Мучные кондитерские изделия представляют собой разнообразную группу высококалорийных продуктов, которые в зависимости от рецептуры и технологического процесса подразделяются на следующие виды: печенье, галеты, сухое (крекер) и сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.
Печенье
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготавливаются из муки, сахара, жира, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Печенье вырабатывают двух основных типов: сахарное и затяжное.
Сахарное печенье получается из пластичного теста; изделия обладают рассыпчатостью и значительной набухаемостью.
Затяжное печенье изготавливают из эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия имеют меньшую хрупкость и набухаемость.
Технологический процесс приготовления сахарного печенья состоит в следующем Сырье и полуфабрикаты после предварительной обработки поступают в периодически действующие месильные машины для приготовления теста.
При непрерывном замесе сахарного теста предварительно готовят эмульсию из сырья, за исключением муки, и перемешивание муки и эмульсии, подаваемых дозаторами, производят в месильной машине непрерывного действия.
Готовое тесто формуется штампмашиной ударного действия, ротационным штампом или машинами типа «Дея», «Ока», или ручным штампом.
При формовании теста штампмашиной или ручным штампом тесто предварительно прокатывается.
Отформованное тесто выпекается в печах различного типа, полученное печенье охлаждается и упаковывается в пачки, коробки и ящики.
Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится с большей влажностью и температурой, и замес протекает более длительное время. Затяжное тесто перед формовкой многократно прокатывается и вылеживается. Для печенья, изготовляемого из муки I и II сортов, тесто прокатывается дважды и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, второй раз вылеживается и третий раз прокатывается.
Формовка затяжного теста осуществляется штампмашинами ударного действия.
Кроме двух основных типов печенья, может вырабатываться еще полусахарное печенье из муки крупного помола, которое по структуре и технологическому режиму аналогично сахарному печенью и отличается от него только меньшим содержанием сахара и жира.
В табл. 175 Приводятся технологические параметры приготовления печенья.
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| Технологические | Сахарное печенье | Затяжное | ||
| показатели | из муки высшего и I сортов | из муки 11 сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта |
| 1. Замес теста в периодически действующих месильных машинах | ||||
| Продолжительность замеса в минутах | 10—25 | 10-25 | 40-60 | 30—50 |
| Влажность теста в % | 16,5— 18,5 | 18-20 | 22—26 | 25-26 |
| Температура теста в ° | 19—25 | 19-25 | 40 | 40 |
| Характеристика оборудования: | ||||
| название | Горизонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями | |||
| число оборотов лопастей в минуту | 12—16 | 12—16 | 18-24 | 18-24 |
| емкость в кг | 600 | 600 | 600 | 600 |
| 2. Прокатка и вылежка теста | ||||
| Первая прокатка: | ||||
| количество прокаток | 1 | 1 | 5 | 3 |
| величина зазоров между вальцами в мм (последовательное изменение зазора) . . . | 30 | 30 | 90,70,50 тесто складывается вдвое и прокатывается 80 и 60 | 100, 80 и 60 |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| печенье | Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье | Примечание | |
| из муки II сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта | |
| При замесе сахарного теста непрерывным способом предварительно готовят эмульсию в эмульса- торе с полезной емкостью 300 кг. Число оборотов лопастей 120 в минуту. Продолжительность сбивания эмульсии 20 минут, влажность эмульсии 20 — 26%, температура 35 — 36°. Технологические параметры теста при непрерывном замесе следующие: продолжительность замеса 10—20 минут, влажность теста 16,5—18%, температура теста 27—28° При формовании сахарного теста ротационной машиной тесто не прокатывается | |||
| 30—50 | 10-35 | 10-35 | |
| 25,5—27,5 | 17-19 | 18-20 | |
| 40 | 19-25 | 19—25 | |
| Горизонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями | |||
| 18-24 | 12-16 | 12—16 | |
| 600 | 600 | 600 | |
| 2 | 1 | 1 | |
| 80 и 60 | 30 | 30 | |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
Технологические показатели | Сахарное печенье | Затяжное | ||
| из муки высшего и I сортов | из муки II сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта | |
| Первая вылежка теста в часах | — | — | 2 | 1 |
| Вторая прокатка теста: | ||||
| количество прокаток | — | — | 4 | 5 |
