Риголетто | Глаголики, Звездочка | Песо Ромашка | Розочка с цукатом | Суворов ское, Мое любимое | Оранжевое | |
| 3. Выпечка | |||||||
| Температура печи в °С | 230—240 | 210-220 | 220-2-30 | 200-220 | 200—220 | 200-210 | 230-240 |
| Продолжительность выпечки в минутах | 4-5 | 7-8 | 5,5-6,5 | 4-5 | 5,5—6,5 | 5-7 | 3-3,5 |
| Характеристика оборудования | Канальная печь с туннельная печь неподвижным подом или непрерывного действия | ||||||
| 4. Охлаждение и отделка изделий | |||||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 22-30 | 22—30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22—30 | 22-30 |
| Температура изделий после охлаждения в оС | 30-33 | 30-33 | 30—33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 |
Таблица 177. Продолжение
| Технологические показатели | Песочноотсадочные | Бисквитносбивные | |||||
| Мозаика | Украин ское | Ленинградское, Октябренок, Палочка-выручалочка, Сахарное | Сливочное | Шоколадное | Цветочек | Примечание | |
| 3. Выпечка | |||||||
| Температура печи в °С | 230-240 | 240-250 | 220-230 | 190—200 | 210—220 | 220—230 | |
| Продолжительность выпечки в минутах | 4-5 | 7 | 3—5 | 5-6 | 7—8 | 6,5-7 | |
| Характеристика оборудования | Канальная печь с неподвижным подом или туннельная печь непрерывного действия | ||||||
| 4. Охлаждение и отделка изделий | |||||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 22-30 | 15-20 | 15-20 | 22—30 | 22-30 | 22-30 | |
| Температура изделий после охлаждения в °С | 30-33 | 30-33 | 30—33 | 30-33 | 30—33 | 30-33 | При температуре воздуха 23-25° |
Таблица 177. Продолжение
Технологические показатели | Песочновыемные | Песочноотсадочные | |||||
| Выемное, Лимонное, Ва нильное, Крошеч ное, Круглое | Песочно сливочное, Песочно- шоколад ное, Риголетто | Глаголики, Звездочка | Ромашка | Розочка с цука том | Суворов- Мое любимое | Оранжевое | |
| Отделка изделий | Печенье Выемное для смеси Отличная глазируется шоколадом | Две дольки печенья Риголет то склеи вают на чинкой пралине | Печенье Глаголики для смеси Отличная глазируется сахарным сиропом и подсуши вается 1,5— 2 минуты при 190 — 200°. Печенье Звездочка отделывается на середине поверхности цукатом | — | — | Две лепешки полу фабри ката Суво ровское склеива ют начинкой и половину поверхности глазируют шоколадом | — |
Таблица 177. Продолжение
| Технологические показатели | Песочноотсадочные | Бисквитносбивные | Примечание | ||||
| Отделка изделий | Мозаика | Украинское | Ленинградское, Октябренок, Палочка-выручалочка, Сахарное | Сливочное Две лепешки склеивают мармеладом | Шоколадное Две лепешки склеивают начинкой пралине | Цветочек Поверхность глазируется сахарным сиропом и подсушивается 1,5—2 минуты при 190-200° | |
В табл. 178 приводятся технологические параметры приготовления сдобного печенья (белковосбивные, Миндальные сорта и типа сухариков).
