Образование теста
Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам пшеничной муки — глиадину и глютенину. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднородных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белковой молекуле придает ей амфотерный характер, что позволяет белкам» образовывать соли с основаниями и кислотами.
Молекула белка образуется конденсацией большого количества аминокислот. При этом карбоксильная группа одной аминокислоты (СООН) и аминогруппа другой (NН2) соединяются пептидной связью с выделением одной молекулы воды.
Полипептидная связь остатков аминокислот образует цепь главных валентностей, которая в свою очередь имеет разветвление цепи побочных валентностей, связанных с нею в поперечном направлении.
Боковые цепи располагаются по обе стороны цепи главных валентностей, причем около половины боковых цепей, имеющих гидрофильные группы (ОН, СООН, NН и др.), находятся по одну сторону от цепи главных валентностей, а другая половина боковых цепей, состоящих из гидрофобных групп (СНз, СН2, С6Н5 и др.), располагается по другую сторону.
Согласно, теории Д. Л. Талмуда [5], белковая молекула имеет форму, приближающуюся к шарообразной, глобулярной. Ядро этой глобулы состоит из гидрофобных боковых цепей, сближенных одна с другой под влиянием полярной среды, например воды. Поверхность ядра или оболочку глобулы образуют пептидные связи, имеющие гидрофильный характер, а также боковые гидрофильные цепи, расположенные под оболочкой.
Согласно, теории Н. Д. Зеленского и Н. И. Гаврилова, белковая молекула представляет собой соединение дикетопиперазинового кольца с аминокислотами и полипептидами. Боковые цепи молекулы белка могут быть гидрофобными и гидрофильными.
Устойчивость глобулы белковой молекулы определяется вандерваальсовыми силами сцепления гидрофобных баковых цепей, водородными связями глобулы и электростатическими связями между противоположно заряженными ионогенами [6].
Выдвинута и другая теория строения белка [7], которая сводится к тому, что в полипептидной цепи белка имеется неравномерное чередование полярных и неполярных остатков. При свернутой глобуле некоторая часть неполярных групп наряду с полярными окажется на поверхности глобулы. Вместо образования одного ядра, как это принималось ранее, образуются углеводородные сгущения, распределенные по объему белковой молекулы.
Как видно из этого изложения, гипотеза полипептидного строения белка не встречает возражений.
Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества воды. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины (глиадин и глютенин) при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро (через 3—5 мин.) образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Этот клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, эластичность и упругость, какими не обладает тесто из муки других злаков.
Теория набухания коллоидных частиц разрабатывалась рядом исследователей (Дюкло, Нортроп, Кунитц, Липатов). Согласно этой теории [8], взаимодействие гидрофильных коллоидов с водой состоит из двух основных фаз, тесно связанных между собой.
Первая фаза набухания состоит в связывании ничтожных количеств воды за счет активности гидрофильных групп коллоидов с образованием сольватных оболочек вокруг гидрофильных коллоидов, прочно удерживаемых ими. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их. Вторая фаза представляет собой так называемое осмотическое набухание.
Первая фаза набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, не велико и составляет около 30%.
Вторая фаза набухания коллоидных частиц протекает за счет диффузии молекул воды внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рассматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции, благодаря чему создается избыточное осмотическое давление. Наличие осмотического давления обусловливает проникновение воды внутрь мицелл.
Вторая фаза набухания протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%.
Что же собой представляют низкомолекулярные фракции, находящиеся внутри мицелл белков и крахмала, т. е. тех коллоидов муки, которые обусловливают образование теста?
Нельзя ответить с достаточной точностью на этот вопрос, но все же ряд исследований, проведенных в этом направлении, позволяет сделать некоторые предположения.
Многими исследователями в разное время было установлено, что большинство белков, и в том числе белки клейковины — глиадин и глютенин не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций. Исследованиями, проведенным А. Г. Кульманом [9], установлено, что глиадин состоит из двух фракций: α-глиадина, извлекаемого 40%-ным этиловым спиртом, и β-глиадина — части глиадина, остающейся после (извлечения α-глиадина.
Изучая процессы набухания и водопоглощения клейковины и ее фракций А. Г. Кульман приходит к выводу, что глютенин обладает наибольшей водопоглотительной способностью, а α-глиадин — наименьшей.
Низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обуславливает диффузию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.
Вполне установлено, что крахмал муки состоит по крайней мере из двух основных фракций — амилозы и амилопектина.
Амилоза содержится внутри крахмальных зерен, а амилопектин представляет наружную их оболочку. Амилоза отличается меньшей величиной частиц и меньшим молекулярным весом (около 80 000), а амилопектин — большей величиной частиц и большим молекулярным весом (115 000). Эти данные позволяют рассматривать зерно крахмала, как осмотическую ячейку, внутри которой имеется растворимая низкомолекулярная фракция — амилоза, обусловливающая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.
Исследования [9] показали, что гидратация муки при разных температурах зависит от поведения клейковины и крахмала. В температурном интервале 25—40° наблюдается снижение гидратации муки за счет уменьшения гидратации клейковины. Гидратация крахмала в этом температурном интервале почти не изменяется. Дальнейшее повышение температуры до 60° приводит к резкому повышению гидратации муки за счет значительного увеличения гидратации крахмала при дальнейшем понижении гидратации клейковины.
Таким образом, набухание муки при низкой температуре (25—40°) в основном протекает за счет осмотического набухания клейковины, а при более высокой температуре (60°) —за счет осмотического связывания растворителя крахмалом.
Изложенное позволяет схематически представить механизм образования теста в следующем виде.
Белки клейковины, содержание которых в пшеничной муке составляет от 10 до 20%, при температуре теста около 30° поглощают незначительное количество воды путем взаимодействия гидрофильных групп белка с водой и диффузии значительных количеств воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного1 осмотического давления.
Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70%, при той же температуре теста поглощает до 30% воды за счет активности гидрофильных групп.
Так как крахмал количественно преобладает в муке, количество влаги, связанное крахмалом и клейковиной, приблизительно одинаково.
При неограниченном оводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста. Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли переходят в раствор.
