Замес теста в периодически действующих месильных машинах
Замес теста должен обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте и тем самым получение теста однородного состава. Во время замеса должны быть по возможности обеспечены условия для полного растворения кристаллического сырья и нормального протекания коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными физикохимическими свойствами.
Замес теста производится в тестомесильных машинах различной конструкции. Наиболее распространеякыми типами месильных машин периодического действия являются горизонтальная, или барабанная, и универсальная месильные машины.
В горизонтальной, или барабанной, месильной машине рабочая часть представляет собой горизонтальный вал с насаженными на нем П-образными массивными лопастями. Вал проходит внутри барабана, в котором замешивается тесто. С помощью червячного механизма барабан наклоняется, и готовое тесто выгружается из тестомесильной машины в специальные тележки. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту.
В универсальной тестомесильной машине две 2-образные лопасти вращаются внутри полуцилиндричеокого корыта навстречу друг другу с различными скоростями, ‘благодаря чему достигается энергичное перемещение частиц сырья и их смешивание (см. рис. 29, раздел I). Различают два типа универсальных месильных машин: первый тип машин работает с постоянным числом оборотов лопастей, а второй тип—с переменным. Месильные машины второго типа используются не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как имеется возможность менять число оборотов лопастей с 40—60 до 200—240 в минуту.
Очередность загрузки сырья в периодически действующие месильные машины играет определенную роль и влияет на процесс образования теста и качество его.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в месильные машины периодического действия:
- сахарный песок и пудра, соль;
- жиры;
- яйца, патока, инвертный сироп, жженка, мед и дрожжи;
- вода или молоко;
- эссенция.
Сырье перемешивают в продолжение 2—3 мин., а затем на рабочем ходу месилки загружают:
- муку (половинное количество);
- соду и углекислый аммоний;
- остальную часть муки и крахмал.
Такой порядок загрузки наиболее целесообразен и имеет свое обоснование. Кристаллические виды сырья (соль, сахар) растворяются при достаточном количестве влаги, и поэтому их следует растворить в воде или молоке до засыпки муки. Это имеет особое значение для сахарного теста, в котором содержится сравнительно много сахара и мало воды, а процесс замеса короткий. Поэтому в сахарное тесто вместо сахарного песка добавляют сахарную пудру, у которой скорость растворения выше, чем у песка. В затяжное тесто добавляют сахарный песок, так как влажность этого теста более высокая и процесс замеса более длителен, т. е. созданы более благоприятные условия для растворения кристаллического сырья. Соль необходимо употреблять только мелкую и лучше растворенную в воде. Если пренебречь этим, то на поверхности готовых изделий будут обнаружены кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
ВКНИИ изучал влияние величины кристаллов сахарной пудры на состояние поверхности сахарного теста (табл. 13).
Таблица 13
| Вид сахара | Продолжи тельность замеса в мин. | Темпе ратура теста в С0 | Влажность теста в % | Темпе ратура теста в С0 | Состояние поверхности | |
| теста | печенья | |||||
| Пудра № 3 | Кристаллы | Кристаллы | ||||
| Сход с мучного сита № 43 | 8 | 24,0 | 20,0 | 295 | видны невооруженным глазом | видны невооруженным глазом |
| Пудра № 2 | Кристаллы | |||||
| Проход через мучное сито № 43 … | 8 | 25,5 | 20,8 | 295 | То же | видны в лупу |
| Пудра № 1 | Кристаллы | Кристаллы | ||||
| Проход через мучное сито № 49 … | 8 | 22,0 | 19,8 | 295 | едва заметны в лупу | отсутст вуют |
Как видно из этих данных, не всякая пудра пригодна для сахарного теста. Пудра, проходящая через мучное сито № 43 и 49, может быть использована для приготовления сахарного теста, так как она не оставляет вкраплений на поверхности изделий. Более крупная пудра оставляет на поверхности печенья кристаллы, видимые невооруженным глазом.
Работами ВКНИИ и лаборатории фабрики «Большевик» установлено, что сахарный песок и крупная пудра не растворяются полностью в затяжном тесте, образуя кристаллы, заметные иногда и невооруженным глазом, которые исчезают в процессе выпечки.
Температура жиров, загружаемых в месилку, должна быть близкой к точке плавления, при которой консистенция жиров слегка мазеобразная. Использование холодного (твердого) жира недопустимо, так как равномерное распределение его в тесте затрудняется и образующиеся в тесте крупинки жира (а не пленки) снижают пластичность теста. Загружать жир в месилку необходимо до добавления муки, для того чтобы более низкая температура муки не снизила температуру жира.
