Условия хранения мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хруп­кость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение ка­чества изделий.

Основными факто­рами, влияющими на порчу изделий, являют­ся влага, воздух, свет, температура и механи­ческие воздействия при хранении и транспорти­ровке изделий.

Влажность. На­блюдения за изменени­ем влажности мучных кондитерских изделий в первые часы после выпечки показали, что она не остается посто­янной.

Влажность песочного печенья после выпечки продолжает сни­жаться, достигая минимума, примерно, через три часа. Затяжные сорта, галеты и пряники еще через шесть часов по окончании вы­печки продолжают терять влажность. Характер кривых изменения влажности крайне разнообразен, но в основном зависит от одного и того же — равновесной влажности изделий, которая увеличи­вается в зависимости от увеличения относительной влажности воз­духа (рис. 37).

Под равновесной влажностью понимают влажность изделий, при которой устанавливается равновесие между парциальным дав­лением паров воды в воздухе и давлением их же на поверхности изделий. Зависимость между равновесной влажностью (Wр) и от­носительной влажностью (φ) графически можно представить как изотерму сорбции, которая типична для всех коллоидно-капилляр­ных тел (рис. 38).

Влажность изделий, отвечающая φ = 1, является их гигроскопи­ческой влажностью, т. е. способностью связывать воду, и ома раз­лична для разных изделий.

По данным Лыкова, равновесная влажность печенья и галет (φ) составляет:

В работе ВКНИИ «О равновесной влажности бисквитно-галетных и пряничных изделий» приводятся несколько иные цифры (табл. 34).

Данные относятся к хранению изде­лий в изолированном помещении с не­подвижным воздухом при температуре около 25°. Установлено, что при хра­нении изделий в вентилируемых поме­щениях, например, в помещениях эк­спедиций при фабриках, на складах и в магазинах, с относительной влажно­стью около 60%, равновесная влаж­ность составляет для печенья и пряни­ков от 7 до 7,5% и для галет—9,5%.

Хранить изделия в помещениях, имеющих относительную влажность выше 70—75%, не рекомендуется, так как влажность изделий в этих услови­ях будет более 15% и в них будет развиваться плесень. Особенно опасна возможность непосредствен­ного подмокания изделий от сырой тары, перевозки под дож­дем и т. п.

Таблица 34

Отсюда большое значение имеет характер упаковки и упаковочных материалов, которые могут ослабить вредное влияние высокой относительной влажности воздуха.

Герметическая упаковка, например запайка в жестяные короб­ки, гарантирует сохранение стабильной влажности изделий. Любой вид тары, равновесная влажность которой выше, чем влажность упакованных в них изделий, неминуемо сообщит влагу изделиям, как, например, целлофан, писчая и печатная бумага и деревянная тара. Лучшие результаты дают пергамент, парафинированная бу­мага и картон.

Воздух, свет, температура. Жиры, как нестойкие сое­динения, сравнительно легко окисляются и прогоркают под влияни­ем света, воздуха, влаги и бактерий. Прогоркание жиров сопро­вождается увеличением количества свободных жирных кислот. По­этому щелочность печенья при хранении сильно уменьшается. Из­делия, изолированные от воздуха, сохраняются значительно лучше.

Жир в мучных изделиях окисляется при малой (1—2%) влаж­ности продукции. В качестве средств, уменьшающих прогоркание жиров (антиоксиданты), можно рекомендовать малеиновую кисло­ту, фруктозу и, в особенности, овсяную муку. Из практики извест­но, что прогорканию способствует просаливание упаковочной бумаги.

Если в рецептуру входят растительные жиры, натуральные или слабо гидрогенизированные, и если замешивание теста было недо­статочно продолжительным, то жиры плохо адсорбируются клейко­виной и легко отделяются из изделий при неблагоприятных усло­виях хранения.

Часто при длительном хранении изделия теряют свой специфи­ческий аромат. Это может произойти из-за того, что некоторые ароматические вещества, например ванилин и цитрусовые эфирные масла, разрушаются в щелочной среде при pH, большем 7. Некото­рое исключение составляет кумарин. Повышенная температура ус­коряет ход химических, энзиматических и бактериальных процессов, в частности прогоркание жиров. Поэтому температура склада для хранения мучных кондитерских изделий не должна превышать 18— 20°, а для скоропортящихся изделий—10°.

Печенье, подвергающееся прямому действию света, в особенно­сти, солнечного, быстро теряет свой цвет, в особенности песочные сорта, которые от цвета густого загара изменяются до весьма не­красивого серовато-желтого цвета. Опыты по применению для упа­ковки печенья зеленой и светонепроницаемой бумаги дали поло­жительные результаты.

Порчу изделий вызывают разнообразные вредители, в частности мучная моль и огневка. Поскольку большая часть изделий подвер­гается термической обработке и стерилизуются, можно предполо­жить, что вредители появляются или в укладочных отделениях, или в экспедиции и на складах хранения, куда их заносят со складов сырья или из рецептурного отделения. Лучшей мерой борьбы с вре­дителями является дезинсекция и дератизация помещений не менее двух раз в год.

Мучные кондитерские изделия, являясь капилярно-пористыми телами, содержащими жир, жадно впитывают и стойко удержи­вают различные посторонние запахи (краска от этикеток, запах постороннего сырья и материалов при совместном хранении и т. п.). Бережное отношение при хранении и транспортировке безусловно обязательно, даже, если упаковка изделий вполне надежна. Наи­больший вред качеству наносят сильные толчки, удары, сотрясения и бросание ящиков.

Небрежно сколоченная или сшитая тара, недостаточно плотная укладка изделий, отсутствие перекладок, простилок и бумажной стружки неминуемо вредно отразится на стойкости мучных конди­терских изделий.

Изделия, которые по своему целевому назначению рассчитаны на более длительные сроки хранения, должны иметь специальную, герметическую для воды, воздуха и света упаковку (например, за­паянные жестяные ящики) или же их надо хранить в помещениях с кондиционированием воздуха. При упрощении упаковки и нару­шении нормальных условий хранения мучные кондитерские изделия начинают портиться с первых же дней хранения.

                              Выход продукции, брак, отходы и потери

Под выходом изделий следует понимать максимально-возможное количество высококачественной продукции, получаемое из израсхо­дованного сырья при соблюдении технологического режима и ре­цептур.

Выход изделий меняется в зависимости от размера отходов и потерь, образовавшихся в процессе производства. Снижение отхо­дов и потерь сырья влечет за собой увеличение выхода изделий.

Точно так же на выход изделий влияет количество отбракован­ных готовых изделий. Переработка брака влечет за собой образо­вание вторичных потерь, что естественно уменьшает выход готовых изделий.

При существующей системе учета израсходованного сырья по сухому веществу на выход изделий не может оказать влияния влажность применяемого сырья, тогда как снижение влажности го­товых изделий против предусмотренных рецептурами соответственно снижает выход изделий.

Следовательно, для получения высокого выхода продукции не­обходимо вырабатывать изделия с максимально допустимой влажностью нимальными потерями и отходами.

Рассмотрим более подробно отдельные элементы, влияющие на выход изделий.

             Брак печенья, галет и пряников и меры к его устранению

Приводим несколько характерных примеров наиболее часто встречающегося в практике брака изделий (табл. 35).

Причины, вызывающие брак печенья, галет и пряников, крайне сложны и многообразны. Имея дело с браком, прежде всего сле­дует установить причину, а потом уже выбрать мероприятие по уст­ранению причин брака.

Общие причины брака прежде всего кроются в незнании или плохом знании свойств сырья, особенно муки. Тесте должно быть хорошо и правильно замешено. Не меньшее внимание следует уде­лить вальцеванию теста, брожению и выстаиванию и, в особенно­сти, выпечке теста, так как эти процессы также существенно влия ют на цвет, пористость и форму изделий.

                                  Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению

В процессе производства мучных кондитерских изделий на от­дельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов1И ГОТОВЫХ изделий. Отходы могут быть использованы вторично В’ производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями* сырья.

Отходы делятся на используемые для вторичной переработки т неиспользуемые, т. е. санитарно-недоброкачественные.

В соответствии с основными фазами технологического процесса? отходы можно распределить на следующие группы, в зависимости от их получения:

а) при подготовке сырья к производству;

б) при замесе теста;

в) при вальцевании и формовании теста;

Ц при выпечке;

д) при охлаждении и укладке.

Санитарно доброкачественные отходы используются внутри про­изводства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников, галет и десертного печенья, возвращаются по транспортеру к первым вальцам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта»

Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры, (затянувшееся, подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), обычно используется в производстве путем частич­ного добавления к свежеприготовляемому тесту.

Получаемые в процессе производства ломаные и деформирован­ные изделия, а также обрезки и крошки изделий предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестоме­сильную машину при замесе теста в количестве и сортах, преду­смотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалы­ваются в однородную массу с добавлением разогретого жира и обычно используются при изготовлении вафельных начинок.

При выпечке вафель образуются отеки, которые могут быть ис­пользованы в производстве, для чего их предварительно замачи­вают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготов- ляемым замесам.

Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к следую­щему.

По сырью. Замена мешков из льняной, пеньковой или джу­товой ткани мешками из бумаги или ткани без ворса (волосков) дает резкое снижение отходов по выколотке мешков из-под муки, крахмала, сахарного песка и пудры. В крайнем случае необходимо заменить мягкую тару жесткой при транспортировке пудры, сахара, крахмала и тому подобного сырья, которое, как правило просеи­вается через контрольные сита. Изоляция мучной системы и меси­лок также сильно сократит распыливание и утечку сырья.

