Образование теста. Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом.
Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, состоит в основном из крахмала и белковых веществ.
Крахмал муки, смоченный водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 35—40% влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.
Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых условиях, не образует связного теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белковым веществам пшеничной муки.
При увлажнении пшеничной муки водой белковые вещества муки жадно поглощают воду, примерно в 2—2,5 раза больше своего веса, в результате чего происходит осмотическое набухание белков муки и образование клейковины.
При замешивании теста белки клейковины образуют тончайшие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.
Связное тесто из пшеничной муки можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводит к получению не связной массы увлажненного сырья. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, не образуется связного теста, а получается мучная болтушка, в которой частицы набухшего белка разделены водными оболочками, препятствующими соприкосновению их и образованию клейковинных нитей.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом по сравнению с хлебопекарным или макаронным тестом, так как, кроме муки и воды, в состав его входят и другие виды сырья и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.
Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает набухание белков муки. В зависимости от концентрации сахара в тесте изменяется степень набухаемости коллоидов, что в свою очередь влияет на физические свойства теста.
Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл клейковины, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл.
Применением сахара и жира при замесе теста, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабонабухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала.
Эти положения могут быть иллюстрированы следующими примерами.
Макаронное тесто, приготовляемое обычно из муки и воды, имеет влажность 30—31% и представляет собой массу более или менее крупных комьев и даже крошек, которую нагнетают прессующими шнеками, для того чтобы превратить ее в связное, плотное тесто.
В этом тесте отсутствует сырье (сахар, жир), ограничивающее набухаемость коллоидов муки, и количество воды, используемое при замесе теста, недостаточно для набухания их и образования связного теста при замесе.
В то же время сахарное кондитерское тесто с влажностью 17—19% представляет собой достаточно пластичную связную массу благодаря наличию сахара и жира, ограничивающих набухание коллоидов муки.
Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий. Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья (табл. 23). При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми достоинствами, но также получение теста, обладающего оптимальными физическими свойствами, позволяющими производить обработку и формование теста, а также выпечку изделий.
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий.
При периодическом замесе теста для сахарного печенья еле-
| Сырье | Сахарные сорта печенья | Затяясные сорта печенья | Галеты простые „Поход“ из муки I сорта | Крекер „Столовый“ из муки I сорта | ||||
| „Апельсинное“ из муки высшего сорта | „Сахарное“ из муки I сорта | „Комбайнер“ из муки II сорта | „Москва“ из муки Еысшего сорта | „Крокет“ из муки I сорта | „Смесь № 1“ из муки II сорта | |||
| Пшеничная мука …. | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80 | 89,25 |
| Кукурузный крахмал . . | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | — | — | — , |
| Сахарная пудра | 27,5 | 27,5 | 27,5 | — | — | — | 1,6 | — |
| Сахарный песок …. | — | — | — | 15,0 | 20,0 | 13,0 | — | — |
| Маргарин | 15,0 | 12,5 | 12,5 | 14,0 | 10,0 | 4,5 | — | 13,0 |
| Молоко цельное …. | 7,5 | — | 18,75 | — | — | — | — | |
| .Молоко сгущенное . . . | — | 2,0 | — | — | — | — | — | — |
| Меланж | 8,0 | 3,12 | — | 4,5 | — | — | — | — |
| Соль | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 1,2 | 0,75 |
| Двууглекислая сода . . . | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,3 | — |
| Углекислый аммоний . . | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,075 | — | — |
| Инвертный сироп …. | 2,0 | 5,5 | 4,0 | 2,0 | 4,5 | 4,5 | — | — |
| Ванильная пудра …. | 0,25 | — | 0,25 | 0,5 | — | — | — | — |
| Эссенция | 0,375 | 0,25 | — | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| Патока | — | — | — | 2,0 | — | 3,0 | — | 2,0 |
| Дрожжи …….. | 1,6 | 1,5 | ||||||
| Молочная кислота 50 %-ная | 0,16 | |||||||
дует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необходимость использования мелкой пудры диктуется теми соображениями, что количество воды при приготовлении эмульсии недостаточно для полного растворения кристаллического сырья. В этих условиях мелкая сахарная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии, обеспечивая этим самым однородный состав эмульсии.
