Температура печенья, вынутого из печи, независимо от того, является ли оно песочным или затяжным, держится на уровне 100—120°. Консистенция его сравнительно мягкая и его трудно снять с листов без нарушения его формы. В особенности это относится к песочному печенью, которое прилипает к поверхности листа.
Рис. 36. Охлаждающий транспортер для печенья.
Поэтому печенью дают некоторое время остыть на неподвижных стеллажах, вращающихся каруселях или охлаждающих транспортерах (рис. 36). После охлаждения до 65—70° печенье можно снять или сбить с листа без ущерба для его целости. Охлажденное до температуры 35—40° печенье можно упаковывать во внутрицеховую или торговую тару. Горячее песочное печенье настолько мягко и пластично, что его можно изогнуть без надлома. Остывшее печенье сразу становится хрупким.
Изменение механических свойств при остывании наблюдается и у других продуктов. Так, при температуре около 80° вафли, в особенности содержащие большое количество сахара, можно свернуть в трубку небольшого диаметра. До некоторой степени это свойство горячих мучных кондитерских изделий, содержащих высокий процент сахара, можно сравнивать со свойствами горячей карамельной массы, текучей при температуре более 115°, пластичной при температуре, близкой к 70—80°, и твердой при 35— 40°. Изменение механических свойств мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара в период их охлаждения после выпечки изучено недостаточно. Можно лишь предполагать, что основную роль в процессе затвердевания играет сахар. При высокой температуре он находится в состоянии раствора, при понижении температуры начинается переход его в аморфное состояние, что, очевидно, и обусловливает изменение свойств выпеченных изделий при охлаждении. Некоторую роль играет и изменение влажности в клейстеризованном крахмале, который в процессе остывания частично теряет воду. Совокупность этих явлений, очевидно, и обусловливает переход изделий сначала в пластическое состояние, а затем в твердое.
В затяжных сортах печенья сахар содержится в небольшом количестве. Явления пластичности и прилипания наблюдаются в крайне незначительной степени, поэтому затяжное печенье можно снимать с листов в первые же минуты после выпечки.
Во время охлаждения наблюдаются значительные изменения влажности печенья. Установлено, что в свежевыпеченном печенье содержание влаги, более высокое в центральной части, постепенно снижается от центра к периферии (см. рис. 33). Печенье по краям пропекается значительно сильнее, чем в середине. По мере охлаждения печенья влага в различных зонах начинает выравниваться, причем полное выравнивание наступает лишь по истечении 30 часов. У печенья, только что вынутого из печи, края более сухие, чем его середина. В таком же соотношении находятся корочка и средняя часть или мякиш. Скорость диффузии влаги из внутренних слоев печенья к наружной поверхности подчиняется тому же закону, что и переход тепла, но только в этом случае движущей силой является не разность температур, а разность концентраций влажностей. При этом сухая часть печенья воспринимает влагу, а влажная теряет ее до тех пор, пока не наступит равновесие. Первые минуты после выпечки печенье теряет влагу весьма интенсивно. Пары воды в сфере раздела печенья от окружающей среды, т. е. в корочке, встречают более холодный воздух и конденсируются, отчего корочка печенья становится влажной и мягкой. Корочка затвердевает после остывания печенья, очевидно из-за прекращения диффузии влаги из внутренних слоев. В соответствии с этим следует организовать и охлаждение печенья в производственных условиях.
Карусели, на которых охлаждается печенье, представляют собой четырех, или пятигранные стеллажи из металлических прутьев ев, вращающиеся вокруг центральной вертикальной оси. В зависимости от условий выпечки печенье выходит из печи с температурой 100—12010.
Назначение каруселей — доведение печенья до состояния пластичности, которая наступает, примерно, при 70°. На перепад температуры 30—50° требуется определенный промежуток времени. Опыт показывает, что при начальной температуре печенья 120° оно охлаждается до 70° через девять минут; при температуре 95° через шесть минут и при температуре 80°— через две минуты. Одновременно с охлаждением печенья охлаждаются и металлические листы для выпечки.