Правильное ведение технологического процесса ликвидирует полностью под пыл на вальцовках. Ручные сита для просева следует заменить буратами с целью уменьшить распыл сырья. Шпарка бо­чек из-под масла и пергамента с остатками масла с последующей очисткой масляных отходов сведет почти к нулю отходы по жирам. Централизация процесса оттаивания меланжа, извлечение меланжа из банок в замороженном виде значительно уменьшит количество отходов. Наконец, промывные воды от тары, содержащей патоку, мед, начинки и т. д. нетрудно вторично использовать в производ­стве. !

Переработка на машинах. Можно сказать без преуве личия, что количество отходов при переработке теста на вальцов- ках и штампмашинах на половину зависит от качества теста. Хо­рошо промешенное, тщательно провальцованное и достаточно вы­лежавшееся тесто дает нервущееся тестовое полотно с минималь­ным количеством отходов. Хорошая квалификация рабочих, пред­варительная отборка брака, наличие приспособлений, защищающих тесто от загрязнения, хорошее регулирование машин, плавный ход печных конвейеров сокращают до минимума вторую половину от­ходов.

Отходы в укладочном отделении. Конвейеризация процесса охлаждения и упаковки изделий, мероприятия, предупреж­дающие растрескивание, ликвидация производственной тары и при­менение стэкеров сведут количество лома и крошки к минимуму.

                                 Потери в пересчете на сухое вещество и мероприятия по их снижению

В отличие от отходов, которые большей частью утилизируют­ся, потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции относятся уже к утрачиваемым безвозвратно.

Как правило, потери пересчитываются на сухое вещество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Потери по сухому ве­ществу подсчитываются обычно раз в месяц по состоянию на первое число.

Путем точного снятия остатков и подсчета по документам пос­тупившего в цех сырья и сданной в экспедицию готовой продук­ции определяют потери по сухому веществу в процентах к пере­работанному сырью, по схеме:

1.  остатки сырья и теста по состоянию на первое число отчет­ного месяца a кг;

2.  сырье, поступившее в цех за отчетный месяц по документам бухгалтерии b кг;

3.  остатки сырья и теста по состоянию на первое число сле­дующего за отчетным месяца C кг;

Отсюда определяется полный расход сырья на производстве S за отчетный месяц:

S = а + Ь — с

Далее, точно таким же путем определяется выработка цехом изделий за отчетный месяц Р кг.

 остатки изделий (упакованных и неупакованных) на пер­вое число отчетного месяца m кг;

 изделия, вывезенные за отчетный месяц в экспедицию по бухгалтерским данным n кг;

остатки изделий на первое число следующего за отчетным месяца о кг.

Отсюда:

Р= m+ n — о

Все расчеты ведутся по сухому веществу, для чего лаборато­рия фабрики контролирует на влажность все поступающее сырье и все вырабатываемые изделия. Учитываемые отходы по сырью (смет) и готовым изделиям (крошки) также входят в отчетные данные и пересчитываются на сухое вещество.

Потери сухого вещества х определяется по формуле:
Х=(S-P)*100/S*%

Само собой разумеется, что учет потерь по сухому веществу следует вести на основе данных лабораторного анализа, так как даже незначительное отклонение во влажности основных видов сырья, как, например, муки, значительно влияет на величину потерь. Определение сухого вещества в готовых изделиях на основании данных лабораторного анализа тем более важно, что эта влажность колеблется в значительных пределах.

В унифицированных рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, образующихся в процессе переработки сырья.

Относительно характера потерь по сухому веществу ВКНИИ провел работу, из которой можно сделать следующие выводы в отношении производства печенья.

Подобно отходам потери можно разбить по фазам производст­венного процесса, данные по которым приводятся в табл. 36.

Потери сухого вещества при замесе теста складываются из потерь сырья, остающегося на деталях машин, из распыла муки и потерь жидких видов сырья через сальники, подшипники и отверстия месилок.

Потери при вальцевании и штамповании возникают из-за распыливания муки, раскрошивания теста и падения его на пол, на­слоения теста на детали машин и пр.

Потери сухого вещества при выпечке получаются из-за неис­правности работы печных конвейеров, дефектов трафаретов для шшечки, небрежной работы и вследствие физико-химических изменений в составе печенья.

Таблица 36

При выпечке наблюдается разложение химических разрыхлите­лей, увеличивающее потери.

Потери сухого вещества на укладке составляются из раскро­шившихся изделий, провеса при расфасовке его в пачки, коробки, ящики и т. п.

Потери из-за раздавливания и раскрошивания изделий, попа­дающих в мусор и бесследно исчезающих с производства.