Набухшие мицеллы белка клейковины во время замеса плотно соприкасаются друг с другом и образуют сплошную белковую сетку с адсорбционно связанными с ними слабонабухшими крахмальными зернами. В белковую сетку, кроме того, включены и другие нерастворимые вещества.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, по сравнению с хлебопекарным или макаронным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие ингредиенты, влияющие на набухаемость коллоидов муки, как-то: сахар, жиры, яйца, соль и пр.
В самом деле, как было ранее указано, основной причиной осмотического набухания белков является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Осмотическое давление зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне ее. Иными словами, коллоиды способны набухать в том случае, когда осмотическое давление растворимой фракции внутри мицелл превышает осмотическое давление вне ее — в интермицеллярной жидкости. Когда же осмотическое давление растворимой фракции внутри мицелл меньше осмотического давления вне ее, то наблюдается отбухание коллоидов. Возможен и такой случай, когда осмотическое давление растворимой фракции внутри мицелл равно осмотическому давлению вне их — в интермицеллярной жидкости. Этот случай характерен отсутствием объемных изменений мицелл, т. е. набухания мицелл не происходит.
Особое значение эти положения приобретают при замесе кондитерского теста, где, как известно, содержится значительное количество сахара. Сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков муки.
Количество воды, всасываемой мицеллами коллоидов, будет, очевидно, зависеть при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать тогда, когда раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.
Т аким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различными физическими свойствами.
Для сопоставления возьмем макаронное тесто, приготовляемое обычно из муки и воды; влажность такого теста 30—31%; оно представляет собой массу более или менее крупных комьев и даже крошек, которую нагнетают прессующими шнеками для того, чтобы превратить ее в связаное, плотное тесто.
В этом случае отсутствуют добавки, ограничивающие набухаемость коллоидов муки, и количество воды, используемое при замесе теста, недостаточно для полного набухания их и образования связанного теста при замесе.
В то же время сахарное кондитерское тесто с влажностью 19% представляет собой достаточно пластичную массу благодаря наличию сахара (и других видов сырья, о чем речь будет ниже), ограничивающего набухание коллоидов муки.
Влияние жира на набухаемость коллоидов недостаточно полно изучено. Можно лишь утверждать, что жир, адсорбируясь на поверхности мицелл клейковины, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами белка, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.
Таким образом, на процесс образования кондитерского теста оказывают влияние различные виды сырья и в первую очередь сахар и жир, понижающие набухаемость коллоидов муки. Благодаря этому становится возможным получать тесто с низкой влажностью и с определенными физическими свойствами и регулировать их в нужном направлении. Следовательно, основные виды сырья, добавляемые к муке при замесе теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.
В табл. 2 приводится расчет количества воды, необходимого для набухания крахмала и белков клейковины при неограниченном их оводнении, в сопоставлении с фактически использованным количеством воды на эти цели.
Расчет произведен на основании влагосодержания каждого вида теста. При этом учитывалось количество воды, необходимое для растворения сахара и соли, а остающаяся часть воды относилась за счет фактического набухания коллоидов муки. Количество, воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном оводнении, рассчитывалось на основании принятого допущения, что белки клейковины связывают не менее 150% воды, а крахмал — 30% по отношению к первоначальному их весу (до оводнения). Следует иметь в виду, что этот расчет не может претендовать на абсолютную точность, но все же дает возможность установить степень набухания коллоидов муки в различных типах кондитерского теста.
Таблица 2
| Наименование компонентов | Пшеничная мука | Тесто из волы и муки | Тесто галет- ное по рецептуре „Поход“ | Тесто бисквит ное затяжное по рецептуре „Смесь 12 | Тесто бисквитное сахарное по рецептуре „Рекорд“ | Тесто пряничное сырцовое но рецептуре „Ванильные“ |
| количество компонентов в % | ||||||
| Крахмал | 65,0 | 40,6 | 48,2 | 41,4 | 39,4 | 33,6 |
| Белковые вещества | 14,0 | 8,7 | 10,8 | 8,3 | 7,7 | 7,3 |
| Растворимые вещества (сахар, соль) | 3,5 | 2,1 | 5,1 | 17,2 | 23,1 | 31,5 |
| Нерастворимые вещества (жир, меланж и пр.) | 2,5 | 1,6 | 1,9 | 7,1 | 11,8 | 1,6 |
| Вода | 15,0 | 47,0 | 34,0 | 26,0 | 18,0 | 26,0 |
| В том числе: на растворение растворимых веществ | 2,5 | 3,8 | 8,0 | 10,8 | 14,8 | |
| на набухание крахмала и белковых веществ | 25,3 | го,2 | 18,0 | 7,2 | 11,2 | |
| Количество воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном их оводнении | — | 25,3 | 30,7 | 24,9 | 23,4 | 21,0 |
Расчетные данные табл. 2 позволяют сделать следующие выводы:
- В тесте (хлебопекарном) из муки и воды созданы условия для полного набухания коллоидов муки. Помимо этого, в тесте содержится довольно значительное количество свободной капиллярной’ воды.
- В галетном тесте также имеются условия для полного набухания коллоидов муки.
- В остальных типах теста для мучных кондитерских изделий (в пределах, изложенных в табл. 2) происходит ограниченное набухание коллоидов муки. При этом в наибольшей степени коллоиды муки набухают в затяжном бисквитном тесте и в наименьшей — в сахарном бисквитном и пряничном тесте. Эти положения остаются в силе, если допустить, что не весь сахар находится в тесте в растворенном состоянии.
Обоснование рецептур
Номенклатура мучных кондитерских изделий весьма обширна. Различные группы изделий получаются в зависимости от состава и соотношения применяемого сырья, а также от технологического режима приготовления теста.
Рецептуры составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми достоинствами, но также получение теста, обладающего оптимальными физическими свойствами, позволяющими производить обработку теста формующими машинами.
Из отдельных (видов сырья, оказывающих влияние на свойства теста и качество изделий, назовем следующие.
