Замес теста

Замес теста

Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста:

♦      ингредиенты должны быть смешаны;

♦      белковые вещества муки должны быть гидратированы;

♦      сахар должен раствориться;

♦      гидратированный белок должен образовывать трехмерную клейковинную струк­туру.

Гидратация муки и растворение сахара зависят от длительности замеса, а осталь­ное — от конструкции и скорости тестомесильной машины. Обычно все ингредиенты помещают в тестомесильную машину одновременно перед началом замеса. В некото­рых случаях воду, жир и сахар смешивают раньше, чтобы дать сахару раствориться, а жиру пластифицироваться.

Оптимизация процесса замеса полусладкого теста много исследовалась, поскольку для получения печенья хорошего качества принципиальны модификация клейковины и консистенция теста. Исследования относительно необходимого объема теста при замесе не дали окончательных результатов (в отличие от положения с тестом для хле­бобулочных изделий). В результате исследований теста для хлеба появилась «чорливудская» технология хлеба (Chorleywood Bread Process). Причина, по-видимому, кро­ется в конструкции тестомесильной машины. К сожалению, переход от лабораторных к производственным испытаниям и от маленькой месильной машины к большой (даже того же типа) не дает одинаковых результатов относительно критериев длительности, температуры или удельной работы.

Мощность, поглощенная тестом при замесе, проявляется в виде тепла, но это тепло может быть результатом поверхностного трения между тестом и корпусом месильной машины или ее рабочих органов, то есть это работа, которая идет не на вымешивание теста и модификацию клейковины. Ее очень трудно отделить от той, которая тратится на сжатие или расширение теста и тем самым — на модификацию клейковины. В целом при равном количестве затраченной энергии развитие теста лучше происходит в тес­томесильной машине с рабочим органом в виде пластин (ротационный принцип), чем в машине, где происходит значительное разрезание и толкание. Проблема, по всей видимости, возникает из-за необходимости использовать тестомесильную машину с формой лопастей, пригодной для перемешивания как песочного теста (где важно быст­рое смешивание ингредиентов), так и тех видов теста, где основным требованием явля­ется тщательное вымешивание. При использовании небольших тестомесильных машин по сравнению с большими машинами эти два требования легче выполнимы. Большин­ство исследований по замесу, естественно, выполнялись на небольших или очень ма­леньких месильных машинах. Тестомесильные машины непрерывного действия отно­сятся к категории небольших машин (этот вопрос обсуждается ниже в статьях «Замес и премиксы»)на этом сайте. Наш опыт свидетельствует о том, что для обеспечения достаточной для развития клейко­вины степени вымешивания необходимо проводить замесы до высокой температуры в больших универсальных тестомесильных машинах, а не в маленьких.

Для применяемого в Великобритании полусладкого теста, в котором содержание сахара составляет около 30, а жира — около 22 частей на 100 частей муки, показано, что для получения растягиваемой и эластичной клейковинной структуры его состав бли­зок к критическим пределам. Более высокие содержания вносимых ингредиентов дают песочное тесто, которое должно обрабатываться иначе. К тому же в соответствии с законами физики, чем выше температура, тем слабее консистенция теста, то есть тесто мягче. Снижение содержания воды в тесте для компенсации слишком слабой его кон­систенции при более высоких температурах (выше, чем примерно 44°С) зачастую ведет к увеличению времени на формирование теста и к образованию липкой массы на начальных стадиях замеса. При этом увеличивается нагрев теста от поверхностного трения.

В работе [21] было показано, что при замесе теста для хлебобулочных изделий при температуре выше 45°С зерна крахмала начинают набухать и разрываться, что ведет не только к увеличению консистенции теста (а не к обычному уменьшению, ожидаемому при высоких температурах), но и к возможному изменению структуры теста. При вы­сокой температуре свойства теста становятся нестабильными. Повреждение крахмала происходит также в том случае, если для теста используется слишком горячая вода. При высоких температурах теста жир полностью плавится и отделяется от теста, которое становится при этом маслянистым.

В работах Уэйда ( Wade) было показано, что конечную точку замеса лучше всего опре­делять по температуре. Исследуя соотношение между толщиной печенья (высотой стопыы) и его массой после выпечки, он обнаружил, что печенье приемлемого качества как из теста с добавлением восстановителя, так и из теста без добавок получалось только при соблюдении определенных температурных режимов технологического процесса. Реко­мендуется ориентироваться на конечную температуру теста около 40-42 °С при исполь­зовании тиосульфита натрия (восстановителя) и 44-46 °С — для теста без добавок. Если в результате замеса теста на тестомесильной машине к моменту достижения этой температуры (не меньше, чем через 4 мин энергичного перемешивания) получается растяжимое тесто, для увеличения длительности замеса до достижения конечной тем­пературы начальная температура смешанных ингредиентов должна быть уменьшена (обычно за счет использования холодной воды).

