Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной фазой технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.
С теплофизической точки зрения выпечка — процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.
Таким образом, процесс выпечки изделий в основном сводится к прогреву теста и удалению из него избытка влаги, в результате которых происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой.
Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси пекарной камеры к тестовым заготовкам.
Изменение температуры теста
Основным параметром, обусловливающим прогрев теста, является температура его. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью непрерывно изменяется температура различных слоев теста.
Результаты экспериментальных работ [31, 33] показали, что у тестовых заготовок быстрее всего повышается температура поверхностных слоев (рис. 24, 25). При выпечке печенья с постоянной температурой среды пекарной камеры примерно через минуту поверхностные слои достигают температуры 100°, в то время как температура внутренних слоев теста-печенья не превышает 70°.
По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу
выпечки достигает 170—180°. Температура центральных слоев теста-печенья также повышается и к концу процесса выпечки достигает 106—108°.
Рис. 24. Графики изменения температуры печенья «Москва» в процессе выпечки:А—кривая температуры поверхностных слоев (термопара на глубине 0,3 мм); 2, 3—кривые температур промежуточных слоев; 4—-кривая температуры центральных слоев.
Приведенные графики свидетельствуют также о том, что на протяжении всего процесса выпечки наблюдается изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: вначале температурный градиент увеличивается, а затем снижается,
Рис. 25. Графики изменения температуры печенья «Лимонное» в процессе выпечки:1 — кривая температуры поверхностных слоев; 2—кривая температуры промежуточных слоев; 3—кривая температуры центральных слоев.
после этого температурный градиент остается почти постоянным и к концу выпечки резко увеличивается. Температурный градиент внутри выпекаемых изделий [31] для печенья «Москва» (затяжное) через 1,5 мин. выпечки достигает 125 град/см, а для печенья «Лимонное» (сахарное) через 1 мин. выпечки — 129 град/см.
Изменение влажности теста
Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Прогрев теста в увлажненной среде предопределяет внутренние перемещения влаги в тесте и влагообмен между тестом и средой пекарной камеры.
При выпечке влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Обезвоживание
теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом [31]. При значительном снижении влажности теста температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что приводит к обугливанию поверхности печенья.
Рис. 27. Кривая скорости выпечки печенья «Лимонное».
Рис. 26. График изменения влажности печенья «Лимонное» в процессе выпечки.Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки происходит неравномерно. Кривые выпечки и особенно кривые скорости выпечки (рис. 26 и 27) при постоянном режиме со всей наглядностью свидетельствуют о трех периодах удаления влаги из теста. I период (см. рис. 27) характеризуется переменной скоростью удаления влаги, II период — постоянной скоростью влагоотдачи и III период — падающей скоростью влагоотдачи с переходом в постоянную скорость удаления влаги.
В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как отмечалось выше, температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри вещества в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара, что способствует интенсификации прогрева их. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влажностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных слоев теста и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным. Однако поток влаги, вызванный тер- мовлагопроводностью, по некоторым замерам [31] превышает в 1,7 раза поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим определяется в конечном итоге направление потока влаги.
Подтверждением этого, могут служить прямые замеры влажности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1,5%.
К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается, и поэтому перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.
Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления ^давление внутри изделий по сравнению с давлением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде выпечки. Этот период заканчивается появлением на кривых скорости влагоотдачи первой критической точки.
В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерной для III периода выпечки является миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода, в особенности после появления второй критической точки на кривых скорости выпечки.
А. В. Лыков, исследуя процесс сушки ломтей хлеба [32], также обнаруживает вторую критическую точку в периоде падающей скорости и полагает, что эта точка соответствует границе связанной и капиллярной влаги.
Разными исследователями [31, 32] было установлено, что вторая критическая точка соответствует влажности (к сухому веществу) затяжного теста-печенья 17—17,5%, а для сахарного теста- печенья 12—13%.
Таким образом, выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки-сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующийся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается за счет миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста- печенья. Затем наступает период сушки (III период), характсризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхностным.
Факторы, влияющие на прогрев теста и интенсивность влагоотдачи в процессе выпечки
На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и относительная влажность среды
Рис. 28. Графики влияния изменения температуры печи на время выпечки. пекарной камеры.