При замесе затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста и высокая температура при выпечке печенья создают условия для полного растворения сахара.
Сахар, обладающий дегидратирующими свойствами, оказывает влияние на физические свойства теста, делая его пластичным и в то же время эластичным. При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают свойство липкости, что приводит к прилипанию теста к вальцам и ячейкам ротора формующей машины. Кроме того, использование липкого теста приводит к прилипанию изделий к трафаретам или стальным лентам пекарной камеры.
Присутствие большого количества сахара в тесте без жира сообщает изделиям чрезмерную твердость.
Мука, являющаяся основным компонентом рецептуры, оказывает наиболее существенное влияние на свойства теста и качество изделий. При производстве мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и I сортов. Применение муки II сорта приводит к заметному потемнению печенья.
Наиболее заметное влияние на свойства теста и качество изделий оказывает клейковина муки. Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабой и средней клейковиной. В этом случае при соблюдении рецептуры и технологических условий замеса тесто получается пластичным, а тестовые заготовки неискаженной формы. При использовании муки с сильной клейковиной тесто получается менее пластичным, несколько затянутым, а изделия с меньшей и толстостенной пористостью.
Особое значение имеет качество клейковины муки при производстве затяжного печенья. Применение муки с сильной и средней клейковиной приводит к получению упругого затяжного теста с недостаточной пластичностью, в результате чего тестовые заготовки деформируются, изделия получаются с негладкой поверхностью и нередко с пузырями, причем эти пороки наблюдаются в большей степени при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной. В этом случае тесто получается достаточно пластичным и в то же время в меру упругим, что позволяет получать тестовые заготовки неискаженной формы.
Количество клейковины муки не оказывает значительного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Исследования, проведенные в последнее время ВКНИИ, показывают, что представляется возможным использовать муку с низким- содержанием клейковины без ущерба для качества печенья.
При выработке сухого печенья (крекеров) следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины. Изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины тестовые заготовки получаются искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связное тесто. Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на свойства и консистенцию теста. Крупная мука обладает меньшей скоростью набухания. Для получения теста из муки крупного помола с оптимальной консистенцией потребуется несколько увеличить влажность теста или уменьшить количество сахара. Этим свойством крупной муки можно воспользоваться для того, чтобы получить изделия по рецептуре затяжных сортов печенья со структурой и свойствами, не отличающимися от сахарных.
При изготовлении печенья из пшеничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Применение соевой муки обусловлено тем, что она содержит большое количество жира (19—21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Большее количество соевой муки при производстве печенья применять не рекомендуется, так как это отражается на пористости и вкусе изделий.
Ж и р ы делают тесто более пластичным. Готовые изделия благодаря присутствию в них жира становятся слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Уменьшение количества жира против предусмотренного рецептурами снижает пластичность теста и сообщает изделиям меньшую рассыпчатость.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными: в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, что способствует удержанию воздуха внутри теста и получению более рыхлой структуры изделий. Наибольшим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства.
Положительное действие жира на качество изделий зависит от степени дисперсности его в тесте. Лучшим способом введения жира можно считать эмульсии типа масло—вода, где жир распределен в воде в виде мельчайших капель. Для того чтобы придать устойчивость эмульсиям, г. е. предотвратить их расслоение, прибавляют эмульгаторы. Наилучшая дисперсность жира и устойчивость эмульсий получается при использовании в качестве эмульгаторов пищевых фосфатидов в количестве 2—5% от веса жира в рецептуре.
Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.
При замесе теста рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала. При большом содержании крахмала (20% и выше) печенье приобретает чрезмерную хрупкость и при хранении наблюдается растрескивание изделий.
Молочные продукты улучшают свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
Яичные продукты положительно влияют на свойства теста и вкус изделий. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5% и сахарных до 4,5% яиц или меланжа.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2%. Применение патоки сверх 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.
Химические разрыхлители. Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев химические разрыхлители, а не дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.
Применение химических разрыхлителей позволяет сократить длительность производственного процесса за счет отсутствия дрожжевого брожения и снизить потери сахара, сбраживаемого дрожжами.