Некоторые виды сырья (мука, жиры, крахмал, молоко, патока) имеют кислую реакцию, и поэтому нецелесообразно вместе с ними вводить химические разрыхлители, так как произойдет частичная нейтрализация их. Поэтому химические разрыхлители загружают в месилку после частичного добавления муки, когда начинает образовываться тесто, препятствующее преждевременному разложению разрыхлителей.
Замес теста в непрерывно действующих месильных машинах
Замес теста в месильных машинах периодического действия требует применения тяжелого ручного труда. Организация непрерывного механизированного процесса приготовления теста повышает производительность труда и облегчает работы по разгрузке тестомесильных машин, транспортировке теста и загрузке его в формующие машины. Кроме того, осуществление поточно – непрерывного замеса теста позволяет обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.
Исследования ВКНИИ [15—21] позволили разработать технологический режим и конструкции аппаратов для приготовления сахарного и затяжного теста.
В настоящее время на ряде предприятий внедрены станции непрерывного замеса сахарного теста и в стадии проектирования и изготовления оборудования находится станция непрерывного замеса затяжного теста.
Непрерывный замес теста может быть осуществлен путем непрерывной подачи сырья дозаторами в месильную машину непрерывного действия в рецептурном соотношении, обеспечивающем образование теста требуемой консистенции.
Особенность кондитерского теста, в отличие от макаронного и хлебопекарного, состоит прежде всего в том, что оно получается из 10—12 разнородных видов сырья.
Осуществление загрузки каждого вида сырья в месильную машину потребовало бы применить большое количество дозаторов, что значительно осложнило бы управление станцией непрерывного замеса.
Поэтому было решено по предложению А. Л. Рапопорта загрузку сырья в месильную машину (производить двумя потоками в виде смеси муки и крахмала — одним дозатором и эмульсии; из всего остального сырья — другим дозатором.
Осуществление непрерывного замеса теста в значительной степени зависит от возможности получения хорошо диспергированной и стойкой (не расслаивающейся) эмульсии. Последнее условие вытекает прежде всего из необходимости соблюдать рецептурное соотношение сырья.
Приготовление эмульсии
Эмульсии представляют собой весьма сложные в физико-химическом отношении системы, нашедшие широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой, механически прочной пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность их слияния.
Стойкость эмульсии зависит от природы эмульгирующих веществ, от их способности образовывать вокруг частичек дисперсной фазы защитные адсорбционные слои определенной механической прочности и вызывать снижение поверхностного натяжения. Предельная концентрация эмульгатора, гарантирующая ту или иную прочность эмульсии, зависит от особенностей эмульгатора.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), и поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
При отсутствии в рецептурах изделий сырья, имеющего 3 своем составе естественные эмульгирующие вещества, или при наличии их в недостаточном количестве необходимо применять эмульгаторы.
Прочность эмульсии зависит не только от вида эмульгатора и его концентрации, но также и от степени дисперсности жира; чем она выше, тем при прочих разных условиях эмульсия будет устойчивей.
Приготовление эмульсии протекает в три стадии:
а) перемешивание сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья;
б) перемешивание сырья с жиром для более равномерного распределения его в смеси сырья;
Рис. 7. Смеситель-эмульсатор:1—коробка скоростей; 2—электромагнит для переключения муфт; 5—смотровой люк с крышкой; 4—цилиндр с торцовыми крышками; 5—штурвал для подъема и опускания клапана; 6— смотровой люк; 7—сальниковые уплотнения; 8—клапан; 9—шкив; 10—гильза для термометра; 11—термоизоляция; 12—защитный кожух; 1З—неподвижные тела сопротивления; 14—лопасти в
виде прямых пластин; 15—лопасти Т-образной формы.
в) сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии.
Первые две стадии осуществляются в эмульсаторе, или смесителе, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат с мешалкой и водяной рубашкой для темперирования эмульсии (рис. 7), с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту.
Рис. 8. Эмульсатор типа ЭО:1—корпус; 2—крышка; 3—подвижное кольцо; 4—неподвижный диск; 5—второй вращающийся диск; 5—первый вращающийся диск.