Исследования [33] показали, что повышение температуры среды пекарной
Рис. 29. График изменениявлажности печенья «Москва» при увлажнении среды пекарной камеры.
камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Это хорошо иллюстрируется кривыми, изображенными на рис. 28.
Увеличение относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры при снижении температуры в I периоде выпечки интенсифицирует прогрев тестовых заготовок за счет конденсации пара на поверхности теста и выделения при этом скрытой теплоты конденсации. Влагообмен между тестом и паровоздушной средой также интенсифицируется. Увлажнение среды пекарной камеры изменяет характер кривых кинетики процесса выпечки: вследствие конденсации и сорбции пара тестом в I периоде отмечается увеличение веса выпекаемых изделий за счет увеличения их влажности (рис. 29). Увлажнение среды пекарной камеры приводит к улучшению качества изделий: появляется глянец на поверхности изделий, а также улучшается цвет и пористость их [34]. Значительное увеличение пористости во всех опытах наблюдается после второй минуты выпечки (табл. 18).
Таблица 18
| № опыта | Условия выпечки | Время от загрузки | |||
| 1 минута | 2 минуты | 3 минуты | 4 минуты | ||
| пористость в % | |||||
| 1 | Газовая печь | 32,0 | 50,4 | 52,0 | 53,5 |
| 2 | 18,2 | 50,6 | 53,0 | 54,0 | |
| 3 | Электропечь без пара | 8,1 | 46,0 | 53,0 | 55,6 |
| 4 . | 3,5 | 45,0 | 53,0 | 56,4 | |
| 5 | Электропечь с паром | 34 0 | 50,8 | 55,35 | 62,5 |
| 6 | 26,4 | 50,3 | 53,0 | 53,0 | |
Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной радиацией коротких волн как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и ламповых излучателей показало [31], что Такой процесс выпечки принципиально отличен от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде — удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.
Увеличение толщины изделий удлиняет процесс выпечки [34]. Существующий среди производственников взгляд, что производительность печи возрастает с увеличением толщины изделий, не соответствует действительности, так как при этом не учитывается увеличение влажности изделий. С увеличением толщины изделий увеличивается сопротивление прохождению тепла через изделия. Кроме того, тонкое печенье можно выпекать при температурах более высоких, чем толстое.
Интенсивность влагоотдачи [34] зависит от сорта изделий. Наибольшей интенсивностью влагоотдачи обладает тесто для печенья, в то время как галетное и пряничное тесто обладает значительно меньшей интенсивностью влагоотдачи, что, очевидно, объясняется высоким содержанием в нем связанной воды.
Форма изделий также оказывает влияние на скорость вы меч- т. Наибольший периметр имеет прямоугольное, узкое печенье, что влечет за собой увеличение боковых поверхностей. Установлено [34], что при одинаковом весе изделий поверхность круглых изделий примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных. Из этого следует, что печенье в виде узкого прямоугольника будет иметь большую интенсивность влагоотдачи.
Плотность теста влияет на время выпечки. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное, менее разрыхленное тесто.
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки
В образовании капиллярно пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50—70° белки муки денатурируются и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходит интенсивное набухание и клейстеризация крахмала. Однако полной клейстеризации крахмала не происходит, так как для этого потребовалось бы трехкратное количество воды (по отношению к крахмалу).
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок.
Прогрев влажного коллоидного капиллярно-пористого материала, каким является тесто, сопровождается влагообменом между тестом и средой пекарной камеры, в результате которого влажность тестовых заготовок значительно снижается. Изменение влажности происходит постепенно, вначале за счет обезвоживания поверхностных, а затем внутренних слоев теста.
Корочка на поверхности теста сразу не образуется и появляется только в конце II периода выпечки, в процессе интенсивного обезвоживания поверхностных слоев теста. Очень важно, чтобы корочка образовывалась как можно позже, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок (отформованного теста) и, следовательно, парообразованию. Поэтому нецелесообразно в самом начале вести процесс выпечки при высоких температурах, так как в этом случае происходит быстрое обезвоживание поверхностных слоев теста и образование утолщенной корочки.
Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Наряду с этим увлажнение среды пекарной камеры интенсифицирует прогревание не только поверхностных, но и внутренних слоев тестовых заготовок, что ускоряет физико-химические и коллоидные процессы в тесте.
В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, примерно через минуту, начинают увеличиваться в объеме и незадолго до окончания выпечки наступает фиксация структуры и формы изделий.
Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей.
Углекислый аммоний при температуре около 60° разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80—90°) с выделением углекислоты.
При повышении температуры теста давление и объем образующихся газообразных продуктов увеличиваются; происходит подъем теста, а имеющиеся поры в тесте значительно увеличиваются в размерах. В разрыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность теста, тем лучше разрыхляются изделия за счет большего парообразования.
В образовании равномерной пористости и оптимального подъема теста во время выпечки имеет значение равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей, а также структурномеханические свойства теста.
Затяжное или галетное тесто обладает значительной упругостью, и поэтому оказывает большое сопротивление образующимся газообразным продуктам в процессе выпечки. Вследствие этого изделия имеют небольшой подъем и недостаточно развитую пористость. Сахарное и в особенности пряничное тесто благодаря высокой пластичности и незначительной упругости сравнительно легко увеличивает свой объем и образует достаточно развитую пористость.
Исследования достаточно подробно освещают химические изменения, претерпеваемые сахарным, затяжным и галетным тестом в процессе выпечки.
Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстрина в исследуемых образцах настолько возрастает, что в отдельных случаях увеличение достигает 50% по отношению к начальному их количеству.
Количество сахаров в печенье уменьшается, причем в большей степени в сахарном печенье. Уменьшение количества сахаров объясняется частичной карамелизацией их в процессе выпечки; это подтверждается изменением цвета корочки, особенно у сахарного печенья. Однако исследования показывают [36, 37, 38], что решающая роль в окраске корки хлеба принадлежит продуктам взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами, полипептидами и пептонами, т. е. меланоидинами. Эти результаты дают основание полагать, что интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий также обусловлена образованием меланоидинов.
Наряду с этим на цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние двууглекислая сода, сообщающая изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
Общее содержание белков в печенье и галетах почти не изменяется в процессе выпечки, но по отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье, глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество жира также значительно уменьшается в процессе выпечки и составляет для печенья от 2,7 до 9,2% по отношению к начальному количеству жира, причем в большей степени это происходит в затяжном печенье. Особенно значительное снижение количества жира наблюдается в галетах. Очевидно, выделение жира из теста является результатом непрочной адсорбции его на поверхности мицелл и составляет безвозвратные потери производства.
йодное число жира после выпечки снижается для всех изделий и особенно значительно для галет, где отмечается изменение йодного числа с 142,9 до 92,3. Кислотность жира также изменяется, но незакономерно. В галетах кислотность снижается, в других изделиях кислотность в начале процесса выпечки незначительно увеличивается, а затем снижается.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.
Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно за счет взаимодействия щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте, а также частично за счет улетучивания аммиака, образовавшегося при разложении углекислого аммония. Отмечается наличие аммонийных соединений в изделиях после выпечки, что указывает на неполное разложение углекислого аммония.
Режим выпечки
При выборе режима выпечки следует исходить из необходимости обеспечения оптимальных условий для теплообмена в пекарной камере, позволяющих наиболее производительно и экономично вести процесс. Наряду с этим необходимо учитывать влияние параметров паровоздушной среды пекарной камеры на физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте и предопределяющие в конечном итоге получение изделий со строго определенными качественными признаками.
Результаты экспериментальных исследований [31, 33], позволяют рекомендовать следующий оптимальный режим выпечки печенья.
Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60—70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160°) среды пекарной камеры.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры интенсифицирует прогрев теста, способствующий началу процесса денатурации белков и клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением продуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры в начале выпечки благоприятствует протеканию физико-химических и коллоидных процессов в оптимальных условиях, без образования корочки на поверхности изделий. Последнее очень важно для получения пористых изделий. Образуемая в I периоде выпечки эластичная пленка на поверхности изделий не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.
II период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры, с постепенным увеличением температуры до 350—400°.
