Отделочные полуфабрикаты
Крем сливочный представляет собой сбитую массу из сливочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиропом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную машину и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после этого машина переводится на быстрый ход, во время которого добавляется тонко измолотая сахарная пудра и сгущенное молоко. Готовый крем должен быть равномерно взбит и не давать ощущения песочности. В качестве красителей применяется кармин, какао-порошок, жженка, куркума и индиго. Влажность готового крема 13—14%.
Крем заварной. В варочный котел загружают молоко и доводят до кипения, после чего в котел добавляют сахар, яйца и муку, предварительно перемешанные. Всю массу при тщательном перемешивании нагревают до 95°, а затем выгружают ее на охлаждающий стол. В процессе варки клейстеризуется крахмал муки, а крем приобретает студенистую консистенцию. Удельный вес крема 1,2—1,23; влажность 54—57%.
Крем масляно-заварной представляет собой сбитую массу из сливочного масла и сиропа. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахарный песок, яйца и небольшое количество молока. При тщательном перемешивании нагревают смесь и добавляют остальное количество молока. Смесь кипятят четыре- пять минут до 103°—104°. Готовый сироп охлаждается до 20—22°. В сбивальную машину загружают масло и сбивают его, затем постепенно добавляют охлажденный сироп. Продолжительность сбивания 15—20 минут.
Крем сбивной фруктово-ягодный. Предварительно в течение 15—20 минут сбивают белки с сахарным песком и кислотой, после чего добавляют горячую уваренную начинку (удельный вес 1,3—1,35). К сбитой массе прибавляют горячий раствор желе (25 г агар-агара на 1 л воды) и сбивание продолжают еще две-три минуты.
Влажность готового крема 35—36%.
Крем воздушный сырой приготовляют путем сбивания белков с сахарной пудрой в течение 15—20 минут. Влажность крема 25—27%.
Крем воздушный заварной. Белки сбивают с сахарным сиропом при температуре 80—90° и удельном весе 1,43—1,45. Удельный вес заварного крема 0,36; влажность 29—30%.
Мочка. Ароматизированный сахарный сироп с удельным весом 1,2—1,25 приготовляется в варочном котле и состоит из 35—40 весовых частей сахара и 60—65 весовых частей воды. Смесь кипятят при постоянном перемешивании. К охлажденному раствору прибавляют 0,5—1 весовую часть вина и 0,2 весовой части эссенции. Мочкой пропитывают выпеченные полуфабрикаты для придания им сочности и более длительного сохранения в свежем виде.
Сироп для глазировки пряников. В варочный котел загружают 100 кг сахарного песка и 40 л воды. Смесь кипятят в течение 25—30 минут, после чего сливают через сито в бачок. При температуре 80—85° удельный вес сиропа 1,32—1,33.
Кремовые начинки приготовляют путем сбивания кокосового масла и сахарной пудры в соотношении 1 : 1,5. Крем сбивают в месилке и различного рода сбивалках, кроме венчиковых. Продолжительность сбивания крема 20—25 минут. Удельный вес массы около 0,65. Сбитая масса подкрашивается, ароматизируется и иногда подкисляется. Кокосовое масло может быть заменено хорошо рафинированным гидрожиром с температурой плавления, близкой к температуре плавления кокосового масла.
Способы приготовления фруктово-ягодных начинок подробно изложены в главе «Производство карамели». Перед употреблением фруктово-ягодные начинки подогревают до 70°.
Технология приготовления пралиновых и помадных начинок изложена в главе «Производство конфет». Перед употреблением начинку пралине подогревают до 35—40° с некоторым добавлением расплавленного масла-какао, кокосового масла или иного жира, в зависимости от консистенции распущенного жидкого пралине. Помадная начинка разогревается до 40—45°.
Производство шоколадной глазури описано в разделе «Производство шоколада и какао». Перед употреблением шоколадная глазурь темперируется до 30—31°.
Слоеное печенье (сендвич)
Две пластинки печенья, склеенные между собой фруктово-ягодной начинкой, кремом или пралине, называются слоеным печеньем. Для намазывания печенья начинкой, кремом или пралине пользуются специальным станком — полочкой из медного листа с бортиками и на ножках. В станке имеется круглое или прямоугольное отверстие, соответствующее форме печенья. На полочку накладывают фруктово-ягодную начинку, крем или пралине; печенье, обращенное рисунком книзу, прижимают к отверстию с нижней стороны полочки; лопаточкой через отверстие на приложенное печенье намазывают начинку, крем или пралине. Толщина слоя равна толщине медного листа, а площадь — размеру отверстия. Намазанное печенье прижимают к нижней стороне ненамазанного печенья. Получается своеобразный бутерброд — слоеное печенье. Вместо станка можно использовать шприцевальный мешок, через мундштук которого отсаживают на печенье необходимое количество начинки (примерно 20% его веса).