| Технологические показатели | Белковосбивное | Миндальное | Типа сухариков | |
| Лакомка | Славянское | Миндальное, Миндальное с отделкой | Московские хлебцы | |
| 1. Приготовление теста | ||||
| Общая продолжительность: сбивания в минутах | 23—28 | — | — | 20-25 |
| замеса теста в минутах | 2-3 | 8-10 | 3-5 | 2-3 |
| Влажность теста в % | 29-30 | 19-20 | 19 – 20 | 20-22 |
| Температура теста в °С | 18-19 | 18-19 | 20-21 | 22 |
| Характеристика оборудования: название | Универсальная сбивально-месильная машина | Трехвальцовая машина | Месильная машина с двумя 7.-05- разными лопастями | |
| число оборотов лопастей в ми нуту | 62/38, 99/87, 135/170 | 62/38, 99/87, 135/170 | — | 40/30 и 203/273 |
| емкость в кг | 12 | 12-25 | 60 | |
| 2. Формование теста | ||||
| Способ формо вания теста | Отсадка тес та прессма- шинами или шприце- вальными мешками | Отсадка теста шприце- вальными : мешками | Формовка отсадочным мешком | |
| Отделка поверх ности отформо ванного теста | Обсыпка рубленым миндалем | Подсушка на листах в течение 2—3 часов. На середину поверхно- | На середи ну поверх ности теста сорта Миндальное с отделкой наносят фруктовую | |
Таблица 178 (белковосбивные, миндальные сорта и типа сухариков)
| Технологические показатели | Белковосбивное | Миндальное | Типа сухариков | |
| Лакомка | Славянское | Миндальное, Миндальное с отделкой | Московские хлебцы | |
| 1. Приготовление теста | ||||
| Общая продолжительность: сбивания в минутах | 23—28 | — | — | 20-25 |
| замеса теста в минутах | 2-3 | 8-10 | 3-5 | 2-3 |
| Влажность теста в % | 29-30 | 19-20 | 19 – 20 | 20-22 |
| Температура теста в °С | 18-19 | 18-19 | 20-21 | 22 |
| Характеристика оборудования: название | Универсальная сбивально-месильная машина | Трехвальцовая машина | Месильная машина с двумя 7.-05- разными лопастями | |
| число оборотов лопастей в ми нуту | 62/38, 99/87, 135/170 | 62/38, 99/87, 135/170 | — | 40/30 и 203/273 |
| емкость в кг | 12 | 12-25 | 60 | |
| 2. Формование теста | ||||
| Способ формо вания теста | Отсадка тес та прессма- шинами или шприце- вальными мешками | Отсадка теста шприце- вальными : мешками | Формовка отсадочным мешком | |
| Отделка поверх ности отформо ванного теста | Обсыпка рубленым миндалем | Подсушка на листах в течение 2—3 часов. На середину поверхно- | На середи ну поверх ности теста сорта Миндальное с отделкой наносят фруктовую | |
Таблица 178. Продолжение
| Типа сухариков | Примечание | |||||
| Миндальные хлебцы | Рубэ | Ватрушка | ||||
| Порядок загрузки и условия перемешивания или сбивания сырья соблюдаются согласно технологическим инструкциям, утвержденным МПП СССР | ||||||
| 13-17 | 13-17 | 13—17 | ||||
| 15-16 | 15-16 | 15,5-16,5 | ||||
| 19 | 19 | 20-21 | ||||
| Месильная машина с вращающейся дежой | Оборудование для замеса или сбивания теста. | |||||
| 55 | 55 | 55 | ||||
| 31 | 31 | 31 | ||||
| Тесто раскладывается в формы Охлаждают до затвердевания при 8—10° и нарезают ломтиками | Тесто раскатывают в виде батона. Смазывают смесью из яиц и воды и обсыпают поверхность сахарным песком, затем охлаждают и разрезают на дольки | Часть теста раскатывают в виде батона, а другую часть, подкрашенную жженкой, раскатывают тонким слоем (3—4 мм). Батон завертывают в раскатанный слой теста | ||||
Таблица 178. Продолжение
| Технологические | Белковосбив ное | Миндальное | Типа сухариков | |
| показатели | Лакомка | Славянское | Миндальное, Миндальное с отделкой | Московские хлебцы |
| 3. Выпечка | сти кладут миндаль или измельченные фрукты | начинку и обсыпают миндалем или крошкой | ||
| Температура печи В °С | 200-210 5-6 | 200-210 5-6 | 180-190 15-20 | 190-210 30-35 |
| Продолжительность выпечки в минутах . . . | ||||
| Характеристика оборудования | Канальная печь с неподвижным подом | |||
| 4. Охлаждение и отделка изделий | ||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 |
| Температура изделий после охлаждения в ° | 30-33 | 30-33 | 30—33 | 30-33 |
| Отделка изделий | Часть лепешек глазируют шоколадной глазурью и об- сыпаютмин- далем (нижнюю сторону). Другую часть лепешек склеивают по две начинкой и обсыпают миндалем | Поверхность изделий смачивают сахарным сиропом (уд. вес 1,29) и подсушивают | Ломтики толщиной 14 — 15 мм подсушивают в печи при 190— 200° в течение 10—13 минут, затем переворачивают и вновьпод- сушивают при той же температуре 3—3,5 минуты | |
Таблица 178. Продолжение
| Типа сухариков | Примечание | ||
| Миндальные хлебцы | Рубэ | Ватрушка | |
| 210-220 | 210-220 | и охлаждают при температуре 8—10°, а затем разрезают на ломтики 210-220 | |
| 6-7 | 5-6 | 5-6 | |
| Канальная печь с неподвижным подом | |||
| 22-30 | 22-30 | 22-30 | При температуре воздуха 23—25° |
| 30-33 | 30-33 | 30-33 | |
| — | — | — | |
Пряники
Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности.
