Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Технологический процесс приготовления вафель состоит в следующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где приготовляется тесто.

Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаиваются, а затем поступают в машину, где прослаиваются начинкой. Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются, и затем их разрезают на доли и завертывают в пачки.

Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстойки отделяют друг от друга, а затем укладывают в коробки.

Вафли типа Динамо не прослаивают начинкой и после выпечки и охлаждения укладывают в коробки.

Технологическая схема приготовления вафель

В табл. 181 приводятся технологические параметры приготовления вафель.

Таблица 181. Технологические параметры приготовления вафель

Технологические показатели	Вафли с начинкой			Вафли без начинки(типа Динамо)	Примечание
Технологические показатели	жировой	орехово-пралиновой	фруктово-помадной	Вафли без начинки(типа Динамо)	Примечание
1. Замес теста Продолжительность замеса в минутах	15-18	15—18	15-18	17-23
Влажность теста в %	64-65	64-65	64-65	42—44
Температура теста в°	15-20	15-20	15-20	20—22
Характеристика оборудования:
название	Сбивальная машина с Т-образными лопастями				Может быть использована сбивальная венчиковая машина
число оборотов лопастей в минуту	150-180	150-180	150-180	150-180
емкость в кг	250-300	250—300	250—300	250-300
2. Выпечка вафельных листов
Температура печи в °	170	170	170	150-170
Продолжительность выпечки в минутах	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	3—4
Характеристика оборудования	Полуавтоматическая конвейерная печь			Барабанная вафельная печь

	3. Выстойка вафельных листов
	Условия выстойки:
	стопа или одиночный лист		Стопа		Одиноч- ный лист				Стопа		Одиноч ный лист			Стопа	Одиноч ный лист
	относительная влажность воздуха в %		25—30		40-55				25-30		40-55			25-30	40-55
	температура помещения в °		50-52		30-32				50—52		30-32			50-52	30-32
	Время выстойки в минутах		510-560		2,5—3				510-560		2,5-3			510-560	2,5-3
	Температура листов после выстойки в °		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	4. Приготовление начинки
	Продолжительность замеса в минутах		15-18						—		—			—	—
Температура начинки в °		33-				35				33-34				45
Влажность начинки в %		1,5								0,8-0,9				11
Название оборудования		Месиль ная машина с двумя Z-образ-ными лопастями				Темпе ратурная машина МТ-250				Трехвальцовая машина				Помадосбиваль ная машина
5. Намазка пластинчатых вафель начинкой
Температура начинки перед намазкой в °		30-34								36-37				40-45
Толщина слоя начинки в мм		1,5-				-2,5				1,5—2,5				1,5-2,5
Название оборудования		Намазочная машина
	6. Выстойка вафельных пластов
	Условия выстойки:
	стопа или одиночный пласт	Стопа		Одиноч ный пласт			Стопа					Стопа				—
	относительная влажность воздуха в %	50-65		80-90			80-90					50-65
	температура помещения в °	25-30		8-10			8-10					25-30				_
	Время выстойки в минутах	240-300		10-12			20									_
	Температура пластов после выстойки в °	25-30		23-25			18-20					25-30				—
	7. Резка вафельных пластов
	Размер готовых пластинчатых вафель: длина в мм, не более		140					140					140			140
	ширина в мм, не более		70					70					70			70
	Толщина готовых пластинчатых вафель:
	без начинки в мм, не более		—					—					—			6
	с одной прослойкой начинки в мм, не более		7					7					7
	с двумя прослойками начинки в мму не более		10					10					10
	многослойные в мм, не более		20					20					20			—
	Характеристика оборудования		Резальная машина с циркулярными пилами или струнная резальная машина

Пирожные и торты

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц.

Пирожные и торты представляют собой сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

По виду основного полуфабриката (выпеченного) пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, заварные, воздушные, крошковые, миндальные,

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех фаз: а) приготовления основного (выпеченного) полуфабриката; б) приготовления отделочных полуфабрикатов; в) прослойки и отделки основного полуфабриката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов сводится в основном к замесу или сбиванию теста, формовке теста, выпечке и охлаждению полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления пирожных и тортов

В табл. 182 приводятся технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

В табл. 183 приводятся технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Таблица 182. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Технологические показатели	Бисквит ный		Бисквит ный круглый (Буше)	Слоеный	Воздушный (Меренги)	Крошковый	Песочный
1, Приготовление теста Общая продолжительность:
сбивания в минутах	25-30		20-25	—	12—23	—	—
замеса теста в минутах	—		5—8 сек.	15-20	—	20-27	15-21
Влажность теста в %	36-38		44-46	37-40	22-24	30-32	18,5-19,5
Температура теста в °	25-28		18—22	10-12	15-18	19-22	19-22
Характеристика оборудования:
название	Сбивальная горизонтальная венчиковая машина			Универсальная месильная машина с двумя Z-об- разными лопастями	Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов	Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями —
число оборотов лопастей в минуту	230		230	45 и 80	150, 210, 300, 400	45 и 80	45 и 80
емкость в кг	17		17	120	12	120	120
2. Формование теста
Способ формования теста	Раскладка теста в формы		Отсадка теста шприце- вальным мешком	Тесто раскатывают вальцовкой или скалкой толщиной 20—25 мм и заворачивают в него предварительно охлажденное масло. Раскатывают вальцовкой или скалкой, складывают вчетверо и охлаждают, затем вновь раскатывают	Отсадка теста шпри- цевальным мешком	Раскладка теста в формы	Тесто для лепешек раскатывают скалкой до толщины 3—4 мм. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7—8 мм и укладывают в формочки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины 6—7 мм и
Отделка поверхности отформованного теста	—		—	складывают вчетверо и вторично охлаждают, после чего раскатывают до толщины 4,5-5 мм и поверхность накалывают ножом Поверхность теста для слойки с яблочной начинкой, а также для трубочек смазывают желтком	—	—	штампуют выемкой Поверхность теста для колец смазывают яйцом и обсыпают рубленым нежареным орехом. Корзиночки заполняются фруктовой начинкой или кексовой массой
3. Выпечка
Температура печи в ^оС		200—220	190-200	230-250	110-120	190—200		240-260
Продолжительность выпечки в минутах		55-60	15-20	25-30	25-30	40—45		10-14
Характеристика оборудования		Канальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение полуфабриката
Продолжительность охлаждения в минутах		100—120	100-120	50-60	30-35	100-120		80
Температура полуфабриката после охлаждения в °		30-33	30-33	25-27	25-27	25-27		20-23
Продолжительность выстойки полуфабриката после охлаждения в часах		8	1	—	—	5		—