| величина зазора между вальцами в мм | Пласт теста повертывается на угол 90° и прокатывается через зазор 45 мм, тесто складывается вдвое и пропускается через зазоры 75,60 и 45 мм | Пласт теста повертывается на угол 90° и прокатывается через зазоры 45 и 30 мм, закатка обрезков, пропуск через зазор 30 мм, тесто складывается вдвое и пропускается через зазоры 45 и 30 мм | ||
| Вторая вылежка теста в часах | — | 0,5 | — | |
| Третья прокатка теста: | ||||
| количество прокаток | 5 | |||
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| печенье | Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье | Примечание | |
| из муки II сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта | |
| 0,5 | Вылежка затяжного теста может быть исключена, | ||
| 5 | а количество прокаток может быть снижено до семи при условии соблюдения температуры теста в процессе вальцевания, близкой к температуре | ||
| Пласт теста повертывается на угол 90° и прокатывается через зазоры 45 и 30 мм, закатка обрезков, пропуск через зазор 30 мм, тесто складывается вдвое и пропускается через зазоры 45 и 30 мм | теста после замеса, но не ниже 36° | ||
| — | — | — | — |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| Технологические показатели | Сахарное печенье | Затяжное | ||
| из муки высшего и I сортов | из муки 11 сорта | из муки высшего сорта | из муки 1 сорта | |
| величина зазора между вальцами в мм | 30 и 20—закатка обрезков, 20— тесто складывается вдвое, 30,15 — прокатывается | |||
| Характеристика оборудования: Название. | Реверсивная вальцовка | |||
| число оборотов в минуту | 36 | 36 | 36 | 36 |
| 3. Формование теста | ||||
| Прокатка через шлифующие вальцы | ||||
| количество прокаток | 2 | 2 | 2 | 2 |
| величина зазора между вальцами в мм | 10 и 4 | 10 и 4 | 10 и 4 | 10 и 4 |
| Формование теста | ||||
| название оборудования | Штампмашина тяжелого типа или ротационная машина | Штампмашина легкого типа | ||
| число ударов или оборотов вала в минуту | Для штампмашины от 150 ,а для ротационной 18-24 | 170—240 | 170-240 | |
| толщина отштампованного теста в мм | 3,5—4 | 3,5-4 | 3,5—4 | 3,5-4 |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| печенье | Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье | Примечание | |
| из муки II сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта | |
| Реверсивная вальцовка | Для сахарного теста применяются также тестовыжимные машины типа „Дея“ и ,Ока\ В этом случае толщина отформованного теста должна быть 7—8 мм. При формовке ручным способом толщина теста должна быть 4 — 5 мм | ||
| 36 | 36 | 36 | |
| 2 | 2 | 2 | |
| 10 и 4 | 10 и 4 | 10 и 4 | |
| Штампма- шина легкого типа | Штампмаш ина тяжелого типа | ||
| 170—240 | 150-180 | 150-180 | |
| 3,5-4 | 3,5-4 | 3.5-4 | |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| Технологические | Сахарное | печенье | Затяжное | |
| показатели | из муки высшего и I сортов | из муки 11 сорта | из муки высшего сорта | из муки I сорта |
| 4. Выпечка | ||||
| Температура печи в° | 240 — 260 | 240-260 | 240—260 | 240-260 |
| Продолжительность выпечки в минутах | 4,5-5 | 4,5-5 | 4,5-5 | 4,5—5 |
| Название оборудования | Туннельная печь непрерывного действия | |||
| 5. Охлаждение печенья | ||||
| Температура печенья после охлаждения в ° | 40-50 | 40-50 | 40-50 | 40—50 |
| Продолжительность охлаждения в минутах | 5-8 | 5—8 | 5—8 | 5—8 |
| Условия охлаждения печенья: | ||||
| температура воздуха в ° | 20—25 | 20-25 | 20-25 | 20-25 |
| относительная влажность воздуха в %. | 70—80 | 70-80 | 70-80 | 70-80 |
| скорость воздуха в м/сек. | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Таблица 175. Технологические параметры приготовления печенья.
| печенье | Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье | Примечание | |
| из муки II сорта | из муки высшего сорта | из муки 1 сорта | |
| 240-260 | 240—260 | 240-260 | При выпечке с температурой 280-300° продолжительность выпечки сокращается до 2,5—3,5 минуты |
| 4,5—5 | 4,5—5 | 4,5-5 | |
| Туннельная печь непрерывного действия | |||
| 40-50 | 40—50 | 40-50 | Некоторые сорта сахарного печенья после выпечки и охлаждения глазируются. Слоеное печенье готовится путем намазки и склейки начинкой двух сахарных печений |
| 5-8 | 5-8 | 5—8 | |
| 20-25 | 20-25 | 20-25 | |
| 70-80 | 70-80 | 70-80 | |
| 2-3 | 2-3 | 2—3 | |
Галеты и сухое печенье
Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, предназначенные для употребления вместо хлеба.
Сухое печенье (крекер) — мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структурой.
Технологическая схема приготовления галет следующая: измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и оставляют
стоять для «созревания» опары. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину для приготовления теста.
