Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Континентальное полусладкое печенье

 Континентальное полусладкое печенье

Как упоминалось ранее, в широкой категории полусладкого печенья существует груп­па, где тесто замешивается в две стадии и похоже на затяжное тесто после перемеса. Печенье такого типа распространено во Франции, Германии и Швейцарии, где нет пе­ченья английского типа с теплым растяжимым тестом, и поэтому автор назвал это печенье «континентальным» полусладким.

В этих рецептурах содержится столько же или несколько больше жира, но смеши­вание происходит в две стадии подобно приготовлению песочного теста. Все ингредиeнты (за исключением муки) сначала смешивают до получения однородной эмульсии. Затем добавляют муку и в течение нескольких минут проводят повторный замес. За­тем тесто оставляют на 30-90 мин для уменьшения липкости перед раскаткой и про­каткой. Рецептура иногда включает препарат протеиназы, что требует не менее 60 мин отлежки, чтобы фермент воздействовал на клейковину. Тесто обычно не слоят. Иног­да вместо протеиназы используют SMS (восстановитель), но в этом случае тесто приобретает свойство рассыпчатости и характеризуется низкой растяжимостью.

Такое тесто может быть липким,что затрудияет его обработку на прокаточных валках. Гладкая чистая поверхность прокатанного теста  может быть получена перед резкой, если, по крайней мере, последние прокаточные валки очень чистые (иногда используют специальные протирочные приспособления с влажными подушечками). Для улучшения внешнего вида изделий после выпечки поверхность тестовых заготовок часто смазывают молочным составом. Получаемое печенье — более мягкое и рассып­чатое по структуре, чем традиционное британское полусладкое печенье, поверхность его не столь гладкая. С учетом полемики по вопросу применения восстановителя SMS, запрета его использования в некоторых странах и сложностей при замесе теста, приведенных выше, технология получения этого варианта полусладкого печенья может быть полезна как альтернативный метод приготовления изделий с низким содержани­ем сахара и жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.