Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продуктом населения, особенно детей, так как отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Для спортсменов, туристов и участников экспедиций эти изделия незаменимы, так как благодаря низкой влажности и высокой калорийности они представляют собой ценный пищевой концентрат, быстро усваиваемый организмом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), галеты и крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.
Каждая группа изделий подразделяется на следующие подгруппы:
- печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
- галеты — простые, улучшенные, диетические;
- сдобное печенье — песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
- пряники — сырцовые и заварные;
- пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа эклера);
- торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно-пралиновые, пряничные.
Для производства мучных кондитерских изделий применяют разнообразное высококачественное сырье: пшеничную муку,
сахар, мед, сливочное масло и другие жиры, яичные и молочные продукты, фруктово-ягодные заготовки и свежие фрукты, шоколад, кофе, орехи и миндаль, пищевые кислоты, пряности и эссенции, химические разрыхлители и дрожжи, агар и желатин.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных поточными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место в кондитерской промышленности.
Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитерских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются преимущественно в хлебопекарной промышленности и занимают по объему производства второе место среди мучных кондитерских изделий.
Производство печенья и галет
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью.
Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью, предназначенные для употребления вместо хлеба.
Наибольший удельный вес в производстве мучных конди-. терских изделий имеет сахарное и затяжное печенье, изготовляемое из муки, сахара, жира, ароматических веществ и химических разрыхлителей.
Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью.
Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.
Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся мелкими размерами, различной формой, отделкой и вкусом.
Выемные и отсадочные сорта сдобного печенья характеризуются значительным содержанием жира и сахара.
Выемные сорта изготавливают из пластичного теста. Отсадочные сорта изготавливают из жидкого сбивного теста.
Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки. Они изготавливаются из жидкого сбивного теста и обладают значительной пористостью.
Белково-сбивные и миндальные сорта сдобного печенья содержат в основном значительное количество белка и сахара. Отдельные сорта, кроме того, содержат дробленый орех или миндаль. Изделия изготавливаются из пышного сбивного теста и характеризуются значительной пористостью.
Сдобное печенье типа сухариков отличается значительным содержанием жира, сахара и яиц. Некоторые сорта этих изделий содержат миндаль и изюм.
Галеты изготавливают из упруго-пластичного дрожжевого теста. Различают три вида галет: простые, улучшенные и диетические. Галеты простые («Поход») не содержат сахара и жира, галеты улучшенные («Арктика») содержат жир, галеты диетические подразделяются на изделия с повышенным содержанием жира и сахара («Спортивные») и с пониженным содержанием жира и сахара («Режим»).
Разновидностью галет являются крекеры (сухое печенье) — изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.
Технологические схемы производства печенья и галет
Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на предприятиях по технологическим схемам в соответствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает получение изделий высокого качества.
Общим для всех технологических схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.
Замес теста осуществляется в периодических действующих месильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной последовательности загружают в месильные машины и производят замес.
При выработке сахарных сортов печенья на непрерывнопоточной линии (рис. 78) замес теста осуществляют непрерывным способом по новой технологии.
Все сырье за исключением муки загружают в смеситель 1, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор 2. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточный бак 3. Насосом-дозатором эмульсия перекачивается из промежуточного бака 3 в камеру предварительного смешения, куда ленточным дозатором 4 непрерывно подается мука. Смесь сырья затем поступает в месильную машину непрерывного действия 5, откуда по ленточному транспортеру 6 передается в воронку ротационно- формующей машины 7. Тестовые заготовки поступают в конвейерную печь 5, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения 10, смонтированной на ленте печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков 11 печенье поступает в охлаждающую камеру 12, затем стеккером 13 печенье поворачивается на ребро и в таком виде поступает на заверточные автоматы 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
При периодическом замесе теста для сахарных сортов печенья тесто формуется также на ротационной машине, штамп- машине ударного действия, машине типа ФПЛ или ручным способом. Перед формованием на штампмашине или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины. Все последующие технологические операции осуществляются в такой же последовательности, как и на непрерывнопоточной линии. .
При производстве затяжного п е ч е н ь я (рис. 79) тесто готовится в периодически действующих месильных машинах 7. после чего оно подвергается предварительной прокатке на вальцовочной машине 9, вылежке, многократной прокатке на лицевой вальцовочной машине 11 и формованию на штамповальнорежущей машине 12. Все последующие технологические oпeрации (выпечка, охлаждение, завертка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.
Отличительная особенность технологической схемы производства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста применяется дрожжевое брожение для образования углекислого газа, способного разрыхлять тесто. Поэтому начальной фазой производства галет и крекеров является приготовление опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки* воды и измельченных дрожжей, взятых в различных соотношениях.
Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто.
После замеса тесто прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа. 
Все последующие технологические операции (выпечка, охлаждение, упаковка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.
Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывается по разным технологическим схемам.
Схема производства песочно-выемных сортов сдобного печенья представлена на рис. 80. Сырье после просеивания и процеживания взвешивают и загружают в определенной последовательности в месильную машину 5. Приготовленное тесто формуют на ротационной машине 7 или предварительно раскатывают тестовой пласт определенной толщины и формуют с помощью металлической выемки ручным способом.
Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи <§, затем охлаждают изделия в шкафу 9 и укладывают в коробки. Отделку поверхности изделий производят после охлаждения. Некоторые сорта отделывают после формования теста.
Технологическая схема производства п е с о ч н о-о т с а д о ч- ных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье за исключением муки сбивается в определенной последовательности, а затем замешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК или прессмашине, либо с помощью шприцевальных мешков.
