Тесто, подлежащее формованию на штампмашинах, предварительно подвергают прокатке, т. е. превращают бесформенные куски теста после замеса в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокатанную машину.
Сахарное и пряничное тесто обладают высокой пластичностью и под давлением валков тестопрокаточной машины легко образуют тестовую ленту при первой же прокатке. В том случае, когда для формования сахарного теста применяют ротационную машину, а для пряничного теста — проволочно-резальную машину, тесто не подвергают предварительно прокатке.
Прокатка
Прокатка
Затяжное тесто подвергается многократной прокатке, в процессе которой благодаря механическому воздействию двухвалковой прокаточной машины тесто испытывает деформацию сдвига и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и уширением пласта теста. Если тесто подвергается прокатке в одинаково чередующихся направлениях, без поворота пласта на угол 90°, то возникшие при этом напряжения в тесте от вытяжки и сжатия, т. е. продольные, будут значительно превалировать над напряжениями поперечными, т. е. от уширения теста. При этом следует ожидать сокращения отштампованных тестовых заготовок по длине. Когда же пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°, напряжения, возникшие при этом, распределяются равномерно по пласту теста. В этом случае деформация теста будет проходить одинаково по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы. При прокатке понижается вязкость и увеличивается пластичность теста. Эти основные положения, вытекающие из работы ВКНИИ, дают представление о физико-механических процессах при прокатке затяжного теста благодаря присутствию в нем упругой клейковины. В связи с этим представляют интерес данные, полученные ВКНИИ и изложенные в табл. 15, показывающие, что с увеличением числа прокаток теста количество клейковины возрастает, а эластичность ее уменьшается.
Таблица 15
| Количество прокаток | Длительность вылежки в часах | Количество отмытой клейковины из теста в % | Эластичность клейковины на пластометре АВ-1, измеряемая по времени истечения | |||
| 4 | 0 | 35,9 | 10 | мин. | 55 | сек. |
| 12 | 0 | 36,7 | 11 | ≈ | 7 | ≈ |
| 4 | 1 | 36,4 | 11 | ≈ | 4 | ≈ |
| 12 | 1 | 39,1 | 9 | ≈ | 4 | ≈ |
| 4 | 3 | 38,7 | 7 | ≈ | 5 | ≈ |
| 12 | 3 | 38,6 | 4 | ≈ | 4 | ≈ |
Увеличение количества клейковины во время прокатки происходит за счет слипания разрозненных при замесе клейковинных мисцелл. Расслабление клейковины при прокатке объясняется, по всей видимости, тем, что внутренние напряжения в тесте уравновешиваются, и поэтому тесто приобретает максимальную пластичность.
Прокатка теста служит также для равномерного распределения воздуха, захватываемого тестом во время перемешивания. Дрожжевое тесто после выстойки содержит избыток углекислоты, угнетающе действующей на жизнедеятельность дрожжей. При прокатке теста избыток воздуха и углекислоты удаляется, и благодаря этому тесто приобретает мелкопористую структуру.
Прокатка теста положительно действует на качество изделий. Так, по данным ВКНИИ, хрупкость и набухаемость изделий увеличивается, а плотность уменьшается; образуется равномерно- слоистая структура с характерным глянцем на поверхности. Эти изменения в изделиях связаны с ослаблением клейковины, которая легче растягивается под воздействием паров и газа в процессе выпечки. В силу этого увеличивается пористость изделий и улучшаются их хрупкость и набухаемость.
На предприятиях применяют пять последовательных фаз прокатки и вылежки затяжного пласта: 1) предварительная прокатка, 2) первая вылежка, 3) первая лицевая прокатка, 4) вторая вылежка и 5) вторая лицевая прокатка.
Технологическая схема прокатки и вылежки затяжного теста иллюстрируется рис. 14.
Куски теста весом не более 35 кг вначале прокатываются на подготовительной двухвалковой машине 5 раз (считая прокатку в одном направлении за 1 раз), из коих первые 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм).
