Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен: печенье песочное, печенье затяжное, печенье десертное, галеты, пряники заварные, пряники сырцовые, коврижки, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, баба и т. п. Разнообразие, этих сортов по виду, структуре, форме и вкусу достигается разным рецептурным составом и разнообразными способами приготовления теста, формовки и выпечки.
Много сортов мучных кондитерских изделий после выпечки, а некоторые и до выпечки, подвергают дополнительной отделке: наполняют различными начинками, глазируют помадой, шоколадом, отделывают кремом, фруктами, орехами, миндалем и т. п.
Большую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье (Основную массу этого печенья вырабатывают на механизированных фабриках. Все печенье, независимо от рецептур и оформления делится на две группы:
1) печенье песочное (сахарное),
2) печенье затяжное.
Деление это вытекает из резко выраженного различия в структуре как теста, из которого Еыпекается песочное печенье, так и самого печенья. На рис. 1 приводится технологическая схема производства печенья.
2) печенье затяжное.
Деление это вытекает из резко выраженного различия в структуре как теста, из которого Еыпекается песочное печенье, так и самого печенья. На рис. 1 приводится технологическая схема производства печенья.
Как показано на технологической схеме, все основное и вспомогательное сырье и полуфабрикаты, идущие по рецептуре на изготовление того или иного сорта печенья, подвергают проверке путем процеживания или просеивания, после чего оно поступает в месильные машины, где приготовляется тесто. Затем процесс изготовления печенья идет несколько отлично для песочного печенья ш для затяжного.
Тесто для затяжного печенья перед формовкой прокатывается еа вальцевой машине и вылеживается, причем для печенья, изготовляемого из муки I и II сортов, применяют две прокатки (заготовительную и лицевую) и между ними одну вылежку, а для печенья, изготовляемого из муки высшего сорта, добавляют вторую вылежку и третью прокатку. Дальше затяжное печение идет на формовку ка штампующе-режущую машину со штампующей головкой легкого типа.
Песочное печенье формуется на штапующе-резальных машинах с головкой тяжелого типа, а также на ротационных машинах различной конструкции, на машинах проволочнорезальных, отсадочных и др. В случае выработки песочного печенья на штампующе- резальной машине тесто формуется однократным пропуском через вальцовочную машину или через тестовыжимную машину. Дальше идет выпечка в печах различного типа, охлаждение во внутрифаб- ричиой таре или на транспортерах и, наконец, упаковка в пачки, коробки или ящики.
Рис. 1. Схема производства печенья.
На фабрике «Большевик» оборудована станция непрерывного замеса сахарного теста, позволяющая осуществить поточный механизированный способ получения сахарного печенья.
Способ непрерывного замеса сахарного теста основан на возможности получения эмульсии из всего сырья (за исключением
муки и крахмала) и последующего перемешивания эмульсии с мукой, предварительно смешанной с крахмалом в месильной машине непрерывного действия.
Схема получения сахарного теста непрерывным путем
В двух попеременно работающих эмульсионных аппаратах с температурными рубашками сырье загружают в такой последовательности: сахарная пудра, вода, патока или инверт, молоко сгущенное или цельное.
Сырье перемешивают в течейие пяти минут при 50—60 об/мин. лопастей вала мешалки. Затем добавляют в эмульгатор меланж, соду и соль и продолжают перемешивание еще две минуты. После этого добавляют жир, расплавленный до 60, и углекислый аммоний.
Вся эта масса сбивается в течение 15 минут при 200—220 об/мин.
Готовая эмульсия поступает в промежуточный питательный бачок с поплавковым регулятором уровня, обеспечивающим равномерное питание насоса, которым эмульсия подается в месильный аппарат.
Мука из мучного бункера поступает в вертикальную шахту, откуда она непрерывно подается через дозатор в месильную машину.
Тестомесильная машина представляет собой горизонтальный металлический цилиндр с валом, на котором расположены по винтовой линии лопатки двух различных профилей. Лопатки осуществляют перемешивание сырья и эвакуацию теста из месилки.
Десертное печенье. По способу получения и формования теста и рецептуре десертное печенье делится на пять групп: муку добавляют за три-пять минут до окончания замеса. Формуют его путем раскатки в батоны или путем раскладки в формы. Тесто для группы «миндальное или ореховое», а также пирожное тесто готовится как полуфабрикаты для пирожных и тортов.