Сбивание эмульсии для сахарного теста (Производится в том же эмульсаторе, а для эмульсий затяжного теста — в эмульсаторе типа ЭО (рис. 8) при значительно большем числе оборотов мешалки (1400 об/мин.).
Эмульсатор типа ЭО представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадает на вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков. На втором неподвижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске — выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие, находящееся в крышке корпуса.
Режим приготовления эмульсии специфичен и зависит от типа изделий, для которых предназначается эмульсия.
Эмульсия для сахарного теста. Перемешивание сырья !в цилиндрическом эмульсаторе должно обеспечить получение равномерно распределенной смеси сырья, с максимальным растворением кристаллического сырья.
С увеличением продолжительности перемешивания количество нераетворившегося кристаллическою сырья заметно уменьшается [16] и при 15-минутном перемешивании растворение осадка замедляется. Рекомендуется перемешивать все сырье без жира в течение 10 мин., при малом числе оборотов мешалки (70—120 об/мин.) , а затем с жиром—еще 5 мин. для равномерного распределения жира в массе. Этот режим обеспечит максимально возможное растворение кристаллического сырья; кроме того, некоторое количество кристаллов растворится при последующем процессе сбивания эмульсии.
Продолжительность сбивания эмульсии определяется устойчивостью эмульсии и степенью дисперсности жира в ней (табл. 14) [16].
Таблица 14
| Время сбивания эмульсии в мин. | Количество жировых шариков в эмульсии в % | ||||
| размер шариков в μ. | |||||
| 60 | 40 | 20 | 10 | 5 и мельче | |
| 5 | 20 | 40 | 20 | 10 | 10 |
| 5 | 35 | 30 | 5 | 10 | 10 |
| 5 | 25 | 15 | 40 | 10 | 10 |
| 10 | — | 5 | 68 | 20 | 7 |
| 10 | — | 2 | 58 | 25 | 15 |
| 10 | — | 2 | 65 | 18 | 15 |
Как видно из табл. 14, степень дисперсности жира изменяется с увеличением времени сбивания. Если при 5-минутном сбивании жировые шарики размером до 60 ц находятся в эмульсии в количестве 20—35%, то при 10-минутном сбивании жировых шариков такого размера совсем не наблюдается, а основную массу (58—68%) составляют жировые шарики размером 20 ц. Эти данные показывают, что лучшей дисперсностью обладает эмульсия, которая сбивалась в продолжение 10 мин.
Результаты опытов по определению устойчивости эмульсии [16] показывают, что эмульсии, приготовленные с меланжем и молоком («Фантазия») или с одним меланжем («Цветочная смесь»), обладают хорошей устойчивостью. В эмульсии, приготовленной без меланжа и молока («Смесь № 5») с применением эмульгатора, было обнаружено незначительное расслаивание (до 1,5%).
Следовательно, продолжительность сбивания эмульсии в производственном цилиндрическом эмульсаторе должна составлять 10 мин.
Эмульсия для затяжного теста. Режим приготовления эмульсии для затяжного теста имеет свои особенности, вытекающие из состава и рецептурного соотношения сырья, а также повышенной влажности эмульсии.
Время, необходимое для размешивания сырья, устанавливалось в цилиндрическом эмульсаторе [21] при малом числе оборотов мешалки (78 об/мин.). Полученные результаты показывают, что при 5-минутном размешивании смеси сырья с влажностью 39,08% был обнаружен нерастворенный кристаллический осадок (1,5%), который исчезал при 10-минутном размешивании.
При влажности смеси сырья 43,35% после 5-минутного размешивания кристаллическое сырье было полностью растворено. Имея в виду, что после размешивания сырья к нему добавляется жир и процесс размешивания и, следовательно, растворение кристаллического сырья продолжается еще 5 мин., мы можем ограничиться 5-минутным размешиванием сырья до загрузки жира. Следовательно общая продолжительность размешивания сырья составит 10 мин.
Эмульсии для затяжного теста целесообразно сбивать в эмульсаторе типа ЭО, где обеспечивается хорошая устойчивость и высокая дисперсность эмульсии для любого вида затяжного печенья.
Эмульсатор типа ЭО может быть в равной степени и с тем же эффектом использован для приготовления эмульсии для сахарных сортов печенья. В этом случае смесь сырья приготовляют в самом цилиндрическом эмульсаторе, который используется в данном случае в качестве смесителя.
Эмульсии для затяжных и сахарных сортов печенья, не содержащих молоко и меланж, готовят с добавлением эмульгатора— пищевого фосфатида в количестве около 0,76% к «общей массе эмульсии.
