Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Тесто для тортов, пирожных и кексов

Бисквитное тесто приготовляется путем сбивания мас­сы из яиц и сахара и последующего замешивания сбитой массы с мукой.

Примерная рецептура бисквитного (в кг) теста
Мука высшего сорта    10,0
Сахарный песок           12,4
Меланж            20,6
Крахмал           2,5
Меланж и сахар в продолжение 25—30 мин. сбивают в сби­вальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 240 в минуту. Температура меланжа должна быть 37—42° При более высокой температуре происходит свертывание яичного белка, а при более низкой — продолжительность сбивания увеличивается. При сбивании меланжа и сахара объем массы увеличивается в 2,5—3 раза.
К сбитой массе добавляют всю муку и перемешивают в течение очень короткого времени — 15—20 сек. Замешивание сбитой массы с мукой нужно вести быстро, в противном случае, тесто затянется и вместо пышной массы получится тесто с плотной структурой. Для того, чтобы приготовить более пышное и
густое тесто, с тем чтобы его можно было формовать не разливанием в формочки, а путем отсадки на листы, желтки яиц сби­вают с сахаром 20—25 мин., а белки сбивают отдельно 15— 20 мин. При этом белки увеличиваются в объеме в 4—5 раз. Затем последовательно к сбитой массе из желтков и сахара прибавляют муку, быстро эту смесь перемешивают и добавляют сбитые белки.
Приготовление бисквитного теста для рулетов на механизи­рованном агрегате осуществляется в сбивалках под давлением 0,9—1,0 атм. Изучая процесс приготовления этого теста на ру­летном агрегате, лаборатория фабрики «Большевик» пришла к следующим выводам:
  • а) при неизменной рецептуре удельный вес теста и готовой лепешки уменьшается с увеличением продолжительности сби­вания;
  • б) наилучшее качество бисквитной лепешки получается, если обивание меланжа с сахаром продолжается от 10 до 14 мин., а замес сбитой массы с мукой — около 20 сек. При сбивании массы с мукой в течение 10—15 сек. получается неоднородное, неравномерно перемешанное тесто;
  • в) добавление яичного желтка к меланжу (не более 50%) придает лепешке более темный цвет.
  Заварное тесто  приготовляют для изделий, в которых при выпечке образуется полость, предназначенная для заполне­ния ее кремом. Такое тесто получается в результате заваривания муки и замешивания заваренной массы с большим количеством яиц или меланжем.
Примерная рецептура заварного теста (в кг)
Мука высшего сорта ….             10,0
Масло сливочное                                5,0
Меланж                                    14,9
Соль                0,12
Вода                            8-10 л
  Заварка муки. В кипящую в варочном котле воду вносят масло и соль и, когда масло растопится, добавляют муку при быстром перемешивании с тем, чтобы получилась однородная масса, без комочков слежавшейся муки. Крахмал муки при высокой температуре клейстеризуется и связывает большое количество воды. Влажность заваренной массы 38—39%- Массу переносят в месильную машину, куда постепенно добавляют яй­ца или меланж и тщательно перемешивают ее в течение 15— 20 мин.; в разультате получается вязкая, густая масса влаж­ностью 52—54%.
Песочное тесто представляет собой мало связанную, легко рассыпающуюся пластичную массу с большим содержани­ем жира, яиц и сахара.
Примерная рецептура  песочного теста (в кг)
Мука высшего сорта . 10,0 Масло сливочное 6,0
Сахарный песок 4,0 Меланж            1,4
Мука на подпыл 0,8 Соль    0,04
Двууглекислая сода 0,1 Эссенция                                  0,04
Углекислый аммоний . 0,1
Все сырье, за исключением муки, перемешивают в универ­сальной месильной машине сначала при малом числе оборотов (45 об/мин.), а затем при большем числе оборотов (80 об/мин.) в течение 13—18 мин. В равномерно перемешанное сырье до­бавляют муку, и процесс замеса длится еще 1,5—2 мин. Влаж­ность готового теста 18—20%, температура 19—22°.
Слоеное тесто получается путем замеса муки с яйцами, солью и кислотой и последующей закатки масла в замешанное тесто.
Примерная рецептура слоеного теста (в кг)
Мука высшего сорта 10,0 Соль    0,08
Меланж            0,5 Виннокаменная кислота 0,01
Масло сливочное 6,6 Вода    4-5
  Приготовление теста. Тесто замешивают в месильной машине в течение 15—20 мин. Кислоту вводят для того, чтобы повы­сить набухаемость белков муки в слабокислой среде и сделать его более эластичным и хорошо поддающимся разделке. Влаж­ность теста 41—44%.
Слоистость достигается закатыванием масла в замешанное тесто при многократном его складывании. Для этой цели сли­вочное масло предварительно перемешивают с 15% муки и ох­лаждают до 12—14°, в результате получается хорошо прокаты­ваемое и вместе с тем жесткое масло. По данным некоторых ис­следователей, для слойки хорошо применять жиры, состоящие из 35% олеостеарина и 65% дезодорированного хлопкового масла. Эту смесь жиров эмульгируют с 6—8% воды. Такой компаунд имеет жесткую воскообразную консистенцию с температурой плавления 48°.
