В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.
Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми качествами.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:
| Изделие | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж на 100 г продукта | |||||
| воды | белков | жира | углеводов | ||||
| сахара | крахма ла |
клет чатки |
|||||
| Печенье сахарное из муки I сорта | 5,5 | 7,4 | 10,0 | 25,6 | 50,6 | 0,1 | 1699 |
| Печенье затяжное измуки I сорта | 6,5 | 7,8 | 8,1 | 19,8 | 56,8 | 0,1 | 1644 |
| Крекер из муки высшего сорта | 8,5 | 9,2 | 14,1 | 2,8 | 63,3 | 0,1 | 1745 |
| Галеты из муки I сорта | 12,0 | 10,6 | 1,3 | 3,6 | 70,2 | 0,2 | 1406 |
сахарное — выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;
затяжное — выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное — выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.
Разновидностью печенья являются крекеры и галеты.
Химический состав и энергетическая ценность отдельных: распространенных видов печенья приведены в табл. 9.
Различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Различный ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом, в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.
Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.
Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.
Особенности приготовления теста для печенья
Разнообразный ассортимент печенья вырабатывают по технологическим схемам в соответствии с инструкциями, которые обеспечивают получение изделий высокого качества.
Общим для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождается от тары, процеживается или просеивается, пропускается через магнитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей.
Сахарное печенье
Технологический процесс производства сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
Производство сахарного печенья на механизированных линиях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.
Технологическая схема периодического способа производства печенья приведена на рис. 25.
Технологический процесс приготовления сахарного печенья апериодическим способом включает в себя следующие операции: взвешивание сырья и полуфабрикатов, загрузка их в месильные машины периодического действия в определенной последовательности, а затем перемешивание до получения однородного пластичного теста.
На производстве сырье загружается в тестомесильную машину в следующем порядке: сахар или сахарная пудра, жир; меланж, сгущенное молоко, инвертный сахар (инвертный сироп), молоко или вода, соль; химические разрыхлители, мука в смеси с крахмалом.
Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей перемешивают в течение 3—5 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности химические разрыхлители, растворенные в воде при температуре 15—20 °С, и в последнюю очередь добавляют муку и крахмал. Продолжительность замешивания теста зависит от температуры, свойств муки, интенсивности работы месильной машины и других факторов.
Продолжительность замеса теста в зимнее время 20— 25 мин, в летнее—15—20 мин (при частоте вращения лопастей 14—20 об/мин).
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, слабосвязанным, пластичным и иметь температуру 19—25 °С. Следует избегать «затягивания» теста, так как это приводит к ухудшению структуры теста и изделий.
Рис. 25. Технологическая схема производства сахарного печенья на механизированных линиях с периодическим замесом теста Температуру воды, используемой для замешивания, устанавливают с таким расчетом, чтобы температура рецептурной смеси сырья была 15—23 °С. Температура рецептурной смеси также зависит от температуры помещения, где производится обработка теста. При температуре помещения до 18 °С температура смеси сырья должна быть около 15°С; 18—20 °С — около 20 °С; выше 20 °С — около 23°С. Эти условия необходимо соблюдать для того, чтобы при штамповании образовавшиеся обрезки успели бы принять температуру помещения. В противном случае они будут отличаться от смеси с тестом по структуре, что отрицательно скажется на качестве изделий.
Готовое тесто формуют на ротационной машине, штамп-машине ударного действия, на машинах типа ФПЛ или же ручным способом. При формовании теста штамп-машиной или ручным способом тесто предварительно прокатывают на вальцовочной машине. Формование теста машинами типа ФПЛ производят выдавливанием через шаблоны с различными формами, а ротационной машиной — запрессовыванием теста в углубления формующего вала другим рифленым валом.
Тестовые заготовки укладывают на прогретые и зачищенные трафареты или печные сетчатые транспортные ленты, а затем выпекают и охлаждают. Охлажденное печенье фасуют в пачки, коробки и ящики.
Производство сахарного печенья на поточно-механизированной линии с непрерывным замесом теста. При выработке сахарных сортов печенья на поточно-механизированной поточной линии замес теста осуществляют непрерывным способом.
Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала, которую подают одним дозатором, и эмульсии из всего остального сырья (подают другим дозатором).