Затем тесто складывается .вдвое и пропускается еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе в течение 2—2,5 час. и вновь прокатывается 4 раза. Перед (прокаткой пласт теста повертывается на угол 90° против направления первой прокатки и пропускается через валки с постепенным уменьшением зазора, причем после первой прокатки тесто складывается вдвое. 
Рис. 14. Схема прокатки и вылежки теста.
Рис. 14. Схема прокатки и вылежки теста.Прокатанное тесто вторично подвергается вылеживанию в течение 30 мин., а затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпаются обрезки теста, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Всего таким образом тесто прокатывается 14 раз.
Прокатанное тесто проходит через шлифующие валки штамп- машины с зазором первой пары 10 мм и второй—около 4 мм.
Приведенная выше схема прокаток и вылежек относится к тесту, приготовленному по рецептуре из муки высшего сорта.
Прокатка и вылежка теста из более низких сортов муки упрощается. Так, тесто приготовленное по рецептуре из муки I сорта, прокатывается 3 раза на подготовительной двухвалковой машине, один час вылеживается, а затем вновь прокатывается 5 раз. Тесто, приготовленное по рецептуре из муки II сорта, прокатывается 2 раза, 30 мин. вылеживается, а затем прокатывается 5 раз.
Исследования ВКНИИ показали, что наилучшим условием обработки теста после замеса является семикратная прокатка теста с применением не менее двух поворотов теста на угол 90°. В отношении пластичности теста и качества получаемых изделий наиболее благоприятные результаты дает прокатывание теста с температурой, близкой к температуре замеса, что возможно осуществить при непрерывном замесе затяжного теста.
При четырнадцатикратной прокатке наблюдается увеличение вязкости и снижение пластичности теста, сопровождающееся ухудшением качества изделий.
При прокатке теста важно, чтобы тесто не подавалось в избытке и не перегружало валки. Это достигается изменением скорости работы тестовыжимной или двухвалковой машины. Толщина ленты сахарного теста, выходящей из тестовыжимной или двухвалковой машины, обычно равна 25—30 мм, а после первой пары шлифующих валков штампмашины 10—12 мм и после второй пары валков — 3,5—4 мм.
Затяжное тесто, как и сахарное, должно поступать в валки совершенно свободно, без набегания. Толщина ленты затяжного теста перед первой парой шлифующих валков обычно равна 15 мм.
После лицевой прокатки тесто прокатывается на шлифующих валках, назначение которых состоит в постепенном уменьшении толщины тестовой ленты перед формованием на штамповальной машине. Скорость тестовой ленты между первой и второй парами шлифующих (валков регулируется так, чтобы тестовая лента не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута. В первом случае тестовая лента будет иметь неравномерную плотность, а во втором—она будет обрываться (сахарное) или чрезмерно растягиваться (затяжное), что приведет к искажению формы тестовых заготовок.
Толщина тестовой ленты после второй пары шлифующих валков для пряничного теста составляет 10—12 мм, для галет 5—6 мм, для затяжного теста 4—5 мм.
Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы тестовая лента поступала под штамп ненатянутой, свободной и даже с некоторой складкой. В особенности это относится к затяжному и галетному тесту, которое стремится восстановить свою первоначальную форму. Поэтому, если тестовая лента поступит под штамп в натянутом виде, вырубленные заготовки будут иметь неправильную форму.
В процессе (прокатки к свежему тесту добавляют тестовые обрезки со штампмашины для (вторичной переработки. Разница в температуре между тестом и обрезками должна быть невелика. Установлено, что прибавление обрезков сахарного теста с разницей 1В температуре между ними и свежим тестом в 6—7° нежелательно, ибо тесто начинает липнуть к валкам. В этом случае следует брать соотношение теста и обрезков не 1:1, как обычно, а 1 :2 и даже 1 : 3. Температура теста и обрезков, как правило, должна быть выше температуры воздуха в помещении. Лучшее соотношение затяжного теста и обрезков, по опыту работы фабрики «Большевик», составляет 3:1.
Рис. 15. Двухвалковая машина для прокатки теста: 1—валки; 2— штурвал для регулирования зазора между валками.