Наиболее часто на предприятиях применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислоты по следующему уравнению:
2NаНС03 = Nа2С03 + С02 + Н20.
При разложении двууглекислого натрия выделяется только 50% углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию.
Поверхность изделий при этом окрашивается в желтоваторозовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением углекислого газа, аммиака и воды.
Реакция протекает по следующему уравнению:
(NН4)2СОз = 2NH3 + С02 + Н20.
Углекислый аммоний целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.
Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.
Преимуществом этих разрыхлителей является то, что выделение газообразных веществ почти не происходит в тесте, а в основном в изделиях при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.
Наряду с щелочными могут быть использованы кислотнощелочные разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая нацело разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.
В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием в процессе выпечки изделий, а кислоты реагируют еще в тесте до выпечки и тем самым значительно снижают эффективность разрыхлителя.
В качестве кислотного компонента наиболее часто применяют кислый виннокислый калий (кремортартар). Реакция протекает по следующему уравнению:
NаНСОз + КНС4Н4О6 = КNaС4Н4О6 + Н20 + С02.
На одну часть двууглекислого натрия дают 2,25 части кремортартара.
Наряду с этим в качестве кислотного компонента используют кислую натриевую или калиевую соль пирофосфорной кислоты:
2NаНС03 +Nа2Н2Р207 = Nа4Р207 + 2С02+ 2Н20.
Для получения изделий с нейтральной реакцией рекомендуется вводить пирофосфорнокислый натрий в некотором избытке.
Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее эффективны.
Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они не получили распространения в нашей стране, так как вкус их отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Кроме того, изделия на щелочных разрыхлителях обладают лучшей набухаемостью.
Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста. Так, в сахарные сорта печенья добавляют 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония; в затяжные сорта печенья — 0,7% двууглекислого натрия и 0,08% углекислого аммония.
Отклонения от дозировок химических разрыхлителей, предусмотренных рецептурами, допускаются в определенных пределах. Это используется для регулирования веса печенья, необходимого при машинной завертке. Для того чтобы печенье сделать более тяжелым, увеличивают дозировку двууглекислого натрия и уменьшают дозировку углекислого аммония. Чтобы сделать печенье более легким, уменьшают дозировку соды и увеличивают количество углекислого аммония. Изменением дозировки химических разрыхлителей пользуются также, если печенье получается со вздутиями. В этом случае увеличенная дозировка химических разрыхлителей устраняет этот дефект.
Дрожжи. Для производства галет и крекеров применяют дрожжевое тесто, которое, как правило, готовится на опаре. Опара — это жидкое тесто из части муки, воды и дрожжей.
В процессе приготовления опары и последующего замеса ее с остальным количеством муки и другим сырьем, а также во время выстойки теста происходит дрожжевое брожение, целью которого является образование углекислого газа, способного разрыхлять тесто.
Технологические условия замеса теста. Условия замеса теста наряду с рецептурой оказывают решающее влияние на свойства теста.
Тесто для сахарного печенья обладает значительной пластичностью и легко воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Тесто для затяжного печенья и галет обладает значительной упругостью и эластичностью и стремится после механического воздействия (формования) восстановить свою прежнюю форму.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира в тесте, а также технологическими условиями замеса. Большее количество сахара и жира в сахарном тесте, низкая температура и непродолжительный замес в большей степени ограничивают набухание белков клейковины, и поэтому становится возможным готовить тесто с более низкой влажностью по сравнению с затяжным и галетным тестом.
При замесе затяжного и галетного теста создаются условия для более полного набухания белков муки и, следовательно, получения упругого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в затяжном тесте и отсутствие их в галетном тесте, большая влажность и температура теста и более продолжительный замес по сравнению с сахарным тестом.
Влажность теста. Влажность теста зависит от ряда факторов. Наряду с действием отдельных видов сырья и в первую очередь сахара и жира влажность теста зависит от водопоглотительной способности муки, т. е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. В свою очередь водопоглотительная способность муки зависит от влажности муки, выхода и крупноты помола муки, а также от количества и качества содержащихся в ней белков.
Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8— 1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой в сравнимый отрезок времени.