Много сортов десертного печенья подвергается отделке (смазывание поверхности желтком, обсыпание сахаром, орехами. гла-
Рис. 2. Схема производства галет.
зировка сахарным сиропом, укладка цукатов и изюма и т. д., причем часть сортов отделывается до выпечки, а другая — после того, как изделие выпечено и охлаждено. После охлаждения и в некоторых случаях после отделки десертное печенье упаковывают.
Производство галет. Очень близка к технологической схеме производства печенья технологическая схема производства галет (рис. 2).
Этот новый вид продукции бисквитных фабрик сравнительно недавно появился у нас в Союзе и в настоящее время приобретает все больший и больший спрос у потребителей.
Для производства галет используется оборудование, предназначенное для выработки затяжного печенья. Предварительно перед замесом теста, приготовляется опара, на которой и замешивается галетное тесто. Прокатка теста для галет однородна с прокаткой теста для затяжного печенья из муки I и II сортов.
В некоторых случаях на отформованное тесто перед посадкой его в печь наносят соль, измельченный сыр и т. п. После выпечки отдельные сорта галет еще в горячем виде покрывают тонким слоем жира. Для посыпки галет до выпечки и нанесения на них жира после выпечки на штампующе-резальных агрегатах могут быть установлены специальные приспособления.
Пряники, в зависимости от технологического процесса приготовления теста, делятся на: пряники сырцовые и пряники заварные.
Как те, так и другие могут вырабатываться без начинки или с начинкой, а по способу формовки теста—на собственно пряники и коврижки.
Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников резко отличаются между собой только вначале. Для заварных пряников предварительно заваривается тесто, причем заварку теста можно вести в месильной машине с обогревом или же заваривают отдельно сироп и, доведя его до нужной температуры, заваривают им муку в обыкновенной месильной машине. Затем тесто вылеживается.
Далее технологические схемы производства как заварных, так и сырцовых пряников не отличаются одна от другой (рис. 3 и 4).
Пряники можно формовать на штампующе-резальных машинах с головкой легкого типа, внеся в эти машины небольшие технические изменения, вызванные необходимостью обильно подпыливать тесто. Перед штампующе-резальной машиной целесообразно ставить тестовыжимную машину. Формовка пряников возможна также на отсадочных машинах.
Как показывает схема, пряники упаковывают после тиражения; некоторые сорта до тиражения наполняют фруктово-ягодными начинками. Сырцовые пряники, типа мятных, выпускаются без тиражения.
Вафли совсем отличны от печенья и пряников и по виду, и по структуре, и по вкусу. Эта, довольно значительная, группа мучных кондитерских изделий вырабатывается по технологической схеме, изображенной на рис. 5.
Для замеса вафельного теста можно использовать любого типа сбивалки, вплоть до сбивалки, предназначенной для зефира и пастилы. Формовка и выпечка идут одновременно в специальных вафельных печах. Формы для выпечки вафельных листов бывают листовые плоские или в виде фигур орешков, грибков, ракушек и т. п
Рис. 4. Схема производства заварных пряников.
Рис. 3. Схема производства сырцовых пряников.
Вафли без начинок после выпечки и охлаждения идут на резку и упаковку.
Тесто для вафель, выпекаемых на плоских формах, намазывают начинкой вручную или на специальных машинах, после чего разрезают также на машинах.
Рис. 5. Схема производства вафель.
Фигурные вафли, после отсадки в них начинки специальными отсадочными машинами, идут на вырубку на пресс.
Некоторые сорта вафель после резки глазируются шоколадом, полностью или частично.
Пирожные, торты, кексы. Технологический процесс производства пирожных, тортов и кексов делится на две части: заготовку
мучнистых полуфабрикатов (бисквитного, песочного, сбивного, белково-сбивного, заварного, миндального, слоеного и т. п.) и отделку их отделочными полуфабрикатами и вспомогательными
материалами, кремами, помадками, шоколадом, фруктово-ягодными заготовками, орехами, миндалем и т. п. Общая технологическая схема производства пирожных, тортов и кексов показана на рис. 6.
Рис. 6. Схема производства пирожных и тортов.
Полуфабрикаты. Для получения бисквитного полуфабриката (рис. 7) сначала сбивают меланж с сахарным песком и, когда процесс сбивания заканчивается, а объем массы увеличится в 2—2,5 раза, в сбивальную машину добавляют муку с крахмалом.