Следует избегать подпыливания мукой тестовой ленты во время прокатки, ибо в этом случае получается неудовлетворительная поверхность изделий. В случае необходимости подпыливания мукой из-за повышеной влажности теста следует для этой цели применять муку, не содержащую клейковины, например маисовую, ячменную или крахмал.
Тесто для галет прокатывают как затяжное, но с меньшим числом прокаток.
Для прокатки теста наиболее пригодными являются двухвалковые машины (рис. 15), называемые реверсивными, так как валы у них вращаются по желанию в ту или иную сторону, что достигается при помощи специальной отводки или же электропереключателем.
Двухвалковая машина, служащая для прокатки теста сейчас же после замеса, обычно называется заготовительной, а для последующей прокатки с обрезками —лицевой. Различий в конструкции этих машин не имеется. Обычно лицевая двухвалковая машина находится в линии со штампмашиной.
Для сахарного и пряничного теста взамен двухвалковых машин часто используют тестовыжимную машину (рис. 16), которая представляет собой два гофрированных раздвигающихся и сближающихся стальных вала, над которыми расположена воронка. Тесто, загружаемое в воронку, под действием своего веса и благодаря рифлям захватывается валами и нагнетается в коробку, находящуюся под валами. В дно коробки вставлены
Рис. 16. Мультиплекс или тестовыжимная машина.стальные планки с вырезом в виде сплошной щели или же с вырезом меньшего размера, но с разнообразным контуром. Тесто проходит через щель или вырезы и выходит в виде оплошной тестовой ленты или же узких лент. Тестовая лента идет непосредственно под шлифующие валки штампа, и поэтому тестовыжимная машина обычно составляет со штампмашиной единый агрегат.
Вылеживание и выстойка затяжного и дрожжевого теста
Как видно из схемы (см. рис. 14), затяжное тесто после подготовительной прокатки подвергают вылежке, т. е. куски теста, накрытые брезентом, оставляют на столе около 2,5 часа. Желательно было бы хранить тесто в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (80—90%), что предохраняет от образования корочки на поверхности теста. Следует избегать хранения теста толстыми пластами, так как это может привести к самосогреванию нижних слоев теста и, как следствие этого, К преждевременному разложению углекислого аммония,
Из практики известно, что при вылеживании затяжного теста его свойства улучшаются. Такое тесто легче прокатывается, тестовые заготовки после штамповки почти не изменяют своей формы, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную структуру в изломе.
В результате замешивания и прокатки тесто подвергается сильному механическому воздействию лопастей тестомесилки и валков. При замешивании нарушается целостность клейковинных нитей, а при прокатке они подвергаются пластической деформации. В результате этого создается однородно-напряженное состояние теста. Во время вылежки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте, сопровождающееся изменением количества и качества клейковины.
Данные, полученные ВКНИИ и представленные в табл. 16, иллюстрируют изменение количества клейковины в тесте во время вылежки.
Таблица 16
| Сорт муки | Выход муки в % | Содер жание в муке сырой клейковины в % | Продол жительность замеса в мин. | Содержание клейковины в тесте (в пересчете на муку) в % | Примечание | ||
| после замеса | после часового- лежания | после трехчасового лежания | |||||
| Высший | 30 | 32,9 | 40 | 31,58 | 31,86 | 33,31 | Тесто готовилось по двум рецеп- турам |
| 30 | 32,9 | 60 | 24,26 | 27,40 | 30,11 | ||
| 72 | 38,8 | 40 | 36,04 | 40,04 | 39,04 | ||
| 72 | 38,8 | 60 | 21,05 | 25,37 | 27,88 | ||
| 72 | 38,8 | 40 | 38,24 | 38,31 | 40,24 | ||
| 72 | 38,8 | 60 | 33,61 | 36,17 | 39,09 | ||
Наряду с изменением количества клейковины во время вылежки теста наблюдалось изменение качества клейковины по скорости истечения ее в пластометре АВ-1 при температуре около 30° (табл. 17).
