Вопрос об изменении химического состава печенья в процессе выпечки мало изучен, но некоторое освещение этого процесса мы находим в работе ВКНИИ (1938), где указано содержание в тесто различных химических веществ в процентах к сухому веществу (табл. 29).
Таблица 29
| Составные части теста | Песочный сорт | Затяжной сорт | ||
| тесто | печенье | тесто | печенье | |
| Углеводы | 79,57 | 76,60 | 78,27 | 77,20 |
| в том числе редуцирующие сахара | 1,60 | 1,62 | 2,55 | 2,22 |
| мальтоза | 0,23 | 0,23 | 0,45 | 0.27 |
| сахароза | 26,67 | 25,12 | 16,32 | 16,07 |
| декстрин | 1,41 | 1,59 | 0,99 | 1,31 |
| Крахмал нерастворимый | 49,66 | 49,14 | 55,92 | 55,53 |
| Белки | 9,58 | 9,55 | 10,09 | 9,78 |
| в том числе альбумин и глобулин | 2,57 | 1,52 | 2,43 | 1,28 |
| глиадин | 6,58 | 2,55 | 6,19 | 3,63 |
| глютенин | 3,95 | 0,(0 | 4,07 | 0,00 |
| Жиры | 10,39 | 10,11 | 9,75 | 9,32 |
| Минеральные вещества | 0,84 | 0,72 | 1,61 | 1,59 |
| Химические разрыхлители | 0,052 | 0,025 | 0,057 | 0,026 |
| Щелочность (в°) | 3,18 | 0,76 | 4,70 | 2,00 |
Общее количество углеводов во время выпечки уменьшается, особенно в песочных сортах печенья, в основном за счет уменьшения редуцирующих сахаров и сахарозы, что объясняется их карамелизацией. Уменьшается и количество нерастворимого крахмала, который вследствие гидролиза частично переходит в растворимый крахмал и декстрин. Общее количество белков в печенье в целом мало изменяется по сравнению с тестом, но отдельные виды белков претерпевают существенные изменения.
Содержание альбумина, глобулина и глиадина уменьшается почти вдвое, особенно в песочных сортах. Что касается глютенина, то он вовсе не обнаруживается при анализе белков печенья. Общее количество жира также несколько снижается, причем это в особенности заметно в затяжных сортах печенья. Изменение минеральных веществ в процессе выпечки незначительно. То же можно сказать и в отношении поваренной соли. Щелочность при выпечке значительно снижается, частично за счет взаимодействия щелочей с кислотами, частично за счет улетучивания аммиака, получающегося при разложении углекислого аммония. Содержание аммония уменьшается, примерно, в два раза. Это указывает на неполное его разложение во время выпечки.
Влажность теста резко падает в результате прохождения через печь. Ниже приводим данные, характеризующие влажность теста и готового печенья:
| Песочное печенье | Затяжное печенье | |
| Влажность теста до выпечки | ||
| (в %) | 17,0-19,5 | 22-27 |
| Влажность печенья при вы | ||
| ходе из печи (в %) | 5—6 | 7-8 |
| Температура выпечки (в°С) | 250-280 | 220-240 |
| Продолжительность выпечки | ||
| (в минутах) | 4,5-5 | 4-5 |
Выпечка галет, пряников и прочих кондитерских изделий.
Учитывая, что вопрос выпечки наиболее важных по своему удельному весу мучных кондитерских изделий — песочного и затяжного печенья—достаточно полно изложен выше, мы в дальнейшем остановимся лишь на специфических особенностях выпечки каждой отдельной группы мучных изделий, не входящих в описанные два вида.
Галеты представляют собой разновидность затяжного печенья. Влажность теста для галет при нормальной консистенции достигает 27—31%. Разрыхление галет происходит не столько за счет бикарбоната натрия, сколько за счет дрожжевого брожения. Эти особенности галетного теста влияют и на процесс его выпечки. Прежде всего галеты, как правило, подпариваются в начале печи. Пар конденсируется на поверхности сравнительно холодных галет, образуя слой клейстера с крахмалом муки. Клейстер под действием высокой температуры выпечки переходит в декстрины, которые после выпечки образуют на поверхности галет блестящую плотную корочку желтовато-коричневого цвета.