Относительная влажность среды пекарной камеры может быть снижена, и поэтому в этом периоде выпечки не производят увлажнения пекарной камеры.
Во II периоде выпечки продолжаются и в основном завершаются физико-химические и коллоидные процессы в тесте, связанные с денатурацией белка, частичной клейстеризацией крахмала и разложением химических разрыхлителей. Разрыхление изделий происходит не только за счет газообразных продуктов разложения химических разрыхлителей, но в значительной степени за счет парообразования.
Такой режим выпечки предотвращает возможность образования утолщенной корочки и в целом положительно влияет на качество изделий.
Последний период выпечки происходит при постоянной температуре, сниженной до 250°. В этом периоде происходит окончательная фиксация структуры изделий и завершение процесса обезвоживания,
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий разная и зависит от ряда факторов, в первую очередь от температуры среды пекарной камеры, влажности теста, типа теста, формы и веса тестовых заготовок.
Так, продолжительность выпечки печенья обычно колеблется в пределах 4—5 мин. Применение оптимального режима выпечки позволит сократить длительность выпечки до 3,5 мин., причем продолжительность этого периода будет разная, в зависимости от типа печенья (сахарное, затяжное).
Галеты выпекают при более мягком режиме, с непременным увлажнением среды пекарной камеры в начале процесса. Температурный режим соблюдается следующий: постепенное повышение температуры с 230 до 260° в течение первых четырех минут и последующее постепенное снижение температуры до 205° в конце выпечки. Общая длительность процесса выпечки для галет простых 12—15 мин., диетических и жирных (типа крекер) 5— 10 мин. Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем происходит потому, что влажность и толщина тестовых заготовок выше, максимальная температура среды пекарной камеры ниже и, как правило, в этом тесте отсутствует сахар, и поэтому количество связанной воды должно быть выше. Форсировать выпечку за счет повышения температуры не рекомендуется, так как возможно появление пузырей на поверхности изделий.
Пряники также выпекают при переменном температурном режиме, и максимальная температура не должна превышать 240°. Для мятных пряников применяется более низкая температура (190—210°) для того, чтобы избежать окрашивания их поверхности. При выпечке пряников не применяются более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок приводят к увеличению продолжительности выпечки до 6—8 мин.
Сдобное печенье включает различные группы изделий, отличающиеся составом, способом приготовления, консистенцией теста и формой изделий, что, естественно, отражается на режиме выпечки. Выемные сорта сдобного печенья целесообразно выпекать при переменном и высокотемпературном режиме: в первой трети печи при =220—280°; в средней трети печи при интенсивной радиации на выпекаемые изделия при =300—370°; в последней трети печи при =280—250°. Продолжительность выпечки при этих условиях не превышает 3 мин.
Отсадочные, бисквитно-сбивные и белково-сбивные сорта сдобного печенья выпекаются при более низкой температуре (200—230°) в продолжение 5—7 мин., а миндальное печенье — при температуре 180—190° в продолжение 15—20 мин. Сдобные сухарики вначале выпекаются при температуре среды 190—210° в течение 30—35 мин., а затем после выстойки ломтики подсушивают в течение 10—13 мин. при температуре 190—200°, затем ломтики переворачивают на другую сторону и вновь подсушивают при той же температуре 3—3,5 мин.
Полуфабрикаты для тортов и пирожных отличаются разнообразным ассортиментом. Исследование процесса выпечки этих полуфабрикатов [39] позволило предложить следующий оптимальный режим. В начале выпечки следует повысить относительную влажность среды до 50—60% и процесс вести при пониженной температуре (до 180°). Затем температура среды пекарной камеры должна быть постепенно повышена до 250—270° и к концу процесса оставаться постоянной и несколько пониженной. Длительность процесса выпечки полуфабрикатов колеблется в широких пределах и в основном зависит от типа полуфабриката, влажности и толщины теста.
Наиболее длительной выпечке подвергаются кексы. Этот вид изделий имеет значительный объем, и продолжительность выпечки достигает 1,5 часа при температуре среды пекарной камеры 180—200°.
Процесс выпечки вафельных листов имеет специфические особенности, вытекающие из конструкции вафельных печей. Листы выпекаются между двумя массивными металлическими плитами контактным способом (рис. 30). При этом необходимо удалить из теста в очень короткое время (2 мин.) значительное количество влаги (180% к сухому весу). Миграция влаги в тесте происходит в виде пара и обусловливается устойчивым градиентом общего давления, когда давление пара при нагревании увеличивается и становится выше барометрического. Исследования [40] показали, что выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки и весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный влагообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи. Анализ результатов исследований показал, что изменение объемного веса листов (пористость) происходит в основном за счет фазового превращения воды в пар, и роль химических разрыхлителей в этом процессе крайне незначительна. Оптимальными условиями выпечки следует считать температуру греющей поверхности печи 170° при длительности выпечки около 2 мин.
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяются печи различных конструкций, которые можно классифицировать по способу обогрева пекарной камеры:
а) жаровые, аккумулирующие тепло стенками пекарной камеры в процессе непосредственного сгорания топлива в ней;
б) канальные, где теплоносителем является газ, образующийся при сгорании топлива и передающей тепло в пекарную камеру через стенки каналов;
Рис. 30. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.в) с пароводяным обогревом, где теплоотдающей поверхностью являются трубки Перкинса;
г) газовые с непосредственным сжиганием газа в пекарных камерах при помощи горелок (туннельные);
д) электрические с теплоотдающими поверхностями в. виде нагревательных элементов сопротивления.
По конструкции пекарного пода различают печи со стационарным, с выдвижным и с конвейерным подом.
Наиболее механизированными являются печи с конвейерными подами, которые также подразделяются на следующие основные типы: а) цепные, б) люлечные, в) карусельные, г) ленточные.
Типовым оборудованием для выпечки печенья, пряников и галет являются туннельные газовые печи непрерывного действия с конвейерными подами (рис. 31). Листы с тестовыми заготовками устанавливаются на цепные конвейеры, которые продвигаются вдоль печи и обогреваются двумя рядами горелок, расположенных над и под конвейером.
Наибольшее распространение в настоящее время получают газовые туннельные печи непрерывного действия с перфорированными или сетчатыми стальными лентами, в которых тестовые заготовки непосредственно укладываются на ленты пекарной камеры.
Рис. 31. Газовая печь для выпечки мучных кондитерских изделий.Регулировка скорости продвижения цепного или ленточного конвейера осуществляется вариатором или регулятором скорости. Газовые горелки располагаются в пекарной камере в соответствии с требованиями технологического режима выпечки. Более высокая температура среды в определенной зоне пекарной камеры достигается более частым расположением горелок. Кроме того, температуру среды пекарной камеры можно регулировать изменением подачи газа к горелкам вплоть до отключения некоторого их количества.
Газовые туннельные печи обладают еще и тем преимуществом, что нагрев пекарной камеры до рабочей температуры осуществляется в два-три часа, в то время как в канальных печах на это требуется двое-трое суток. Точно так же охлаждение этих печей производится в минимально короткое время.
Электрические печи обладают преимуществами перед другими конструкциями печей и в недалеком будущем должны будут занять достойное место на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия, особенно в районах с дешевой электроэнергией. В этих печах более легко и автоматически регулируется тепловой режим, исключается возможность взрыва в пекарной камере (что может иметь место в газовых печах), отсутствуют продукты сгорания, повышается коэффициент полезного действия печи.
Печи со стационарным подом, характеризующиеся неустановившимся тепловым режимом, не имеют широкого распространения и обычно используются в мелком, кустарном производстве при выработке широкого ассортимента в небольших количествах, требующего различного температурного режима. Небольшая производительность их, отсутствие механизации загрузки и выгрузки изделий, большие габариты и низкий коэффициент полезного действия делают эти печи непригодными для массового производства. В последнее время даже на мелких предприятиях эти печи вытесняются печами с канальным обогревом.
В последние годы сотрудниками ВКНИИ успешно разработаны и внедрены в промышленность несколько конструкций печей различной производительности, обеспечивающих оптимальный режим выпечки мучных кондитерских изделий. Описание конструкций печей дается в специальной литературе [31, 33, 41—45].
Останні коментарі