Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.)

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Технологический процесс приготовления вафель состоит в сле­дующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную маши­ну, где приготовляется тесто.

Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафель­ные листы. После выпечки вафельные листы выстаиваются, а за­тем поступают в машину, где прослаиваются начинкой. Вафель­ные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются, и затем их раз­резают на доли и завертывают в пачки.

Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстойки отделяют друг от друга, а затем укладывают в коробки.

Вафли типа Динамо не прослаивают начинкой и после выпеч­ки и охлаждения укладывают в коробки.

Технологическая схема приготовления вафельТехнологическая схема приготовления вафель

В табл. 181 приводятся технологические параметры приготов­ления вафель.

Таблица 181. Технологические параметры приготовления вафель

Технологические

показатели

Вафли с начинкойВафли без начинки(типа Динамо)Примечание
жировойорехово-пралиновойфруктово-помадной
1. Замес теста

Продолжительность за­меса в минутах

15-1815—1815-1817-23
Влажность теста в %64-65

64-65

64-65

42—44

Температура теста в°

15-20

15-20

15-20

20—22

Характеристика обо­рудования:
названиеСбивальная машина с Т-образными лопастямиМожет быть использована сбивальная венчиковая машина
число оборотов ло­пастей в минуту150-180150-180 150-180150-180
емкость в кг250-300250—300250—300250-300
2. Выпечка вафельных листов
Температура печи в °170 170 170 150-170
Продолжительность вы­печки в минутах2,0-2,52,0-2,52,0-2,53—4
Характеристика обо­рудованияПолуавтоматическая конвейерная печьБарабанная

вафельная

печь

3. Выстойка ва­фельных листов
Условия выстойки:
стопа или одиночный листСтопаОдиноч-

ный

лист

СтопаОдиноч­

ный

лист

СтопаОдиноч­

ный

лист

относительная влаж­ность воздуха в %25—3040-5525-3040-5525-3040-55
температура поме­щения в ° 50-5230-3250—5230-3250-5230-32
Время выстойки в ми­нутах 510-5602,5—3510-5602,5-3510-5602,5-3
Температура листов после выстойки в °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. Приготовление начинки
Продолжительность за­меса в минутах 15-18
Температура начинки в ° 33-3533-3445
Влажность начинки в %1,50,8-0,911
Название оборудова­нияМесиль­

ная ма­шина с двумя Z-образ-ными лопастя­ми

Темпе­

ратур­ная ма­шина МТ-250

Трехвальцовая

машина

Помадосбиваль­

ная машина

5. Намазка пластинчатых вафель начинкой
Температура начинки перед намазкой в °30-3436-3740-45
Толщина слоя начин­ки в мм 1,5--2,51,5—2,51,5-2,5
Название оборудова­нияНамазочная машина
6. Выстойка вафельных плас­тов
Условия выстойки:
стопа или одиночный пластСтопаОдиноч­

ный

пласт

СтопаСтопа
относительная влаж­ность воздуха в % 50-6580-9080-9050-65
температура поме­щения в ° 25-308-108-1025-30_
Время выстойки в ми­нутах 240-30010-1220_
Температура пластов после выстойки в ° 25-3023-2518-2025-30
7. Резка вафель­ных пластов
Размер готовых пла­стинчатых вафель:

длина в мм, не более

140140140140
ширина в мм, не более70707070
Толщина готовых пла­стинчатых вафель:
без начинки в мм, не более 6
с одной прослойкой начинки в мм, не более 777 
с двумя прослойка­ми начинки в мму не более 101010 
многослойные в мм, не более 202020
Характеристика обо­рудованияРезальная машина с циркулярными пилами или струнная резальная машина

Пирожные и торты

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изде­лия с большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц.