Мука из морозобойного зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что объясняется большей рыхлостью мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара, причем дисахариды обладают наибольшей дегидратирующей способностью по сравнению с моносахаридами. Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара.
Жир, присутствующий в тесте, образует на поверхности мицелл белка пленки, которые замедляют проникновение воды внутрь белков.
Следовательно, при замесе теста необходимо учитывать изменение водопоглотительной способности муки в зависимости от многих факторов, что позволяет наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста.
Для расчета количества воды, необходимого для замеса теста, можно пользоваться следующей формулой:
X = 100С/(100-A)- в
где: X — количество воды на один замес в л;
С — вес сухих веществ сырья в кг;
В — вес сырья на один замес (без добавляемой воды) в/сг;
А — желаемая влажность теста в %.
Влажность для каждого типа теста установлена экспериментальным путем и колеблется в известных пределах в зависимости от содержания сахара и жира и от водопоглотительной способности муки.
Влажность сахарного теста при периодическом замесе по рецептурам из муки высшего и I сортов 16,5—18,5%, из муки II сорта —18—20%.
Влажность сахарного теста при непрерывном замесе 16— 17,5%.
Влажность затяжного теста по рецептурам из муки высшего сорта 22—26% в зависимости от сорта изделий (нижний предел влажности соответствует тесту с большим содержанием сахара и жира); из муки I сорта — 25—26%; из муки II сорта—25,5— 27,5%.
Влажность теста для сдобного печенья установлена в широких пределах для каждого сорта изделий и предусмотрена технологическими инструкциями.
Как видно из приведенных данных, влажность теста для каждой группы изделий колеблется в определенных пределах, так как внутри каждой группы изделия различаются по содержанию сахара и жира, а используемая мука может иметь разную водопоглотительную способность.
Расчет воды по формуле позволяет ориентировочно определить потребное количество ее для замеса теста. В производственных условиях необходимо уточнять дозировку воды или молока при замесе теста для каждого сорта изделий, исходя из данной рецептуры и водопоглотительной способности муки. Это обычно производится в процессе замеса теста путем добавления воды, если не образуется связного теста, или добавления муки, если тесто получается жидкой консистенции.
Следует избегать чрезмерно высокой влажности теста, так как это неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. Особенно это относится к сахарному тесту, так как при избытке влаги оно слегка «затягивается», т. е. приобретает некоторые свойства затяжного теста, и печенье из такого теста получается деформированным, с шероховатой поверхностью, недостаточно хрупким и грубым на вкус.
Регулирование влажности теста нужно производить в начале замеса, так как более позднее добавление воды или муки, когда уже происходит процесс образования теста, приводит к браку. Квалифицированный месильщик безошибочно определяет в начале замеса по состоянию смеси сырья необходимость в добавке воды или муки.
Температура теста. Температура сырья, используемого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. В том случае, когда необходимо увеличить набухание коллоидов муки, как это имеет место при замесе упруго-эластичного затяжного теста, процесс ведут при повышенной температуре смеси сырья. Когда необходимо ограничить набухание коллоидов муки и получить тесто с максимальной пластичностью, как при замесе сахарного теста, процесс ведут при пониженной температуре смеси сырья.
Однако беспредельно изменять температуру смеси сырья в процессе замеса теста нельзя. Для каждого типа теста имеется свой оптимум температуры, способствующий достижению определенных физических свойств теста.
Так, например, для затяжного теста оптимальная температура 38—40 °С; процесс набухания клейковины при этой температуре проходит наиболее полно. Кроме того, установлено, что при одной и той же продолжительности замеса внешний вид изделий улучшается с изменением температуры затяжного теста от 30 до 40 °С.
Следует иметь в виду, что придерживаться оптимальной температуры теста около 40 °С следует в том случае, когда обработка теста происходит в помещении с температурой воздуха не ниже 20 °С. При температуре помещения около 15 °С поверхность теста с температурой 40 °С заметно ухудшается (становится шероховатой), что отрицательно влияет и на внешний вид изделий. Поэтому при обработке теста в холодном помещении температура теста должна быть несколько ниже обычной.