Приготовление эмульсии. Эмульсия представляет собой однородную по внешнему виду систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых (или малорастворимых) жидкостей, разграниченных поверхностью раздела.
Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны.
Эмульсии подразделяются на раздробленные и концентрированные. Первые характеризуются малой концентрацией раздробленных частиц жидкости (дисперсной фазы) и могут существовать без вводимого в них стабилизирующего вещества— эмульгатора. Вторые характеризуются значительной концентрацией дисперсной фазы. Для получения прочных концентрированных эмульсий необходимо введение в них эмульгаторов, которые снижают поверхностное натяжение и образуют на поверхности капелек механически прочные защитные слои.
Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонентную дисперсную систему из 8—10 составляющих, основными из
Рис. 26. Технологическая схема поточно-механизированной линии производства которых являются жир, сахар, меланж, молоко. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемые при замесе вода (молоко) и жир взаимно нерастворимы. Дозирование смеси из этих видов сырья одним дозатором возможно только в том случае, если получена нерасслаивающаяся смесь сырья из нерастворимых жидкостей.
Для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей (например, воды и жира) необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой механически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, предотвращая их слипание.
Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульгатора, так и от степени дисперсности жира: чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы создаются условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
Если рецептурой не предусмотрено использование сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или они присутствуют в недостаточном количестве, то необходимо дополнительно вводить эмульгаторы.
В качестве эмульгаторов обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества, к числу которых относится «Паста для сбивания».
Рис. 27. Технологическая схема производства затяжного печенья 1 — приемная мучная самотаска; 2 — бурат; 3 — шнек; 4 — мучная самотаска; 5 — бункер; 7 — месильная машина; 8 — тележка для перевозки теста; 9, 11— вальцовочная машина; 10 — стол для вылежки теста; 12 — штамповально-режуща» машина легкого типа; 13 — печь конвейерная; 14 — охлаждающий шкаф 15 — транспортер для передачи печенья на автоматические весы; 16 — автоматические весы; 17 — стеккер для укладки печенья на ребро, 18 — машина для завертывания печенья в пачки
сахарного печенья с непрерывным замесом теста
Применение эмульсий способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, обладает большей намокаемостью, более пористое и хрупкое. Таким образом, использование эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного процесса замеса теста, но и для улучшения качества печенья.
Выработка сахарного печенья на непрерывной поточно-механизированной линии (рис. 26) включает в себя следующие операции: загрузка сырья, за исключением муки и крахмала, в смеситель 7, где образуется равномерная смесь сырья, которую обрабатывают эмульсатором 2.
Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак 3, откуда насосом-дозатором она подается в месильную машину непрерывного действия 5. Туда же ленточным дозатором 4 подаются мука и крахмал, там и осуществляется замес теста.
Продолжительность замеса теста 14—20 мин при частоте вращения вала мешалки 10—15 об/мин.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месительных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15—17,5%. Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и снижение ее производительности; более низкая влажность— к снижению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае ухудшаются качество формования теста и качество готовых изделий.
Готовое тесто ленточным транспортером 6 передается в ро- тационно-формующую машину 7, откуда тестовые заготовки поступают в одноленточную печь 8 с системой отводов газа 9. После выпечки печенье охлаждают в камере предварительного охлаждения 10, установленной на ленте печи, откуда печенье переходит по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. Затем печенье поступает в охлаждающую камеру 12, стеккером 13 печенье переворачивается на ребро, и в таком виде оно поступает на заверточные машины 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
Затяжное печенье
Технологическая схема производства затяжного печенья приведена на рис. 27.
Замес затяжного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия различной конструкции, но наибольшее распространение получили месильные машины с
образными лопастями.
Замес теста должен обеспечивать равномерное распределение составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами.
На процесс образования теста и его свойства влияет порядок загрузки сырья. Кристаллическое сырье (соль, сахар) предварительно следует растворить в воде или молоке. В противном случае на поверхности изделий обнаружатся видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
Не допускается введение химических разрыхлителей вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как в результате может произойти их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители загружают в тестомесильную машину после частичного добавления муки, желательно в растворенном в воде виде. Температура воды для растворения химических разрыхлителей должна быть не выше 18 °С, смешивание различных разрыхлителей не разрешается.