Разработанный режим приготовления эмульсии для сахарных и затяжных сортов печенья позволяет не только уменьшить количество дозаторов при непрерывном замесе теста, но и достичь лучшей дисперсности жира и более равномерного распределения составных частей сырья в тесте. Это благоприятствует получению теста, однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также изделий улучшенного качества.
Замес теста. Мука и эмульсия поступают в строго установленном соотношении в камеру предварительного смешения, а затем в тестомесильную машину непрерывного действия, ‘представляющую собой для сахарного теста горизонтальный цилиндр, внутри которого расположен вал с месильными лопастями различной формы и под разным углом наклона (рис. 9). Такое устройство лопастей обеспечивает при замесе равномерное распределение компонентов в тесте, а также необходимое время замеса и эвакуацию готового теста.
Для затяжного теста должны применяться двухсекционные месильные машины непрерывного действия. Внутри каждой секции расположены два вала с лопастями, вращающимися навстречу друг другу (рис. 10).
Сахарное тесто. При установлении оптимального режима замеса сахарного теста непрерывным способом необходимо учитывать не только изменение качества изделий в зависимости от условий замеса, но и поведение теста в процессе формования ротационным штампом. Так, установлено (16], что влажность теста влияет на прилипание его к ячейкам ротора формующей машины, причем в значительно большей степени, когда сахарное тесто приготовлено на эмульсии.
Особенно сильное прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины наблюдается при влажности выше 17,5%, что ведет к снижению производительности формующей машины. Липкость теста является результатом лучшего и более полного растворения сахара в процессе приготовления эмульсии.
Исходя из полученных данных следует считать, что оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 16— 17,5%.
Исследования [16] и опыт работы месильных машин непрерывного действия показывают, что температура сахарного теста ниже 27—28° не оказывает влияния на качество печенья, а при повышении этой температуры объемный вес печенья увеличивается, набухаемость уменьшается, что свидетельствует об ухудшении качества изделий.
На продолжительность замеса теста оказывают влияние условия подготовки сырья к замесу. Применение эмульсии при замесе изменяет (консистенцию теста и снижает вязкость его, что объясняется, как видно, тем, что процесс набухания белков в присутствии эмульсии замедляется. Вследствие этого время для образования сахарного теста необходимо определять при условии получения теста нормальной консистенции, обеспечивающей удовлетворительное формование ротационным штампом. По нашим наблюдениям [16], время замеса сахарного теста в непрерывно действующих месильных машинах 14—16 мин. при скорости мешалки 10—11 об/мин.
Затяжное тесто. Технологический режим приготовления затяжного теста непрерывным способом включает ряд парамет-
Рис. 9. Месильная машина непрерывного действия:1—привод с коробкой скоростей и фрикционной муфтой включения; 2—камера предварительного смешения; 3—смотровое окно- 4—мучной дозатор; 5—корпус машины; 6— крышка откидная; 7—корпус двухсекционной водяной рубашки; 8— месильные лопасти; 9—вал с расположенными на нем месильными органами; 10— шибер, регулирующий степень вымешивания теста
ров, соблюдение которых обеспечивает получение теста с оптимальными свойствами [21].
Температура оказывает влияние на физико-химические свойства теста и качество изделий. С увеличением температуры до определенного предела вязко-упругие свойства теста снижа-
Рис. 10. Схема непрерывного замеса затяжного теста:1—эмульсатор; 2— автоматический клапан; 5—насос для перекачки эмульсии; 4—промежуточный бак; 5—бачок постоянного уровня; 6—насос-дозировщик; 7—бункер для муки; 5—горизонтальный шнек; 9—регулятор уровня муки; 10—мучной дозировщик; 11—первая секция месильной машины; 12—вторая секция месильной машины; 13—камера предварительного смешивания; 14—ленточный транспортер.
ются, а пластичность его увеличивается. При дальнейшем повышении температуры наблюдается увеличение вязко-упругих свойств теста и уменьшение его пластичности. Оптимальные физико-химические свойства затяжного теста, приготовленного по рецептуре «Смесь № 12» (из муки I сорта), соответствуют температуре 35—40°, а по рецептуре «Москва» (из муки высшего сорта) 40°.
Качество изделий улучшается с повышением температуры теста до 40° и заметно ухудшается при температуре теста 50° Эти результаты свидетельствуют, что оптимальная температура затяжного теста должна соответствовать 40°.