Температура выпечки галет мало отличается от температуры для затяжного печенья и обычно составляет 240—260°. Влага в галетном тесте прочно связывается коллоидами, поэтому процесс удаления влаги идет весьма медленно. Для того, чтобы снизить влажность теста до 12—13%, требуется не менее 10—3 3 минут. Форсировать выпечку за счет повышения температуры рискованно, так как при этом не исключена возможность появления крупных пузырей внутри и на поверхности галет, чересчур интенсивного окрашивания корочки и увеличения ее толщины.
Галеты жирные отличаются от простых галет большим содержанием жиров. По своей технологии они близко подходят и к слоеным сортам венских изделий. Тесто для жирных галет следует рассматривать, как состоящее из слоев дрожжевого теста с сильно развитыми клейковинными свойствами, прослоенное смесью жиров, смешанных с мукой. Толщина отштампованных жирных галет небольшая, но при выпечке они значительно увеличиваются по толщине как за счет обычного разрыхления, так и за счет образования пустот или каверн во всей толщине и пузырей на поверхности. Часто поверхность жирных галет перед выпечкой смазывается смесью яиц и молока или посыпается солью, анисом, тмином и тертым сыром.
Влажность теста для жирных галет составляет 27—31%; температура выпечки 220—240°; время выпечки от 7 до 8 минут. Влажность при выходе из печи 10—11%. Основным фактором, отличающим выпечку жирных галет от простых, является их толщина.
Пряники. Режим выпечки для пряников мало отличается от режима для печенья, тем более, что влажность песочного теста близка к влажности заварного пряничного теста, которая обычно колеблется в пределах 22—23%, влажность теста затяжного печенья сходна с влажностью теста сырцовых пряников —24—26%.
Однако толщина отштампованных изделий резко различна, составляя 4—5 мм для печенья и 10—12 мм для пряников. При выпечке толщина изделий удваивается. Вынутое из печи печенье имеет толщину 7—8 мм, а пряники—21,5—24,5 мм. Продолжительность выпечки поэтому составляет для сырцовых пряников 7—8 минут, для заварных —6—7 минут, т. е. почти в два раза меньше времени, чем для песочного и затяжного печенья. Для подъема или разрыхления пряничного теста используется не медленно действующий бикарбонат натрия, а энергично разрыхляющий углекислый аммоний. Температура выпечки пряников ниже температуры выпечки печенья и составляет для сырцовых пряников 190—240°, для заварных—210—230°. При более высокой температуре пряник имеет неравномерную пористость и более интенсивно окрашивается, что не всегда желательно, особенно для сырцовых пряников. Опытом установлено, что пряник мелкопористый, хорошо разрыхленный выпекается в полтора раза быстрее.
Десертное печенье вырабатывается в основном пяти типов; жирное или сдобное, сбивное, миндальное, типа пирожных и в виде сдобных сухариков.
Жирное тесто. Влажность 18—20%, выпекается при 210—230° в продолжение 5—7 минут. Влажность выпеченных изделий 5—7,5%.
Сдобное тесто. Влажность 18—20 %, выпекается при 200—220° в продолжение 7—8 минут. Влажность выпеченных изделий 7—7,5%.
По своей рецептуре эти два вида десертного печенья сходны с песочными сортами и отличаются лишь большим содержанием сахара, жиров и яиц. Технологический режим также одинаковый. Жирные сорта перед выпечкой обычно смазываются смесью молока, яиц и жженого сахара; по смазанной поверхности наносится рисунок специальной гребенкой, некоторые сорта посыпаются сахаром-песком, миндальной крошкой и рублеными цукатами.
Сбивные сорта десертного печенья еще более богаты сахаром, жирами и яйцами, чем жирные и сдобные. Сбитая масса яиц и сахара смешивается с мукой до слабой мазеобразной консистенции; получается тесто, насыщенное пузырьками воздуха, влажностью 24—26%. При формовании этих изделий тесто выжимают или в углубления, сделанные на металлических листах, или непосредственно на гладкий металлический лист. Выпечка продолжается от 4 до 6 минут при температуре 190—220°.