Жир загружать в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластицированном виде. Получаются хорошие результаты и при замесе теста на охлажденном, насыщенном воздухом жире. В этом случае повышаются пористость, хрупкость и намокаемость печенья, снижается его плотность.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тестомесильную машину или эмульгатор: инвертный сахар (инвертный сироп), вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь перемешивается в течение 5—7 мин. После этого добавляется жир и смесь вновь перемешивается в течение 6—7 мин. Затем добавляют химические разрыхлители в виде раствора или в виде смеси с частью муки. В самом конце добавляют остальную муку. Добавление муки лучше осуществлять постепенно, небольшими порциями, в течение 5—7 мин. В этом случае обеспечиваются более высокая однородность теста и лучшее качество печенья.
Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30—50 мин для печенья, приготовляемого в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18—25 об/мин, и 10—15 мин с частотой вращения вала 80 об/мин. Продолжительность замеса может меняться и зависит от свойств муки, скорости замеса, температурных условий, введения различных добавок.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и обладать упругопластичными-вязкими свойствами.
Температуру теста на протяжении всего технологического процесса следует поддерживать в интервале 38—40 °С.
Влажность теста для затяжного печенья из муки высшего сорта 22—26% (нижний предел влажности соответствует тесту, приготовленному по рецептурам с большим содержанием сахара и жира), из муки I сорта — 25—26%.
С целью ускорения технологического процесса, улучшения качества прокатки теста и качества печенья в настоящее время стала широко применяться разработанная ВНИИКП прогрессивная технология производства затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия Nа2S2О5 представляет собой химическую добавку — улучшитель, разрешенный к применению Минздравом СССР. Он добавляется в самом конце замеса теста (за 2—5 мин до окончания замеса) в количестве 0,025—0,05% к массе муки и рецептуре. Перед добавлением навеска пиросульфита натрия растворяется в воде при температуре 18—25 °С и равномерно распределяется по всей поверхности теста к концу замеса.
Минимальная дозировка (0,025%) рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%, а максимальная дозировка (0,05%)—для «сильной» муки с содержанием сырой клейковины свыше 38%.
При использовании этого улучшителя в готовом изделии необходимо контролировать остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчете на оксид серы (сернистый ангидрид) не должна превышать 100 мг/кг.
При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой структурой.
Сдобное печенье
В зависимости от состава и соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.
К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии приготовления заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).
Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формованием теста.
Печенье песочное. Песочное сдобное печенье подразделяют на 2 вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.
П е с о ч н о-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного печенья производят в универсальных месильных машинах с 1- образными лопастями.
Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию — и перемешивают в течение 10—15 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь перемешивают 5—8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2—4 мин. Температура теста должна быть 20—22 °С, влажность теста 16—20%.
При механизированном способе формования условия замеса теста несколько иные: в месильной машине в течение 6—7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2—4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5 — 8 мин. Эти условия благоприятно действуют на формование теста ротационным способом. При механизированном способе формования влажность теста 16,5—17,5%, температура 22— 24 °С.
Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья формуют ротационными машинами аналогично формованию сахарного теста или ручным способом.
При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7—8 кг раскатывают скалкой на столе вручную* Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4,5— 5 мм. Можно раскатывать тесто также на досках. В этом случае тесто, выступающее за края доски, срезают.
Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Петифур с цукатом» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. При механизированном способе формования она наносится с помощью рифленого валика, расположенного в ванночке со смазкой, которая захватывается валиком и передается на промежуточный валик, установленный над первым валиком. С промежуточного валика смазку принимает вращающаяся волосяная щетка, которая смазывает поверхность отформованного на полотне теста. При ручном способе формования смазка наносится на поверхность теста с помощью щетки.
Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.)» смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Выемное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.) или посыпают сахаром-песком («Детская забава»). Для других изделий («Петифур с цукатом» и др.) на тестовые заготовки укладывают цукаты.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения подвергают отделке.
Наиболее часто применяемый вид отделки — глазирование поверхности печенья шоколадом, которое осуществляется путем погружения печенья в разогретую до 30—31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8—10°С.
В зависимости от сорта изделий глазируют шоколадом всю поверхность («Песочное, глазированное шоколадом»), половину поверхности («Петифур, глазированный шоколадом»), или верхнюю, или нижнюю поверхность изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).