В зоне охлаждения выделяется большое количество тепла, которое расходуется совершенно непродуктивно, поскольку охлажденные металлические листы, поступая в печь, потребуют для своего прогрева значительного количества тепла. Печенье, выпекаемое на холодных листах, приклеивается к поверхности последних и окрашивается в более бледные тона. Все вышеуказанное не говорит в пользу системы охлаждения печенья на каруселях.
Что касается охлаждающих транспортеров, то, поскольку листы движутся по ним в один слой, т. е. открытыми сверху, времени для охлаждения печенья требуется еще меньше. По данным лаборатории фабрики «Большевик», для охлаждения затяжного печенья на транспортере с 95 до 60° и с 80 до 45° требуется в среднем шесть минут, или за одну минуту печенье охлаждается на 6°. Следовательно, для охлаждения печенья до границы пластичности требуется, примерно, три минуты при начальной температуре печенья 95° и одна минута—для печенья с начальной температурой 80°, так как в первые минуты охлаждение идет интенсивнее, чем в последующие.
Длина конвейера или время охлаждения на нем печенья зависит от того, предназначен ли конвейер для укладки печенья во внутрицеховую или торговую тару. В первом случае температура печенья может быть не ниже 50—60°, и конвейер будет коротким. Если же с конвейера печенье укладывается в торговую тару, то во избежание промасливания упаковки оно должно остыть не менее, чем до 30—35°, поэтому длина конвейера должна возрасти до нескольких десятков метров при обслуживании четырехпарной газовой цепной печи.
Часто устанавливают агрегат из двух-трех каруселей и конвейера, причем на долю каруселей падает первоначальное охлаждение, а на долю конвейера — последующее охлаждение и укладывание с него печенья в ту или иную тару.
Отсасывание теплого и влажного воздуха одновременно с охлаждением обеспечивает даже при небольшой длине конвейера достаточную его эффективность.
Искусственное охлаждение печенья, в частности, обдувание его холодным воздухом, не рекомендуется ни для песочного, ни для затяжного печенья. Печенье должно остывать постепенно в помещении со сравнительно высокой температурой (25—30°), средней относительной влажностью и, по возможности, малой скоростью движения воздуха. Нарушение этих условий может привести к растрескиванию или деформации печенья.
На менее механизированных фабриках печенье охлаждают или, вернее, дают ему остыть, ссыпая его еще горячим (50—60°) в ящики с крышками. Печенье выстаивается, пока его температура не сравняется с температурой помещения.
По данным лаборатории фабрики «Большевик», на остывание затяжного печенья по этому способу с 92 до 29—30° требуется около 12—18 часов. При этих условиях-печенье полностью сохраняет свою форму и не растрескивается.
Так как работа на каруселях ведется непосредственно в зоне печи, там устанавливают санитарную вентиляцию, обдувающую охлажденным воздухом рабочие места. Часто карусели ограждают особым экраном, чтобы этим воздухом не было затронуто печенье. Нередко в практике встречаются случаи, когда печенье, особенно песочное, плотно пристает к горячим листам и с трудом снимается с них. Чаще всего это бывает из-за нарушения рецептуры или влажности теста и немало зависит от ухода за листами. Печенье снимают с листов вручную или же сбивают его в ящики или на ленту транспортера; при механизированной сбивке листы ударяются о край специальной скамейки или падают на ребро. Однако, и ручная, и механизированная сбивки отражаются неблагоприятно на сроке службы листов, поверхность которых постепенно деформируется от ударов. Там, где это возможно, сбивку желательно заменить ручной или механической съемкой.
При понижении температуры помещения охлаждение печенья ускоряется, однако выделяемая печеньем влага начинает быстро конденсироваться, печенье слипается при укладке в ящики, особенно если его укладывают неостывшим. Интересно отметить, что для затвердевания печенья не требуется большого понижения температуры; оно становится твердым и при 50—60°, что позволяет поднимать охлаждающие конвейеры под потолок ради экономии места.