Тесто после замеса вылеживается, затем прокатывается, после чего формуется штампмашиной ударного типа и выпекается. Печенье охлаждается и выстаивается, а затем расфасовывается в пачки и укладывается в ящики.
Технологическая схема производства сухого печенья отличается от галет тем, что на поверхность отдельных сортов сухого печенья после формовки наносят вкусовые добавки .(соль, сыр)
Технологическая схема приготовления галет и сухого печенья (крекера)
Таблица 176. Технологические параметры приготовления галет и сухого печенья (крекера)
| Технологические показатели | галеты | Сухое печенье (крекер) | ||||
| Простые из муки I и II сортов, обойной муки, а также Арктика | Спортивные | Режим | К завтраку и Столовое | Гастроном, С анисом, С тмином | ||
| 1. Замес теста | ||||||
| Опара | ||||||
| Продолжительность „созревания“ в минутах | 40-70 | 480-600 | 480-600 | 480-600 | 480-600 | |
| Влажность опары в Н | 52-60 | 42-44 | 42—44 | 42-44 | 42-44 | |
| Температура опары в ° | 32-33 | 32-33 | 32-33 | 32—33 | 32-33 | |
| Характеристика оборудования: | ||||||
| название | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями | |||||
| число оборотов лопастей в минуту | 45 и 80 | 45 и 80 | 45 и 80 | 45 и 80 | 45 и 80 | |
| емкость в кг. | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |
| Тесто | ||||||
| Продолжительность замеса в минутах . | 25-40 | 25-40 | 25-40 | 40-60 | 40-60 | |
| Влажность теста в % | Из муки сорта и Арктика 33, из муки сорта 34, из обой- ноймуки 35-37 | 25-27 | 27-29 | 26—28 | 30—31 | |
| Температура теста в ° | 34-37 | 27—29 | 28-30 | 28—30 | 32—34 | |
| Характеристика оборудования: | ||||||
| название | Горизонтальная барабанная месильная машина с П-образными лопастями | |||||
| число оборотов лопастей в минуту | 11-20 | 11-20 | 11—20 | 11—20 | 11-20 | |
| емкость в кг. | 600 | 600 | 600 | 630 | 600 | |
| 2. Прокатка и вылежка теста | ||||||
| Вылежка теста в часах | 1-4 | 1-1,5 | 1-1,5 | 1-1,5 | 1-1,5 | |
| Прокатка: количество прокаток | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | |
| величина зазоров между вальцами в мм | Прокатывают через зазоры 35 и 25, закатывают обрезки и прокатывают через зазор 30, складывают тесто вдвое, поворачивают пласт теста на угол 90°, прокатывают через зазор 35, складывают тесто втрое, поворачивают на угол 90° и прокатывают через зазоры 50, 23 и 15. Для сорта Столовое перед четвертой и шестой прокатками производят подпыливание смесью из муки и жира, предварительно тщательно перемешанной | |||||
| Характеристика оборудования: название | Реверсивная вальцовка | |||||
| число оборотов в минуту. | 36 | 36 | 36 | 36 | 36 | |
| 3. Формование теста | ||||||
| Прокатка через шлифующие вальцы: | ||||||
| количество прокаток | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| величина зазора между вальцами в мм | 7 и 4,5 | 7 и 3,5 | 7 и 3,5 | 7 и 3,5 | 7 и 3,5 | |
| Формование теста: название оборудования…. | Штампмашины легкого типа | |||||
| число ударов в минуту | 40 – 80 | 115-125 | 115—125 | 115—125 | 115-125 | |
| толщина отштампованного теста в мм. | 4,0-5,0 | 3,5-2,5 | 3,5-2,5 | 3,5-2,5 | 3,5-2,5 | |
| 4. Выпечка | ||||||
| Температура печи в ° | 240—260 | 240-260 | 240-260 | 250-270 | 240-260 | |
| Продолжительность выпечки в минутах | 12-15 | 7—8 | 7-9 | 4-5 | 7-8 | |
| Характеристика оборудования | Туннельная печь непрерывного действия | |||||
| 5. Охлаждение | ||||||
| Температура изделий после охлаждения в ° | 40—50 | 40-50 | 40-50 | 40-50 | 40-50 | |
| Условия охлаждения изделий: температура воздуха в ° | 20-25 | 20-25 | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |
| относительная влажность воздуха в % | 70-80 | 70—80 | 70-80 | 70-80 | 70-80 | |
| скорость воздуха в м1,сек | 2—3 | 2—3 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | |
| Продолжительность охлаждения изделий в минутах | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | |
| При отсутствии принудительной циркуляции воздуха продолжительность охлаждения увеличивается до 12 минут | ||||||
Останні коментарі