Мучные кондитерские изделия. (CG)

Мучные кондитерские изделия представляют собой разнообраз­ную группу высококалорийных продуктов, которые в зависимости от рецептуры и технологического процесса подразделяются на сле­дующие виды: печенье, галеты, сухое (крекер) и сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.

Печенье

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготавливаются из муки, сахара, жира, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Печенье вырабатывают двух основных типов: сахарное и за­тяжное.

Сахарное печенье получается из пластичного теста; изделия обладают рассыпчатостью и значительной набухаемостью.

Затяжное печенье изготавливают из эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия имеют меньшую хруп­кость и набухаемость.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья со­стоит в следующем Сырье и полуфабрикаты после предваритель­ной обработки поступают в периодически действующие месильные машины для приготовления теста.

При непрерывном замесе сахарного теста предварительно гото­вят эмульсию из сырья, за исключением муки, и перемешивание муки и эмульсии, подаваемых дозаторами, производят в месиль­ной машине непрерывного действия.

Готовое тесто формуется штампмашиной ударного действия, ротационным штампом или машинами типа «Дея», «Ока», или руч­ным штампом.

При формовании теста штампмашиной или ручным штампом тесто предварительно прокатывается.

Отформованное тесто выпекается в печах различного типа, полученное печенье охлаждается и упаковывается в пачки, коробки и ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья от­личается тем, что тесто готовится с большей влажностью и темпе­ратурой, и замес протекает более длительное время. Затяжное тесто перед формовкой многократно прокатывается и вылеживает­ся. Для печенья, изготовляемого из муки I и II сортов, тесто про­катывается дважды и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, второй раз вылеживается и третий раз прокатывается.

Формовка затяжного теста осуществляется штампмашинами ударного действия.

Кроме двух основных типов печенья, может вырабатываться еще полусахарное печенье из муки крупного помола, которое по структуре и технологическому режиму аналогично сахарному пе­ченью и отличается от него только меньшим содержанием сахара и жира.1

В табл. 175 Приводятся технологические параметры приготов­ления печенья.

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

ТехнологическиеСахарное печеньеЗатяжное
показателииз муки высшего и I сортовиз муки 11 сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
1. Замес теста в периодичес­ки действую­щих месильных машинах
Продолжительность замеса в минутах10—2510-2540-6030—50
Влажность теста в %16,5— 18,518-2022—2625-26
Температура теста в ° 19—2519-254040
Характеристика обо­рудования:
названиеГоризонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями
число оборотов лопастей в ми­нуту 12—1612—1618-2418-24
емкость в кг 600600600600
2. Прокатка и вылежка теста
Первая прокатка:
количество про­каток 1153
величина зазо­ров между валь­цами в мм (последователь­ное изменение зазора) . . .303090,70,50 тесто скла­дывается вдвое и прокаты­вается 80 и 60100, 80 и 60

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печеньеСахарно-затяжное (полусахарное) печеньеПримечание
из муки II сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
При замесе сахарного теста непрерывным спосо­бом предварительно гото­вят эмульсию в эмульса- торе с полезной емкостью 300 кг. Число оборотов лопастей 120 в минуту. Продолжительность сби­вания эмульсии 20 минут, влажность эмульсии 20 — 26%, температура 35 — 36°.

Технологические пара­метры теста при непре­рывном замесе следую­щие: продолжительность замеса 10—20 минут, влаж­ность теста 16,5—18%, температура теста 27—28°

При формовании сахар­ного теста ротационной машиной тесто не прока­тывается

30—5010-3510-35
25,5—27,5

17-19

18-20

4019-2519—25
Горизонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями
18-2412-1612—16
600600600
211
80 и 603030

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические

показатели

Сахарное печеньеЗатяжное
из муки высшего и I сортовиз муки II сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
Первая вылежка те­ста в часах 21
Вторая прокатка те­ста:
количество про­каток 45
величина зазора между вальца­ми в ммПласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазор 45 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через за­зоры 75,60 и 45 ммПласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазоры 45 и 30 мм, закатка об­резков, пропуск че­рез зазор 30 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через за­зоры 45 и 30 мм
Вторая вылежка те­ста в часах0,5
Третья прокатка те­ста:
количество про­каток 5

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печеньеСахарно-затяжное (полусахарное) печеньеПримечание
из муки II сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
0,5Вылежка затяжного те­ста может быть исключена,
5а количество прокаток может быть снижено до семи при условии соблю­дения температуры теста в процессе вальцевания, близкой к температуре
Пласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазоры 45 и 30 мм, закатка об­резков, пропуск че­рез зазор 30 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через зазоры 45 и 30 ммтеста после замеса, но не ниже 36°

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические

показатели

Сахарное печеньеЗатяжное
из муки высшего и I сортовиз муки 11 сортаиз муки выс­шего сортаиз муки 1 сорта
величина зазора между вальца­ми в мм 30 и 20—за­катка об­резков, 20— тесто склады­вается вдвое, 30,15 — прокаты­вается

Характеристика обо­рудования:

Название.

Реверсивная вальцовка

число оборотов в минуту

36

363636
3. Формование теста
Прокатка через шли­фующие вальцы
количество прокаток2222
величина зазора между вальца­ми в мм10 и 410 и 410 и 410 и 4
Формование теста
название обору­дования

Штампмашина тяжелого типа или ротационная машина

Штампмашина

легкого типа

число ударов или оборотов вала в минутуДля штампмашины от 150 ,а для ротационной

 18-24

170—240170-240
толщина отштам­пованного те­ста в мм3,5—43,5-43,5—43,5-4

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печеньеСахарно-затяжное (полусахарное) печеньеПримечание
из муки II сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
Реверсивная вальцовкаДля сахарного теста применяются также тесто­выжимные машины типа „Дея“ и ,Ока\ В этом случае толщина отформо­ванного теста должна быть 7—8 мм.

