Вафельное тесто
Вафельное тесто получается путем сбивания муки с водой и с остальными компонентами сырья, входящими в рецептуру.
Жидкая консистенция теста должна обеспечить нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.
На консистенцию теста влияет порядок загрузки муки в месильную машину [27]. При одновременной засыпке всей муки в месилку образуется густое, затянутое тесто вследствие неравномерного распределения воды в мучной болтушке. Благодаря этому происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образование клейковинной сетки, сообщающей тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способствует образованию гидратных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты: Толщина гидратных оболочек должна быть оптимальной, обеспечивающей устойчивость системы. Уменьшение толщины гидратных оболочек приводит к слипанию отдельных частиц клейковины. Поэтому большое внимание должно уделяться получению теста с оптимальной влажностью, соответствующей для простого вафельного теста 64—65%. Уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, отчего дозировка теста насосом в вафельные формы затрудняется и вафельные листы плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печи и увеличению отходов при выпечке (оттеки).
Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15— 20°. С повышением температуры увеличивается вязкость теста за счет большей набухаем ости клейковины и ухудшается качество вафель.
Для замеса пользуются месильной машиной (рис. 11), представляющей собой металлическое корыто, внутри которого расположен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы. Тесто выгружается через штуцер, вмонтированный в дно месилки. Продолжительность замеса теста в этой месилке при 180 об/мин. должна быть не менее 18 мин. Тесто увеличивается в объеме благодаря насыщению его пузырьками воздуха. При более коротком времени замеса тесто имеет большую вязкость, что отражается на качестве вафельных листов.
На свойства теста и качество вафельных листов оказывают влияние отдельные виды сырья. Так, яичные желтки способствуют отделению листов от вафельной формы и уменьшают количество оттеков при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Следует избегать применения меланжа, так как при этом наблюдается увеличение количества брака за счет прилипания листов к вафельной форме.
Рис. 11. Тестомесильная машина для вафельного теста.Можно рекомендовать частичную замену яичных желтков пищевыми фосфатидами (10%), повышающими устойчивость теста.
В Германии выпекают вафельные листы без яйцепродуктов, с применением магнезии (МgС03), которая способствует хорошему отделению листов от форм.
Наряду с простыми вафельными листами вырабатывают сахарные вафли. Для получения теста для сахарных вафель в сбивалку загружают сахар, соль, соду, желтки и половинное количество муки и воды. Всю эту смесь сбивают в продолжение 10—12 мин., а затем добавляют остальную воду и муку и продолжают сбивать еще 18—20 мин. Влажность этого теста должна соответствовать 47—50%.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто применяется в производстве простых галет, крекера, а также изделий типа «Ромовые баба».
Дрожжевое тесто для мучных изделий приготовляют двумя способами: безопарным и опарным.
Исследования ВКНИИ [28] показали, что галеты, приготовленные безопарным способом, меньше набухают и имеют худшую намокаемостъ и больший объемный вес по сравнению с галетами, приготовленными опарным способом.
Для мучных кондитерских изделий обычно применяют опарный способ; он состоит в том, что вначале готовят опару, представляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, а затем после выстойки опары замешивают тесто из опары с остальным количеством муки и другим сырьем согласно рецептуре.
В процессе приготовления опары и последующего замеса и выстойки теста происходит дрожжевое брожение, целью которого является образование углекислого газа, способного разрыхлять тесто.
В начале дрожжевого брожения получается мальтоза благодаря воздействию амилолитических ферментов на крахмал и образующиеся декстрины муки. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтазой образуются две молекулы глюкозы. Наряду с этим сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножающихся дрожжевых клеток.
Вторая стадия брожения характеризуется образованием углекислоты и спирта, благодаря действию фермента зимазы дрожжей на фруктозу и глюкозу.
Собственные сахара муки, а также образующиеся в результате -действия амилолитических ферментов играют важную роль только в начале брожения теста, а затем брожение теста происходит за счет добавленного к нему сахара.
С повышением температуры брожение ускоряется. Однако при 45—50° зим аза инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снижается. Поэтому температура воды для замеса теста не должна превышать 40—45°. Ускорить брожение можно путем увеличения количества дрожжей и сахара.
Увеличение количества дрожжей или удлинение срока брожения приводит к увеличению потерь сухого вещества сырья. Так, при брожении теста в течение 3 час. при использовании 1,5% дрожжей от веса муки потери сухого вещества составляют 1,2%, при использовании 3% дрожжей — 2,1% и 6% дрожжей— 2,6’%.
Приготовление опары. Опара является средой для размножения дрожжей и активного дрожжевого брожения. От правильного приготовления опары во многом зависит качество изделий.