Растрескивание печенья и галет выявляется обычно после того, как изделия уже упакованы в ящики или завернуты в пачки. Причины, вызывающие растрескивание, касаются буквально всех стадий технологического процесса.
Неравномерное распределение влаги в отдельных зонах печенья является основной причиной растрескивания. После выпечки более сухие части печенья — наружные края и корочка — начинают поглощать воду и увеличиваться в размерах. Более влажная центральная часть печенья теряет влагу и, наоборот, сжимается. Если разница во влажности между средней зоной печенья и его периферией слишком высока, а это бывает при форсированной выпечке, то в печенье действуют силы, стремящиеся двигаться в противоположных направлениях. Если эти силы в достаточной мере превосходят прочность на разрыв той части печенья, к которой они приложены, то растрескивание неизбежно.
Мука. Опыты показали, что мука с низким содержанием клейковины вызывает растрескивание в большей степени, чем мука с высоким содержанием клейковины. Ровный помол действует положительно, т. е. уменьшает растрескивание.
Рецептура. Количество сахара имеет большое значение, так как при повышенной дозе сахара горячее печенье становится пластичным, но при остывании • сахар, наоборот, сообщает изделиям твердость и хрупкость. Печенье с большим количеством сахара и без жира обнаруживает большую склонность к растрескиванию. Инверт, прибавленный в значительном (более 28% к весу сахара) количестве, предотвращает растрескивание; печенье становится более мягким и гибким, чем приготовленное только на сахарозе. Кроме того, инверт гигроскопичен и выравнивание влаги внутри печенья идет более равномерно.
Влияние дозировки жиров на растрескивание мало изучено. Изделия с небольшим содержанием жира растрескиваются в меньшей степени, что объясняется большим удельным весом крахмала и невысоким содержанием сахара. Максимум растрескивания соответствует обычным рецептурам песочного печенья, т. е. содержанию 15% жира. В жирных изделиях (более 20%. жира) растрескивания уже не наблюдается. Следует однако отметить, что такие сорта обычно не штампуются, а отсаживаются или формуются вручную, т. е. имеют, как правило, большую толщину, противодействующую растрескиванию.
Количество химического разрыхлителя имеет значение, так как более рыхлое печенье легче высыхает в центральной части. Добавление яиц снижает растрескивание, ибо белок яйца сообщает печенью свойства упругости и связности. То же, но в меньшей степени, относится к молоку.
Время замешивания. Опыт показал, что печенье из быстро (менее 15 минут) замешенного теста, растрескивается чаще.
Штампование. При прессовании теста увеличивается его плотность, поэтому растрескивание усиливается. Чем больше проколов шпильками приходится на центральную часть печенья, тем меньше возможность растрескивания, так как облегчается выход влаги из внутреннего слоя печенья.
Большое значение, по видимому, имеет и форма печенья, вернее рельеф его поверхности. Более гладкая поверхность дает меньше трещин, чем выпуклая или вогнутая, в особенности с острыми краями.
Выпечка. Недовыпеченное печенье растрескивается более сильно, чем выпеченное нормально. Во время выпечки происходит значительная клейстеризация крахмала, особенно при длительной выпечке. Клейстеризованный крахмал усиливает сорбцию влаги как из центральной зоны печенья, так и из атмосферы и уравновешивает вредные напряжения. Большое значение имеет слишком полное заполнение печи листами и самих листов печеньем, так как при этом не пересушиваются ни края, ни все печенье в целом.
Охлаждение. Быстрое охлаждение, например обдувание холодным воздухом, в особенности сухим, усиливает растрескивание печенья. Выстаивание печенья в ящиках, накрытых крышкой, уменьшает растрескивание, так как теплое печенье долго сохраняет свою пластичность, и теплота облегчает переход влаги из одной зоны печенья в другую. Так как выравнивание влаги происходит быстро, то достаточно выдержать печенье теплым в продолжение 30 минут, чтобы избежать растрескивания. Такой же результат дает увеличение относительной влажности воздуха.