Такую выпечку правильнее назвать сушкой. Клейковина муки и пенообразный белок яиц, затвердевая, образуют как бы эластичный скелет всего печенья, обильно усеянного порами. Влажность печенья составляет 5—7%. Так как печенье долго не затвердевает и не может быть без ущерба для своей целости вынуто из форм, то его дополнительно подсушивают до влажности 2—3% в специальных сушилках в продолжение 1,5—2 часов при температуре 45—65°.
Поверхность печенья сбивных сортов перед выпечкой обсыпают обычно сахарным песком или пудрой.
Сдобные сухарики нарезают из выпеченных батонов. Тесто для них является разновидностью кексового теста, которое включает большое количество сахара, масла и яиц. Предварительно сбитые сахар и яйца смешивают с мукой и пышное тесто влажностью 20—22% разливают в металлические продолговатые формы. Ограниченное с трех сторон стенками формы, тесто медленно выпекается в продолжение 30—35 минут при температуре 170—200° и сильно увеличивается в объеме, образуя со всех сторон плотную, интенсивно окрашенную корочку. Влажность выпеченного батона 6—8%. После семи-десятичасовой выстойки, необходимой для затвердевания, батон разрезают на ломтики, которые раскладывают на металлические листы и вторично выпекают в продолжение 13—15 минут при температуре 180—200°. После этого ломтики переворачивают на другую сторону и подсушивают еще две-три минуты. Конечная влажность сдобных сухариков 2,5-4%.
Вафли. В отличие от всех упомянутых видов мучных кондитерских изделий вафли выпекают из жидкого теста, где соотношение муки и воды равно 1 : 1,3—1 :1,5. Влажность простого вафельного теста 63—66% и сахарного 47—50%. Тесто проходит через быстроходную сбивалку, назначение которой — обеспечить равномерное распределение в тесте желтков, сахара и масла. Для простых сортов тесту придают сметанообразную консистенцию и несколько более вязкую для сахарных, так как последнее не так интенсивно сбивается.
Вафельное тесто наливается на плоские плиты, закрепленные на конвейере специальной газовой печи. Плита накрывается сверху другой плитой, и тесто после выпечки превращается в тонкий лист, плоский или имеющий углубления различных очертаний, как, например, у фигурных вафель. Выпечка продолжается от одной до трех минут при температуре поверхности плит 140—150°. Влажность 4—4,5%. Удаление влаги из вафельного теста из-за небольшой его толщины (1,5—2 мм), проходит весьма быстро. Крахмал муки почти полностью клейстеризуется и постепенно высыхает, приобретая соломенно-желтый цвет из-за декстринизации. Яичный желток придает листам некоторую упругость и. связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
Значительное количество сахара, вводимое в этот вид теста, окрашивает выпеченный продукт в густо коричневый цвет вследствие карамелизации сахаров. В интервале от 35 до 75° сахар приобретает пластичность, что позволяет сахарные вафли свертывать в трубочки. Остывшие ниже 35° вафельные листы снова становятся хрупкими.
Пирожные и торты. Выпечка полуфабрикатов для пирожных, тортов и пр. в основном зависит от следующих технологических параметров: а) характера выпекаемого полуфабриката:
б)толщины выпекаемых изделий.
Если выпекаемое тесто имеет ослабленную клейковину из-за добавления жиров и сахара, т. е. структура такого теста близко подходит к структуре песочного печенья, то такое тесто выпекается быстрее при более высокой температуре, как, например, песочные листы, кольца, корзиночки.
Если выпекаемое тесто имеет крупнопористую или обильно по* ристую структуру, которую следует в процессе выпечки сохранить или еще более развить, то такое тесто выпекают в течение продолжительного времени при менее высокой температуре. Независимо от структуры, чем тоньше слой выпекаемого изделия, тем меньшее время требуется для выпечки. В отличие от печенья, вафель, десертного печенья, пирожные и торты, за исключением песочных; стараются выпекать так, чтобы они оставались мягкими, легко впитывали влагу, не деформируясь, т. е. не размокая, так как это имеет значение для последующей за выпечкой отделки.