Схема производства сбивных сортов сдобного печенья “(рис. 81) отличается тем, что тесто готовится путем сбивания сырья. Для бисквитно-сбивных сортов печенья вначале сбивают яйца или меланж с сахаром и другим сырьем, кроме муки, а затем перемешивают непродолжительное время с мукой. Для некоторых сортов бисквитно-сбивного печенья вначале сбивают белки. Отдельно сбивают желтки с сахаром и перемешивают с мукой, после чего добавляют сбитые белки.
Для белково-сбивных сортов вначале сбивают белки с последующим добавлением в процессе сбивания небольшого количества сахара, а затем перемешивают с предварительно приготовленной смесью из остального сырья, полагающегося по рецептуре. Все остальные технологические операции для сбивных сортов аналогичны схеме производства песочно-отсадочных сортов печенья.
Схема производства миндально-ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очищенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных мешков, после чего поверхность заготовок чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. Для некоторых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 2—3 ч до образования корочки. После выпечки печенье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в коробки.
Производство сдобного печенья типа сухариков осуществляется по двум технологическим схемам.
Для одних сортов изделий все сырье, за исключением изюма и муки, вначале сбивают, после чего массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют с помощью отсадочных мешков, затем выпекают. Охлажденные изделия выстаиваются в течение смены, затем их разрезают на ломтики и подсушивают.
Для других сортов изделий технологическая схема производства отличается тем, что тесто не сбивают, а замешивают. Раскатанное в виде батона тесто охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Эти изделия не подвергаются последующей подсушке.
Подготовка сырья к производству
Перед поступлением в цех сырье должно быть освобождено от тары. Эта операция должна выполняться вне производственных помещений, что вызывается необходимостью соблюдения санитарных условий на производстве.
Для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов необходимо при вскрытии металлических банок, стеклянных бутылей, деревянных бочек или ящиков с сырьем тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки металла, стекла, дерева и т. д.
Поступающая на предприятия пшеничная мука должна храниться в отапливаемом складе в течение 10—12 суток с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела температуру, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное использование в производстве такой муки вынуждает применять при замесе теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изделий.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти-двенадцатисуточиый запас муки на предприятии, можно составлять смесь из отдельных партий муки разнородного качества.
Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено использование крахмала ив целом ряде случаев применение соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептурами. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорциональным смесителем, который состоит из трех (или более) питающих шнеков с переменным числом оборотов, расположенных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу времени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье затем поступает в сборный шнек, расположенный перпендикулярно к шнекам, где производится равномерное перемешивание его и транспортирование к месту дальнейшей обработки. Производительность пропорционального смесителя до 3 т муки в час.
Для отделения случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины — призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном. Производительность 1 м2 площади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.
На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяется просеиватель «Пионер».
Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следовательно, в изделия.
Для удаления металлических примесей используются магнитные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной машиной и под шнеком, транспортирующим муку в автовесы. На предприятиях обычно используются постоянные подковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Подковообразные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы. Их следует зачищать не менее 2 раз в смену. В смежных отраслях промышленности начали применять более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа.
Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Отдельные виды мучных кондитерских изделий (сахарное и сдобное печенье и др.) изготавливаются на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обычно используют быстроходные молотковые мельницы. Степень измельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц с размерами менее 20 мк) вполне удовлетворяет условиям замеса теста для этих изделий.
Очистка сахара от металлических примесей осуществляется также магнитными аппаратами.
Транспортирование сыпучих видов сырья (муки, сахара) осуществляется шнеками и элеваторами, которые должны быть доступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.
Следует избегать транспортировки влажного и холодного сахара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транспортных устройств.
Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных установках перемещение сыпучего сырья по трубам осуществляется за счет разности давлений в начале и в конце установки, создаваемой насосами.
Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 20—30 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими частицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.
Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механическим благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуатации, снижению потерь сырья и улучшению санитарно-гигиенических условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход электроэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того, что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воздуха требуется довольно сложная система очистки.
В последние годы находит применение разновидность пневмотранспорта — аэрозольтранспорт. В установках аэрозоль- транспорта сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текучести, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье заполняет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по нему сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха значительно упрощается, она состоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через который выходит воздух.
Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бункерах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снабженных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количества сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимой для того или иного вида изделий.
Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емкости (1 —1,5 г).
При производстве мучных кондитерских изделий применяются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесообразно перед использованием их пластифицировать (размягчать).
Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно двумя способами: механическим путем — энергичным перемешиванием — или темперированием путем подогрева до температуры, близкой к начальной температуре плавления. При сбивании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.
Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до расплавленного состояния не следует, особенно когда используются маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению рецептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, промасливают этикетки или коробки, что придает продукции непривлекательный вид и снижает стойкость изделий при хранении.
Размягчение жира до пластичного состояния можно осуществить в любом сосуде с обогревом и автоматическим регулированием температуры.
При производстве мучных кондитерских изделий используются различные яичные продукты: яйца, меланж,
яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внимание следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную обсемененность скорлупы яиц микроорганизмами (см. главу I).
Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они пригодны к употреблению только после термической обработки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезинфекцию и разбивку яиц производят в отдельных изолированных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном растворе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.
Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1 : 1 и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут появиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 25—30%, а температура используемой воды не выше 50 °С.
Молоко цельное и сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое молоко предварительно разводят в воде до влажности, соответствующей цельному молоку.
Патоку и мед вначале подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.
Фруктовые начинки и под варки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или протирают в виде рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на сите или обрабатывают на специальной, промывочной машине.
Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек «е более 1,5 мм.
Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний следует растворять в воде с температурой не выше 25 °С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей пропорции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
Останні коментарі