Основная часть такой машины представляет собой барабан, в дне которого проделаны отверстия. Крем или пралине закладывается в барабан, а печенье рисунком вниз подается на кассеты под барабан специальным транспортером. Намазанное кремом или начинкой печенье попадает под вторую кассету, из которой на него накладывается рисунком вверх другая пластинка печенья, сжимается пружиной и идет дальше через холодильный шкаф на укладочный конвейер. Температура холодильника +6°; +7°. Производительность такой машины в восемь раз больше производительности, достигаемой ручным трудом.
Глазированное печенье
Некоторые сорта печенья глазируются с нижней поверхности белковой глазурью, состоящей из яичных белков, сахарной пудры, кислоты и эссенции, сбиваемых в холодном виде. Глазурь подкрашивают пищевыми красителями. Печенье погружают нижней поверхностью в глазурь, затем его вынимают специальной вилочкой, дают стечь избытку глазури и укладывают глазированной стороной вверх на рамки с решеткой. Пользуются также шприцевальными мешками с металлическими фигурными насадками. В этом случае глазурь отсаживается на поверхность печенья. Глазурь высыхает в продолжение семи-восьми часов в помещении при обычной комнатной температуре или в два раза быстрее — в сушилке (при 40— 45°).
Некоторые сорта печенья глазируются с одной стороны или по диагонали шоколадной глазурью вручную или на конфетных глазировочных машинах.
Отделка пряников
Пряники, поверхность которых смазана яйцами, посыпана сахарным песком, крошками, рублеными орехами или миндалем, украшена изюмом, цукатами или ядрами орехов или миндаля, подвергаются отделке до выпечки.
Много сортов пряников глазируют (тиражат) сахарным сиропом уже после выпечки. Сироп для тиражки имеет удельный вес 1,32— 1,33 при температуре 85—90°. Для тиражки пряников применяют дражеровочные котлы. Количество сиропа, идущего на тиражку, примерно, 7,5—10%. Покрытые сиропом пряники подсушиваются при температуре 45—50° в течение 45—60 минут.
Вырабатывают пряники также с фруктовой начинкой, причем начинку кладут в тесто до выпечки или в готовые пряники, надрезая их ножом. Мелкие пряники склеивают фруктовой начинкой.
Вафли
Вафли выпускаются как без начинки, так и с начинкой. Вафельные листы, предназначенные для «вафель без начинки», выпекают с большим количеством жиров, сахара и яиц.
Для вафель применяют фруктово-ягодные начинки, пралине, кремовые, из сбитых сливок, помадные, ореховые и другие.
Для облегчения размазывания начинок по вафельным листам начинки предварительно слегка подогревают. Для этой цели можно использовать машины для темперирования шоколадных масс любой конструкции.
Начинку кладут на вафельный лист и размазывают ее тонким слоем по вафельному листу ножом. Толщина слоя начинки для фруктовых вафель не более 1 мм, а для других сортов вафель 2— 4 мм. Вырабатывают вафли с одним, двумя, тремя и более слоями начинки.
Специальная машина позволяет намазывать вафли кремом и начинками пралине. Машина состоит из загрузочной воронки, трех вальцов, расположенных под нею, и транспортера, проходящего под вальцами. Один из верхних валов — рифленый. Этот вал захватывает начинку из воронки и передает ее на нижний гладкий вал с большим числом оборотов, а с него при помощи наклонно поставленного ножа — на вафельные листы, проходящие по транспортеру под намазочным аппаратом.
Толщину намазываемого слоя начинки можно регулировать, меняя расстояние между валами. Скорость движения транспортерной ленты от 2,25 до 8 м/мин. Накладывание на намазанные начинкой вафельные листы вторых и третьих вафельных листов происходит на том же транспортере.
Вафлям, прослоенным кремовой начинкой и пралине, дают остыть в течение двух-трех часов. Если нет холодильной камеры, их желательно выдерживать в помещении, температура которого ниже точки плавления жира, пошедшего на изготовление начинки.
Для резки вафель пользуются дисковыми ножами. Обычно на валик набирают несколько пил сообразно ширине вафельного листа, причем расстояние между дисковыми ножами равно желательной величине «дольки». На резальных машинах для вафель устанавливают два вала с циркулярными пилами: один вал режет вафельный лист вдоль, а другой — поперек. Диаметр дисков около 150 мм. Число оборотов резального вала 1200—1500 в минуту. Количество начинки в вафлях с двумя или тремя слоями — не менее 55%, Количество обрезков 15—20%. Обрезки после размалывания на гранитной трехвалке добавляют в начинку.
Фигурные вафли с начинкой вырабатывают различной формы в виде мандаринчиков, ракушек, орешков, миндаля, грибков, желудей, трубочек и пр. Начинку выбирают в соответствии с формой. В мандаринчики кладут, например, отлитый в пудре из абрикосового пюре мармелад. В ракушки и орехи — пралине.