В зависимости от способа приготовления пряники подразделяются на сырцовые и заварные.
В зависимости от размера и формы они делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные), коврижки.
Технологический процесс приготовления сырцовых пряников заключается в следующем. Сырье, предусмотренное по рецептуре, просеивают или процеживают, взвешивают и загружают в месильную машину в определенной последовательности, где происходит замес теста.
Готовое тесто формуется машиной типа «Дея», штампмашиной, металлической выемкой или деревянными резными формами.
При формовании теста штампмашиной, металлической выемкой или деревянными резными формами тесто предварительно прокатывают до необходимой толщины пласта.
Отформованное тесто выпекают, затем пряники охлаждают и укладывают в ящики или коробки.
Глазированные пряники после их охлаждения помещают во вращающийся котел, в котором они покрываются специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовавшегося сахара («зайцев»), а затем укладывают в ящики или коробки.
Технологический процесс приготовления заварных пряников заключается в следующем. В приготовленный сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп при определенной температуре загружают муку и перемешивают до получения однородной заварки.
Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре.
После замеса пряничное тесто формуют на штампующих машинах или машинах типа «Дея». Отформованные пряничные заготовки выпекают и после охлаждения упаковывают.
В остальном технологический процесс приготовления заварных пряников не отличается от процесса приготовления сырцовых пряников.
Процесс приготовления пряников с начинкой имеет дополнительную стадию — внесение начинки. Начинку вносят в процессе формовки или же в выпеченный пряник для этого последний надрезают сбоку.
Технологический процесс приготовления коврижек и батонов не отличается от процесса приготовления пряников.
В табл. 179 приводятся технологические параметры приготовления заварных пряников, коврижек и батонов.
В табл. 180 приведены параметры приготовления сырцовых пряников.
Таблица 179. Технологические параметры приготовления заварных пряников, коврижек и батонов
| Пряники заварные | Коврижки | Батоны заварные | Примечание | ||||
| Технологические показатели | сырцовые | заварные | |||||
| 1. Замес теста | Для батонов Детские крошку заваривают фруктовым сиропом, а муку добавляют к охлажден- ной заварке при замесе теста Влажность заварки 22-23 % | ||||||
| Приготовление заварки | |||||||
| Температура сиропа перед заварной муки в °С | 65—75 | — | 65—75 | 65—75 | |||
| Продолжительность замеса в мин. | 5-10 | — | 5-10 | 5-10 | |||
| Влажность заварки в % | 19—20 | — | 19-20 | 19-20 | |||
| Температура заварки в ° | 48—53 | — | 48-53 | 48-53 | |||
| Характеристика оборудования: | |||||||
| Название | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями и водяной рубашкои | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями и водяной рубашкой | |||||
| число оборотов лопастей в мин. | 25/25 | — | 25/25 | 25/25 | |||
| емкость в кг | 200-500 | — | 200-500 | 200—500 | |||
Таблица 179. Продолжение
| Технологические показатели | Пряники заварные | Коврижки | Батоны заварные | Примечание | |
| сырцовые | заварные | ||||
| Приготовление теста | |||||
| Продолжительность замеса в мин. | 25-30 | 4—12 | 25-30 | 25—30 | |