Сахар оказывает влияние на физические свойства теста, делая его мягким и вязким, а при избытке сахара тестовые заготовки расплываются. Кроме того, при некотором избытке сахара часто наблюдается прилипание теста к вальцам и ячейкам ротора формующей машины, а также прилипание изделий к трафаретам или к стальным лентам пекарной камеры.
Присутствие большого количества сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость и «стекловидность».
Жиры делают тесто более пластичным, в некоторых случаях рыхлым, крошащимся, а готовый продукт — слоистым и рассыпчатым. Уменьшение количества Жира в рецептуре снижает пластичность теста. Положительное действие жира на качество изделий зависит во многом от того, в какой степени он диспергирован в тесте. Поэтому лучшим способом введения жиров можно считать эмульсии типа «масло-вода», где жир распределен в воде в виде мельчайших капель.
Для того чтобы придать устойчивость эмульсиям, прибавляют эмульгаторы. ВКНИИ проведено исследование влияния на свойства сахарного теста и качество изделий четырех эмульгаторов: моно- и диглицеридов, гидрофильных липинов, стеарата сорбитола и пищевых фосфатидов (сырой лецитин) [10].
Результаты исследований показывают, что наилучшая дисперсность жира и устойчивость эмульсий получается при использовании в качестве эмульгаторов пищевых фосфатидов. Все испытанные эмульгаторы снижают вязкость и увеличивают пластичность теста, но наиболее эффективны пищевые фосфатиды. Качество сахарного печенья значительно улучшается при включении в рецептуру пищевых фосфатидов. Положительное действие фосфатидов более заметно, когда замес теста ведется на предварительно приготовленной эмульсии. Рекомендуемое количество фосфатидов 2—5% от веса жира в рецептуре.
Патока, инвертный сахар и мед сообщают изделиям мягкость и рассыпчатость, повышая их намокаемость и гигроскопичность. Кроме того, эти виды сырья, особенно инвертный сахар, окрашивают изделия в золотисто-желтый цвет. Патоку вводят в рецептуру только при производстве затяжных сортов печенья. Применение патоки сверх 2%, придает тесту слишком большую вязкость и липкость.
Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям сообщает хорошую намокаем ость и рассыпчатость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий, особенно затяжного печенья, приобретает блестящую поверхность.
По данным фабрики «Большевик», крахмал, прибавленный в сахарные и затяжные сорта печенья в количестве 20% и выше, придает изделиям чрезмерную хрупкость, и при хранении они растрескиваются. В печенье рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала.
Молоко и продукты его переработки улучшают свойства теста и вкусовые качества изделий, благодаря присутствию в молочных продуктах хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной. Это придает готовым изделиям рассыпчатость.
Яйца также улучшают качество теста и изделий. Благодаря своим пенообразующим свойствам, яичный альбумин при замешивании разрыхляет тесто. В некоторых сортах сдобных изделий, где применяется значительное количество яичных продуктов, совершенно отсутствуют химические разрыхлители, так как разрыхление, получаемое за счет яичного альбумина, вполне достаточно. Лецитин желтка способствует эмульгированию жиров, входящих в рецептуру. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5% и сахарных до 4,5% яиц или меланжа.
Соль имеет чисто вкусовое назначение и обычно добавляется в сахарное тесто в количестве не более 0,6 и в затяжное — не более 0,8%.
Жженка применяется для окрашивания изделий. Чрезмерно большое количество жженки (сверх 2%) придает изделиям неприятный горелый привкус.
Кофе и какао служат как вкусовые и ароматические средства и для подкраски изделий.
Ванилином пользуются в качестве ароматического вещества в виде ванильной пудры (4% ванилина).
Химические разрыхлители
Химические разрыхлители придают изделиям хорошую пористость. Дрожжи для этой цели, как правило, не используются, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.
Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь, выделяют газообразные (вещества, разрыхляющие тесто.
Основное требование, которое предъявляется к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке.
Остановимся вкратце на наиболее распространенных разрыхлителях.
а) Щелочные химические разрыхлители
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислоты.
Реакция протекает по следующему уравнению:
2 NаНСО2 = Nа2С03 + С02 + Н20.
Как видно из уравнения, в результате разложения двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50% свободной углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.
Изделия, приготовленные на двууглекислом натрие, обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается в изделиях, приготовленных на нейтральных химических разрыхлителях.
Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Полагают [11], что этот вкус и цвет зависят от того, что часть соды осмоляет сахара и растворяет крахмал и белки. С уменьшением количества соды изменяется цвет и вкус изделий.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением углекислого газа и аммиака
(NН4)2С03 = 2 NН3 + С02 +H20.
Углекислый аммоний выделяет больший объем газов, так как он целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени остается запах аммиака.
В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.
Когда необходимо получить изделия белого цвета (при производстве мятных пряников), в качестве разрыхлителей применяют только углекислый аммоний и в этом случае запах аммиака в изделиях остается длительное время.
б) Кислотно-щелочные химические разрыхлители
Эти разрыхлители имеют в своем составе двууглекислый натрий и какой-либо кислотный компонент, вследствие чего разложение двууглекислого натрия происходит нацело с выделением углекислого газа. Расход двууглекислого натрия при этом снижается вдвое против предусмотренного количества по рецептуре.
В качестве кислотного компонента применяют кислые соли, а не кислоты, так как последние реагируют обычно еще в тесте до выпечки и тем самым снижают на 70—80% эффективность разрыхлителя. Кислые соли реагируют с двууглекислым натрием в процессе выпечки изделий.
Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий (кремортартар). Реакция протекает по следующему уравнению:
NаНСОз + КНС4Н406 = KNaC4H406 + Н20 + С03. (1)
На 1 часть двууглекислого натрия дают 2,25 части кремортартара.
Д в у у г л е к и с л ы й натрий и кислая натриевая .или калиевая соль пирофосфорной кислоты
2 NaHC03 + Na2H2P207 = Na4P2O7 +2СО2 + 2Н2O (2)
Реакция протекает в тесте при выпечке, тогда как при применении пирофосфорной кислоты в качестве кислотного компонента реакция протекает в тесте до посадки в печь.