Основные положения, изложенные в разделе о выпечке печенья, в одинаковой степени относятся и к выпечке пирожных и тортов.
Помещаем сводную таблицу технологических данных, характеризующих выпечку полуфабрикатов для пирожных, тортов, кексов (табл. 30).
Конструкция печей для мучных кондитерских изделий
В качестве типового оборудования для выпечки печенья, пряников, галет в кондитерской промышленности применяются туннельные печи непрерывного действия (рис. 35). Выпекаемые изделия на листах укладывают на цепные конвейеры, числом до двух, трех и четырех. Новое техническое достижение — это печи со стальными лентами, на поверхность которых перекладывается печенье после формовки. Печи со стальной лентой наиболее легко синхронизировать с полотном формующей машины, но такие печи слишком длинны. Поэтому целесообразнее устанавливать различного вида передаточные механизмы, которые передают изделия с ленты формующей машины на две^ три или четыре отдельных ленты печи.
Советским изобретателям удалось разрешить еще более сложную проблему по передаче отдельных листов с печеньем от формующей машины на многопарную печь. Такие механизмы успешно работают на московской фабрике «Большевик» и значительно облегчают тяжелый физический труд рабочих по переносу листов с машины в печь.
Можно пользоваться любым топливом: жидким, твердым, газообразным. Электрические и особенно газовые печи на современном этапе развития промышленности наиболее распространены. В крупных промышленных центрах используют газ, получаемый от специальных заводов, или естественный газ передаваемый в наших советских условиях на весьма далекие расстояния. Не исключена возможность использования газа из доменных печей металлургических заводов, от подземного сжигания угли и т.п.
Таблица 30
| Наименование теста и изделий | Примерная толщина изделий в мм. | Примерный вес в граммах | Влажность в % | Температура выпечки | Продолжитель- ность выпечки (в минутах) | Удельный вес теста при 20° С | |
| теста | выпеченных изделий | ||||||
| Песочное | |||||||
| листы кольца . корзиночки | 7-8 7-8 8-10 | 1200-1300 35—45 25-30 | 18—20 18-20 18—20 | 6,5-7,5 3,5-4,0 4,5-5,5 | 210-230 230-250 230-250 | 9-11 12-14 12-14 | 1,02-1,03 1,02-1,03 1,02-1,03 |
| Слойка | |||||||
| листы штучная Кольца и трубочки заварные Баба Кексы | 6-7 6-7 20-25 До 150 До 80 | 1300-1400 50 -65 20—25 300-600 500-600 | 40—42 7,0-8,0 40-42 7,5-8,5 50-55′ 18—20 31 – 33 20-24 26-30; 11-15 | 240—250 250-260 190-210 180-210 190-210 | 20-25 15-20 18-20 45-60 40-45 | 1,17—1,18 1,17—1,18 1,04-1,08 0,82-0,83 0,94-0,96 | |
| Бисквитное | |||||||
| капсюли полено Размазное (листы) круглые Миндальное Воздушное | 30-35 35—40 8-10 20-25 15-20 20-25 | 300-1800 900-1000 600—700 13-15 50-60 13-15 | 38-40 38—40( 38-40 37-38 22—23 24—25| | 18-20 20-23 16-18 16—18 7-9 4-6 | 200-220 190-200 200-210 190-210 150-160 110-120 | 25-30 40-45 9-11 12-15 20-25 15-20 | 0,46-0,50 0,46-0,50 0,46-0,50 0,41-0,43 0,4 |
В местностях, где нет такой возможности, используют генераторный газ. Газогенераторные печи советской конструкции пригодны для использования любого низкосортного и недефицитного местного топлива. Газовые печи можно устанавливать на любых этажах здания, что выгодно отличает их от кирпичных печей, которые можно устанавливать лишь в нижнем этаже.