Таблица 17
| Продолжительность вылежки в часах | Количество клейковины в тесте в % | Эластичность клейковины (показания пластометра АВ-1) |
| 0 | 33,3 | 17 мин. 30 сек. |
| 1 | 33,8 | 14 . 9 . |
| 3 | 34,8 | 9 . 40 , |
Эти данные показывают, что в конце замеса происходит изменение клейковинного остова с уменьшением количества отмытой клейковины, а во время вылежки теста — восстановление, сопровождающееся увеличением количества клейковины. Кроме того, во время вылежки снижается упругость клейковины. Наблюдения, проведенные ВКНИИ, показали, что в результате вылежки вязкость теста снижается, а пластичность (способность теста сохранять форму после штампования) резко возрастает. Изменения физико-механических свойств теста во время вылежки происходят в направлении повышения хрупкости, набухаемости и пористости изделий, что связано в свою очередь с понижением упругости клейковины.
Работой ВКНИИ было установлено, что получение затяжного теста с оптимальной пластичностью может быть достигнуто без вылежки его, путем изменения технологического режима получения и обработки теста.
Исследования показали, что с повышением температуры теста при прокатке увеличивается пластичность теста и снижается вязкость его.
Увеличение температуры теста на 2° при прокатке влечет за собой снижение его вязкости в такой же степени, как если бы тесто подвергалось двухчасовой вылежке.
При непрерывном замесе создается возможность прокатывать тесто с более высокой температурой. Достаточно вести в этом случае замес теста при 40°, и при прокатке тесто будет иметь температуру, близкую к температуре замеса, что обеспечит оптимальную пластичность теста.
Влажность теста также оказывает большое влияние на его физико-химические свойства. Увеличение влажности теста на 1 % дает такой же эффект в снижении вязкости, какой наблюдается при двухчасовой вылежке.
Следовательно, установлена возможность ликвидировать вылежку затяжного теста двумя путями: увеличением температуры теста в процессе прокатки его или же путем небольшого увеличения влажности теста.
Повышение влажности теста экономически нецелесообразно, так как это влечет за собой увеличение времени выпечки и, следовательно, увеличение расхода топлива, поэтому следует идти по пути увеличения температуры теста в процессе прокатки его. Этот режим возможно осуществить при непрерывном замесе теста, что в свою очередь способствует решению вопроса о поточности производства затяжного печенья.
Дрожжевое тесто после замеса подвергается выстаиванию, которое необходимо для разрыхления теста, происходящего в процессе брожения. При выстаивании отсутствуют благоприятные условия для размножения дрожжей, так как тесто сравнительно с опарой густое, а продукты брожения — углекислота и спирт, накапливающиеся в тесте, — угнетающе действуют на жизнедеятельность дрожжей.
Оптимальная температура помещения для выстаивания теста 30—35°, а продолжительность выстаивания теста колеблется о г 35 до 60 мин.
Другой метод приготовления дрожжевых сортов теста состоит в том, что тесто после кратковременной вылежки прокатывается, а затем штампуется. Тестовые заготовки перед выпечкой выстаиваются в специальной увлажненной камере. Этот метод слишком сложен и иногда нарушает непрерывность работы печи. Обычно этот метод применяют при безопарном способе приготовления дрожжевого теста.
Формование теста
Формование теста осуществляется различными машинами и приспособлениями в зависимости от структуры и консистенции теста. До последнего времени наиболее распространенной машиной для формования теста являлась штампующая машина ударного действия. И в настоящее время почти единственной машиной, формующей затяжное и галетное тесто, является штампующая машина легкого типа (рис. 17).
Назначение этой машины — вырубка из тестовой ленты заготовок определенной формы и укладка их на листы или непосредственно в печь на металлические транспортеры.