При формовке ручным способом толщина теста должна быть 4 — 5 мм

363636
222
10 и 410 и 410 и 4
Штампма- шина лег­кого типаШтампмаш ина

тяжелого типа

170—240150-180150-180
3,5-43,5-43.5-4

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

ТехнологическиеСахарноепеченьеЗатяжное
показателииз муки высшего и I сортовиз муки 11 сортаиз муки выс­шего сортаиз муки I сорта
4. Выпечка
Температура печи в°240 — 260240-260240—260240-260
Продолжительность выпечки в мину­тах 4,5-54,5-54,5-54,5—5
Название оборудо­ванияТуннельная печь непрерывного действия
5. Охлаждение печенья
Температура пе­ченья после ох­лаждения в ° 40-5040-5040-5040—50
Продолжитель­ность охлаждения в минутах 5-85—85—85—8
Условия охлаждения печенья:
температура во­здуха в °20—2520-2520-2520-25
относительная влажность во­здуха в %.70—8070-8070-8070-80
скорость возду­ха в м/сек. 2-32-32-32-3

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печеньеСахарно-затяжное (полусахарное) печеньеПримечание
из муки II сортаиз муки выс­шего сортаиз муки 1 сорта
240-260240—260240-260При выпечке с темпе­ратурой 280-300° продол­жительность выпечки со­кращается до 2,5—3,5 ми­нуты
4,5—54,5—54,5-5
Туннельная печь непрерывного

 действия

40-5040—5040-50Некоторые сорта сахар­ного печенья после вы­печки и охлаждения глазируются. Слоеное пе­ченье готовится путем на­мазки и склейки начинкой двух сахарных печений
5-85-85—8
20-2520-2520-25
70-8070-8070-80
2-32-32—3

Галеты и сухое печенье

Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, предназна­ченные для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структу­рой.

Технологическая схема приготовления галет следующая: из­мельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и оставляют

стоять для «созревания» опары. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину для приготовления теста.

Тесто после замеса вылеживается, затем прокатывается, после чего формуется штампмашиной ударного типа и выпекается. Пе­ченье охлаждается и    выстаивается, а затем расфасовывается в пачки и укладывается  в ящики.

Технологическая схема производства сухого печенья отличает­ся от галет тем, что на поверхность  отдельных сортов сухого    пе­ченья после формовки  наносят вкусовые добавки .(соль, сыр)

Технологическая схема приготовления галет и сухого печенья (крекера)2

Таблица 176. Технологические параметры приготовления галет и сухого печенья (крекера)

Технологические

показатели

галетыСухое печенье (крекер)
Простые из муки I и II сортов, обойной муки, а также АрктикаСпортив­ныеРежимК завтраку и

Столовое

Гастроном, С анисом, С тмином
1. Замес теста
Опара
Продолжитель­ность „созревания“ в минутах40-70480-600480-600480-600480-600
Влажность опары в Н 52-6042-4442—4442-4442-44
Температура опары в ° 32-3332-3332-3332—3332-33
Характеристика оборудования:
названиеУниверсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями
число оборотов лопастей в минуту 45 и 8045 и 8045 и 8045 и 8045 и 80
емкость в кг.120120120120120
Тесто
Продолжитель­ность замеса в минутах .25-4025-4025-4040-6040-60
Влажность теста в % Из муки

сорта и Аркти­ка

33, из муки

сорта

34, из обой- ноймуки

35-37

25-2727-2926—2830—31
Температура те­ста в ° 34-3727—2928-3028—3032—34
Характеристика оборудования:
названиеГоризонтальная барабанная месильная машина с П-образными лопастями
число оборотов лопастей в минуту 11-2011-2011—2011—2011-20
емкость в кг.600600600630600
2. Прокатка и вылежка теста
Вылежка теста в часах 1-41-1,51-1,51-1,51-1,5
Прокатка: количество прокаток 77777
величина зазоров между валь­цами в ммПрокатывают через зазоры 35 и 25, за­катывают обрезки и прокатывают через за­зор 30, складывают тесто вдвое, поворачи­вают пласт теста на угол 90°, прокатывают через зазор 35, складывают тесто втрое, поворачивают на угол 90° и прокатывают через зазоры 50, 23 и 15.

Для сорта Столовое перед четвертой и шестой прокатками производят подпыливание смесью из муки и жира, предваритель­но тщательно перемешанной

Характеристика

оборудования:

название

Реверсивная вальцовка
число оборотов в минуту.3636363636
3. Формование теста
Прокатка через шлифующие вальцы:
количество прокаток 22222
величина зазора между вальца­ми в мм 7 и 4,57 и 3,57 и 3,57 и 3,57 и 3,5
Формование теста: название обо­рудования….Штампмашины легкого типа
число ударов в минуту40 — 80115-125115—125115—125115-125
толщина от­штампованного теста в мм.4,0-5,03,5-2,53,5-2,53,5-2,53,5-2,5
4. Выпечка
Температура печи в ° 240—260240-260240-260250-270240-260
Продолжитель­ность выпечки в минутах 12-157—87-94-57-8
Характеристика

оборудования

Туннельная печь непрерывного действия
5. Охлаждение
Температура изделий после охлаждения в °40—5040-5040-5040-5040-50
Условия охлажде­ния изделий:

температура воздуха в °

20-2520-2520-2520-2520-25
относительная влажность воз­духа в % 70-8070—8070-8070-8070-80
скорость возду­ха в м1,сек 2—32—32-32-32-3
Продолжитель­ность охлажде­ния изделий в минутах6-86-86-86-86-8
При отсутствии принудительной цирку­ляции воздуха продолжительность охлаж­дения увеличивается до 12 минут

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *