Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих титанов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смятых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.
Кроме того, при производстве пряников используются следующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.
Особенности приготовления пряничного теста
Сырцовые пряники
Технологическая схема производства сырцовых пряников приведена на рис. 31.
Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с Z-образными лопастями, насаженными на вал, или в универсальных месильных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу.
Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5—12 мин.
Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.
Рис. 31. Технологическая схема производства пряников: 1,4 — мучные самотаски; 2 — мучной бурат; 3 — шнек; 5 — бункер; 6 — автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 — тележка; 9 — формующе-отсадочная машина; 10 —Конвейерная печь; 11—охлаждающий шкаф; 12 — передаточный транспортер; 13 — сбрасыватель; 14 — бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 — аппарат для глазирования пряников; 16 — транспортер для охлаждения изделий; 17 — сушильный шкаф; 18 — укладочный транспортер 19 — укладка изделий
Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители перед употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.
Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.
Температура готового теста не должна превышать 20— 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.
При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до температуры 30—35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28 °С, влажность 18—20%.
Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.
Заварные пряники
Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.
Приготовление заварки. Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19—20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенной для изготовления заварки. Через 10—15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.
Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10—15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.
При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28—30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30—60 мин.
Формование теста
Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.
Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.
Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. При формовании таких
Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ: 1 — станина; 2 — загрузочная воронка; 3 — рифленые валки; 4 — отрезной механизм со струнодержателем
пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.
При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри, и направляют на выпечку.
Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из
Рис. 33. Отсадочная машина ФАК: 1 — воронка машины; 2 — рифленые валки; 3 — подвижной стол
двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм.
Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).
Распространен также и ручной способ формования пряничного теста с использованием различных приспособлений.
Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.
Выпечка
Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7— 12 мин при температуре около 200—240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190—210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5—6 мин.
Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру увлажнения.
Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12—15 мин, коврижки 25—40 мин).
Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.
В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2—3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.
Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.
Третий период выпечки — период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев— 100 °С.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до 40—45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.
Тиражение (глазирование)
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образования на поверхности изделий глянцевой корочки из выкристаллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению свежести пряников в течение длительного времени.
Тиражение пряников и коврижек производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагревании до температуры 110—114°С.
Для тиражения пряников применяются дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85— 90 °С.
После обработки в дражировочном котле пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с.
После подсушки пряников в течение 9—10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20—22 °С. Можно также вести подсушку пряников в течение 90 с при температуре 130—150°С с последующей выстойкой в течение 5—10 ч.
Тиражение пряников осуществляют также в барабане непрерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 30—40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
Упаковка и хранение пряников
Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.
Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65— 75%.
При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мятных»— 20 дней, типа «Мятных» летом—10, а зимой—15 дней, для сырцовых глазированных — 30, для заварных пряников — 45 дней.
Требования, предъявляемые к качеству пряников
Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.
Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Неудовлетворительная пористость может быть следствием недостаточного количества химических разрыхлителей в тесте.
Выпечка пряников так называемой резинообразной структуры является дефектом. Он образуется при неправильном ведении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшенная дозировка сахара).