Для получения изделий с нейтральной реакцией рекомендуется вводить пирофосфорнокислый натрий в некотором избытке.
Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста и характера пористости, приобретаемой изделиями в процессе выпечки. Так, в сахарные сорта печенья добавляют двууглекислого натрия 0,4% и углекислого аммония 0,05%; в затяжные сорта печенья—двууглекислого натрия 0,7% и углекислого аммония 0,08%, а в пряники с куполообразной формой—двууглекислого натрия 0,15% и углекислого аммония 0,4%.
Согласно данным [11], при разложении 10 г двууглекислого натрия, или 2,27 г углекислого аммония, или смеси из 1,58 г хлористого аммония и 2,5 г двууглекислого натрия выделяется 1800 см3 газообразных веществ при нормальном давлении.
По другим данным, 1 г пирофосфата дает 274 см3 газа при температуре 100° и нормальном давлении. На основании этих данных произведен следующий расчет [57] химических разрыхлителей на замес затяжного теста из 2 кг муки при нормальной температуре: 20,2 г двууглекислого натрия и 2,45 г углекислого аммония.
При разложении 20,2 г двууглекислого натрия выделяется углекислого газа [11]
1800*20,2 /10 = 3636 см3.
При разложении 2,45 г углекислого аммония выделяется двууглекислого газа и аммиака
2.45*1800/ 2.27=1940см3
Общее количество выделившегося газа от этого количества химических разрыхлителей равно
3636 + 1940-5576 см3
Предположим, что необходимо рассчитать дозировку двууглекислого натрия с кислым виннокислым калием.
Из уравнения (1) следует, что при химической реакции двууглекислого натрия с кислым виннокислым калием выделяется одна молекула углекислоты.
Объем, занимаемый одной грамм-молекулой газа при 0°, равен 22,4 м3. При 100° этот объем будет равен согласно закону Гей-Люссака [1]
V100=V0(1+αt)
или
V100=22.4(1+t/273*100) = 30 588 см3,
где: Vо — объем газа при 0°;
α — объемный коэффициент расширения, равен — 1/273;
t— температура внутри изделий при выпечке.
Для выделения 5576 см3 газа необходимо— 5576/30588=0,1882 моля разрыхлителей. Молекулярный вес двууглекислого натрия 84. Молекулярный вес кислого виннокислого калия 188,4.
Таким образом, потребуется двууглекислого натрия 84*0,1822=15,3 г, кислого виннокислого калия 188,4*0,1822=34,3 г.
Аналогично этому рассчитывают дозы других химических разрыхлителей.
Сахарное и затяжное тесто
Наиболее распространенным типом мучных кондитерских изделий является печенье, которое в зависимости от технологического режима приготовления и применяемой рецептуры подразделяется на сахарное и затяжное.
Сахарное печенье готовится из рыхлого, пластичного теста, легко воспринимающего и сохраняющего придаваемую ему форму. Затяжное печенье готовится из эластичного и упругого теста, которое стремится после механического воздействия восстановить свою прежнюю форму.
Столь различные упруго-пластично-вязкие свойства сахарного и затяжного теста достигаются прежде всего разным содержанием сахара и жира в тесте. Большее количество сахара и жира в сахарном тесте ограничивает в большей степени набухание белков клейковины и поэтому становится возможным готовить тесто с более низкой влажностью по сравнению с затяжным тестом. Низкая температура и непродолжительный замес сахарного теста также способствуют ограниченному набуханию белков клейковины и, следовательно, получению легкорвущегося, пластичного теста.
При замесе затяжного теста создаются условия для более полного набухания белков клейковины и, следовательно, получения упругого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в тесте, большая влажность и температура теста и более продолжительный замес по сравнению с сахарным тестом.
Влажность теста
Водопоглотительная способность муки, а следовательно, и влажность теста зависят от ряда факторов. Наряду с действием наполнителей и, в первую очередь сахара и жира, водопоглотительная способность зависит от влажности муки, выхода и крупноты помола муки, а также от количества и качества содержащихся в ней белков. Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1% [11]. Данные о способности пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки приведены в табл. 3 (по Кульману) .
Таблица 3
| Сорт пшеничной муки | Процент выхода | Водопоглотительная способность муки в % |
| Мягкая озимая | 75 | 50,00 |
| 85 | 54,12 | |
| 96 | 62,85 | |
| Мягкая яровая | 75 | 60.24 |
| 85 | 66,00 | |
| 96 | 64,40 | |
| Твердая яровая | 75 | 70,42 |
| 85 | 73,53 | |
| 96 | 78,00 |
Из этих данных видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой в сравнимый отрезок времени.
Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влияет на ее водопоглотительную способность. Мука из морозобойного зерна [9] поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что следует отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Сахара влияют на количество клейковины муки и тем самым на ее водопоглотительную способность. Приводим данные, свидетельствующие об изменении количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 4).
Как видно из данных табл. 4, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы.
Исследования [12] показали, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшается по мере увеличения количества сахара (табл. 5).
При исследовании влияния моно- и дисахаридов на водные свойства коллоидов муки было установлено, что наибольшей дегидратирующей способностью обладают дисахариды [9],
Таблица 4
| Характеристика клейковины | Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы (в%) | ||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | |
| Сильная | 41,1 | 39,0 | 38,1 | 37,5 | 35,9 |
| Средняя | 36,7 | 36,0 | 35,2 | 34,0 | 32,8 |
| Слабая | 32.6 | 32,3 | 31,8 | 31,3 | 30,0 |
| Очень слабая | 28,7 | 28,5 | 27,9 | 27,1 | 25,3 |
Таблица 5
| Образец муки | 1 | 2 | 3 | |||||||||
| Процент сахара в муке | 0 | 10 | 20 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 |
| Водопоглотительная способность муки в % | 50 | 44 | 38 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 |
| Количество отмываемой клейковины (в %) в пересчете на муку | 37 | 37 | 36 | 30 | 38 | 37,8 | 34 | 34 | 37 | 35 | 34 | 32 |
Таким образом приведенные данные свидетельствуют, что сахара обладают водоотнимающими свойствами и тем самым снижают набухаемость белков муки. Это приводит к уменьшению содержания воды в клейковине и, следовательно, в тесте, что сказывается на уменьшении количества отмываемой клейковины по мере увеличения содержания сахара в тесте.
Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увеличить количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующим свойствам сахара количество коллоидно-связанной воды в тесте будет уменьшаться, а содержание свободной воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что можно наблюдать на практике при неправильной дозировке сахара.
Действие жиров на белки муки недостаточно полно изучено. Исследования показали [13], что прибавление 0,5% олеиновой кислоты (к весу муки) делает клейковину крошащейся, и только после двух- трехчасовой выстойки она образует связный агрегат. При этом оказалось, что соляная кислота, прибавленная в эквимолекулярном количестве, даже немного укрепляет клейковину. Таким образом, было установлено, что влияние, оказываемое на клейковину, относится к специфическому действию тех кислот, которые входят в состав жира муки.
Ряд исследователей приходят к выводу, что одним из важнейших свойств жира является уменьшение эластичности клейковины из-за адсорбции его на поверхности мицелл, благодаря чему ослабляется связь между ними. При этом считают, что большое количество ненасыщенных жирных кислот увеличивает поверхность адсорбции жиров белками. Введение олеиновой кислоты в лярд дает более нежное тесто, что объясняется действием свободных жирных кислот на белки. Пленки, образующиеся на поверхности мицелл белка, замедляют проникновение воды внутрь белков.
Исследования, проведенные фабрикой «Большевик», установили влияние количества различных жиров (в %) на клейковину (табл. 6).
Таблица 6
| Сорт муки | Количество клейковины в тесте (в%) при добавлении к муке | |||||||||||
| подсолнечного масла | сливочного маргарина | топленого масла | ||||||||||
| 5 | 10 | 15 | 20 | 5 | 10 | 15 | 20 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
| Мука 85% пшеничная. Влагоемкость 40,3 % , сырой клейковины 33% | 32,3 | 32,6 | 31,0 | 30,1 | ||||||||
| Мука 85% пшеничная. Влагоемкость 50,1 % , сырой клейковины 42,2% | 42,4 | 42,6 | 41,8 | 41,6 | ||||||||
| Мука 85% пшеничная. Влагоемкость 51.3%, сырой клейковины 34% | 33,9 | 33,9 | 33,8 | 33,6 | ||||||||
| Мука 75% пшеничная. Влагоемкость 51,7 %, сырой клейковины 39,5% | 38,4 | 37,8 | 38,7 | 37,5 | ||||||||
Прибавление подсолнечного масла не уменьшает заметным образом количества клейковины, но она становится менее липкой и менее растяжимой; при добавлении большего количества масла клейковина рвется.
Добавление 10% маргарина улучшает эластичность клейковины, не уменьшая заметно ее количества; присутствие 15— 20% маргарина делает клейковину рыхлой и легкорвущейся.
Прибавление топленого масла несколько больше снижает количество клейковины. Клейковина делается мягче, но менее эластичной.
Данные по исследованию влияния на клейковину физического состояния сливочного масла и маргарина, добавляемых в тесто, приведены в табл. 7 [14].
Таблица 7
| Тип теста | Содержание клейковины | Количество клейковины (в %) при добавлени | ||||||
| сливочного масла | маргарина | |||||||
| твердого | расплав ленного | твердого | расплав ленного | твердого | Расплав ленного | |||
| Сахарное тесто (жира 10 % к муке) | В муке | 32,5 | 32,5 | 31,2 | 34,2 | 32,5 | 32,5 | |
| В тесте | 15,4 | 11,4 | 24,8 | 16,8 | 20,9 | 15,4 | ||
| Затяжное тесто (жира 10% к муке) | В муке | 31,7 | 31,7 | 33,8 | 33,8 | 21,7 | 21,7 | |
| В тесте | 13,0 | 13,7 | 11,1 | 15,0 | 9,2 | 11,8 | ||
При, добавлении к сахарному тесту жира как в расплавленном, так и в твердом виде тесто не меняет своей структуры, а количество клейковины в тесте, замешенном на расплавленном жире, уменьшается. В затяжном тесте, приготовленном на расплавленное жире, количество клейковины во всех случаях больше нежели на твердом жире.
Фабрика «Большевик» провела исследование влияния отдельных видов применяемого сырья на количество и качество клейковины в тесте и изменение ее влагоемкости.
По этим данным количество клейковины в тесте повышается при добавлении молока, по-видимому, за счет его белков. Если довести добавку молока до 30%, качество -клейковины ухудшается, а влагоемкость ее снижается.
Дрожжи также увеличивают количество отмываемой клейковины, но влагоемкость клейковины не претерпевает при этом значительных изменений.
Соль поваренная уменьшает количество отмываемой клейковины и снижает ее влагоемкость.
Таким образом, при определении соотношения сырья и воды при замесе теста необходимо учитывать водопоглотительную способность муки, которая изменяется в зависимости от многих факторов.
Влажность сахарного и затяжного теста может изменяться в зависимости от количества клейковины в муке, крупноты частиц муки, ее влагоемкости и количества наполнителей, понижающих эту влагоемкость.С.Смирнов и В.С.Липец рекомендуют для регулирования влажности теста пользоваться коэффициентами, установленными экспериментальным путем в лаборатории фабрики «Большевик». Коэффициенты К выведены на основании положения, что отношение влагоемкости клейковины к влажности теста, изготовленного по стандартной рецептуре, есть величина почти постоянная.
Для затяжного теста К =2,7—2,8, для сахарного теста К колеблется в зависимости от сорта от 3 до 4. Зная это отношение и влагоемкость клейковины, можно легко рассчитать влажность теста и потребное количество воды или молока для замеса теста.
Расчет воды, требуемой для замеса теста, производится по формуле
X = 100G/ (100-a)
где: х — количество воды на один замес в л;
а — желаемая влажность теста в %;
b — вес сырья на один замес (без воды) в кг;
С — вес сухих веществ этого сырья.
А. Анисимов предлагает пользоваться для регулирования влажности теста отношением сырой клейковины к сухой, поскольку имеется зависимость между этим соотношением и водопоглотительной способностью клейковины.