С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность, уменьшается эластичность и улучшается качество изделий. Оптимальная влажность теста, приготовленного по рецеп-туре из (муки I сорта («Смесь № 12») 25—26%, а для теста из муки высшего сорта. («Москва») —24%.
Продолжительность замеса также оказывает влияние на физико-химические свойства теста и качество изделий. Так, пластичность теста «Смесь № 12» возрастает с увеличением продолжительности замеса и достигает наибольшей степени при 50 мин. замеса. Эластичность теста снижается с увеличением продолжительности замеса. Набухаемость печенья «Смесь № 12» увеличивается, а объемный вес уменьшается с увеличением продолжительности замеса до 50 мин., и при дальнейшем ее увеличении происходит обратное явление. Кроме того, при продолжительности замеса теста сверх 50 мин. появляются пузыри на поверхности теста и изделий, а тесто во время прокатки прилипает к полотну, что, надо полагать, связано с структурными из« менениями теста при чрезмерно длительном замесе. Следовательно, оптимальная продолжительность замеса затяжного теста по рецептуре из муки I сорта («Смесь № 12») должна соответствовать 50 мин.
При замесе затяжного теста по рецептуре из муки высшего сорта («Москва») также наблюдается увеличение пластичности теста с увеличением продолжительности замеса; при сорокаминутном замесе пластичность теста достигает своего наивысшего предела. С увеличением продолжительности замеса теста до 30— 40 мин. объемный вес печенья «Москва» уменьшается, а набухаемость увеличивается. Дальнейшее увеличение продолжительности замеса приводит к снижению набухаемости и увеличению объемного веса изделий. Следовательно, оптимальная продолжительность замеса затяжного теста из муки высшего сорта («Москва») должна соответствовать 40 мин.
Пряничное тесто
Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья вязкой консистенции.
В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное.
Типовые рецептуры пряников приводятся ниже.
Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, сильно ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию; в процессе выпечки тесто слегка расплывается.
Исследования ВКНИИ, проведенные совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой фор-
Типовые рецептуры пряников (в кг)
| Наименование сырья | Сырцовый мятный пряник | Сырцовый пряник „Московский* | Заварной пряник .Медовый“ |
| Мука пшеничная I сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 7,8 | ‘ 7,8 | 7,8 |
| Мед | — | 20,0 | 50,0 |
| Сахарный песок . | 62,0 | 46,0 | 30,0 |
| Патока | – | 5,5 | — |
| Меланж | — | 6,5 | 3,0 |
| Маргарин | – | 5,0 | 12,0 |
| Сода | — | 0,3 | 0,3 |
| Углекислый аммоний | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| Сухие духи | — | 0,4 | 0,6 |
| Мятное масло | 0,05 | — | — |
| Жженка …. | — | 2,0 | — |
| Сахарный песок на глазировку | — | 17,0 | 18,0 |
| Масло растительное | — | — | 0,5 |
мы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем.
Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, температура теста после замеса не должна превышать 22°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы), следует предварительно охлаждать до 20°.
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, иода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, в течение которого происходит максимальное растворение сахара и равномерное распределение всего сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь — муку. На многих предприятиях при замесе теста применяют сахарный сироп вместо кристаллического сахара, что способствует более равномерному распределению сырья в тесте. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8—12 мин.). Для замеса теста пользуются универсальной машиной с 2~образными лопастями (см. рис. 29, раздел I).
На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования показали, что при применении заварки из 25%-ного количества муки можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки.
Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инвертного сахара оказывает положительное влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряников в течение более длительного времени.
В некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии, технологическая схема производства и рецептура пряников несколько отличаются от применяемых в нашей стране. В рецептуру пряников, как правило, входит ржаная мука наряду с пшеничной. Кроме того, применяется искусственный мед или частично инвертированный сироп, а также поташ. Приводим типичную рецептуру пряников на искусственном меде, применяемую в ГДР.
| Основное тесто | ||
| Мука пшеничная 75%-ная . . . | 78 | кг |
| Мука ржаная 75%-ная | 78 | кг |
| Мед искусственный | 144 | кг |
| Тесто | ||
| Основное тесто . | 300 | кг |
| Жженка | 2 | кг |
| Углекислый аммоний | 4,5 | кг |
| Пряности | 3,0 | кг |
| Поташ | 0,5 | кг |
Согласно технологической схеме приготовления пряничного теста в ГДР, искусственный мед загружают в открытый варочный котел и разогревают примерно 20 мин. до температуры 90— 92°. Разогретый мед сливают в дежу месильной машины и перемешивают до тех пор, пока температура меда не снизится до 30—35°. Затем к охлажденному меду добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин.