Кусок теста весом 10—12 кг раскатывают до толщины 20— 25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем 5—6 кг предварительно охлажденного сливочного масла. Свободными концами теста заворачивают с четырех сторон слой масла, а затем раскатывают скалкой с удлинением в одном направлении. Полученный пласт теста с маслом складывают вчетверо, пово­рачивают на угол 90° и опять раскатывают. Затем тесто снова складывают вчетверо и охлаждают при 6—8° не менее 35— 40 мин. Остывший кусок теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки, и снова охлаж­дают.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания куска теста с слоями масла получается полуфабрикат с 256 слоями.
Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Если применять неохлаж­денные масло и тесто, масло будет вытекать из слоев.
    Белково-сбивное тесто. Яичные белки, предваритель­но охлажденные, сбивают 10—20 мин., затем к ним постепенно добавляют сахар и взбивают еще 2—3 мин.
Примерная рецептура белково-сбивного теста (в кг)
Белки               1,5
Сахар   4 0
Ванильная пудра         0,03
Это единственный полуфабрикат для пирожных и тортов, в котором отсутствует мука.
Благодаря наличию белков тесто при сбивании насыщается воздухом и приобретает пенообразную, пышную консистенцию. Чтобы сбитое тесто не осело, его тотчас же отсаживают на шеро­ховатую бумагу.
Миндальное тесто представляет собой полуфабрикат из муки, сахарного песка и белков с тертым миндалем.
Примерная рецептура миндального теста  (в кг)
Мука высшего сорта .10,0
Сахарный песок 58,0
Миндаль 20,7
Белки   17,1
Миндаль, очищенный от скорлупы, погружают в сетчатом со­суде в варочный котел с кипящей водой; после этого с ядер легко отделяется кожица.
Очищенный миндаль с сахаром и 3Д части белка смешивают и пропускают дважды через трехвалковую мельницу. Затем к протертой массе прибавляют муку и остальное количество бел­ков и все тщательно перемешивают в месильной машине. Влажность готового теста 22—23%.
  Тесто для кексов. Кексы — наиболее сдобные изделия, в которых содержится в больших количествах масло, меланж и сахар и нередко количество каждого из этих компонентов пре­вышает количество муки, предусмотренное по рецептуре.
Существует два способа приготовления теста для кексов.
Первый способ. К размягченному в месильной машине маслу прибавляют сахар и постепенно яйца и смесь энергично сбивают в течение 15—20 мин. Затем на тихом ходу машины добавляют муку, химические разрыхлители, коринку или фрукты и замешивают в продолжение 2—3 мин. При этом способе тесто максимально насыщается воздухом и получается легкий, пыш­ный и с большим подъемом кекс. Влажность теста 22—23%.
Примерные рецептуры кексов
Наименование сырья Количество сырья (в кг) для кексов
.Шафранный» .Столичный* .Московский* .Миндальный*
Мука высшего сорта . 100,0 100,0 100,0 7,5
Масло сливочное . 30,0 75,0 80,0 15,0
Меланж            30,0 60,0 60,0 17,0
Молоко цельное 80,0
Сахарный песок 50,0 78,5 59,0 15,0
Крахмал           7,5
Соль                            0,3 0,3 0,03
Шафран 0,015
Миндаль          3,7
Коринка           50,0 75,0 50,0
Спирт   1,0
Эссенция          0,3 0,03
Углекислый аммоний . 0,15 0,3 0,02
Двууглекислая сода . 0,1
Цукаты ……. 14,0
Второй способ. Яйца или меланж сбивают с сахаром в те­чение 25—30 мин. и отдельно сбивают масло с мукой и крахма­лом в течение 10—12 мин., затем обе смеси тщательно переме­шивают. При этом способе не происходит такого насыщения теста воздухом, как при первом, но жир лучше распределяется в тесте и получается мелкопористый продукт хорошего качества. Влажность теста 26—30%.
Многие исследователи утверждают, что качество кекса б основном предопределяется качеством жира. В процессе сбивания получается эмульсия воды в масле. Стойкость этой эмуль­сии в значительной степени зависит от эмульгирующих свойств лецитина, присутствующего в желтках яиц. Стойкая эмульсия получается в том случае, когда капельки воды еле заметны под микроскопом. Это достигается постепенным добавлением яиц; при быстром их добавлении капельки воды получаются значи­тельно более крупными, что отражается на стойкости эмульсии. Поэтому при взбивании масла, сахара и яиц последние рекомен­дуется вводить очень медленно.
Под микроскопом можно видеть, что жир (вкраплен в тесто в виде очень мелких частиц. Каждая частичка жира включает большое количество пузырьков воздуха, который попадает туда во время сбивания. От хорошего распределения пузырьков воз­духа в тесте зависит равномерная мелкая пористость кекса; для этого жир, содержащий пузырьки воздуха, должен быть хорошо диспергирован в тесте. Жиры в момент их введения в тесто должны иметь летом температуру 21—27°, а зимой 18—24° При высокой температуре жира произойдет недостаточная аэ­рация теста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.