Конструкция газовой печи тесно увязана с технологическими требованиями. Форсированный обогрев листов с изделиями в начале печи достигается более частым расположением горелок. Подача газа может регулироваться не только в начале, средине и конечной части печи, но и в каждой отдельной горелке, вплоть до выключения ее. Газовые печи могут быть снабжены паропроводом для увлажнения любой зоны выпечки и вентиляцией, отсасывающем воздух из любой трети печи.
Вдоль печи имеются смотровые люки, позволяющие наблюдать за ходом выпечки и брать пробы для оценки и анализов. Печи снабжены рядом измерительных приборов, позволяющих легко контролировать процесс выпечки.
Температура измеряется при помощи пирометров, установленных в различных зонах печи. Бсли применяются термопары, их можно смонтировать на центральном щите. То же самое можно сказать и о манометрах, которые ставятся на главной, подающей газ, магистрали и на боковых верхних и нижних ветвях. Тахометры позволяют определить скорость движения печного конвейера или непосредственно время выпечки в минутах. Газовые печи имеют дисковые или конусные вариаторы скоростей, позволяющие регулировать скорость выпечки в любых пределах.
Мы сознательно подробно остановились на описании конструкции газовых печей, поскольку считаем, что кирпичные туннельные печи технически несовершенны. Только электрические могут успешно конкурировать с газовыми печами, поскольку они позволяют еще более легко регулировать выпечку, ибо существуют терморегуляторы, могущие автоматически включать и выключать обогревающие элементы, даже при небольших отклонениях от заданной температуры.
Работа на электрических печах ограждает от всех неудобств, которыми обладает газ, как, например, опасность взрывов, отравления, неприятный запах и т. п. В табл. 31 приведены данные, характеризующие современные газовые печи как с технической, так и с эксплуатационной точки зрения.
Таблица 31
| Четырехцепная газовая печь | Печь со стальными лентами | |
| Габариты печи (в м): длина | 21,1 | 29,7 |
| ширина | 3,4 | 2,9 |
| высота | 2,0 | 1,8 |
| Число конвейеров (лент) . . | 4 | 3 |
| Рабочая длина конвейера (вм) | 19,2 | 27,0 |
| Давление газа (в мм вод ст.) | 2000- 3000 | 2000- 3000 |
| Калорийность газа (в ккал/м$) | 4400 | 4400 |
| Расход газа (в м3) на 1 т печенья | 67,6 | около. 70 |
| Производительность (в т/сменах): | ||
| для песочного печенья | 5,5-6,0 | 6—6,5 |
| галет | — | 3-3,5 |
| жирных галет | — | 2,5 |
Описанные выше газовые печи пригодны для выпечки мучных кондитерских изделий любого вида, кроме вафель. Однако специфические особенности производства десертных сортов, пирожных и тортов, а именно: значительно меньший объем выработки, разнообразие видов изделий, требующих специального режима выпечки, различной формы листов, противней, форм и т. п. допускают установку в этом производстве печей меньших размеров, специально приспособленных для вышеуказанных изделий.
В последние годы появились печи новой конструкции, среди которых следует остановиться на канальной кирпичной печи с беспламенным обогревом системы проф. Равича и инж. Липепа.
Эта муфельная туннельная печь имеет комбинированную систему обогрева. Основной обогрев достигается сжиганием газа инжекционными беспламенными горелками, смонтированными в выносной топке, расположенной под печью в нижнем этаже. Горячие газы пропускают через каналы вдоль печной камеры, либо впускают их непосредственно в камеру. Рядом с основной топкой расположена другая со змеевиковым водогрейным котлом. Отходящие газы из второй топки подводятся в газоход под пекарной камерой и используются также для обогрева печной камеры.
Когда котел не работает, теплоходы второй топки используются для рециркуляции части отработанных газов от первой топки.
Водогрейный котел за один час обеспечивает подогрев 2— 2,3 м3 воды до 65—70°. Эта вода может быть использована для технологических, хозяйственных и бытовых нужд цеха.