Прежде чем наполнить ячейки в вафельных листах начинкой, листы смазывают крахмальным клейстером. Затем в каждую ячейку вкладывают по мармеладке или же начинку (пралине, крем и т. д.) отсаживают в ячейки шприцевальным мешком, после чего накладывают второй лист так, чтобы ячейки-формочки у нижнего и верхнего вафельных листов совпадали.
Готовые вафли в виде отдельных фигурок вырубают из склеенных и начиненных вафельных листов специальным штамповальным прессом.
Некоторые сорта вафель глазируются полностью или частично шоколадной глазурью.
Пирожные и торты
Ввиду того, что пирожные и торты представляют собой скоропортящиеся продукты, которые необходимо реализовать в день выработки, производство их организовывается на местах, при хлебозаводах, кафе, ресторанах и кондитерских фабриках.
Сортов пирожных и тортов очень много. Они различаются, главным образом, не ассортиментом применяемых мучнистых и отделочных материалов, а различным соотношением и сочетанием этих материалов, разнообразием форм, а также различными вкусовыми качествами.
Число сортов пирожных, выпускаемых без отделки, не велико и сводится примерно к следующим группам: «Миндальное», «Штучная слойка», «Краковское» и др.
Следует различать отделку пирожных из штучных мучнистых полуфабрикатов и из мучнистых полуфабрикатов, из которых пирожные и торты получаются путем разрезания на отдельные части: полоски, прямоугольники и т. п.
Штучные полуфабрикаты заготовляют для таких пирожных, как корзиночка, полумесяц, кольцо, штучная слойка, слоеный рожок, трубочка, заварная трубочка, воздушное и др.
Для этих сортов полуфабрикаты выпекают после формовки теста нужного веса и конфигурации. Эти штучные полуфабрикаты наполняют кремом, фруктово-ягодными начинками, крошками (заварные трубочки, корзиночки, слоеные трубочки и муфточки и др.), или же промазывают тем же кремом, фруктово-ягодными начинками, а затем уже склеивают с другим полуфабрикатом того же или иного сорта (песочные кольца, полумесяцы и др.).
Поверхность наполненных или склеенных штучных полуфабрикатов глазируют шоколадом или помадкой, смазывают кремом, обсыпают крошками, какао, сахарной пудрой, рублеными орехами или миндалем, украшают фигурами или цветами из крема или помады, фруктами, цукатами, шоколадными конфетами и пр.
Полуфабрикаты для тортов выпекают для каждого в отдельности только в том случае, если они назначены для выделки круглых, овальных тортов, тортов квадратных большого веса (более 2 кг), а также для тортов миндальных.
Бисквитный полуфабрикат для тортов зачищают, разрезают на две или три части по толщине, а затем склеивают кремовой или фруктово-ягодной начинкой, причем бисквит смачивают ароматизированным (эссенцией или вином) сахарным сиропом (мочкой).
Миндальный или же другого теста (песочный и пр.) полуфабрикат точно так же склеивается в два или три слоя кремом или фруктово-ягодной начинкой. Верх и бока тортов отделывают так же, как и верх штучного пирожного. Надо вообще сказать, что торты от пирожных, кроме качества отделки, отличаются только размерами.
Значительная группа пирожных и тортов вырабатывается из мучных полуфабрикатов, выпеченных в виде лепешек или листов. Толщина такой бисквитной лепешки бывает не менее 30 мм, песочной— не более 8 мм. Что касается толщины листа для слоеного полуфабриката, то если тесто было хорошо проработано и раскатано до толщины б—7 мм, то чем больше толщина готовой слоеной лепешки, тем будет лучше качество готового полуфабриката, т. е. в нем будет хорошо развита слоистая пористость.
Таблица 32 Нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные пирожные (в %)
| Бисквитные | Песочные | |||||
| Наименование полуфабрикатов | кремо вые | фруктово-глази- рован- ные | фрукто во-желейные | кремо вые | глази рован ные | Слоеные с кремом |
| а) Выпеченные полуфабрикаты | ||||||
| Бисквит Песочные Слойка Слойка-крошка | £0—53 | 45-48 | 40-43 | 71-74 | 62-65 | 78-81 |
| б) Отделочные полуфабрикаты | ||||||
| Сахарный сироп (мочка) Крем Фруктовые начинки Фрукты (цукаты) Сахарная помадка | 16-18 30-41 2,5-3 | 15-17 10-11 20-22 18-21 | 9-10
37-39 11-12 | 23-24 9-11 | 13-15 9-10 23- 26 | 30-32 1,5 |
Бисквитная лепешка предварительно зачищается от пригара (так как бисквит выпекается в формах) и режется на два или три слоя по толщине. Затем эти слои бисквитной лепешки, как и листы песочного или слоеного полуфабрикатов намазывают кремом или фруктовой начинкой и склеивают с другим в два или три слоя.