Большую пользу в предохранении печенья от растрескивания, по видимому, принесла бы такая конструкция штампа, при которой внешние края печенья были несколько толще центральной зоны; содержание влаги во всех частях такого печенья было бы одинаковым. С.А. Рапопорт, Т. С. Пукало рекомендуют охлаждать печенье до 40—50° путем обдувания его воздухом температуры 25° со скоростью около 2,5 м/сек. Это позволяет сократить процесс охлаждения в два-три раза. Увлажнение охлаждающего воздуха до 70— 100% удлиняет процесс на 20—30%, по времени, но уменьшает возможность растрескивания.
Ниже отметим специфические условия или особенности охлаждения других видов мучных кондитерских изделий.
Галеты. После выпечки галеты рекомендуется ссыпать в ящики, сделанные в форме решетки, для удаления из них избытка влаги, так как обезвоживание галет протекает довольно интенсивно в продолжение первых восьми часов после выпечки. Через два-три часа галеты, которые сначала насыпаются лишь до половины ящика, можно пересыпать и дальнейшую выстойку производить в полных ящиках. Галеты можно охлаждать на транспортере с подводкой теплого воздуха или на закрытом транспортере. Лучшие условия выстойки галет: температура помещения около 30° и относительная влажность воздуха 70—75%. Растрескивание особо присуще галетам. Большую пользу приносит покрывание брезентом ящиков с галетами в течение первых двух-трех часов выстойки.
Жирные галеты. Охлаждение жирных галет, ввиду их малой толщины, происходит быстрее, чем охлаждение печенья и простых галет. Растрескивание присуще жирным галетам и нередко переходит в расслаивание их на пластины.
Пряники. Для пряников требуется более длительная выстойка, ввиду их значительной толщины. При достаточном количестве листов для выпечки пряники можно охлаждать, не снимая их с листов. В силу своих структурных особенностей (толщины, упругости и мягкости) пряники не растрескиваются.
Вафли. Вафельные листы, выпеченные из сахарного теста, весьма пластичны и, желательно, непосредственно после выпечки закладывать их под пресс для сохранения формы. Вафли содержат всего 2—3% влаги и не теряют ее после выпечки, а, наоборот, притягивают влагу из воздуха в обычных производственных условиях; поэтому вафли через шесть-восемь часов начинают коробиться, что препятствует их дальнейшему использованию при обмазке, склейке, резке и т. п.
Лучшими условиями для выстойки вафельных листов является их хранение под прессом в специальных сушилках при 40—45°. Хранение длительное, более 15 дней не рекомендуется, так как хрупкость листов при этом все более и более возрастает.
Растрескивания вафельных листов в указанных выше условиях не наблюдается.
Десертное печенье. Все виды десертного печенья выстаиваются после выпечки. Жирные и сдобные сорта требуют только охлаждения, для чего достаточно 15—20 минут. Сбивные сорта желательно оставлять на более длительное время, не вынимая их из углублений в листах для выпечки или из форм. Для придания изделиям этой группы большей жесткости желательно после выпечки дополнительно их подсушивать при невысокой (45—65°) температуре в продолжение полутора-двух часов. Батоны, из которых будут резать сдобные сухарики, выстаивают дольше, пока они слегка не зачерствеют, для чего требуется от 7 до 10 часов.
Полуфабрикаты для пирожных, тортов и пр. Только свежевыпеченные листы из песочного теста после 20-минутной выстойки могут быть использованы для дальнейшей отделки. Все же остальные виды выпеченных полуфабрикатов настолько нежны и легко деформируются и крошатся, что требуют длительной выдержки (от 6 до 12 часов) в специальной камере, и только после этого они затвердевают и пригодны для резки, намочки, намазки и прочих видов отделки.
Останні коментарі