Для приготовления заварного полуфабриката (рис. 8) в варочном котле распускается в посоленной воде сливочное масло и этой кипящей смесью заваривается мука; затем массу вынутую из парового котла, тщательно, перемешивают с меланжем, отсаживают на листы и передают на выпечку.
Песочный полуфабрикат (рис. 9) изготовляется по схеме песочного печенья, т. е. все сырье и полуфабрикаты загружают в ме* сильную машину для замеса теста и формуют вручную. После выпечки и охлаждения указанные полуфабрикаты поступают на отделку.
Рис. 7. Схема производства бисквитного полуфабриката.
Рис. 8. Схема производства заварного полуфабриката для заварных пирожных.
Для получения слоеного полуфабриката (рис. 10) в месильной машине замешивают тесто, в состав которого входят мука, меланж, соль, ванилин и виннокаменная кислота. Затем тесто обрабатывают на столах со сливочным маслом, путем многократного свертыва-
Рис. 9. Схема производства песочного полуфабриката.
Рис. 10. Схема производства слоеного полуфабриката.
ния, перекладывания и охлаждения теста с маслом; этим достигается слоистость, которая явно чувствуется после выпечки.
Для получения миндального полуфабриката (рис. 11) миндаль, после шпарки и очистки от кожуры, растирается с сахаром и частью белков на гранитной трехвалке, после чего эта масса замешивается с остальной частью белков, сахарной пудрой и мукой.
Для сбивного полуфабриката сбивают отдельно белки и отдельно сахар с желтками, а затем перемешивают все это с мукой.
Рис. 11. Схема производства миндального полуфабриката.
Рис. 12 Схема производства белковосбивного полуфабриката;
И, наконец, белково-сбивной полуфабрикат (рис. 12) изготовляется без муки, путем сбивания белков с сахаром. Эта сбитая масса отсаживается на листы и выпекается.
Этим не исчерпывается, разумеется, ассортимент полуфабрикатов для изготовления пирожных, тортов и кексов, но все они после выпечки и надлежащего охлаждения идут на вторую технологическую стадию производства пирожных и тортов—отделку. После отделки пирожные укладывают в специальные лотки с крышками, а торты упаковывают в коробки.
Приготовление теста
Образование теста
Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста. Главное значение в образовании теста имеют белки пшеничной муки — глиадин и глютенин. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднородных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белковой молекуле придает ей амфотерный характер, что позволяет белкам образовывать соли с основаниями и кислотами.
Новейшие исследования дают возможность представить себе строение и структуру белковых молекул, без чего трудно уяснить роль белков в процессе образования ^еста.
Молекула белка образуется путем конденсации большого количества аминокислот.
Схема конденсации аминокислот может быть изображена в следующем виде:
Как видно из этой сх^емы, карбоксильная группа одной аминокислоты (СООН) и аминогруппа другой (NН2) образуют пептидную связь с выделением одной молекулы воды.
Полипептидная связь остатков аминокислот образует цепь главных валентностей, которая в свою очередь имеет разветвленные цепи побочных валентностей, связанных с нею в поперечном направлении.
Боковые цепи располагаются по обе стороны цепи главных валентностей, причем около половины боковых цепей, имеющих гидрофильные группы (ОН, СООН, КН и др.), будут находиться по одну сторону цепи главных валентностей, а другая половина боковых цепей, состоящих из гидрофобных групп (СН3, СН2, С6Н5 и др.), расположится по другую сторону.
Согласно теории Талмуда [3], белковая молекула имеет форму, приближающуюся к шарообразной, глобулярной. Ядро этой глобулы состоит из гидрофобных боковых цепей, сближенных одна с другою под влиянием полярной среды, например воды. Поверхность ядра или оболочку глобулы образуют пептидные связи, имеющие гидрофильный характер, а также боковые гидрофильные цепи, расположенные над оболочкой.
Теория набухания коллоидных частиц разработана акад. Липатовым [4]. Согласно этой теории механизм набухания мицелл белка (или крахмала) может быть представлен в следующем виде.
