В момент выхода из печи изделия имеют высокую температуру. Если температура внутренних слоев незначительно превышает 100°, то температура поверхностных слоев достигает 118—120°. При этой температуре трудно снять изделия с трафаретов и стальных лент без нарушения их формы и нижней поверхности, особенно у сахарных сортов печенья и пряников.
Поэтому практикуется охлаждение изделий на неподвижных стеллажах, каруселях или открытых транспортерах (рис. 32). Печенье, галеты и пряники охлаждают до 65—70°, после чего представляется возможным снять или сбить изделия с трафаретов без нарушения формы изделий. При выпечке изделий на стальных лентах или сетках изделия предварительно охлаждают на тех же лентах, выступающих из печи, до момента затвердения изделий, затем они механически снимаются и окончательно охлаждаются на транспортерах за счет теплоотдачи в окружающую среду.
Продолжительность охлаждения изделий зависит от температуры и скорости окружающего воздуха [17а].
Рис. 32. Охлаждающий транспортер для печенья.
Рис. 33. График влияния температуры среды на длительность охлаждения печенья «Лимонное».На рис. 33 показано, что для охлаждения печенья «Лимонное» до температуры 40° потребовалось 3,5 мин. при температуре окружающей среды 20° в то время, как при температуре среды 14° необходимо было
2 мин., чтобы охладить печенье до той же температуры.
Влияние скорости окружающего воздуха на длительность охлаждения печенья, видно из кривых на рис. 34. Чем выше скорость окружающего воздуха, тем быстрее идет процесс охлаждения печенья.
Охлаждение изделий сопровождается процессом усушки их за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки. Следовательно, наряду со снижением температуры происходит удаление влаги из изделий. Так как запас тепла в изделиях ограничен, то по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.
Рис. 34. График влияния скорости окружающего воздуха на длительность охлаждения печенья.В результате исследований, установлено, что температура и относительная влажность охлаждающего воздуха не оказывают влияния на усушку печенья при охлаждении. В то же время отмечается чрезвычайно большое влияние скорости охлаждающего воздуха на интенсивность охлаждения и усушку печенья. Наиболее интенсивная усушка происходит в первую минуту, при этом с увеличением скорости охлаждающего воздуха усушка, т. е. потеря влаги в печенье, снижается. Объяснение этому следует искать в том, что снижение температуры печенья идет быстрее при увеличении скорости охлаждающего воздуха, что приводит к более интенсивному снижению давления пара на поверхности печенья. В результате этого уменьшается разность давлений пара в печенье и в воздухе и, следовательно, снижается интенсивность испарения.
Удаление влаги из печенья при охлаждении без принудительной циркуляции воздуха происходит медленнее, а размеры усушки увеличиваются из-за сохранения поверхностью печенья высокой температуры в течение более продолжительного времени.
Следовательно, скорость охлаждающего воздуха является решающим фактором, влияющим на продолжительность охлаждения и величину усушки изделий. Опыт работы и результаты экспериментальных исследований позволяют рекомендовать следующие оптимальные условия охлаждения печенья: температура среды 20—25° и скорость охлаждающего воздуха 3—4 м/сек.
Охлаждение изделий, особенно печенья и галет, должно происходить при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. Наличие значительного градиента влажности между поверхностными и внутренними слоями изделий вызывает перераспределение влаги внутри изделий после выпечки, сопровождающееся изменением линейных размеров отдельных слоев, что приводит к возникновению перенапряжений в них и к растрескиванию.
На растрескивание печенья и галет (особенно крекеров) влияет еще целый ряд факторов, помимо указанных выше: содержание клейковины, pH, количество жира, толщина печенья, условия выпечки.
Чем выше содержание клейковины в муке, тем меньше растрескивается печенье, при низком pH увеличивается набухание клейковины и уменьшается пластичность теста, что вызывает растрескивание крекеров. Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифицирующее влияние и поэтому предотвращают появление трещин в изделиях. Толщина печенья или галет оказывает большое влияние на растрескивание изделий. С увеличением толщины изделий растрескивание и образование лома, как правило, уменьшается. Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях приводит к перенапряжениям, возникающим в процессе перераспределения.
Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения расфасованных в пачки и уложенных в ящики изделий.
Охлаждение изделий на открытых транспортерах нельзя признать рациональным, так как вследствие их большой протяженности они загромождают производственные помещения, несмотря на то, что их обычно подвешивают к потолку. Кроме того, большая длина охлаждающих транспортеров, достигающая нескольких десятков метров, в том случае, если печенье укладывается непосредственно в торговую тару, требует постоянного внимания.
Наиболее целесообразно охлаждать печенье на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Представляется возможным вначале охлаждать печенье в камере на наружной ленте или цепном транспортере печи, что позволяет снизить температуру печенья до 65—70°. При этой температуре печенье приобретает надлежащую прочность и поддается механическому съему без деформации изделий. Окончательно изделия охлаждаются до 35—40° на втором транспортере закрытого типа, куда они поступают через промежуточный транспортер.
Длина охлаждающего транспортера значительно сокращается и может быть доведена до 4—8 м, в зависимости от производительности печи, с непременным условием предварительного охлаждения изделий на выступающей ленте или цепном транспортере печи закрытого типа длиной 2—4 м.
Некоторые виды мучных кондитерских изделий требуют специфических условий для охлаждения.
Вафельные листы, являющиеся высокопористыми изделиями, поглощают или отдают влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды.
Исследования [2] показали, что процесс сорбции и десорбции влаги происходит до момента наступления равновесной влажности и сопровождается изменением линейных размеров листов. Наблюдаемое коробление и растрескивание листов связано с изменением линейных размеров в процессе выстойки. Применяемая в настоящее время выстойка вафельных листов в стопах не предотвращает коробления, так как градиент влажности между периферийными и центральными частями листа при таком способе выстойки увеличивается. Для того, чтобы уменьшить коробление вафельных листов в стопах, следует выстаивать их при низкой относительной влажности (29—30%) и повышенной температуре (50—52°). В этих условиях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными частями листа и снизится градиент влажности между центральными и периферийными частями его.
Тем не менее, даже при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит очень медленно и обычно продолжается 10—12 час.
Как наиболее рациональный метод выстойки вафельных листов можно рекомендовать [2] охлаждение одиночных листов на транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, и поэтому коробления не наблюдается. Длительность охлаждения листов до температуры помещения (30°) составляет около 2,5 мин.
Некоторые сорта сдобного печенья и полуфабрикатов для пирожных и тортов требуют длительной выстойки после выпечки, в процессе которой наряду с охлаждением их происходит удаление влаги, что придает изделиям жесткость, облегчающую их дальнейшую обработку.
Так, выпеченные батоны для сдобных сухариков выстаивают 8—10 час. за это время они слегка черствеют, что позволяет подвергнуть их резке.
Такой же длительной выстойке подвергается бисквитный полуфабрикат, после чего затвердевший и несколько подсушенный, он пригоден для резки и промочки ароматизированным сиропом.
Останні коментарі