Комбинированный обогрев повышает энергетический коэффициент полезного действия печи с обычных 20—25% до60—70%: при этом 30% тепла идет непосредственно на выпечку, и 30—40% — на подогрев воды.
Печи прерывного действия, где топочная камера является одновременно и пекарной камерой, применяются только в мелком кустарном производстве. В среднем и крупном производстве используются печи непрерывного действия, где топочная и пекарная камеры отделены одна от другой.
Печи эти можно классифицировать по признакам:
- По способу обогревания: а) канальные, где горячие газы, получающиеся от сгорания топлива, проходят по каналам, обогревающим под, свод и боковые стенки печи; б) с дымогарными трубами, заменяющими собой каналы; в) с трубками, где теплоносителем является жидкость или пар; г) газовые и д) электрические.
- По конструкции пекарного пода: а) со стационарным подом; б) с вращающимся подом; в) карусельная печь, где внутри высокой печи имеется колесо с подвешенными качающимися платформами, на которые устанавливаются листы или формы; г) с выдвижным подом и д) цепные конвейерные печи.
- По количеству пекарных камер-я р у с о в: одноярусные и многоярусные, из которых верхний обычно является сушилкой.
Чаще всего встречаются стационарные печи с двумя рабочими подами площадью до 10 м2 каждый, канального типа с обогревом газом или продуктами сгорания твердого топлива. Производительность этих печей крайне непостоянна и зависит от типа выпекающихся изделий.
Для выпечки вафель применяются специальные вафельные печи, газовые или электрические с формами или плитами, соединенными попарно, из которых на нижнюю форму вручную или механическим путем наливается жидкое вафельное тесто, а верхняя форма после этого почти вплотную, с зазором не более 3 мм, прижимается к нижней. Вафельное тесто из-за высокой температуры форм (140—150°) превращается через одну-три минуты в выпеченный лист или облатку.
Поверхность вафельных форм может быть гладкой, с мелкой или крупной гравировкой и с углублениями, имеющими очертания
Рис. 35. Газовая печь для выпечки мучных кондитерских изделий.
различных фигур. Верхняя плита в последнем случае имеет соответствующие выпуклости.
Плиты или формы должны быть хорошо подогнаны друг к другу и поверхность их должна быть возможно более чистой от следов теста и нагара. Выпеченные листы снимаются ножом, которым предварительно срезается тесто, избыточно налитое и выдавленное в стороны при закрывании форм. В зависимости от конструкции печи, формы плит, способа регулирования работы печи или от навыка работающего, количество этих отходов колеблется от 8 до 15% по отношению к сухому веществу теста. Влажность отходов 28—38%.
Круглые печи состоят из вращающегося барабана, на гранях которого закреплено от четырех до шести форм. Барабан приводится в движение вручную или от привода. Внутри и вне барабана под формами расположены обогревающие газовые горелки. Рабочий наливает на форму жидкое тесто из кружки, покрывает верхней плитой, запирает барабан на замок и поворачивает его на 1/6 часть окружности. Подошедшую форму с испеченным вафельным листом рабочий снимает ножом и заливает тестом следующую форму. Температуру выпечки регулируют увеличением или уменьшением пламени и изменением длительности выпечки. Печь обслуживается одним рабочим. Производительность печи за смену, в зависимости от вида теста, колеблется от 40 до 50 кг.
Автоматическая печь с цепным конвейером, на котором установлено от 12 до 18 пар форм, устроена по тому же принципу, что и вращающаяся печь. Тесто наливается при помощи насоса, который засасывает его из бака и нагнетает в трубку, заканчивающуюся над формой. Количество теста регулируется ходом поршня. Формы автоматически закрываются, проходят по конвейеру между обогреваюшими их газовыми горелками, возвращаются к началу розлива, где рабочий снимает их ножом вручную. Производительность печи с цепным конвейером на 12 форм составляет, в зависимости от вида теста и размера плиты, от 100 до 120 кг за смену.
Переход на массовое производство некоторых видов пирожных выявил необходимость конструирования специальных печей. К ним относятся печи для выпечки рулетов и корзиночек, установленные на кондитерских фабриках.
Останні коментарі