В момент погружения мицелл белка в воду происходит взаи модействие молекул воды с гидрофильными группами белка с образованием гидратированных частиц. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их. Этот процесс является экзотермическим и не сопровождается значительным .увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, не велико. В дальнейшем процесс набухания мицелл белка протекает за счет диффузии молекул воды внутрь мицелл белка. В этом случае мицелла белка рассматривается как осмотическая ячейка, внутри которой имеется низкомолекулярная растворимая фракция, благодаря чему создается избыточное осмотическое давление. Наличие осмотического давления обусловливает проникновение воды внутрь мицелл. Вторая фаза протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл.
Следовательно, отождествление процесса набухания с гидратацией коллоидных частиц явилось бы ошибочным, так как из вышесказанного следует, что гидратация является частью процесса набухания и не сопровождается заметным увеличением объема мицелл, что внешне так характерно для процесса набухания. Этот эффект проявляется во второй фазе — при осмотическом набухании, когда большие количества воды связываются мицеллами, вследствие чего объем мицелл значительно увеличивается.
Белки пшеничной муки, образующие клейковину, составляют 80—85% всех белков, присутствующих в муке. Остальная часть белков относится к так называемым растворимым белкам, которые играют незначительную роль в образовании теста.
Многими исследователями в разное время было установлено, что большинство белков и в том числе белки клейковины — глиаαдин и глютенин — не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций. В этом отношении представляют интерес исследования, проведенные советским ученым Кульманом [6], в результате которых было установлено, что глиадин состоит из двух фракций: α-глиадина, извлекаемого 40%-ным этиловым спиртом, и β -глиадина — части глиадина, остающейся после извлечения α -глиадина.
Стремясь установить степень сольватации белков, участвующих в образовании клейковины, Кульман, изучая процессы набухания и водопоглощения клейковины и ее фракций, получил следующие данные (табл. 2).
Таблица 2
Объект | Число набухания | Количество поглощенной воды (в мл/г) |
Клейковина | 1,47 | 1,68 |
Глюгенин | 2,31 | 2,23 |
Глиадин | 1,35 | 0,83 |
α-глиадин | 1,27 | 0,76 |
β-глиадин | 1,80 | 1,19 |
Как видно из этих данных, глютенин обладает наибольшей водопоглотительной способностью, а α-глиадин — наименьшей.
Определяя осмотическое давление золей фракций клейковины, Кульман определил их средний мицеллярный вес и нашел, что наибольшим мицеллярным весом обладает глютенин, а а-глиадин — наименьшим.
Исходя из этих данных, а также учитывая влияние добавок глиадина и его α-фракции на набухание и пептизацию клейковины, Кульман приходит к выводу, что низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.
Для уяснения процесса образования теста необходимо изучить характер взаимодействия белков и крахмала с водой при совместном их присутствии в пшеничной муке.
Кульман, изучавший набухание пшеничной муки, клейковины и крахмала при различной температуре, приходит к следующим выводам:
Набухание крахмала при температуре ниже 50° протекает за счет гидратации его гидрофильных групп и не сопровождается значительным изменениям объема крахмала. Резкое увеличение, объема крахмала наступает при 60° и выше за счет осмотического характера набухания. При этом Кульман рассматривает зерно крахмала, как осмотическую ячейку, внутри которой имеется растворимая низкомолекулярная фракция — амилоза, обусловливающая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.
Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Дальнейшее повышение температуры приводит к понижению набухае- мости клейковины, что связано, по мнению Кульмана, с процессом денатурации ее.
Набухание муки при низкой температуре (30°) в основном протекает за счет набухания клейковины, а при высокой температуре (50° и выше)—за счет набухания крахмала.
Последний вывод из работ Кульмана имеет практическое приложение, так как известно, что процесс приготовления теста протекает при низкой температуре, поэтому следует иметь в виду, что клейковина при этих условиях оказывает основное влияние на набухаемость муки.
Изложенное позволяет представить механизм образования теста в следующем виде.
Белки клейковины, содержащиеся в пшеничной муке в количестве от 10 до 20%, при температуре теста 30° поглощают воду, примерно, 150% от веса белков, путем взаимодействия гидрофильных групп белка с водой, а также диффузии воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.
Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70%, при той же температуре теста впитывает воду в количестве 30% от своего веса за счет активности гидрофильных групп.
При неограниченном оводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста.
Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли переходят в раствор.