Отдельные сорта изделий («Песочное, глазированное шоколадом») до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде волнистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»), другие — прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем склеенное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом»), а середину поверхности до застывания шоколада посыпают дробленым орехом.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают сахарной пудрой.
Печенье песочно-отсадное содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Технологическая схема производства песочно-отсадных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определенной последовательности, а затем смешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс-машине, или с помощью шприцевальных мешков.
Тесто для песочно-отсадных сортов сдобного печенья готовится в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают в течение 10—15 мин сначала при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большой частоте вращения. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Масло с мукой перемешивают в течение 1—4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15—24%, температура 19—22°С.
При механизированном способе формования влажность теста должна быть 21,5—23%. Тесто более низкой влажности не обеспечит оптимального формования.
Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 200—250 °С в течение 3—8 мин в зависимости от сорта.
Печенье сдобное сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белковосбивное. Тесто готовят в сбивальной машине периодического действия с переменной частотой вращения лопастей.
Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.
Тесто готовят следующим образом. В зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром и, если это предусмотрено рецептурой, белок, эссенцию, соду в сбивальной машине в течение 10—20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее увеличивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5—3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10— 15 с при малой частоте вращения венчика машины. Если рецептурой предусматривается использование сливочного масла, то его загружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу. Затем добавляют муку и перемешивают так, как указано выше. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 25—32% в зависимости от сорта, температура 18—20 °С.
Распространен и другой способ приготовления теста путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»). В сбивальной машине белки сбивают в течение 20—30 мин сначала при малой частоте вращения венчика машины, затем при постепенном ее увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенной частоте вращения венчика добавляют около 2,5% рецептурного количества сахарной пудры, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20—30 мин, после чего готовую массу выливают в емкость и перемешивают с мукой вручную в течение 20—30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют половину сбитого белка, снова перемешивают в течение 10—15 с, а затем вносят вторую половину белка и всю смесь смешивают в течение того же времени. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.
Влажность готового теста должна составлять 37—39%* температура 18—20 °С.
Белково-сбивное сдобное печенье характеризуется значительным количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста.
Тесто для белково-сбивного печенья готовят следующим об’ разом. В сбивальной машине в течение 20—25 мин сбивают белки сначала при малой, а затем при большой частоте вращения венчика. Затем добавляют остальное сырье (миндаль, цукаты, муку) и вручную перемешивают до получения однородной массы.
Влажность теста 29—31%, температура 20—22°С.
Сбивные сорта сдобного печенья формуют на машинах типа ФАК или ручным способом с помощью шприцевальных мешков.
Печенье ореховое. Данное печенье характеризуется значительным количеством белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.
Для приготовления теста подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с разным количеством белка: с 50% полагающегося по рецептуре белка для печенья «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Восточное», «Палочка глазированная»; с 70% для печенья «Новое», «Миндальное с отделкой» и др. или с 80% для печенья «Славянское» и др.
Формование теста для миндального печенья производят отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое» «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в помещении цеха в течение 6—8 ч до образования корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают сахаром-песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым миндалем и цукатом («Славянское»).
Печенье выпекают при температуре среды пекарной камеры 180—220 °С в течение 4—10 мин в зависимости от сорта изделий.
Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, выпекаемые на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой.
Поверхность некоторых сортов изделий до охлаждения смачивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным сиропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последующей подсушкой в помещении цеха. На поверхность других сортов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»), а также наносят рисунок из шоколада («Восточное») с последующим выстаиванием изделия в холодильной камере до застывания шоколада.
Кексовые сухарики. Кексовые сухарики также относятся к группе сдобного печенья и являются разновидностью кексов. Они отличаются большим содержанием жира, сахара и яиц.
Тесто для сухариков готовится следующим образом. В сбивальную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10— 15 мин, затем при большой частоте вращения сбивают еще 10— 15 мин. После этого на рабочем ходу машины постепенно добавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения в течение 2—3 мин.
Влажность теста 24—25%, температура 20—22 °С.
Тесто формуют различными способами в зависимости от сорта изделий.
Тесто для «Кексика с цукатами» отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На поверхность теста укладывают в один слой цукаты и покрывают слоем теста.