Положения о смешивании до фиксированной конечной температуры как основном параметре управления, выдвинутые Уэйдом и обобщенные в работе [22], важны с точки зрения консистенции и некоторых других показателей теста, но исходная температура должна рассматриваться в связи с эффективностью замеса, достигаемой конкретной тестомесильной машиной. Проблема дополнительно усложняется из-за сложности оп­ределения приемлемой растяжимости теста. С указанной проблемой также связано ка­чество работы тестопрокатных машин, к тому же эти машины зачастую работают не так эффективно, как ожидается (этот вопрос будет рассмотрен ниже).

На свойства теста существенное влияние оказывает применение SMS (восстанови­теля). Введение около 0,03 частей этой соли на 100 частей муки позволяет по меньше мере на 10% снизить количество воды в тесте (для получения аналогичной консистен­ции) и значительно уменьшить длительность замеса по сравнению с тестом без добавки. Анализ применяемых в промышленности рецептур показывает, что количество используемого SMS довольно широко варьирует, в некоторых случаях достигая 0,1 на 100 частей муки. Дозировки более 0,021 частей могут снижать свойства теста при отлежке после замеса, но ДЛЯ достижения желаемых результатов в случае муки с мень­шим содержанием белков или со слабой по силе клейковиной могут оказаться достаточ­ными и меньшие количества. Количество применяемого SMS — это полезный конт­рольный фактор для оценки различия в содержании и качестве белков в муке, причем эти характеристики можно определить достаточно быстро.

Таким образом, длительность замеса меняется в зависимости от типа и размера тестомесильной машины и количества используемого восстановителя. В тестоме­сильных машинах медленного принципа действия с вертикальным месильным орга­ном длительность замеса составляет до 50 мин, в больших высокоскоростных маши­нах горизонтального типа со скоростью вращения лопастей около 60 об/мин — около 20-25 мин, а в некоторых небольших месильных агрегатах (примерно на 160 кг теста и со скоростью вращения лопастей около 90 об/мин) длительность замеса может со­ставлять 4,5 мин. В специальных условиях, как указано в работе [ 16], тесто может быть получено за 2-3 мин.

До сих пор продолжаются споры вокруг использования в тесте для печенья метабисульфита (тиосульфита, SMS) натрия, Na₂S₂03. Озабоченность связана главным обра­зом с воздействием на здоровье продуктов его разложения, но содержание его в вине и консервированных фруктах зачастую бывает гораздо выше, чем в тесте для печенья. В работах [ 18] и [23] исследовалось количество в составе печенья остаточного сульфита при добавлении в тесто SMS. Было обнаружено, что лишь 0,2% осталось в виде сульфи­та, 30% окислилось до сульфата, 60% соединилось с органическими компонентами муки и 10% улетучилось. Количество SMS, внесенного в тесто, очень трудно обнару­жить, как трудно и определить, использовался ли он вообще, поскольку атом серы — это неотъемлемый компонент белка.

SMS действует как восстановитель, разрывая некоторые S=S-связи, которые в клейковинной структуре сильно связывают белки в матрице друг с другом, превращая их в SH-группы.

Известны исследования по использованию вместо SMS L-цистеина. Допускается его использование на уровне 75 ррт по массе, а для достижения эффекта, аналогичного создаваемому SMS, его требуется по массе в 3 раза больше, чем SMS, что соответствует дозе около или выше допустимого предела. Если SMS— это дешевая соль, то L-цистеин является довольно дорогой добавкой.

Любой запрет на применение SMS представляется необоснованным; при этом для технолога, занятого производством печенья, найти технологическую добавку, которая является приемлемой заменой, технически довольно трудно. Преимуществом SMS является его мгновенное действие — фактически его можно добавлять по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты, так как реакция быстро завершается.

Из-за того, что мука для печенья в настоящее время зачастую характеризуется вы­соким содержанием белков, все чаще для изменения свойств клейковины в тесте ис­пользуется ферментный препарат протеиназы. Содержание жира и сахара в обычном полусладком тесте довольно высоко для эффективного действия этого фермента, при­чем ограничивающим фактором зачастую является длительность отлежки, требуемая, чтобы реакция завершилась так, как нужно. Чтобы свойства теста между началом и окончанием использования замеса было сходным, можно рекомендовать отлежку по крайней мере м течение I ч, Для предотвращения высыхания поверхности теста и обра­зования корочки его необходимо тщательно укрыть и поддерживать температуру теста около 40°С. Фермент — это белок, денатурирующийся при выпечке, и поэтому не должно быть опасений по поводу возможного риска для здоровья, как это иногда про­исходит при использовании SMS.