| Влажность теста в % | 20-22 | 23,5-25,5 | 20-22 | 20-22 | |
| Температура теста в ° | 29-30 | 20-22 | 29-30 | 29—30 | |
| Характеристика оборудования: | |||||
| название | Универсальная месильная машина с двумя г-образными лопастями и водяной рубашкой | ||||
| число оборотов лопастей в мин. . | 25/25 | — | 25/25 | — | |
| емкость в кг | 200—500 | — | 200-500 | — | |
| 2. Формование теста | |||||
| Формование тестовыжимными ма шинами типа „Дея“, толщина теста в мм . | 8—11 | ||||
| Формование теста штампмашинами: величина зазора между вальцами в мм | 40, 20 и 10 | ||||
Таблица 179. Продолжение
| Технологические показатели | Пряники заварные | Коврижки | |||
| сырцовые | заварные | Батоны заварные | Примечание | ||
| толщина отштампованного теста в мм | 10 | ||||
| число ударов штампа в мин. | 150-180 | — | |||
| Формование теста ручным способом: | |||||
| металлической выемкой —толщина пласта теста | 8-11 | ||||
| раскатка теста скалкой для коврижек и батонов—толщина пласта теста | — | 11-13 | 11-13 | 7—8 | |
| 3. Выпечка | |||||
| Температура печи в ° | 210-220 | 190-200 | 190—200 | 200—210 | |
| Продолжительность выпечки в мин | 6-7 | 30—40 | 30—40 | 12-15 | |
| Характеристика оборудования | Туннельная печь непрерывного действия или канальная печь с неподвижным подом | ||||
Таблица 179. Продолжение
| Технологические показатели | Пряники заварные | Коврижки | Батоны заварные | Примечание | |
| сырцовые | заварные | При использовании принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 м/сек подсушка и выстойка изделий продолжается 15—30 минут | |||
| Охлаждение изделий | |||||
| Продолжительность охлаждения в мин | 20-22 | 20—22 | 20-22 | 20-22 | |
| Температура изделий после охлаждения в оС | 40-45 | 40-45 | 40—45 | 40—45 | |
| Тиражение, подсушка и выстойка изделий | |||||
| Температура сахарного сиропа для тиражения изделий в °С | 85—95 | 85-95 | 85-95 | ||
| Продолжительность тиражения изделий в минутах | 1—2 | 1-2 | 1-2 | ||
| Условия подсушки изделий: | |||||
| температура камер в °С | 60-65 130— 150 | 60-65 130— 150 | 60-65 130— 150 | ||
| продолжительность подсушки в мин | 6—7 ~1 | 6-7 -1 | 6-7 ~1 | ||
| продолжительность выстойки изделий в часах | 8-10 | 8-10 | 8-10 | ||
Таблица 180. Технологические параметры приготовления сырцовых пряников
| Технологические показатели | Мятные | Осенние | Тульские | Глазированные с начинкой |
| 1. Замес теста | ||||
| Продолжительность замеса в минутах | 4—12 | 4-12 | 4-12 | 4—12 |
| Влажность теста в % | 23,5— 25,5 | 23,5- 25,5 | 23,5-25,5 | 23,5-25,5 |
| Температура теста в ° | 20—22 | 20-22 | 20-22 | 20-22 |
| Характеристика оборудования: | ||||
| название | Горизонтальная барабанная месильная с П–образными лопастями | |||
| число оборотов лопастей в минуту | 11-20 | 11 -20 | 11-20 | 11—20 |
| емкость в кг | 600 | 600 | 600 | 600 |
| 2. Формование теста | ||||
| Формование тестовыжимными машинами типа „Деяа: | ||||
| толщина отформованного теста в мм | 10-13 | 10-13 | 10-13 | 10-13 |
| Формование теста штампмашиной: | ||||
| величина зазора между вальцами в мм | 40, 20 и 10 | 40, 20 и 10 | — | — |
Таблица 180. Продолжение
| Вяземские, Городецкие | Фигурные глазированные | Мятные фигурные | Днепровские, Южные, Глазированные, Коржики сахарные, С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ванильные | Примечание |