При периодическом замесе сахарного теста, требующего ограниченного набухания клейковины, температура теста должна быть в пределах 19—25 °С, в зависимости от температуры помещения. Более высокая температура сахарного теста может привести к «затягиванию» теста, т. е. к снижению пластичности. Более низкая температура нарушает связность теста, что осложняет его формование.
Однако теоретический расчет превышает количество тепла, которое нужно внести для достижения заданной температуры теста. Это объясняется тем, что при этом расчете не учитываются теплота гидратации белков и крахмала муки, теплота растворения сахара, теплота, получаемая вследствие перехода механической энергии в тепловую из-за трения теста о стенки и лопасти месилки, тепло, возникающее в результате химических реакций между кислотами и щелочами в тесте, тепло, передающееся через стенки месилки вследствие разности температур теста и окружающей среды. Практически установлено, что количество тепла, выделяемого благодаря указанным выше факторам, соответствует примерно 15% по отношению к количеству тепла, которое следует внести в смесь для получения заданной температуры теста. Поэтому, чтобы не осложнять расчетов, полученное 2 умножают на 0,85, а затем производят деление, как указано выше.
Продолжительность замеса теста. Продолжительность замеса теста оказывает влияние на скорость набухания белков клейковины и, следовательно, на скорость образования теста.
Для получения теста с ярко выраженными упруго-вязкими свойствами продолжительность замеса увеличивается. Так ведут процесс замеса затяжного и галетного теста.
Для получения пластичного теста, каким является, например, сахарное тесто, продолжительность замеса сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получения связного теста.
Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры сырьевой смеси, влажности теста, конструкции лопастей и числа их оборотов.
С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается и на тестообразование требуется более короткое время. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее с тем, чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста; это достигается более продолжительным замесом. При большем содержании клейковины в муке на тестообразование идет меньше времени, так как в этих условиях, даже при ограниченном набухании, проявляется в достаточной степени свойство образовывать связный эластичный скелет.
На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих. равных условиях сокращает продолжительность замеса, так как большая влажность способствует более быстрому набуханию клейковины и, следовательно, ускоряет процесс тестообразования.
Начальная температура смеси сырья также оказывает влияние на продолжительность замеса теста, так как известно, что температура влияет на набухаемость белков муки. Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.
Увеличение числа оборотов лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большое число оборотов лопастей, так как тесто может быстро нагреться и затянуться. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при числе оборотов лопастей, не превышающем 15—20 в минуту. Для затяжного и галетного теста замес ведут при большем числе оборотов (1/8—25 в минуту), что сокращает продолжительность замеса.
Замес сахарного и затяжного теста в периодически действующих месильных машинах. Процесс замеса теста имеет целью обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте для получения теста однородного состава и протекание коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными физическими свойствами.
Замес теста производится в тестомесильных машинах различной конструкции. Наиболее распространенными типами месильных машин периодического действия являются горизонтальная, или барабанная, и универсальная месильные машины.
Горизонтальная месильная машина представляет собой полуцилиндрический барабан, внутри которого расположен рабочий орган — горизонтальный вал с насаженными на нем П-образными массивными лопастями. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту. При выгрузке готового теста в специальные тележки барабан наклоняется с помощью червячного механизма.
Универсальная тестомесильная машина представляет собой полуцилиндрическое корыто, внутри которого расположены две лопасти, имеющие 2-образную конфигурацию. Лопасти вращаются навстречу друг другу большей частью с различными скоростями, благодаря чему достигается энергичное перемещение и смешивание сырья. Универсальные машины могут иметь постоянное и переменное число оборотов лопастей. Последние используются не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как представляется возможным менять число оборотов лопастей с 30—40 до 200—270 в минуту.
Очередность загрузки сырья влияет на процесс образования теста и его свойства.