	Технологические показатели		Миндальный		Заварной (Эклер)			Сахарная трубочка			Миндальный для торта и пирожного Идеал			Миндальный для пирожного Краковский	Примечание
	1. Приготовление теста														Порядок загрузки и условия перемешивания или сбивания сырья согласно технологическим инструкциям, утвержденным МПП СССР
	Общая продолжительность:
	сбивания в минутах										20-25
	замеса теста в минутах		20-30		15-20			15-20			30—40
	Влажность теста в %		19-20		38-39 заварка 52-53 тесто			36-38			35-37			19-20
	Температура теста в °		19-22		80-85 заварка 35-38 тесто			19-22			16-18			35-40
	Характеристика оборудования:
	название			Трехвальцовая машина с мраморными валами		Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями			Гончурка			Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов		Варочный котел с паровым обогревом и поворотным механизмом
	‘число оборотов лопастей в минуту			—		45 и 80			—			150, 210, 300, 400		—
	емкость в кг					120						12		300
2. Формование теста
Способ формования теста		Отсадка теста на листы					Размазка теста через трафарет тонким слоем 1—2 мм			Размазка теста тонким слоем 2—3 мм			Размазка теста толщиной 5—6 мм на уже выпеченный песочный полуфабрикат толщиной 5—6 мм
	Отделка поверхности отформованного теста		Поверхность теста смачивается водой		—		—			—			—			Корзиночки из теста заполняются фруктовой начинкой при механизированном способе
	3. Выпечка
	Температура печи в °		150—160		180—200		200—210			150—160			150—160
	Продолжительность выпечки в минутах		25—35		30—36		4-5			5—6			20-25
	Характеристика оборудования		Канальная печь с неподвижным подом
	4. Охлаждение полуфабриката
	Продолжи тельность охлаждения в минутах		30—35		30		30			60			60
	Температура полуфабриката после охлаждения в °		25-27		30—32		20—23			25—27			25—27
	Продолжительность выстойки полуфабриката после охлаждения в часах

Таблица 183. Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Технологические параметры	Крем сбивной заварной (Безе)		Крем сбивной сырой (Безе)	Крем заварной	Крем масляный (сливочный)	Крем Шарлот
1. Приготовление сиропа или массы
Продолжительность подогревания или кипячения в минутах	60		—	5	4-5	—
Удельный вес	1,43-1,45		—	—	—	1,28—1,32
Температура приготовленного сиропа или массы в °	118-120		—	95	102-104
Температура сиропа или массы после охлаждения в °	80-90		—	20—30	_	20—22
Влажность в %	10-11			40-42		30-36
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжительность сбивания в минутах	16-22		20-25	—	7—10	15-20
Влажность полуфабриката в %	30—32		27—29	—	14±2	25 ±2
Температура полуфабриката в °	18—20		18-20	—	18-20	16-18
Характеристика оборудования		Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов венчика: 150, 210, 300 и 400 в минуту			Месильная машина с двумя Х-образными лопастями и с переменным числом оборотов 24/113 и 42/200

Продолжение

	Технологические параметры		Зефир		Помада	Желе	Сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката (мочка)	Начинка для пирожного Мечта	Кофейный сироп	Примечание
	1. Приготовление сиропа или массы
	Продолжительность подогревания или кипячения в минутах				До 2 часов	20	5	30-33	10-12
	Удельный вес		—		1,4—1,45	1,18-1,24	1,22-1,25	—	1,3-1,25
	Температура приготовленного сиропа или массы в °				116—120	102	101—102	35—40	106—107
	Температура сиропа или массы после охлаждения в °					40-50	40-50	34-35	25-27
	Влажность в %				11—12	50-52	48-54	14	31-36	Влажность сиропа для пропитывания полуфабриката (мочки) летом 48%, зимой 54 И
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжительность сбивания в минутах		17-23		1-2
Влажность полуфабриката в %		36-38		11-13						Порядок за ката и условия сбивания со гласно технологическим инст рукциям, утвержденным мпп СССР
Температура полуфабриката в °		18-20		50-55
Характеристика оборудования		Месильная машина с двумя Z-образными лопастями и с переменным числом оборотов		Помадо сбивальная машина

Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль.

Среди отделочных полуфабрикатов наибольшее распространение имеет крем — пышная масса, получаемая энергичным сбиванием сырья.

По виду основного полуфабриката торты подразделяются на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые и вафельно- пралиновые.

Кексы

Кексы — сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

Технологический режим приготовления кексов состоит из замеса и сбивания теста, формования его в специально приготовленных формах, выпечки и охлаждения изделий, после чего поверхность изделий обсыпают сахарной пудрой, миндалем, глазируют пралине, помадой или покрывают тираженным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.

Технологическая схема приготовления кексов

Добавить комментарий Отменить ответ