Влажность для каждого типа теста, приготовленного при периодическом замесе, установлена в зависимости от содержания сахара и жира, сорта муки, количества и качества клейковины в муке [14].
Влажность сахарного теста:
по рецептурам из муки высшего и I сортов со слабой и средней клейковиной 16,5—18,5%;
из муки II сорта 18—20%.
Влажность затяжного теста:
из муки высшего сорта от 22 до 26%, в зависимости от сорта изделий (низкий предел влажности соответствует тесту с большим содержанием сахара и жира);
из муки I сорта 25—26%;
из муки II сорта 25,5—27,5%.
Следует избегать чрезмерно высокой влажности теста, так как это неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. Особенно это относится к сахарному тесту, так как при избытке влаги оно слегка «затягивается», т. е. приобретает некоторые свойства затяжного теста.
Температура теста
Работой ВКНИИ установлено, что во время замеса затяжного теста количество отмываемой сырой клейковины и водоудерживающая способность увеличиваются до определенных пределов в зависимости от продолжительности замеса и температуры, причем предел этот наступает быстрее при температуре теста 40°, когда процесс набухания клейковины проходит наиболее полно. При более длительном замесе теста уменьшается водоудерживающая способность клейковины; это явление связано с процессом дезагрегации белков клейковины под влиянием механического воздействия. Кроме того, было установлено, что при одной и той же продолжительности замеса внешний вид изделий улучшается с изменением температуры затяжного теста от 30 до 40°. Этот эффект наблюдается, когда разделка теста происходит в помещении с температурой воздуха не ниже 20°. При температуре помещения около 15° поверхность теста с температурой 40° заметно ухудшается, что отрицательно влияет и на поверхность изделий. Поэтому при обработке теста в холодном помещении температура теста должна быть несколько ниже обычной.
Сахарное тесто при периодическом замесе должно иметь температуру в пределах 19—25°, в зависимости от температуры помещения. По данным ВКНИИ, более низкая температура нарушает связанность теста, что препятствует образованию пласта теста при формовке. Более высокая температура сахарного теста может привести к «затягиванию» теста, т. е. к снижению пластичности.
Таким образом, оптимальными температурными условиями получения теста нормального качества при периодическом замесе следует считать для сахарного 19—25° и для затяжного 38—40°.
Для достижения оптимальной температуры теста необходимо учитывать ряд факторов, влияющих на температуру готового теста.
С. А. Анисимов приводит тепловые расчеты, позволяющие получать тесто с заранее заданной температурой. Согласно этим расчетам общее количество тепла, имеющееся в готовом тесте, равняется
Q = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5,
где: Q1—тепло, вносимое сырьем;
Q2 — теплота гидратации белков и крахмала муки, теплота растворения сахара и т. д.;
Qз — теплота, получаемая вследствие перехода механической энергии в тепловую изгза трения теста о стенки и лопасти месилки; Q4 —тепло, возникающее в результате химических реакций между кислотами и щелочами в тесте;
Q5 — тепло, передающееся через стенки месилки вследствие разности температур теста и окружающей среды.
Количество тепла, вносимое сырьем (СО, определяется по формуле
Q1=P1t1c1+ P1t1c1+ P1t1c1+…. + Pntncnккал,
где: Р1, Р2, … Рn —вес каждого вида сырья в кг;
t1,t2, …, tn—температура сырья в момент загрузки;
c1, c2, … , сn—-удельные теплоемкости этих видов сырья.
| Влажность муки в % | Теплота гидратации в кал/кг | Влажность муки в % | Теплота гидратации в кал 1кг |
| 1,7 | 18,3 | 11,6 | 3.2 |
| 2,9 | 16,0 | 14,0 | 1.5 |
| 4,2 | 12,6 | 16,3 | 0,5 |
| 5,6 | 10,9 | — | — |
| 6,6 | 9,1 | — | — |
| 8,1 | 7,6 | — | |
| 9,0 | 5,9 | — | — |
| 10,8 | 3,7 | — | — |
При смешивании муки с водой происходит выделение тепла, вследствие гидратации белков и крахмала муки. В табл. 8 приведены данные о теплоте Таблица8 гидратации пшеничной муки в зависимости от ее влажности.
Растворение сахарозы и поваренной соли в воде сопровождается поглощением тепла. Теплота растворения сахарозы равна 3,85, а поваренной соли—1,73 ккал/кг.
Таким образом, приведенные данные позволяют рассчитать Q2.
При замесе теста часть механической энергии переходит в тепловую вледствие трения о лопасти и стенки месилки, что сопровож дается повышением температуры теста. Согласно данным ВКНИИ, можно для практических целей при замесе в барабанной месилке считать, что Q2 составляет для сахарного теста 4 ккал на 1 оборот в минуту и для затяжного теста от 1,8 до 8 ккал, в зависимости от содержания клейковины в муке.
Тепло, возникающее в результате химических реакций Q4. определяется для теста на основании того, что теплота нейтрализации соды составляет 118 ккал/кг и углекислого аммония — 350 ккал/кг. В процессе замеса около 40% соды и углекислого аммония реагирует в тесте преждевременно. Следовательно, при замесе 100 кг муки выделится тепла от нейтрализации части
химических разрыхлителей: для сахарного теста около 45 ккал и для затяжного теста около 80 ккал.
химических разрыхлителей: для сахарного теста около 45 ккал и для затяжного теста около 80 ккал.
Количество тепла, передающегося через стенки месилки Q5, можно принять на основании допущения, что на 1° разности температур теста и окружающей среды приходится 22 ккал на 1 м2/час.
Температуру теста следует регулировать путем подогревания или охлаждения вносимой в месилку жидкой части сырья: молока или воды.
Вначале определяют Q исходя из того, что вес теста, содержащегося z идной месилке Р и теплоемкость его с известны, а температура готового теста задана. Тогда
Q = Pct
Следовательно,
Q1 = Q — (Q2 + Оз + Q4 + Q5) Величины Q2, Q3, Q4 и Q5 можно вычислить на основании приведенных выше данных.