Кристаллические виды сырья — соль, сахар — хорошо растворяются при избытке влаги, поэтому их следует растворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Особое значение это имеет для сахарного теста, которое содержит сравнительно большое количество сахара и небольшое количество воды, а процесс замеса непродолжителен. Поэтому при замесе сахарного теста используется сахарная пудра, у которой скорость растворения выше, чем у сахарного песка. При замесе затяжного теста, несмотря на большую влажность теста и более продолжительный процесс замеса, благоприятствующие растворению кристаллического сырья, необходимо соль и сахар также предварительно растворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Это вызывается тем, что при замесе затяжного теста используется сахарный песок, который при несоблюдении рекомендуемого порядка загрузки сырья не успевает раствориться в тесте. Если пренебречь этим, то на поверхности изделий обнаруживаются видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
Нецелесообразно вводить химические разрыхлители вместе с отдельными видами сырья (жиры, крахмал, молоко, патока и др.), имеющими кислую реакцию, так как произойдет частичная нейтрализация их. Поэтому следует загружать в месилку химические разрыхлители после частичного добавления муки, благодаря чему образуется увлажненная смесь сырья, препятствующая преждевременному разложению разрыхлителей.
Загружать жир в месилку необходимо в пластичном состоянии до добавления муки, для того чтобы более низкая температура муки не снизила температуру жира. В противном случае равномерное распределение выкристаллизовавшегося жира в тесте будет затруднено и пластичность теста снижена.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в месильные машины периодического действия: сахарный песок или пудра и соль;
жиры с растворенным в них и тщательно перемешанным эмульгатором; сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, жженка; вода или натуральное молоко; эссенция.
Сырье перемешивают в продолжение 2—3 мин, а затем на рабочем ходу месилки загружают: муку (половинное количество); соду и углекислый аммоний; остальную часть муки и крахмал.
Продолжительность замеса сахарного теста в зимнее время 20—25 мин, в летнее время 10—25 мин при 14—20 оборотах лопастей месилки в минуту.
Продолжительность замеса затяжного теста колеблется в следующих пределах: по рецептурам из муки высшего сорта 40—60 мин, из муки I и II сортов—30—35 мин в месилке с числом оборотов 18—25 в минуту.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, без следов непромеса в виде неувлажненной муки и обладать определенными физическими свойствами: сахарное тесто должно быть пластичным, а затяжное тесто — упруго-пластичным.
Замес сахарного и затяжного теста в непрерывнодействующих месильных машинах. Непрерывно-механизированный процесс приготовления теста повышает производительность труда и облегчает труд рабочих благодаря ликвидации ручных процессов по разгрузке тестомесильных машин, транспортировке теста и загрузке его в формующие машины. Непрерывно-поточный замес теста позволяет обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.
Непрерывный замес теста осуществляется путем непрерывной подачи сырья дозаторами в месильную машину непрерывного действия в рецептурном соотношении, обеспечивающем образование теста требуемой консистенции.
Для упрощения работы станции непрерывного замеса загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала — одним дозатором и эмульсии из всего остального сырья — другим дозатором.
В настоящее время на ряде предприятий внедрены станции непрерывного замеса сахарного теста. Машиностроительными заводами изготавливается оборудование для станции непрерывного замеса затяжного теста.
Приготовление эмульсии. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемая при замесе вода (или молоко) и жир взаимно нерастворимы. Поэтому дозирование смеси из этих видов сырья одним дозатором может быть осуществлено только в том случае, если будет достигнуто получение нерасслаивающейся системы из взаимно нерастворимых жидкостей, обеспечивающей соблюдение рецептурного соотношения сырья.
Эмульсии представляют собой весьма сложные в физикохимическом отношении системы.
Для получения прочной, нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей, какими являются, например, вода и жир, необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой, механически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность их слияния.
Прочность эмульсии зависит не только от вида эмульгатора и его концентрации, но также и от степени дисперсности жира; чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
Если в рецептурах изделий нет сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или если эти вещества содержатся в нем в недостаточном количестве, необходимо применять эмульгаторы.
Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат, внутри которого проходит вал с насаженными на нем лопастями в виде прямых пластин и Т-образной формы, с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту. Аппарат снабжен водяной рубашкой для темперирования смеси сырья (рис. 82).
Сбивание эмульсии осуществляется в эмульсаторе типа ЭО (рис. 30, стр. 142) при значительно большем числе оборотов мешалки (1400 об/мин).
Эмульсатор типа ЭО представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадаетна вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков. На втором неподвижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске — выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие, находящееся в крышке корпуса.