Готовое основное тесто хранят в камере при температуре 18—20° от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста. В месилку загружают основное тесто вместе с пряностями, перемешивают в течение 20 мин., затем добавляют разведенный в воде углекислый аммоний, поташ, жженку и перемешивают примерно 30—35 мин., до получения определенной консистенции. Влажность теста обычно соответствует 15—16%.
Пряники, выпеченные из этого теста, обладают высокими вкусовыми достоинствами и сохраняются в свежем виде длительное время, что следует отнести в основном за счет применения ржаной муки и искусственного меда, т. е. ароматизированного инвертного сиропа.
Поташ, по некоторым наблюдениям [22], также оказывает влияние на пластические свойства теста и сохранение свежести пряников.
На третьем хлебозаводе в Минске пряники, приготовленные по этой схеме, без (вылежки основного теста и без поташа, также были высокого качества и долго сохранялись свежими.
Заварное пряничное тесто. Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
В зависимости от сорта пряников заваривание муки производят на сахаро-медовом, сахаро-паточно-медовом или сахаро- паточном сиропе.
а) Заварка. В открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку и воду и перемешивают при температуре нагревания 70—75° до полного растворения сахара. Сироп сливают через сито в месильную машину, охлаждают до 65° и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин, в барабанной месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту или в универсальной месильной машине. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса. Влажность заварки 19—20%.
Исследования ВКНИИ [23] показали, что заварка муки должна проводиться при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса заварки должно быть достаточным для получения равномерно перемешанного теста.
б) Охлаждение заварки. Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают или, как принято называть, вылеживают в специально отведенном помещении, пока тесто не охладится до температуры 25—’27°, на что обычно требуется 10—45 дней.
Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и последующего охлаждения теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать поточный процесс приготовления заварного теста и исключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста.
В практике работы фабрик срок хранения заварки до недавнего времени исчислялся месяцами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.
Процессы, происходящие при вылеживании заварки, детально были изучены работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик» [23].
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса и влияние этих изменений на качество изделий.
Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего водорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой, в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном гидролизе белков.
Однако при дальнейшем хранении теста во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами.
При исследовании механизма реакции исправления дефектной клейковины под действием окислителей [24] было отмечено, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой. При этом наблюдалась потеря способности протеиназ пшеницы гидролизовать белок.
Исследования биохимических изменений пшеничного зерна, происходящих в послеуборочном (периоде, показали [25], что в это время снижается содержание небелкового азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой. Это указывает на синтез сложных веществ за счет более простых веществ в зерне.
Следовательно, остается предположить, что в тесте при вылежке вначале идет протеолиз, связанный с наличием протеиназ и действием веществ, обладающих восстановительными функциями. Этот период характеризуется накоплением веществ первоначального расщепления белков. В дальнейшем происходит окисление этих веществ, благодаря чему протеиназа, весьма возможно, приобретает способность к синтезированию белков. Этот период характеризуется снижением количества веществ первоначального гидролиза белков и сопровождается изменением окислительно-восстановительных условий среды в сторону окисления.
В процессе вылежки заварки наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этого следует искать в том, что заварка с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.
Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста, и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.
Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, подтвержденных дегустацией, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество изделий, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде.
Исследования, проведенные в Польше, показали необоснованность мнения о решающем влиянии продолжительности вылежки пряничного теста на качество пряников; наряду с этим было установлено, что способ приготовления теста (соотношение пшеничной и ржаной муки, применение незерновых сортов муки, способ заварки, продолжительность замеса теста и т. д.) оказывает большое влияние на качество пряничных изделий [22]. Опыты, проведенные кафедрой сельскохозяйственной продукции Познанской сельскохозяйственной высшей школы, показали, что пряники, полученные из теста, приготовленного при оптимальных условиях с вылежкой в течение 1—2 дней, не уступают по качеству пряникам, выпеченным из теста, которое вылеживалось на протяжении длительного времени.
Однако кратковременная вылежка незаварного пряничного теста, к которой прибегают в некоторых западных странах, положительно влияет на качество теста.