Тесто для «Кексика с фруктовой начинкой» делят на три части. Одну часть подкрашивают в розовый цвет, другую — в шоколадный цвет, а третью оставляют неокрашенной. Тесто каждого цвета постепенно намазывают на листы, выстланные бумагой толщиной слоя 4—5 мм.
Выпекают сухарики при температуре среды пекарной камеры 180—220 °С в течение 20—25 мин («Кексики с цукатом») и
4 мин («Кексики с фруктовой начинкой»).
После выпечки «Кексики с цукатами» охлаждают в формах в течение 10—12 мин. Затем вынимают их из формы, зачищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6—8 ч обе половинки глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
«Кексики с фруктовой начинкой» после выпечки еще в теплом виде склеивают начинкой. Для этого на лепешку, окрашенную в розовый цвет, намазывают ножом слой начинки толщиной около 2 мм и покрывают лепешкой шоколадного цвета; последнюю опять намазывают слоем начинки и покрывают неокрашенной лепешкой. Склеенный полуфабрикат разрезают ножом на дольки.
«Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом» готовят так же, как и неглазированные, но вначале склеенную лепешку разрезают на полосы и каждую полоску со всех сторон покрывают шоколадом при погружении в разогретую до 31 °С шоколадную глазурь.
После застывания шоколада в холодильном шкафу полоски разрезают в поперечном направлении на дольки и укладывают в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
Сухарики сдобные. Они отличаются значительным количеством жира, сахара и яиц, а некоторые сорта изделий содержат изюм и миндаль.
Замес теста для некоторых сортов изделий («Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы») осуществляют следующим образом. В месильную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10—15 мин, после чего постепенно добавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще в течение 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2—3 мин.
Для других сортов изделий («Нарезное», «Ватрушка») замес теста проводят так. В месильной машине перемешивают масло и сахарную пудру в течение 8—10 мин, добавляют остальное сырье, кроме муки, и массу перемешивают еще 4—- 6 мин, затем в последнюю очередь добавляют муку и все перемешивают в течение 2—3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта колеблется в пределах 15—23%, температура теста 20—22°С.
Формование теста осуществляют различными способами. Тесто для изделий типа «Московские хлебцы» формуют следующим образом. Шприцевальный мешок заполняют тестом и отсаживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой. Формы с тестом устанавливают на листы, которые загружают затем в печь.
Тесто для изделий типа «Миндальные хлебцы» формуют следующим образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона и помещают в прямоугольную форму. Тесто, выступающее за края формы, срезают ножом. Батоны теста вынимают из форм, укладывают на доски, выстланные бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания, после чего батоны разрезают на резальной машине или ножом в поперечном направлении на дольки и раскладывают плашмя на зачищенные листы.
Тесто для изделий типа «Нарезное» формуют следующим: образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгута, который затем раскладывают на листе, выстланном бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. Поверхность охлажденных батонов смазывают меланжем и обкатывают батон в сахаре-песке. Далее батоны разрезают на резальной машине или ножом в поперечном направлении на ломтики и плашмя раскладывают на чистые, протертые листы.
При формовании теста для изделий типа «Ватрушка» кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгута. Поверхность батона смачивают водой. Одновременно на подпыленном мукой столе раскатывают кусок теста толщиной 3—4 мм, подкрашенный жженкой.
Подготовленный батон укладывают на раскатанный слой теста и завертывают. Постепенной раскаткой теста руками ему придают форму батона, который затем укладывают на лист, выстланный бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. После охлаждения батоны разрезают в поперечном направлении на ломтики и укладывают на чистые, протертые листы.
Все сорта изделий выпекают в печи при температуре среды •пекарной камеры 180—230 °С в течение 4—7 мин, а изделия типа «Московские хлебцы» — 25—45 мин.
Все изделия (кроме изделий типа «Московские хлебцы») охлаждают на листах до затвердевания и ссыпают в ящики или лотки тонким слоем.
Изделия типа «Московские хлебцы» после выпечки остывают в формах в течение 10—15 мин; в теплом виде их вынимают из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых они выдерживаются примерно 16 ч. После этого батоны разрезают на ломтики на резальной машине или ножом. Ломтики плашмя разрезают, укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200— 230 ЧС в течение 2—3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают 2 мин. Готовые хлебцы укладывают в ящики.