Режим приготовления эмульсии зависит от типа изделий, для которых предназначается эмульсия.
Технологический режим приготовления эмульсии для сахарного теста состоит в следующем.
В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, соль, двууглекислую соду и углекислый аммоний. Одновременно постепенно загружают сахарную пудру, с тем чтобы избежать слеживания ее на дне аппарата. Перемешивают смесь в течение 10 мин с момента загрузки всего сырья, а затем загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемешивают еще 5 мин. Этот режим обеспечивает максимально возможное растворение кристаллического сырья и равномерное распределение его во всей массе.
После перемешивания смесь сырья пропускают через эмульсатор, в результате чего получается высокодисперсная устойчивая эмульсия.
Во время перемешивания температура массы поддерживается в пределах 36—40 °С циркуляцией воды с соответствующей температурой через рубашку смесителя.
Технологический режим приготовления эмульсии для затяжного теста состоит в следующем.
Все сырье, полагающееся для приготовления эмульсии, за исключением жира и эссенции, загружается в такой же последовательности, как для сахарного теста, в цилиндрический смеситель и перемешивается 5 мин. Затем загружают жир, эмульгатор в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемешивают еще 5 мин.
Полученную смесь сырья пропускают через эмульсатор типа ЭО, чем обеспечивается хорошая устойчивость и высокая дисперсность эмульсии для любого сорта затяжного печенья.
Замес теста. Мука и эмульсия в строго установленном соотношении подаются в камеру предварительного смешения, а затем поступают в тестомесильную машину непрерывного действия.
Дозирование эмульсии осуществляется насосом, а для муки используют дозатор ленточного типа.
Мучной дозатор представляет собой вертикальную шахту, дном которой служит лента транспортера. Мука непрерывно поступает в шахту дозатора, откуда она уносится лентой транспортера в виде слоя, толщина которого и, следовательно, производительность дозатора, регулируется подъемом вертикальной заслонки.
Камера предварительного смешения представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого расположена мешалка, которая в рабочем состоянии делает 75 об/мин. Назначение камеры — подготовить равномерную смесь сырья, что способствует увеличению коэффициента заполнения тестомесильной машины и лучшему перемешиванию сырья.
Тестомесильная машина непрерывного действия для сахарного теста представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого расположен вал с месильными лопастями различной формы и под разным углом наклона (рис. 83). Такое устройство лопастей способствует равномерному распределению компонентов в тесте и обеспечивает удаление готового теста из машины.
Для затяжного теста должны применяться двухсекционные месильные машины непрерывного действия. Внутри каждой секции расположены два вала с лопастями, вращающимися навстречу друг другу (рис. 84).
Оптимальный режим замеса сахарного теста устанавливается с учетом изменения качества изделий в зависимости от условий замеса и состояния теста в процессе формования ротационным штампом.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 16—17,5%.
Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и снижение ее производительности. Более низкая влажность приводит к снижению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае наблюдается снижение качества изделий.
Продолжительность замеса теста должна быть 14—20 мин при числе оборотов вала мешалки 10—15 в минуту.
При замесе в месильных машинах непрерывного действия затяжное тесто должно иметь следующие технологические параметры: температура теста около 40 °С, влажность теста из муки I сорта 25—26%, из муки высшего сорта 24%; продолжительность замеса теста из муки I и высшего сорта 40—50 мин.
Замес и сбивание теста для сдобного печенья. Замес теста для выемных сортов печенья, формуемых ручным способом, производят в универсальных месильных машинах. Сырье загружают в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию — и перемешивают в течение 10—12 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и перемешивают еще 4—5 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2—4 мин. 
Температура теста должна быть в пределах 19—22 °С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 15—20%.
Температура теста должна быть в пределах 19—22 °С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 15—20%.При механизированном способе формования условия замеса несколько иные: в месильной машине перемешивают в течение 6—7 мин размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и аммоний, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и в последнюю очередь муку. Перемешивание с мукой длится еще 17—20 мин. Эти условия благоприятствуют оптимальному формованию теста ротационным штампом, так как
Рис. 84. Схема агрегата для непрерывного замеса затяжного теста:
1 — смеситель, 2 — автоматический клапан, 3 — эмульсатор, 4 — промежуточный бак. 5 —- бачок постоянного уровня, 6 — насос-дозатор, 7 — бункер для муки, 8 — горизонтальный шнек, 9 — регулятор уровня муки, 10 — мучной дозатор, 11 — первая секция месильной машины, 12 — вторая секция месильной машины, 13 — камера предварительного смешения. /4 — ленточный транспортер.