Пирожные и торты представляют собой сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

По виду основного полуфабриката (выпеченного) пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, слоеные, пе­сочные, заварные, воздушные, крошковые, миндальные,

Технологическая схема производства пирожных и тортов со­стоит из трех фаз: а) приготовления основного (выпеченного) по­луфабриката; б) приготовления отделочных полуфабрикатов; в) прослойки и отделки основного полуфабриката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфаб­рикатов сводится в основном к замесу или сбиванию теста, фор­мовке теста, выпечке и охлаждению полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления пирожных и тортовТехнологическая схема приготовления пирожных и тортов

В табл. 182 приводятся технологические параметры приготов­ления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

В табл. 183 приводятся технологические параметры приготов­ления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Таблица 182. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Технологические

показатели

Бисквит­

ный

Бисквит­

ный

круглый

(Буше)

СлоеныйВоздушный

(Меренги)

КрошковыйПесочный

1, Приготов­ление теста

Общая продолжи­тельность:

сбивания в минутах25-3020-2512—23
замеса теста в ми­нутах 5—8 сек.15-2020-2715-21
Влажность теста в % 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Температура теста в °25-2818—2210-1215-1819-2219-22
Характеристика оборудования:
названиеСбивальная горизонтальная венчиковая машинаУнивер­сальная ме­сильная машина с двумя Z-об- разными лопастямиКремо­сбивальная машина с перемен­ным числом оборотовУниверсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями —
число оборотов лопастей в минуту 23023045 и 80150, 210, 300, 40045 и 8045 и 80
емкость в кг 171712012120120
2. Формование теста
Способ формования тестаРасклад­ка теста в формыОтсадка

теста

шприце-

вальным

мешком

Тесто рас­катывают вальцовкой или скалкой толщиной 20—25 мм и заворачи­вают в него предвари­тельно ох­лажденное масло. Рас­катывают вальцовкой или скал­кой, скла­дывают вчетверо и охлаждают, затем вновь рас­катываютОтсадка теста шпри- цевальным мешкомРаскладка теста в формыТесто для лепешек раскаты­вают скал­кой до толщины 3—4 мм. Тесто для корзиночек раскаты­вают до толщины 7—8 мм и укладывают в формочки. Тесто для колец и по­лумесяца раскатыва­ют до тол­щины 6—7 мм и
Отделка поверх­ности отформован­ного теста

складывают вчетверо и вторично охлаждают, после чего раскаты­вают до толщины 4,5-5 мм и поверх­ность нака­лывают но­жом

Поверх­ность теста для слойки с яблочной начинкой, а также для трубочек смазывают желтком

штампуют выемкой

Поверхность теста для колец смазыва­ют яйцом и обсыпа­ют рубленым нежа­реным орехом. Кор­зиночки заполняют­ся фруктовой начин­кой или кексовой массой

3. Выпечка
Температура

печи в оС

200—220190-200230-250110-120190—200240-260
Продолжительность выпечки в

мину­тах

55-6015-2025-3025-3040—4510-14
Характеристика обо­рудованияКанальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение полуфабри­ката
Продолжительность

охлаждения в минутах

100—120100-12050-6030-35100-12080
Температура полу­фабриката после охлаждения в ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
Продолжительность выстойки полу­фабриката после охлаждения в часах815
Технологические

показатели

МиндальныйЗаварной

(Эклер)

Сахарная

трубочка

Миндальный для торта и пирожного ИдеалМиндальный для пирожного Краков­скийПримечание
1. Приготов­ление тестаПорядок за­грузки и усло­вия перемеши­вания или сби­вания сырья согласно тех­нологическим инструкциям, утвержденным МПП СССР
Общая продолжи­тельность:
сбивания в мину­тах 20-25
замеса теста в ми­нутах 20-3015-2015-2030—40
Влажность теста в % 19-20