На приготовление опары для простых галет идет —1/4-1/8 часть, а для сухого печенья (крекер) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Чем ниже сортность муки, применяемой для приготовления галет, тем большее количество муки расходуется на опару. Так, на опару из муки I сорта используется 1/8 часть всей муки, на опару из муки II сорта — 1/5 часть, а из пшеничной обойной—около 1/4 части муки.
На приготовление опары для ромовых баба обычно расходуется 1/4 часть всей муки.
Количество дрожжей в опаре влияет на время созревания ее: с увеличением количества дрожжей снижается продолжительность созревания опары. Оптимальное количество дрожжей для галет следует считать 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. Для ромовых баба количество дрожжей увеличивается до 5%, так как їв этих изделиях содержатся значительные количества сахара и масла, угнетающе действующих на дрожжи.
Прессованные дрожжи могут заменяться сухими, при этом дозировка их уменьшается в три раза, если влажность их соответствует 10—13%.
Для опары обычно используют предварительно измельченные дрожжи, которые затем разводят в теплой воде (32—35°).
Для питания дрожжей, помимо азотистых соединений и минеральных солей, имеющихся в достаточном количестве в тесте, необходимы еще и углеводы. С этой целью и для интенсификации процесса брожения опары обычно добавляют сахар. Исследования показали, что увеличение количества сахара до 4% по отношению к муке опары снижает время брожения опары. Дальнейшее повышение количества сахара в опаре увеличивает время брожения, что, как видно, связано с плазмолитическим действием сахара на клетки дрожжей. На основании этих данных можно рекомендовать вводить в опару 4% сахара к весу муки.
Муку, воду, сахар и дрожжи тщательно перемешивают в течение 7—8 мин. до получения сметанообразной однородной консистенции теста с влажностью в пределах 52—60% и оставляют при температуре около 32° в течение 55—70 мин. для простых галет и ромовых баба и 8—10 час. для сухого печенья (крекера).
Во время брожения опары и теста накапливается преимущественно молочная кислота, которая влияет на процессы набухания и пептизации белковых веществ теста, а также на вкус изделий.
При приготовлении галет © опару обычно добавляют «молочную кислоту. Это обусловлено тем, что при коротком брожении шары и теста, а также при наличии двууглекислой соды, которая нейтрализует кислоты, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.
Исследования показали [28], что в опару следует добавлять 1—1,5% 40 % -ной молочной кислоты.
Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2,5— 3 раза. Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема и появлением морщин на поверхности.
Замес теста. Приступая к замесу галетного теста, в месилку загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь муку. Последовательность загрузки для ромовых баба несколько иная: вначале загружают масло, меланж, сахар, соль, воду, муку и перемешивают 16—18 мин., затем добавляют опару и в конце замеса (через 12—14 мин.) добавляют коринку или фрукты.
Замес галетного теста продолжается от 25 до 60 мин. в зависимости от свойств муки и температурных условий.
Оптимальная влажность теста для простых галет из муки I сорта находится в пределах 31—32%, из муки II сорта 33— 34%, а для галет из обойной пшеничной муки 35—36%.
Влажность теста для крекера колеблется в пределах 26— 31% в зависимости от сорта изделий, а для ромовых: баба 31— 33%.
Температура дрожжевого теста в конце замеса должна быть в пределах 32—37°, в зависимости от группы изделий.
Тестомесильные машины для дрожжевого теста применяются такой же конструкции, как и для бисквитного и пряничного теста.
Тесто для сдобного печенья
Тесто для сдобного печенья содержит значительное количество жира, яиц и сахара. В зависимости от рецептуры и способа приготовления тесто для сдобного печенья может быть подразделено на четыре группы:
песочное,
миндальное,
сбивное,
для сухариков.
Песочное тесто содержит большое количество жира и сахара и в зависимости от способа приготовления и консистенции подразделяется на две подгруппы: выемное и отсадочное.
Тесто для выемных сортов печенья приготовляют в месильных машинах, куда загружают сырье в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию и перемешивают в течение 10—12 мин. Затем добавляют меланж, молоко сгущенное ‘и воду и перемешивают еще 4 мин., после чего добавляют муку и крахмал, и замес теста проводят еще 2—мин. Температура готового теста 18—22°, влажность 18—20%. Эти параметры являются оптимальными для теста, формуемого ручным способом, посредством металлической выемки.
В условиях механизированного производства, когда тесто должно формоваться ротационным штампом, технологические параметры (Приготовления теста несколько отличаются. Исследования ВКНИИ |[29] показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на процесс формования теста ротационным штампом. Влажность теста не должна превышать 16,5%. а температура теста должна находиться в пределах 25—29°. Эти условия благоприятствуют оптимальному формованиютеста.