Набухшие мицеллы белка клейковины во время замешивания плотно соприкасаются одна с другою и образуют сплошную белковую сетку, в которую включены слабонабухшие крахмальные зерна и другие нерастворимые вещества.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, по сравнению с хлебопекарным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие ингредиенты: сахар, жиры, яйца, соль и пр. Эти виды сырья в основном понижают водопоглотительную способность муки.
Для того, чтобы ориентировочно представить степень набухания в тесте коллоидов муки, в табл. 3 даны компоненты мучных изделий и показано количество воды, необходимое для набухания крахмала и белков клейковины при неограниченном их оводнении, в сопоставлении с фактически использованным количеством воды на эти цели.
Расчет производили, исходя из количества воды, содержащейся в том или ином типе теста и необходимого количества воды для растворения сахара и соли. Остающаяся часть воды относилась за счет фактического набухания белков клейковины и крахмала. Количество воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном оводнении, рассчитывалось, исходя из принятого допущения, что белки клейковины связывают не менее 150%, воды, а крахмал—30% по отношению
к первоначальному их весу (до оводнения). Следует иметь в виду, что этот расчет не может претендовать на точность, но все же дает возможность установить степень набухания коллоидов в тесте (табл. 3).
Таблица 3
КОМПОНЕНТЫ (в %) | Пшеничная мука | Тесто из воды и муки | Тесто галетное по рецептуре „Поход“ | Тесто затяжное по рецептуре „Смесь № 12е | Тесто сахарное по рецептуре „Рекорд“ | Тесто пряничное сырцовое по рецептуре „Ванильные“ | Тесто пряничное заварное по рецептуре .Медовые“ |
Крахмал | 65,0 | 40,6 | 48,2 | 41,4 | 39,4 | 33,6 | 31,5 |
Белковые вещества | 14,0 | 8,7 | 10,8 | 8,3 | 7,7 | 7,3 | 6,8 |
Растворимые вещества (сахар, соль) | 3,5 | 2,1 | 5,1 | 17,2 | 23,1 | 31,5 | 33,0 |
Нерастворимые вещества (жир, меланж и пр.) | 2,5 | 1,6 | 1,9 | 7,1 | 11,8 | 1,6 | 5,7 |
Вода | 15,0 | 47,0 | 34,0 | 26,0 | 18,0 | 26,0 | 23,0 |
в том числе:
на растворение растворимых веществ |
2,5 | 3,8 | 8,0 | 10,8 | 14,8 | 15,5 | |
на набухание крахмала и белковых веществ | 25,3 | 30,2 | 18,0 | 7,2 | 11,2 | 7,5 | |
Количество воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном их оводнении . » | — | 25,3 | 30,7 | 24,9 | 23,4 | 21,0 | 19,6 |
Данные табл. 3 позволяют сделать следующие выводы:
В тесте из муки и воды (хлебопекарном) созданы условия для полного набухания коллоидов муки. Помимо этого, в тесте имеется довольно значительное количество свободной капиллярной воды.
В галетном тесте созданы условия для полного набухания коллоидов муки.
В остальных типах теста для мучных кондитерских изделий (в пределах, изложенных в таблице) имеет место ограниченное набухание коллоидов муки. При этом наибольшее набухание коллоидов муки происходит в затяжном тесте и наименьшее — в сахарном и пряничном тесте.
Если допустить, что не весь сахар находится в тесте в растворенном состоянии, то и в этом случае положение, изложенное в п. 3, остается в силе.
Влажность песочного и затяжного теста
Песочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галет- ное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать прежде всего в том, что в них содержится разное количество наполнителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водопоглотительную способность муки. Помимо этого, на водопоглотительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.
Смирнов [5] считает, что водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).
Сорт пшеничной муки
и процент выхода |
Водопоглотительная способность муки (в %) | |
Мягкая озимая
|
1 75 | 50,00 |
85 | 54,12 | |
1 96 | 62,85 | |
Твердая яровая |
1 75 | 70,42 |
85 | 73,53 | |
1 96 | 78,00 | |
Мягкая яровая
|
I 75 | 60,24 |
85 | 66,00 | |
96 | 64,40 |
Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой.
Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влияет на ее водопоглотительпую способность. Кульман наблюдал, что мука из морозобойиого зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следует отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим данные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).