| Продолжительность замеса колеблется в зависимости от температурных условий помещения | ||||
4-12 | 4—12 | 4-12 | 4—12 | |
23,5—25,5 | 23,5—25,5 | 23,5- 25,5 | 23,5-25,5 | |
| 20—22 | 20-22 | 20—22 | 20-22 | |
| Горизонтальная барабанная месильная с П–образными лопастями | ||||
| 11 -20 | 11-20 | 11-20 | 11-20 | |
| 600 | 600 | 600 | 600 | |
| 10-13 | 10-13 | 10-13 | 10—13 | |
| — | – | – | 40, 20 и 10 | |
Таблица 180. Продолжение
| Технологические показатели | Мятные | Осенние | Тульские | Глазированные с начинкой |
| Число ударов штампа в минуту | 150-180 | 150—180 | ||
| Толщина отштампованого теста в мм | -10 | -10 | ||
| Толщина пласта теста при формовании его ручным способом | ||||
| 10-13 | 10-13 | — | — | |
| Металической выемкой и дер. резными | ||||
| Металлической выемкой | 8-11 | |||
| Формование теста с начинкой деревянными резными формами | — | 5-6 | ||
| 3. Выпечка | ||||
| Температура выпечки | 190-210 | 240-250 | 200-220 | 220-240 |
| Продолжительность выпечки в мин | 7-8 | 15-16 | 6-8 | 7-8 |
| Характеристика оборудования | Туннельная печь непрерывного действия | |||
Таблица 180. Продолжение
| Вяземские, Городецкие | Фигурные глазированные | Мятные фигурные | Днепровские, Южные, Глазированные, Коржики сахарные, С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ванильные | Примечание |
| — | — | 150-180 | ||
| — | — | -10 | ||
| — | — | 10-13 | ||
| 8-11 | 8-11 | — | Пряники с начинкой можно получить и машинным способом, для чего | |
| 5-6 | тесто формуют машиной ,Дея“ или штамп машиной и выпекают. Готовые пряники | |||
| надрезают сбоку до 2/з и внутрь ножом или шпри- цевальным мешком вносят начинку | ||||
| 220 -240 | 220 -240 | 220-240 | 220-240 | Пряники Тульские до выпечки обжаривают в печи в течение 1 минуты |
| 7-8 | 7-8 | 7-8 | 7-8 | |
| или канальная печь с неподвижным подом | ||||
Таблица 180. Продолжение
| Технологические показатели | Мятные | Осенние | Тульские | Глазированные с начинкой | ||
| 4. Охлаждение пряников | ||||||
| Продолжительность охлаждения в минутах | 20-22 | 20-22 | 20-22 – | 20–22 | ||
| Температура пряников после охлаждения в ° | 40-45 | 40-45 | 40-45 – | 40-45 | ||
| 5. Тиражение, подсушка и выстойка пряников | ||||||
| Температура сахарного сиропа для тиражения пряников в ° | — | — | 85-95 – | 85-95 | ||
| Продолжительность тиражения пряниников в минутах | — | — | 1-2 | 1-2 | ||
| Условия подсушки пряников: | ||||||
| температура камер в ° | — | — | 60-65 | 130— 150 | 60-65 0 | 130— 15 |
| продолжительность подсушки пряников | 6-7 | 1 | 6-7 | 1 | ||
| Продолжительность выстойки пряников в часах | — | — | 8-10 | 8-10 | ||
Таблица 180. Продолжение
| Вяземские, Городецкие | Фигурные глазированные | Мятные фигурные | Днепровские, Южные, Глазированные, Коржики сахарные, С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ванильные | Примечание | |||
| 20-22 | 20-22 | 20-22 | 20-22 | ||||
| 40-45 | 40-45 | 40-45 | 40-45 | ||||
| 85-95 | 85-95 | – | 85-95 | ||||
60-65 | 130-150 | 60-65 | 130-150 | — | 60-65 | 130— 150 | Пряники Вяземские, Лимонные, Ванильные, Сизю- мом и Коржики сахарные не подвергаются тира- жению |
6-7 | 6—7 | — | 6-7 | При использовании принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 м[сек подсушка и вы- стойка пряников продолжается 15—30 минут | |||
| 8-10 | 8-10 | — | 8-10 | ||||
Останні коментарі