38-39

заварка

52-53

тесто

36-3835-3719-20
Температура теста

в ° 

19-22

80-85

заварка

35-38

тесто

19-2216-1835-40
Характеристика оборудования:
названиеТрехваль­цовая машина с мраморны­ми валамиУнивер­сальная месильная машина с двумя Z-об­разными лопастямиГончуркаКремо­сбивальная машина с перемен­ным числом оборотовВарочный котел с паровым обогревом и поворот­ным меха­низмом
‘число оборотов лопастей в ми­нуту 45 и 80150, 210, 300, 400
емкость в кг12012300
2. Формование теста
Способ формо­вания тестаОтсадка теста на листыРазмазка теста через трафарет тонким слоем 1—2 ммРазмазка теста тон­ким слоем 2—3 ммРазмазка теста тол­щиной 5—6 мм на уже выпе­ченный пе­сочный по­луфабрикат толщиной 5—6 мм
Отделка поверх­ности отформо­ванного тестаПоверх­ность теста смачивает­ся водойКорзиночки из теста запол­няются фрук­товой начин­кой при меха­низированном способе
3. Выпечка
Температура

печи в °

150—160

180—200

200—210

150—160

150—160

Продолжительность выпечки в

 мину­тах

25—3530—364-55—620-25
Характеристика обо­рудованияКанальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение полуфабри­ката
Продолжи

тельность охлаждения в минутах

30—3530 306060
Температура полу­фабриката после охлаждения в °25-2730—3220—2325—2725—27
Продолжительность

выстойки полу­фабриката после охлаждения в ча­сах

Таблица 183. Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Технологические

параметры

Крем сбивной заварной (Безе)Крем сбивной сырой (Безе)Крем

заварной

Крем масляный (сливочный)Крем

Шарлот

1. Приготовление сиропа или массы
Продолжительность по­догревания или ки­пячения в минутах 605 4-5
Удельный вес1,43-1,451,28—1,32
Температура приго­товленного сиропа или массы в ° 118-12095102-104
Температура сиропа или массы после охлаждения в °

80-90

20—30

_20—22
Влажность в %10-1140-4230-36
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжитель­ность сбивания в ми­нутах 16-2220-257—1015-20
Влажность полуфабри­ката в %30—3227—2914±225 ±2
Температура полуфаб­риката в °18—2018-2018-2016-18
Характеристика оборудованияКремосбивальная ма­шина с переменным числом оборотов вен­чика: 150, 210, 300 и 400 в минутуМесильная машина с двумя Х-образными лопастями и с пере­менным числом обо­ротов 24/113 и 42/200


Продолжение

Технологические

параметры

ЗефирПомадаЖелеСироп для пропитывания выпеченного полуфабрика­та (мочка)Начинка

для

пирожного

Мечта

Кофейный

сироп

Примечание
1. Приготовление сиропа или массы
Продолжительность по­догревания или ки­пячения в минутах До 2 часов205 30-3310-12
Удельный вес1,4—1,451,18-1,241,22-1,251,3-1,25
Температура приго­товленного сиропа или массы в ° 116—120102101—10235—40106—107
Температура сиропа или массы после охлаждения в ° 40-5040-5034-3525-27
Влажность в %11—1250-5248-541431-36Влажность сиропа для пропитыва­ния полу­фабриката (мочки) летом 48%, зимой 54 И
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжитель­ность сбивания в ми­нутах17-231-2
Влажность полуфабри­ката в % 36-3811-13Порядок за­

ката и ус­ловия сби­вания со­

гласно тех­нологиче­ским инст­

рукциям, утвержден­ным мпп СССР

Температура полуфаб­риката в ° 18-2050-55
Характеристика обо­рудованияМесильная

машина с двумя Z-образны­ми лопастя­ми и с пе­ременным числом оборотов

Помадо­

сбивальная

машина

 

Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полу­фабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль.

Среди отделочных полуфабрикатов наибольшее распростране­ние имеет крем — пышная масса, получаемая энергичным сбива­нием сырья.

По виду основного полуфабриката торты подразделяются на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые и вафельно- пралиновые.

Кексы

Кексы — сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

Технологический режим приготовления кексов состоит из за­меса и сбивания теста, формования его в специально приготовлен­ных формах, выпечки и охлаждения изделий, после чего поверх­ность изделий обсыпают сахарной пудрой, миндалем, глазируют пралине, помадой или покрывают тираженным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.

Технологическая схема приготовления кексовТехнологическая схема приготовления кексов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *