Выпечка мелкого бисквитного печенья
Выпечка производится обычно в умеренно горячей печи со стальной лентой пода в течение около 8 мин. При выпечке жидкое тесто без жира может сильно прилипать к ленте пода, поэтому всегда требуется как-то «смазывать» ленту. При поиске оптимальных средств подготовки ленты пода возможны существенные проблемы, и существуют разные способы их решения, но все они включают применение муки наряду с маслянистым смазочным материалом. Равномерное распределение масла и муки (и в требуемом малом количестве) вместе в виде суспензии или отдельно — это серьезная инженерная проблема. Без муки заготовка из жидкого теста может растечься еще до того, как произойдет «закрепление» ее формы в печи, а если недостаточно масла, то испеченные изделия так прочно пристают к ленте, что отделить их практически невозможно. Для достижения непрерывного выпуска качественного мелкого бисквитного печенья необходимо заботиться о поверхности ленты пода, и поэтому необходимо эффективно очищать ее, не царапая. Покрытие ленты подразумевает необходимость уделять внимание после выпечки снятию с нее печенья для уменьшения вероятности прилипания покрытия к изделиям, и поэтому зачастую для отделения изделий используют пальцы (штифты), а не съемную лопатку.
Вторичная обработка
Мелкое бисквитное печенье после выпечки мягкое и нежное. Если на него предполагается нанести джем или шоколадную глазурь, то практически невозможно сделать это иначе, кроме как в непрерывном процессе в потоке. Печенье Jaffa Cake формуют и три стадии. Выпекается мелкое бисквитное печенье, охлаждается, переворачивается, выравнивается и подается в отсадочную машину для нанесения джема. Нанесенному джему дают затвердеть и остыть. Затем изделие поступает в устройство подачи машины для глазирования одной стороны печенья поверх джема шоколадом. Затем изделие снова переворачивают с конвейера глазировочной машины на конвейер охладителя, где шоколад застывает и охлаждается перед упаковкой.
Технология Jaffa Cake хорошо продумана, так как бисквитное печенье и джем обладают одинаковой активностью воды, а шоколадное покрытие не только добавляет важный третий элемент в изделие, но и препятствует прилипанию джема к другим изделиям и упаковке.
В случае печенья Sponge Boats джем наносится на бисквитное тесто до выпечки, а после нее остается в углублении, так как тесто вокруг джема при выпечке поднимается. Это надежно препятствует прилипанию джема к другому печенью в упаковке и при транспортировке.