Мероприятия по снижению потерь должны в основном сво­диться к следующему:

1.  тщательное освобождение сырья из-под тары (мешки, боч­ки);

2.  устранение распыла сырья в рецептурных станциях и при загрузке сырья в месилки;

3. правильное    ведение технологического процесса замеса  теста;

4. регулярный    и тщательный ремонт печных  конвейеров    и тра­фаретов, что устранит сгорание спадающих изделий во время выпечки;

5. регулярная    проверка весового хозяйства;

6. снижение количества отходов приведет к    снижению потерь, получаемых в результате их вторичной переработки.

В практике работы предприятий часто приходится составлять рецептуры на новые виды изделий, которые являются основным документом, определяющим выход продукции.

При составлении рецептуры необходимо вначале установить ассортимент сырья для производства изделий, а также количест­во их в натуре на загрузку или на порцию замеса.

Затем рассчитывается количество сухих веществ для каждого вида сырья с учетом установленной для них влажности.

Для того, чтобы установить расход сырья на 1 т готовых из­делий, необходимо предварительно знать норму потерь сырья в сухих веществах, предусмотренную для данного вида изделия, а также влажность готовых изделий.

Расчет расхода сырья на 1 т готовых изделий ведут следующим образом.

 Вначале определяют количество сырья в сухих веществах, которое затра­чивается на потери.

Пример. Общая сумма сырья на загрузку в сухих веществах составляет 118 кг. Установленный процент потери сухих веществ для данного вида изде­лия 1,7.

х =118*1,7/100= 2,006 кг

 Затем устанавливают количество сырья в сухих веществах на загрузку, израсходованных на выработку изделий за вычетом безвозвратных потерь.

В нашем примере это составит:

118—2,006=115,994 кг

 Для определения количества изделий, полученных нами из израсходо­ванного сырья в сухих веществах (п. 2), необходимо вести расчет с учетом заданной влажности готовых изделий.

В нашем примере принимаем влажность изделий раиной 5%. Следователь­но, из израсходованного сырья и сухих веществах [п. 2], можно получить сле­дующее количество изделий: 

Х= 115,994*100/95  = 122,099 кг

4. Для того, чтобы определить расход каждого вида сырья на 1 т изде­лий, необходимо прежде всего установить, во сколько раз полученное количе­ство изделий (п. 3) меньше 1 т.

В нашем примере это составит:

1000 : 122,099=8,19

Полученный коэффициент умножают на вес каждого вида сырья в натуре на загрузку (на порцию), согласно рецептуре и, таким образом, определяют расход каждого вида сырья на 1 т готовых изделий.

                                        РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Л.   И.   Токарев, Требования, предъявляемые   к муке для     бисквитных

изделий. Вопросы технологии кондитерского производства. Изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1948.

Новый способ получения массовых сортов бисквита с улучшенными вку­совыми свойствами, «Бюллетень технической информации» № 6, 1950.

Б.   Я.   Славина, Крекеры соленые острые и    сладкие, Изд. ВНИИХП,

1939.

^3. Д. Л. Талмуд, Строение и структура белковых молекул «Вестник Ака демии наук СССР», 7, 1947.

 С. М. Липатов, Проблемы учения о лиофильных коллоидах, Изд Ака демии наук БССР, 1941.

В.   С.   Смирнов, Кооперативное хлебопечение  Изд. Центросоюза, 1930.

А.   Г.   Кульман, Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат,   1940.

 Н. П. К о з ь м и н а, Биохимические основы хлебопечения, Пищепромиздат,

1935.

 Сборник технологических схем кондитерского производства, Изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1947.

 Б. Я. Гола н т, Конспект лекций по курсу «Новое в товароведении тех­

нологии и оборудовании кондитерского производства, Изд. ВНИТО пи­щевой промышленности, 1948.

 А. В. Благовещенский и М. П. Ю р г е н с о н, «Хлебопекарная про­мышленность», б, 1940.

 А. В. Лыков и Л. Я. Ауэрман, Теория сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов пищевой промышленности, Пищепромиздат, 1947.

 Л. Я. Ауэрман, А. В. Лыков и А. С. Гинзбург, Процесс выпечки хлеба, Пищепромиздат, 1948.

 С. А. Анисимов, А. Д. Б е з з у б о в, И. В. Г е к к е р и А. И. Лео нов, Основное оборудование бисквитных фабрик, Пищепромиздат, 1935.

 А. Л. Рапопорт (под. ред.), Технология кондитерского производства,

ч.   1, Пищепромиздат, 1951.

 Л. Я. Ауэрман, Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1948.

 С. А. Анисимов, Выпечка бисквитов, пряников и галет, Пищепромиздат,

1936.

 В. С. Смирнов, О пекарских порошках, «Пищевая промышленность» № 9, 1924.

 В. С. Смирнов и В. С. Липец, Контроль качества бисквитных изде­лий. «Пищевая промышленность», № 8—9, 1930.