тесто получается нелипким. Влажность теста должна быть в пределах 16,5—17,5%, температура 25—29 °С.
Благоприятное влияние на качество печенья оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья за исключением муки.
Тестодляотсадочныхсортов песочного печенья приготовляют в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают 10—15 мин вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большем числе оборотов. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Массу с мукой перемешивают 1—4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах
15—24% и температура теста 19—22 °С. При механизированном способе формования влажность теста должна быть в пределах 21,5—23%. Более низкая влажность теста не обеспечивает оптимального формования.
Сбивное тесто подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто приготовляют в сбивальной машине с переменным числом оборотов (рис. 85).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания меланжа и сахара с последующим перемешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой.
Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой.
Тесто для белково-сбивного печенья приготовляют путем предварительного сбивания белков с последующим добавлением остального сырья.
Тесто для миндальных сортов печенья приготовляют путем пропуска через гранитную трехвалковую мельницу предварительно очищенного миндаля в смеси с белками и половинным количеством сахара и последующего перемешивания полученной протертой массы с остальным количеством сахара.
Тесто для сухариков (типа «Московские хлебцы») приготовляют путем сбивания масла, сахара, эссенции и аммония с последующим постепенным добавлением меланжа в процессе сбивания.
К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь муку.
Замес теста для галет и крекеров. Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем.
На приготовление опары расходуется часть муки, предусмотренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Колебания в расходовании муки на опару зависят от сортности ее. Так, на опару для галет из муки I сорта используется 1/8 часть всей муки, на опару из муки II сорта—1/5 часть, а из пшеничной обойной — около 1/4 части муки.
Оптимальным количеством прессованных дрожжей на опару следует считать 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. При использовании сухих дрожжей дозировка их уменьшается в 3 раза, если влажность их составляет 10—13%.
Прессованные дрожжи предварительно измельчают и разводят в воде с температурой 32—35 °С. Для интенсификации процесса брожения добавляют сахар, до 4% по отношению к муке опары. Дальнейшее увеличение количества сахара в опаре увеличивает продолжительность брожения.
Технологический процесс приготовления опары состоит в следующем. Муку, воду, сахар и дрожжи тщательно перемешивают в течение 7—8 мин до получения однородной сметанообразной консистенции теста с влажностью в пределах 52— 60% и оставляют при температуре около 32 °С в течение 55— 70 мин для простых галет и 8—10 я для крекеров (сухого печенья) .
Во время брожения опары и теста накапливается преимущественно молочная кислота, которая влияет на процессы набухания и пептизации белковых веществ теста, а также на вкус изделий.
Для приготовления галет в опару добавляют молочную кислоту в количестве 1 — 1,5% (40%-ной концентрации). Это обусловлено тем, что при коротком брожении опары и теста, а также при наличии в тесте двууглекислой соды, которая нейтрализует кислоты, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.
Готовность опары определяется по увеличению объема (в 2,5—3 раза) и по началу уменьшения максимального объема, что обнаруживается по появлению морщин на поверхности опары.
Для замеса теста в месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь муку. Замес теста продолжается от 25 до 60 мин, в зависимости от свойств муки и температурных условий.
Оптимальная влажность теста для простых галет из муки I сорта находится в пределах 31—32%, из муки II сорта — 33— 34%, а для галет из обойной пшеничной муки — 35—36%- Влажность теста для галет улучшенных 30—31%, для диетических —26—31 %.
Влажность теста для крекеров колеблется в пределах 26— 31%, в зависимости от сорта изделий.
Температура дрожжевого теста в конце замеса должна быть в пределах 32—37 °С, в зависимости от группы изделий.
Тестомесильные машины для дрожжевого теста применяются периодического действия такой же конструкции, как и для затяжного печенья.
Останні коментарі