Таблица 5
Характеристика
клейковины |
Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы | ||||
0% | 10% | 20% | 30% | 40% | |
Сильная | 41,1 | 39,0 | 38,1 | 37,5 | 35,9 |
Средняя | 36,7 | 36,0 | 35,2 | 34,0 ! | 32,8 |
Слабая | 32,6 | 32,3 | 31,8 | 31,3 | 30,0 |
Очень слабая | 28,7 | 28,5 | 27,9 | 27,1 | 25,3 |
Как видно из данных этой таблицы, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наиболее энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара (табл. 6).
Таблица 6
Образец муки | 1 | 2 | 3 | |||||||||
Процент сахара к муке | 0 | 10 | 20 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 |
Водопоглотительная способность муки (в %) | 50 | 44 | 38 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 |
Количество отмываемой клейковины (в % ). . | 37 | 37 | 36 | 30 | 38 | 37,8 | 34 | 34 | 37 | 35 | 34 | 32 |
Кульман исследовал влияние моно- и дисахаридов на водные свойства коллоидов муки, причем было установлено, что сахара оказывают дегидратирующее действие на коллоиды муки. Наибольшей дегидратирующей способностью обладают дисахариды.
Таким образом, сахара действуют, как водоотнимающее средство и тем самым снижают набухаемость белков муки. Эго приводит к уменьшению содержания воды в клейковине, что сказывается на уменьшении количества отмываемой клейковины по мере увеличения содержания сахара в тесте.
Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увеличивать количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующему действию количество коллоидно-связанной воды будет уменьшаться, а содержание воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что часто наблюдается на практике при неправильной дозировке сахара.
Действие жиров на клейковину муки недостаточно полно изучено. Козьмина установила [7], что прибавление олеиновой кислоты в количестве 0,5% от веса муки делает клейковину крошащейся при отмывке и только после двух-трехчасового стояния она образует связный агрегат. При этом оказалось, что соляная кислота, прибавленная в эквимолекулярном количестве, даже немного укрепляет клейковину. Таким образом было установлено, что влияние, оказываемое на клейковину, относится к специфическому действию тех кислот, которые входят в состав жира муки. Больше того, оказалось, что действуют на клейковину только ненасыщенные жирные кислоты. Что касается таких насыщенных жирных кислот, как стеариновая кислота, и ряда нейтральных жиров, то они не оказывают на клейковину никакого влияния. Изменение состояния клейковины при добавлении ненасыщенных жирных
Таблица 7
Сорта муки | Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке | |||||||||||
подсолнечного масла |
сливочного маргарина |
топленого масла | ||||||||||
5 | 10 | 15 | 20 | 5 | 10 | 15 | 20 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 49,3%; сырая клейковина 33% | 32,3 | 32,6 | 31,0 | 30,1 | ||||||||
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 50,1%; сырая клейковина 42,2%’ | 42,4 | 42,6 | 41,8 | 41,6 | ||||||||
Мука 85% пшеничная; влагоемкость 51,3%; сырая клейковина 34% | 33,9 | 33,9 | 33,8 | 33,6 | ||||||||
Мука 75% пшеничная; влагоемкость 52,9%; сырая клейковина 42% | 42,0 | 42,4 | 40,2 | 42,3 | ||||||||
Мука 75% пшеничная; влагоемкость 51,7%; сырая клейковина 39,5% | 38,4 | 37,8 | 38,7 | 37,5 |
кислот объясняется уменьшением гидратационной способности клейковины.
Ряд исследователей приходит к выводу, что одним из важнейших свойств жира является уменьшение эластичности клейковины из-за адсорбции его на поверхности мицелл, благодаря чему ослабляется связь между ними. При этом считают, что большое количество ненасыщенных жирных кислот увеличивает поверхность адсорбции жиров белками. Введение олеиновой кислоты в лярд дает более нежное тесто, что объясняется действием свободных жирных кислот на белки. Пленки, образующиеся на поверхности мицелл белка, замедляют проникновение воды внутрь белков.
В табл. 7 приведены результаты исследования фабрикой «Большевик» влияния жиров на клейковину.
Прибавление подсолнечного масла не уменьшает заметным образом количества клейковины, но она становится менее липкой и менее растяжимой; при добавлении большего количества масла клейковина рвется.
Добавление 10% маргарина улучшает эластичность клейковины, не уменьшая заметно ее количества; присутствие 15—20% маргарина делает клейковину рыхлой и легко рвущейся.