По данным исследований западногерманских специалистов [26], при 12—15 дневной вылежке основного теста (незаварного) пряники приобретают хорошее качество. При более длительной вылежке основного теста изделия получаются с большим подъемом, а по всем остальным качественным показателям ничем не отличаются. При добавлении 1 мл молочной кислоты на 1000 г теста качество пряников улучшается уже после нескольких дней вылежки основного теста, что позволяет сократить время вылежки теста до 8—11 дней. Более положительные результаты достигаются при добавлении 5% закваски, изготовленной на искусственном меде. В этом случае хранение основного’ теста можно ограничить 6—8 днями.
Условия приготовления основного теста (незаварного) отличаются тем, что отсутствует возможность инактивации некоторой части ферментов, что имеет место при заварке муки, и поэтому весьма возможна большая активность биохимических процессов, протекающих в тесте во время вылежки, положительно влияющих на качество пряников.
в) Замес заварного теста. В барабанную или универсальную месильную машину загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину. Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то замес теста осуществляют следующим образом: при достижении температуры теста 28—30° добавляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес.
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин. при вращении лопастей месилки со скоростью
20 об/мин. и 60 мин. — при скорости 12—14 об/мин.
Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° и влажность 20—22%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.
Наряду с приготовлением заварного теста в месильных машинах периодического действия разработана технологическая схема приготовления теста в непрерывно действующих месильных машинах.
Замес пряничного заварного теста осуществляется путем заварки муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с остальными видами сырья в месильных машинах непрерывного действия.
Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряности) и углекислого аммония.
Режим приготовления эмульсии для заварных пряников обусловлен необходимостью получения устойчивой эмульсии при более высокой температуре (не ниже 65°) для того, чтобы обеспечить заварку муки. Технологический режим приготовления эмульсии для разных групп пряников находится в зависимости от состава сырья, причем в случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж), устойчивая эмульсия может быть получена при применении пищевых фосфатидов.
Введение углекислого аммония в эмульсию с высокой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Вследствие этого целесообразно раствор углекислого аммония дозировать в месилку при замесе теста.
Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° приводит к потере свойственного ему аромата и ухудшению вкуса сиропа за счет перехода в раствор экстрактивных веществ. Введение сухих духов в эмульсию ухудшает также устойчивость последней. Сухие духи в связи с этим следует дозировать отдельным аппаратом в месилку.
Установлено, что при температуре приготовления эмульсии около 65° для растворения сахара достаточно 10—15 мин. Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с водяной рубашкой и числом оборотов мешалки 70—120 в минуту.
Для сбивания эмульсии при приготовлении заварного пряничного теста пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.
Исследования технологического режима непрерывного замеса пряничного заварного теста позволили установить оптимальные технологические параметры.
С увеличением температуры теста до 30° наблюдается снижение вязкости и увеличение пластичности теста. При дальнейшем увеличении температуры пластичность теста заметно снижается. Объемный вес пряников уменьшается, а объем их увеличивается с повышением температуры теста до 30°. Дальнейшее увеличение температуры теста приводит к увеличению объемного веса и уменьшению объема пряников, т. е. к ухудшению качества их.
Эти данные позволяют рекомендовать вести замес теста при температуре около 30°.
Влажность теста при непрерывном замесе оказывает влияние на свойства теста и качество пряников. Снижение влажности теста до 19,5% увеличивает вязкость и уменьшает пластичность теста. Форма пряников получается стянутой, с неоплывшими гранями. Наряду с этим наблюдается некоторое увеличение объемного веса и значительное уменьшение объема пряников с уменьшением влажности теста. Повышение влажности теста свыше 23% приводит к уплотнению пор, и пряники приобретают несколько расплывчатую форму. Полученные результаты позволяют считать, что оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.
С увеличением продолжительности замеса увеличиваелся вязкость и уменьшается пластичность теста, что особенно заметно при замесе сверх 30 мин. Объемный вес пряников снижается, а объем пряников мало изменяется при увеличении продолжительности замеса теста с 30 до 60 мин. По органолептической оценке не обнаруживается какой-либо разницы в качестве пряников в зависимости ог продолжительности замеса теста. Следовательно, продолжительность замеса заварного пряничного теста непрерывным способом должна составлять 30 мин.
В настоящее время проектируется поточная линия приготовления заварных пряников, где предусматривается непрерывный замес теста по описанной технологической схеме.
Останні коментарі