Определив таким образом значение Q1, можно легко определить температуру жидкой части сырья (воды или молока) из приведенного выше уравнения:
Q1 = Q1=P1t1c1+ P1t1c1+ P1t1c1+…. + Pntncn
Таким образом, зная количество каждого вида сырья, его теплоемкость и начальную температуру, можно вычислить необходимую температуру воды или молока для получения готового теста с заданной температурой.
При расчете можно пренебречь второстепенными видами сырья и пользоваться вспомогательными расчетными таблицами и графиками, составленными ВКНИИ на основании кривых, характеризующих изменение температуры теста в барабанной месилке в зависимости от продолжительности замеса. Эти графики позволяют по заданной температуре теста и продолжительности замеса определять необходимую температуру смеси сырья.
Продолжительность замеса
Продолжительность замеса теста зависит в основном от следующих факторов: типа теста (сахарное или затяжное), содержания клейковины в муке, температуры сырьевой смеси, влажности теста, конструкции лопастей месилки и числа их оборотоз.
Влияние содержания клейковины в муке на скорость образования теста [14] показано в табл. 9.
Таблица 9
| Сорт муки | Содержание сырой клейковины в муке % | Содержание влаги в тесте в % | Показатель иглы Вика | Продолжительность замеса в мин. | Температура теста в °С |
| Высший сорт | 1 24.3 | 23,06 | 24-28 | 40 | 34,0 |
| 29.9 | 24,72 | 23-26 | 25 | 32,0 | |
| 1 44,4 | 25,17 | 23-27 | 20 | 31,0 | |
| 1 сорт | 20.2 | 22,75 | 16,5-20 | 45 | 40,5 |
| 32,3 | 22,75 | 17- 19 | 30 | 35,0 | |
| 1 41,0 | 25,6 | 17-19 | 30 | 37,0 |
Из данных табл. 9 видно, что с увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается, и, следовательно, на тестообразование требуется более короткое время.
При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее с тем, чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста; это достигается более продолжительным замесом. При среднем содержании клейковины в муке на тестообразование идет меньше времени, так как в этих условиях, даже при ограниченном набухании, проявляются в достаточной степени свойства образовывать связный, эластичный скелет. Большое количество клейковины в муке незначительно изменяет продолжительность замеса.
На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса (табл. 10).
Следовательно, при любом содержании клейковины в муке высшего, I и II сортов увеличение количества влаги в тесте влечет за собой уменьшение продолжительности замеса. При этом тесто получается более затянутым и эластичным. Большая влажность теста способствует более быстрому набуханию клейковины, а это в свою очередь сокращает продолжительность образования теста.
Начальная температура смеси сырья также оказывает влияние на продолжительность замеса теста, так как известно, что температура влияет па набухаемость белков муки. В центральной лаборатории фабрики «Большевик» изучалось влияние начальной температуры смеси на скорость образования теста. Полученные результаты (табл. 11) показывают, что увеличение начальной температуры смеси сырья влечет за собой ускорение замеса теста.
| Сорт муки | Содержание сырой клейковины в муке в % | Содержание сухой клейковины в муке в % | Содержание влаги в тесте в % | Продолжительность замеса теста в мин. | Показатель иглы Вика | Примечание |
| Высший сорт | 24,3 | 7,7 | 21,27 | 40 | 12-13 | Замес недостаточен |
| 24,3 | 7,7 | 23,05 | 40 | 24—28 | ||
| 29,9 | 10,0 | 22,92 | 40 | 21 —24 | ||
| 29,9 | 10,0 | 24,72 | 25 | 23—26 ‘ | Тесто эластичное | |
| 41,4 | 14,2 | 23,7 | 22 | 17-19 | ||
| 44 4 | 14,2 | 25,17 | 20 | 23-27 ) | ||
| 1 сорт | 20,2 | 7,8 | 22,75 | 45 | 16,5-20 | |
| 20,2 | 7,8 | 25,6 | 30 | 21-24,5 | ||
| Тесто эластичное | ||||||
| 41,0 | 14,7 | 24,1 | 30 | 17,5-20,5 | ||
| 41,0 | 14,7 | 25,6 | 25 | 22-25 | ||
| II сорт | 35,5 | 13 | 24,0 | 40 | 8-9 | Тесто очень упругое |
| 35,5 | 13 | 27,25 | 25 | 13-16 | Тесто эластичное | |
Таблица 11
| Содержание сырой клейковины в муке в % | Содержание влаги в тесте в % | Температура смеси до засыпки муки в °С | Температура теста в конце замеса в °С | Продолжительность замеса в мин. |
| 36,0 | 24,6 | 36 | 34 | 45 |
| 36,0 | 22.6 | 56 | 43 | 27 |
| 40,1 | 25,2 | 39 | 35 | 35 |
| 40,1 | 24,2 | 48 | 40 | 10 |
| 31,3 | 26,2 | 40 | 37 | 45 |
| 31,3 | 25,0 | 58 | 42 | 23 |
| 36,1 | 25,5 | 35 | 37 | 48 |
| 36,1 | 24,3 | 45 | 41 | 34 |
| 43,0 | 25,7 | 38 | 38 | 39 |
| 43,0 | 25,5 | 52 | 42 | 22 |
Проводившееся ВКНИИ и Ленинградской фабрикой имени Самойловой исследование зависимости продолжительности замеса теста от числа оборотов лопастей месилки привело к заключению, что увеличение числа оборотов лопастей сокращает время замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большое число оборотов лопастей, так как тесто может быстро нагреться и затянуться. Поэтому замес сахарного теста ведут при числе оборотов лопастей не превышающем 15— 18 в минуту. Для затяжного теста замес ведут при большем числе оборотов (18—,25 в минуту), что сокращает продолжительность замеса.
В какой степени продолжительность замеса затяжного теста при прочих равных условиях влияет на качество изделий, свидетельствуют данные табл. 12.
