Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Печенье Garibaldi

Печенье Garibaldi или «фруктовые сэндвичи»

Свойство растяжимости британского полусладкого теста создает возможность для по­мещения внутрь, в «сэндвич» из теста, фруктовой начинки. Печенье с коринкой в каче­стве такой начинки называется Garibaldi и было впервые выпущено компанией Peak Freans в Лондоне в 1861 г. Происхождение этого названия неясно. Процесс производства такого печенья очень трудно довести до совершенства, и в его технологии допустимо небольшое проникновение фруктов через верхний и нижний слои теста. В противном случае тесто слишком высыхает в печи, и печенье после выпечки получается жестким.

По сути должны быть изготовлены два листа теста, а начинка между ними должна быть введена перед последней прокаткой. Чтобы коринка двигалась более свободно и лучше образовывала однородное покрытие, с ней можно смешать сахар. Добавление сахара также улучшает вкусовые характеристики испеченного печенья. Пласт теста на резальной машине ненамного толще, чем для полусладкого печенья Osborne, и при по­лучении равномерного, почти сплошного слоя фруктов, хорошо закрытого тестом, до­вольно часто встречаются сложности.

Для введения фруктов между двумя слоями теста существуют, по меньшей мере, три различные системы формования, но наиболее удачный способ — использование двух вальцовых машин, каждая с двумя парами последовательно установленных ка­либровочных валков для получения пластов теста толщиной около 3 мм. Покрытие из фруктов равномерно распределяют по нижнему пласту (что само по себе является сложной инженерной проблемой) и затем на фрукты укладывают верхний лист. Уменьшение толщины до конечной толщины «сэндвичей» должно достигаться с по­мощью следующей пары калибровочных валков. Если для сжатия фруктов и теста используется несколько калибровочных валков, возрастает вероятность того, что под действием фруктовой начинки тесто прорвется и произойдет ухудшение качества печенья и прилипание тестовых заготовок к валкам или к резальной машине. Есте­ственно, что для удержания фруктовой начинки тесто должно быть хорошо растяжи­мым, а подачу на последние прокаточные валки необходимо тщательно регулировать.

Практически необходимо использовать небольшую коринку (см. статью «Коринка»), поскольку более крупные фрук ты при прокатке будут разрушены

Печепье Garibaldi следует резать так, чтобы количество обрезков было минималь­ным. Поскольку обрезки, содержащие тесто с фруктами, трудно повторно использовать, их включают в нижний пласт «сэндвича» или возвращают в тестомесильную машину для смешивания с исходным тестом. Печенье Garibaldi обычно выпускают как пластины минимальным количеством обрезаемого теста по краям. Эти обрезки можно аккурат­но ввести в нижний пласт теста перед его первой прокаткой. Около одной трети печенья (inrihaldi хорошего качества — это фрукты. Если фруктов слишком много, печенье полу­чается рассыпчатым, если слишком мало — твердым и сухим. Соотношение теста и фрук­тов также очень сильно влияет на толщину испеченного печенья, поэтому очень валено равномерное распределение фруктов перед изготовлением «сэндвичей».

Разрушенная коринка очень липкая, и проблема с прилипанием на резальных ма­шинах возникает довольно часто. Здесь помогает небольшое посыпание поверхности теста мукой перед резкой, но, как и для другого полусладкого печенья, избыток муки пор тит внешний вид испеченного печенья. Для такого теста, по-видимому, более на­дежны резальные машины возвратно-поступательного действия, чем ротационные, но несмотря на это для замены в случае затора или поломки желательно иметь запасной резальный блок. С резальной машины поступают полосы, которые могут быть разделены при укладывании на ленту пода, но поперечное отделение должно проводиться после выпечки. Можно использовать различные резальные устройства, но липкость горячих пластин и жесткость охлажденного печенья представляют при резке определенные про­блемы. Оборудование для описанного процесса изготовления печенья Garibaldi пред­ставлено на рис. 26.2.116

  1. FRANCIS, В., HASTINGS, W. R. and JEANS, P. A. (1962) Pilot Scale High Frequency Biscuit Baking with Particular Reference to the Checking of Hard Sweet Biscuits, В ВIRA Report 63.
  2. WADE, P. and DAVIS, R. I. (1964) Energy Requirement for the Mixing of Biscuit Doughs Under Industrial Conditions, BBIRA Report 71.
  3. WADE, P. (1965) Investigation of the Mixing Process for Hard Sweet Biscuit Doughs, Part I, Comparison of Large and Small Scale Doughs, BBIRA Report 76.
  4. WADE, P., BOLD, E. R. and HASTINGS W. R. (1965) Part II, Test Baking Procedures and Their Application to a Range of Flours, BBIRA Report 79.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.