Типичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz.
Характеристика отсадного печенья
Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом. Изделия образуются экструзией аналогично печенью проволочной резки (а зачастую и на той же машине), но для выхода теста используются насадки, а не фильеры. Тесто выдавливают непрерывно или с перерывами на ленту пода, которая может подниматься, а потом опускаться, если требуются отдельные порции. Когда лента опускается, тестовая заготовка отрывается от насадки. Печенье, получаемое таким способом, обычно содержит много жира или изготовлено на основе яичных белков, взбитых в устойчивую пену. Тесто должно быть очень невязким, чтобы легко отделяться от насадки (сопла), когда его отрывают. Печенье из бисквитного взбитого жидкого теста рассмотрено отдельно в разделе 28.2. Типичными представителями группы печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls, Spritz и известный вид печенья с высоким содержанием сахара Brandy Snap. Изделия из яичного белка включают меренги и Macaroons (с миндальной пастой или кокосом).
Насадки, через которые выдавливается тесто, обычно имеют неровную кромку, чтобы придать печенью рельеф. Вращая насадки, можно получить спирали, круги и другие привлекательные формы. В случае изготовления печенья Spritz насадки колеблются из стороны в сторону во время непрерывной экструзии. При этом образуется широкая лента теста, которую режут на части после выпечки. Отсадка позволяет не только получить довольно причудливые формы, но также, синхронизируя две или три отсадочные машины, комбинировать тесто разного цвета, вкуса и аромата. На полученное печенье можно сверху поместить джем/варенье или желе.