Таблица 8
Тип теста | Количество клейковины (в %) при добавлении | ||||||
сливочного масла | маргарина | маргарина | |||||
холод
ного |
расплав
ленного |
холод
ного |
расплав
ленного |
холод
ного |
расплав
ленного |
||
Песочное тесто (жира | 1
1 с содержанием клейковины в муке . |
1 1
1 32,5 |
1
32,5 |
34,2 | 34,2 | 32,5 | 32,5 |
16% к муке)
— |
с содержанием клейковины в тесте . | 15,4 | 14,4 | 24,8 | 16,8 | 20,9 | 15,4 |
Затяжное тесто (жира | с содержанием клейковины в муке . | 31,7 | 31,7 | 33,8 | 33,8 | 21,7 | 21,7 |
10% к муке) , | с содержанием клейковины в тесте . | 13,0 | 13,7 | 11,1 | 15,0 | 9,2 | 11,8 |
Прибавление топленого масла несколько больше снижает количество клейковины. Клейковина делается мягче, но менее эластичной.
Данилевская исследовала действие на клейковину сливочного масла и маргарина, добавляемых в расплавленном и холодном виде и получила результаты, приведенные в табл. 8.
При добавлении к песочному тесту жира как в расплавленном, так и в холодном виде, тесто не меняет своей структуры, а количество клейковины в тесте, замешанном на расплавленном жире, незначительно уменьшается. В затяжном тесте, приготовленном на расплавленном жире, количество клейковины во всех случаях больше, нежели на холодном твердом жире.
Роль крахмала в замесе теста весьма важна. Писарев считает, что инертные наполнители понижают концентрацию клейковины в тесте, причем связность и эластичность теста понижается. Это мнение в отношений влияния крахмала на количество отмываемой клейковины подтверждается данными табл. 9.
Таблица 9
Добавление маисового крахмала
(в %) |
Количество клейковины | (в %) | ||||
в муке с высоким содержанием клейковины | в муке со средним содержанием клейковины | |||||
0 | 45,0 | 43,0 1 | 1 41,0 | 39,0 | 37,0 | 35,0 |
5 | 42,7 | 40,8 | 38,9 | 37,0 | 35,1 | 33,2 |
10 | 40,5 | 38,7 | 36,9 | 35,1 | 33,3 | 31,5 |
15 | 38,2 | 36,5 | 34,8 | 33,1 | 31,4 | 29,7 |
20 | 36,0 | 34,4 | 32,8 | 31,2 | 29,6 | 28,0 |
25 | 33,7 | 32,3 | 30,7 | 29,3 | 27,7 | 26,3 |
Многие исследователи считают, что водопоглотительная способность клейковины находится в обратной зависимости от количества наполнителей и поэтому крахмал является надежным средством для регулирования свойств клейковины.
Фабрика «Большевик» провела исследование влияния отдельных видов применяемого сырья на количество и качество клейковины и изменение ее влагоемкости. Приводим вкратце эти данные.
Количество клейковины повышается при добавлении молока, повидимому за счет его белков. Если довести добавку молока до 30%, качество клейковины ухудшается, а влагоемкость ее снижается.
Дрожжи также увеличивают количество отмываемой клейковины, но влагоемкость клейковины не претерпевает при этом значительных изменений.
Соль поваренная уменьшает количество отмываемой клейковины и снижает ее влагоемкость.
Таким образом, при определении соотношения сырья и воды при замесе теста необходимо учитывать водопоглотительную способность муки, которая, как мы видели, изменяется и зависимости от многих факторов.
В основу регулирования влажности как песочного, так и затяжного теста следует положить количество клейковины в муке, крупноту частиц муки, ее влагоемкость и количество наполнителей, понижающих эту влагоемкость.
Для регулирования влажности можно рекомендовать способ, разработанный Смирновым и Липец в лаборатории фабрики «Большевик». В основу положено то, что отношение влагоемкости клейковины к влажности теста, изготовленного по стандартной рецептуре, есть величина почти постоянная. Экспериментальным путем установлен ряд коэффициентов или констант для различных видов теста; например, К затяжного теста—2,7—2,8 и К песочного теста колеблется в зависимости от сорта, от 3 до 4. Зная это отношение и влагоемкость клейковины, можно легко рассчитать, сколько воды или молока требуется взять для замеса. Для примера приводим данные (в %) о влажности теста в зависимости от влагоемкости клейковины (табл. 40).