Рис. 17. Штампмашина ударного действия легкого типа: транспортер для обрезков; 2—головка транспортера обрезков; 3— отделитель обрезков; 4—полотно саморасклада; 5—полотно, транспортирующее отформованное тесто в печь; 6—полотно первых валков; 7—полотно вторых валков; 5—первое промежуточное полотно; 9— второе промежуточное полотно; 10—главное полотно; 11—первые валки; 12— вторые валки; 13—штампующая головка.Пласту теста вначале придается определенная толщина и ширина двумя парами шлифующих валков. Вырубка заготовок из тестовой ленты осуществляется штампующим механизмом, который состоит из матрицы в виде стакана с заостренными кромками, и пуансона, движущегося внутри матрицы. Пуансон в виде пластины со шпильками наносит проколы на поверхность вырубленной тестовой заготовки и выталкивает ее из матрицы.
Рис. 18. Ленточный саморасклад.Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к штампующему механизму, а затем к механизму укладки, осуществляется системой транспортеров. Обрезки теста, получаемые в процессе формования, передаются транспортерами к лицевой двухвалковой машине.
Вырубленные тестовые заготовки при помощи механизма автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или на ленточный саморасклад в том случае, если заготовки поступают непосредственно в трехленточную печь (рис. 18).
Штампующий механизм для сахарного теста отличается тем, что на поверхности каждого пуансона имеется выгравированный рисунок или надпись. Вначале пуансон сильно прижимается к поверхности теста и наносит на нее рисунок или надпись, затем матрица вырубает тестовые заготовки различного контура.
При прокатке теста на шлифующих валках необходимо отрегулировать скорость тестовой ленты таким образом, чтобы тесто не набегало на вторую пару валков и не было натянуто. В противном случае образуются складки теста и оно будет иметь неравномерную плотность или же произойдет обрыв тестовой ленты (сахарное тесто) или она чрезмерно растянется (затяжное тесто), что отразится на форме тестовых заготовок.
От работы штампующего механизма во многом зависит качество изделий. Необходимо отрегулировать нажим пуансонов таким образом, чтобы не получилось уплотнения теста и в то же время на поверхности теста образовался бы четкий рисунок. Регулировка осуществляется путем сближения пуансона и подушки, находящейся под штампующим механизмом на определенном расстоянии; подушка и штампующий механизм должны быть строго параллельными. Несоблюдение этого условия может привести к слишком глубокой просечке тестовой ленты и к порезам полотна или же к уносу тестовых заготовок вместе с обрезками в том случае, если тесто просекается не насквозь.
Формование сахарного теста почти повсеместно осуществляется ротационными машинами. Они отличаются несложной конструкцией, малыми габаритами, высокой производительностью и отсутствием динамической нагрузки в процессе работы.
Ротационная машина (рис. 19) состоит из воронки, ножа, рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются выгравированные углубления с очертаниями, соответствующими контуру изделий. Рифленый барабан и ротор при своем вращении захватывают тесто из воронки и вминают при этом тесто в ячейки ротора. Нож, расположенный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и зачищает поверхность его от теста. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна в момент его соприкосновения с ротором. Тесто прилипает к полотну и передается на трафарет, находящийся на второй транспортерной ленте.
На формование теста ротационными машинами оказывают большое влияние упруго-пластично-вязкие и адгезионные свойства (прилипаемость) теста. Исследование процесса формования песочного сдобного теста ротационным штампом [29] показало, что следующие материалы можно расположить в ряд по принципу возрастающего адегезионного давления: алюминий, сталь Ст. 3, дюралюминий, органическое стекло, сталь с хромированной поверхностью, тефлон, сталь нержавеющая, бельтинг, олово, брезент.
На извлечение теста из ячеек ротора оказывает влияние давление прижимного барабана к ротору. Чем больше давление прижимного барабана, тем слабее адгезионное давление действует при отрыве теста от ячеек ротора и сильнее—при отрыве теста от приемного полотна. Эти условия обеспечивают извлечение теста из ячеек ротора.
Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет вынуть тесто из ячеек ротора,
Рис. 19. Ротационная машина:1—приемный бункер; 2- питающие валки; 3—ротор; 4—ведущий барабан приемного ленточного транспортера; 5—лента, огибающая ротор; 6—прижимной барабан; 7—нож ленты 5; 8—лента; 9—нож ленты 8; 10—трафаретная цепь с собачками; 11—окно для закладки трафаретов на цепь.