Благотворное влияние на качество изделий оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья, за исключением муки.
Условия приготовления эмульсии для выемных сортов сдобного печенья отличаются от режима, разработанного для сахарного и затяжного печенья. Значительно большее содержание сахара и жира и небольшая влажность теста не позволяют вести процесс предварительного растворения сахара, как это происходит при приготовлении эмульсии для сахарного и затяжного печенья. Поэтому был предложен другой способ приготовления эмульсии: в сбивалку загружают сливочное масло и сбивают в продолжение 10 мин., затем постепенно на рабочем ходу добавляют остальное сырье, кроме сахарной пудры, и сбивают
мин., после чего добавляют сахарную пудру и сбивают еще 10 мин.
Тесто для отсадочных сортов песочного печенья приготовляют путем сбивания масла в течение 10—12 мин., до получения пышной консистенции, добавления остального сырья кроме муки и замеса в продолжение 10—12 мин., с последующим замесом с мукой в течение 1—2 мин.
Сбивное тесто подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное, которые приготовляются в сбивальной машине с переменным числом оборотов (рис. 12, 13).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания меланжа и сахара в продолжение 20 мин., с последующим перемешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой. Исследования [291 показали, что (при сбивании смеси из меланжа и сахарной пудры в сбивалке в течение 20 мин. образуются воздушные пузырьки диаметром 5—10 μ. Оптимальное число оборотов рабочего органа сбивалки должно быть около 400 в минуту.
Температура смеси (из меланжа и сахара) не должна быть ниже 21°, так как в противном случае на нижней поверхности печенья образуются пустоты. Особое внимание должно быть об
ращено на продолжительность перемешивания смеси с мукой. Длительное перемешивание приводит к значительному уменьшению размеров воздушных пузырьков в тесте, к затягиванию теста и ухудшению качества печенья. Предпочтительней замешивать тесто ручным способом не более 30 сек. В сбивалке продолжительность замеса следует ограничить 7 секундами.
ращено на продолжительность перемешивания смеси с мукой. Длительное перемешивание приводит к значительному уменьшению размеров воздушных пузырьков в тесте, к затягиванию теста и ухудшению качества печенья. Предпочтительней замешивать тесто ручным способом не более 30 сек. В сбивалке продолжительность замеса следует ограничить 7 секундами.
Рис. 13. Вертикальная сбивальная машина со сферическим движением:1—станина; 2—опорное кольцо; 3— подъемный механизм; 4—электродвигатель; 5—держатель венчика; 6—венчик; 7—цилиндрический котел.
Рис. 12. Вертикальная сбивальная машина с планетарным движением: 1—станина; 2—опорное кольцо; 3—подъемный механизм; 4—электродвигатель; 5—планетарная коробка с вариатором скоростей;
рукоятка подъемного механизма; 7—рукоятка вариатора скоростей; 8—держатель венчика; 9—венчик.
Размеры кристаллов сахара оказывают влияние на качество сбитой смеси и изделий. Смесь следует готовить не на сахарном песке, а на сахарной пудре.
Количество муки в тесте также оказывает влияние на качество теста и изделий. С увеличением содержания муки в тесте
вязкость его и объемный вес изделий возрастают, а пластичность теста и набухаемость изделий уменьшаются. Замес теста с небольшим содержанием муки (30,5%) приводит к получению изделий с морщинистой поверхностью вследствие усадки печенья при охлаждении. Оптимальное количество муки в тесте должно оставаться в пределах от 35 до 39%.
вязкость его и объемный вес изделий возрастают, а пластичность теста и набухаемость изделий уменьшаются. Замес теста с небольшим содержанием муки (30,5%) приводит к получению изделий с морщинистой поверхностью вследствие усадки печенья при охлаждении. Оптимальное количество муки в тесте должно оставаться в пределах от 35 до 39%.
Тесто после приготовления должно быть немедленно использовано, в противном случае качество печенья ухудшается.
Тесто для белково-сбивного печенья приготовляют путем предварительного сбивания белков в продолжение 15—18 мин. и последующего добавления остального сырья. Влажность теста для сорта «Лакомка» 29—30%.
Тесто для миндальных сортов печенья. Очищенный миндаль смешивают с белками и с половинным количеством сахара и массу пропускают через гранитную трехвалковую мельницу. Затем к протертой массе добавляют оставшийся сахар ч все тщательно перемешивают. Влажность теста 19—20%.
Тесто для сухариков типа «Московские хлебцы». Сбивают масло, сахар, эссенцию и аммоний в продолжение 15—20 мин. Затем добавляют меланж в 4—5 приемов и сбивают еще 20—25 мин. К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь — муку и перемешивают вручную 2—3 мин. Влажность теста должна быть 20—22%.