Бисквитная лепешка промачивается ароматизированным сиропом (мочкой), а верх смазывается кремом или фруктово-ягодной начинкой, или глазируется помадкой, шоколадом, пралине, после чего разрезается на отдельные пирожные.
В табл. 32 показано нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные пирожные (в %).
Влажность пирожных сильно колеблется и зависит от тех выпеченных и отделочных полуфабрикатов, которые пошли на изготовление изделий. В табл. 33 приведены данные о влажности основных сортов пирожных, причем для кремовых взяты цифры, характеризующие влажность при использовании масляно-заварного крема.
Таблица 33
Вес выпускаемых пирожных в среднем (в наборе) 45 и 75 г. Отклонение в весе допускается в размере +5 г на пирожное.
Отрезки от нарезанных пирожных и тортов идут обратно в производство — на крошку для обсыпки, на изготовление крошкового пирожного, на пирожное «Картошка» и пр.
Отделка пирожных и тортов производится вручную. Однако, благодаря проведенным организационно-техническим мероприятиям (внедрение бригадного метода отделки, разделение труда по операциям, выделение подсобных рабочих для выполнения работ, непосредственно не связанных с отделкой изделий) значительно повысилась производительность труда. Большую роль в этом сыграли приспособления, облегчающие труд и увеличивающие выработку: многососочные насадки для шприцевальных мешков, разметка для предварительного деления лепешек перед резкой; раскладка полуфабрикатов для тортов в ряд на длинных столах и т. п. Необходимо также отметить, что для набивки кремом пирожных «Трубочки заварные» стал применяться металлический цилиндр, из которого компрессором под давлением 1 атм выдавливается крем прямо в выпеченный полуфабрикат.
Все перечисленные мероприятия и многие другие не только увеличили производительность труда, но повлекли за собой также и улучшение качества изделий.
Отделка кексов
Некоторые сорта кексов поступают в продажу весовыми, а часть (по 100, 250 и 500 г)—штучными. Отделка часто состоит лишь в обсыпке сахарной пудрой выпекаемого полуфабриката, но есть сорта, которые глазируются шоколадом или пралине, или у которых верх отделывается цукатами, а затем весь кекс покрывается слоем абрикосового мармелада.
Баба после выпечки хорошо пропитывается ароматизированным сиропом (мочкой), а затем глазируется сахарной помадкой. Выпускается весом 100, 250, 500 и 1000 г. Влажность готового продукта 23%.
На фабрике «Большевик» в Москве установлен полуавтомат для выработки корзиночек с фруктовой начинкой и бисквитных рулетов.
На машине имеются два механизма для отсадки начинки, что дает возможность отсаживать в одну корзиночку два сорта фруктово-ягодной смеси.
Производительность машины 13 000—14 000 корзиночек в смену. Вес одной готовой корзиночки 65 г +5 г.
Бисквитный рулет
Бисквитное тесто, изготовленное по нормальной рецептуре, как и для пирожных и тортов, сбивается в вертикальных сбивальных машинах. На агрегате установлены две сбивальные машины, работающие поочередно. Сбивание идет под давлением до 1 атм. Сбивалка герметически закрыта. Воздух нагнетается в нее компрессором. Продолжительность сбивания яичного меланжа с сахаром— 10 минут, причем по окончании процесса сбивочная машина выключается автоматически. С мукой замес длится 20 секунд; сбитая масса давлением воздуха выгружается в специальную чашу, установленную на цепном транспортере; на нем чаша с тестом подается к отсадочной машине, где оно переливается в воронку машины.
Бисквитное тесто выпускается непрерывным слоем на стальную ленту, движущуюся под отсадочной машиной. Предварительно эта стальная лента автоматически смазывается жиром и проходит через газовую печь.
Время выпечки — около 5 минут при температуре 300—310° в начале печи и 190—200° в конце. После выпечки бисквитная лента проходит по охлаждающему транспортеру, который представляет собой вторую стальную ленту, такую же, какая применяется для выпечки. Охлаждение происходит при помощи двух вентиляторов. Бисквитная лента, охладившись до 28—30° на этом транспортере, попадает под намазочную машину типа вафельной, а затем — под вращающуюся крыльчатку, крылья которой представляют собой ножи, разрезающие ленты на равные куски весом вместе с начинкой 250 или 125 г.
Бисквитный рулет выпускают с фруктово-ягодными начинками, с кремом на кокосовом масле, с начинками конфетного типа: молочной, кофейной и др. Концы рулета припудривают сахарной пудрой. Процент начинки в рулете 35—40. Влажность готового рулета 24—25%.
Останні коментарі