Перехода отформованного теста с приемного полотна на трафарет не происходит, если тесто обладает значительной силой прилипания к полотну. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора. Переход теста с приемного полотна на трафарет также зависит от величины зазора между ними. Оптимальной является величина зазора в 2 мм. При увеличении зазора до 6 мм только 75% отштампованного песочного теста переходит с приемного полотна на. трафарет.
Благотворное влияние на формование сахарного и песочного сдобного теста оказывает кратковременная (15-минутная) вылежка его после замеса в том случае, если тесто готовится на эмульсии.
Опыт, накопившийся в промышленности по эксплуатации ротационных машин типа РМБ-2, подсказывает, что положение и состояние ножа в процессе работы машины оказывает большое влияние на условия формования теста. Нож должен плотно прилегать к стенке ротора, так как в противном случае не произойдет полной зачистки теста с поверхности ротора и образовавшийся слой теста между ножом и ротором будет преждевременно выбрасывать тесто из ячеек ротора. Из этих же соображений на кромке ножа нельзя допускать зазубрин и остатков засохшего теста.
Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа (высоты) и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа благодаря сильному давлению, испытываемому тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимной барабан расплющивает избыток теста; вследствие этого вокруг отформованного теста и выпеченного печенья образуются заусеницы.
Неоспоримые преимущества ротационных машин перед штампующими для формования сахарного теста привели к убеждению о целесообразности формования ротационными машинами также затяжного теста.
В отличие от сахарного затяжное тесто обладает упруго-эластичными свойствами, т. е. способностью почти полностью восстанавливать свою форму после деформации. Поэтому формование затяжного теста непосредственно из куска теста невозможно. Это можно осуществить только из заранее прокатанной тестовой ленты.
Конструкция ротора для формования затяжного теста [30] представляет собой четырехгранный вал, на котором укреплены матрицы 1, согнутые из полосового железа (рис. 20). Режущие кромки всех матриц располагаются на валу в одной цилиндрической поверхности диаметром 135 мм.
В корпусе каждой матрицы вварено донышко 2, к которому крепятся трафареты с рисунком 3 и надписью 5, а также шпильки 4 для прокалывания формуемого теста. Принципиальная схема ротационного механизма изображена на рис. 21.
Тестовая лента вначале прижимается валком 1 к ленте транспортера 2 для того, чтобы увеличить силы сцепления теста с транспортером. Эти силы должны быть выше внутренних сил упругости теста, вызывающих ‘сокращение его длины. За время прохождения отформованного теста на транспортере внутренние напряжения частично рассасываются, благодаря чему сокращение тестовых заготовок по длине уже незначительно.
Затем тестовая лента проходит под формующим ротором 3, который вырезает из ленты тестовые заготовки. В момент формования теста транспортерная лента опирается на ролик 4У обтянутый мягкой тканью.
Рис. 21. Принципиальная схема ротационного механизма для формования затяжного теста.Обивные сорта сдобного печенья отсаживают вручную либо на прессмашинах (рис. 22), или на машинах типа ФА К (рис. 23). Пряничное тесто чаще всего формуют на машинах ФПЛ следующим образом. Тесто после замеса поступает в воронку машины, откуда двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, захватывается и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты.
Рис, 22. Пресс для выжимания полужидкого теста.Принципиальное отличие формующей машины типа ФАК для сбивных сортов сдобного печенья состоит в том, что выжатое тесто отрывается от мундштуков подвижным столом в момент соприкосновения теста с ним.
Рис. 23. Проволочно-резальная машина типа ФАК.Пряничное тесто можно также формовать ручным способом с применением различных приспособлений.
При ручном способе формования тесто для пряников детского ассортимента (рыбки, лошадки, птицы и др.) формуют металлической выемкой, а для нанесения рисунка на поверхность изделий применяют деревянную форму, представляющую собой дощечку с выгравированной на ней рисунком или надписью.
Формование теста с начинкой осуществляется металлической выемкой или, в зависимости от сорта, деревянными резными формами.
Останні коментарі