Таблица 12
| Содержание сырой клейковины в мук в % | Качество клейковины | Тест | Затяжное печенье | ||||
| Продолжи тельность замеса в мин. | Влаж ность в % | Температура в о | органолептическая оценка печенья | отпечаток штампа | форма | ||
| 31,4 | Нормаль ная | 10 | 23 | 40 | Неудовлет воритель ная | Неясный | Неправиль ная |
| 31.4 | То же | 25 | 23 | 40 | Т о же | Четкий | Правильная |
| 31.4 | То же | 40 | 23 | 40 | Удовлетво рительная | То же | То же |
| 31,4 | То же | 60 | 23 | 40 | Хорошая | То же | То же |
| 31,4 | То же | 90 | 23 | 40 | То же | То же | » |
| 32,4 | Слабая | 10 | 23 | 40 | Неудовлет ворительная | Неясный | Неправиль ная |
| 32,4 | » | 25 | 23 | 40 | То же | Четкий | Правильная |
| 32,4 | » | 60 | 23 | 40 | » | То же | То же |
| 30,0 | Нормаль ная | 10 | 24 | 40 | Неудовлет воритель ная | Неясный | Неправиль ная |
| 30,0 | То же | 30 | 24 | 40 | Удовлетво ритель ная | Четкий | Правильная |
| 30,0 | 50 | 24 | 40 | Хорошая | То же | То же | |
С увеличением продолжительности замеса изменяется качество теста и изделий. Тесто приобретает нормальные свойства только после 25 мин. замеса.
Следует, однако, иметь в виду, что продолжительность замеса должна быть сведена к разумному минимуму, в противном случае понизится производительность месильной станции.
Суммируя полученные результаты исследований и базируясь на практическом опыте промышленности, следует рекомендовать вести замес в месилках периодического действия сахарного теста 10—15 мин. в летний период и 30—35 мин. в зимнее время года.
Продолжительность замеса затяжного теста устанавливается в зависимости от свойств применяемой муки: для теста из муки высшего сорта 40—60 мин., для теста из муки I и II сортов 30—50 мин.
Ниже приведены типовые рецептуры (в кг) сахарного и затяжного печенья.
Типовые рецептуры печенья
| Наименование сырья | Сахарные сорта | Затяжные сорта | ||||
| „Комбайнер“ из муки || сорта | „Сахарное“ из муки I сорта | „Рекорд“ из муки высшего сорта | „Смесь № 1“ из муки || сорта | „Смесь № 12“ из муки I сорта | „Москва“ из муки высшего сорта | |
| Мука пшеничная …… | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 |
| Сахар-песок | — | — | — | 13,0 | 17,0 | 15,0 |
| Маргарин | 12,5 | 17,0 | 4,5 | 9,0 | 14,0 | |
| Патока ……….. | — | — | — | 3,0 | — | 2,0 |
| Инвертный сироп …… | 4,0 | 5,5 | 3,0 | 4,5 | 3.75 | 2,0 |
| Соль | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Двууглекислая сода | 0,7 | 0,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Углекислый аммоний | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,05 | 0,075 |
| Крахмал кукурузный | 6,0 | 6,0 | 6,0 | — | 6,0 | 6,0 |
| Сахарная пудра | 27,5 | 27,5 | 27,5 | – | — | |
| Ванильная пудра | 0,25 | — | — | — | — | 0,5 |
| Крошка от печенья | 10,0 | — | — | — | — | — |
| Эссенция | 0,25 | 0,3 | 0,1 | 0,15 | од | |
| Меланж | — | 3,12 | 4,0 | — | — | 4,5 |
| Молоко цельное | — | — | 6,0 | — | 18,75 | |
| Молоко сгущенное | — | 2,0 | -— | — | ||
Резюмируя приведенные данные, приходим к выводу, что образование каждого типа теста зависит от рецептуры и технологических условий замеса. В частности, сахарное тесто получается при создании условий, препятствующих набуханию белков клейковины, а затяжное тесто — при условиях, способствующих набуханию белков.
Подтверждением этого может служить работа, проведенная Данилевской (1947), о влиянии технологического режима (влажность, температура и продолжительность замеса) на изменение структуры сахарного и затяжного теста. Тесто приготовлялось по рецептуре сахарного печенья «К чаю».
Результаты этой работы показали, что при высокой температуре замеса (38°), несмотря на минимальную его продолжительность (10 мин.), тесто начинало уже затягиваться, но еще сохраняло структуру сахарного. При более продолжительном замесе тесто приобретало структуру затяжного. Таким образом, повышенная температура способствует затягиванию теста.
При нормальных для сахарного теста температуре и влажности, но при разной продолжительности замеса структура теста не изменялась, несмотря на увеличение времени замеса до 50 мин.
При максимально возможной влажности теста (20—21%) оно получается затяжным вне зависимости от температуры и продолжительности замеса. При одновременном повышении температуры тесто получалось затянутым в большей степени.
Следовательно, сахарное тесто получается при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой влажностью наряду с низкой температурой и непродолжительным замесом. Сахар и жир, присутствующие в тесте в большом количестве, значительно снижают водопоглотительную способность муки и тем самым создают условия для замеса сахарного теста с низкой влажностью.
Можно получить тесто по рецептуре затяжных сортов, но приближающееся по структуре к сахарному, если влажность, температура и продолжительность замеса будут соблюдаться такие же, какие предусмотрены для сахарного теста.
Фабрика «Большевик» проводила в производственных условиях замес теста по рецептуре затяжного печенья, но при технологических условиях, предусмотренных для сахарных сортов, и также получила тесто, приближающееся по структуре к сахарному.
Однако тесто, абсолютно не отличающееся по структуре от сахарного, удалось получить только тогда, когда наряду с применением технологических условий замеса, предусмотренных для сахарных сортов, использовалась мука крупного помола.
В лияние муки крупного помола на изменение структуры теста объясняется тем, что в этом случае уменьшается поверхность соприкосновения крупных частиц муки с водой, а также скорость проникновения воды внутрь этих частиц, вследствие чего набухание мицелл белка снижается.
[1] Коэффициент объемного расширения а, как известно, принимается приближенно равным . В действительности а незначительно отличается от
этой величины; так, для аммиака а равен 0,00380, а для углекислого газа— 0,00373.
Останні коментарі