Таблица 10
Влажность теста для печенья „Восточная смесь“
Влагоемкость
клейковины |
Влажность теста | Влагоемкость
клейковины |
Влажность
теста |
63 | 22,5 | 68 | 24,3 |
64 | 22,85 | 69 | 24,6 |
65 | 23,2 | 70 | 25,0 |
66 | 23,6 | 71 | 25,3 |
67 | 24,0 | 72 | 25,7 |
Расчет воды, требуемой для теста, производится по формуле:
где: х — количество воды в литрах на один замес; а — желаемая влажность, в %;
в — вес сырья на один замес, в кг (без воды и молока); с — вес сухих веществ этого сырья.
По мнению Анисимова, проще пользоваться отношением сырой клейковины к сухой, поскольку имеется зависимость между этим соотношением и водопоглотительной способностью клейковины. Для упрощения расчетов Анисимов составил диаграмму (рис. 13); она пригодна для регулирования влажности затяжного теста с суммарным содержанием наполнителей (сахар, масло, патока, инверт) в 30% от веса муки. Увеличение количества наполнителей на 1% меняет влажность теста на 0,5% в меньшую сторону, по сравнению с данными диаграммы, и наоборот.
Рис. 13. Регулирование влажности затяжного теста.
Следует избегать выработки теста с чрезмерно высокой влажностью, что иногда диктуется наличием муки с высоким содержанием клейковины. В этом случае необходимо уменьшить количество клейковины за счет какого-либо н а п о л н и те л я, лучше всего крахмала.
Регулирование влажности песочного теста является более сложной и ответственной работой, так как свойства этого вида теста не допускают избытка влаги, ибо тесто при этом «затягивается», т. е. приобретает свойства затяжного теста. Благодаря высокой концентрации наполнителей происходит более энергичное воздействие на клейковину теста, чем в затяжном тесте, и поэтому дозировка наполнителей является более ответственной. Работами многих исследователей и в том числе лаборатории фабрики «Большевик» установлено следующее влияние добавочных наполнителей на влажность теста (табл. 11).
Таблица 11
Сырье, добавляемое к тесту | Снижение влажности теста (в %) при добавлении к муке с содержанием сырой клейковины | ||
32-35 | 36-40 | 41—45 | |
Крахмал | 0,33 | 0,38 | 0,43 |
Инверт | 0,20 | 0,25 | 0,30 |
Масло | 0,10 | 0,12 | 0,14 |
Сахар | 0,07 | 0,10 | 0,13 |
Патока | 0,05 | 0,07 | 0,10 |
Б основу расчетов берем ту же диаграмму (см. рис. 13), где 30% наполнителей состоят из 19% сахара, 9% жира и 2% патоки.
Приводим пример расчета.
Мука содержит сырой клейковины 32,5%, сухой клейковины 12%; отношение сырой клейковины к сухой равно 2,7. По диаграмме находим, что тесто с 30% наполнителей должно иметь влажность 25%. Но мы замешиваем песочное тесто, содержащее больше сахара на 16%, жиров на 8%, инверта на 5% и маисового крахмала на 5%, чем в тесте с 30% наполнителей, но в котором не хватает патоки. Поправка к влажности будет:
(16 . 0,07) + (8 • 0,1) + (5 • 0,2)-Ь(5 *0,33) —(2 0,05)=4,47- 4,5%.
Влажность песочного теста будет 25—4,5=20,5%. Расчет расхода воды тот же, что и для затяжного теста;
В результате проведенных исследований [8] установлена влажность для каждого типа теста в зависимости от содержания сахара и жира, сорта муки, количества и качества клейковины в муке.
Для песочного теста рекомендуется иметь следующую влажность:
а) из муки высшего сорта со средней клейковиной в пределах 17—18,5 %, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17,5 %;
б) из муки I сорта с клейковиной среднего качества от 16,5 до 18%, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17%;
в) из муки II сорта с клейковиной среднего качества от 18 до 20%, с клейковиной слабой и плохой от 17 до 19%.
Для затяжного теста рекомендуется иметь следующую влажность:
а) из муки высшего сорта от 22 до 26%, в зависимости от сорта внутри типа изделий;
б) из муки I сорта от 25 до 26%;
в) из муки II сорта от 25,5 до 27,5%