Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.
Технологический процесс приготовления вафель состоит в следующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где приготовляется тесто.
Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаиваются, а затем поступают в машину, где прослаиваются начинкой. Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются, и затем их разрезают на доли и завертывают в пачки.
Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстойки отделяют друг от друга, а затем укладывают в коробки.
Вафли типа Динамо не прослаивают начинкой и после выпечки и охлаждения укладывают в коробки.
Технологическая схема приготовления вафель
В табл. 181 приводятся технологические параметры приготовления вафель.
Таблица 181. Технологические параметры приготовления вафель
| Технологические
показатели |
Вафли с начинкой | Вафли без начинки(типа Динамо) | Примечание | ||
| жировой | орехово-пралиновой | фруктово-помадной | |||
| 1. Замес теста
Продолжительность замеса в минутах |
15-18 | 15—18 | 15-18 | 17-23 | |
| Влажность теста в % | 64-65 |
64-65
|
64-65
|
42—44
|
|
| Температура теста в° |
15-20
|
15-20
|
15-20
|
20—22
|
|
| Характеристика оборудования: | |||||
| название | Сбивальная машина с Т-образными лопастями | Может быть использована сбивальная венчиковая машина | |||
| число оборотов лопастей в минуту | 150-180 | 150-180 | 150-180 | 150-180 | |
| емкость в кг | 250-300 | 250—300 | 250—300 | 250-300 | |
| 2. Выпечка вафельных листов | |||||
| Температура печи в ° | 170 | 170 | 170 | 150-170 | |
| Продолжительность выпечки в минутах | 2,0-2,5 | 2,0-2,5 | 2,0-2,5 | 3—4 | |
| Характеристика оборудования | Полуавтоматическая конвейерная печь | Барабанная
вафельная печь |
|||
| 3. Выстойка вафельных листов | |||||||||||||||||
| Условия выстойки: | |||||||||||||||||
| стопа или одиночный лист | Стопа | Одиноч-
ный лист |
Стопа | Одиноч
ный лист |
Стопа | Одиноч
ный лист |
— | ||||||||||
| относительная влажность воздуха в % | 25—30 | 40-55 | 25-30 | 40-55 | 25-30 | 40-55 | |||||||||||
| температура помещения в ° | 50-52 | 30-32 | 50—52 | 30-32 | 50-52 | 30-32 | |||||||||||
| Время выстойки в минутах | 510-560 | 2,5—3 | 510-560 | 2,5-3 | 510-560 | 2,5-3 | — | ||||||||||
| Температура листов после выстойки в ° | 50-52 | 30-32 | 50-52 | 30-32 | 50-52 | 30-32 | |||||||||||
| 4. Приготовление начинки | |||||||||||||||||
| Продолжительность замеса в минутах | 15-18 | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Температура начинки в ° | 33- | 35 | 33-34 | 45 | |||||||||||||
| Влажность начинки в % | 1,5 | 0,8-0,9 | 11 | — | |||||||||||||
| Название оборудования | Месиль
ная машина с двумя Z-образ-ными лопастями |
Темпе
ратурная машина МТ-250 |
Трехвальцовая
машина |
Помадосбиваль
ная машина |
— | ||||||||||||
| 5. Намазка пластинчатых вафель начинкой | |||||||||||||||||
| Температура начинки перед намазкой в ° | 30-34 | 36-37 | 40-45 | — | |||||||||||||
| Толщина слоя начинки в мм | 1,5- | -2,5 | 1,5—2,5 | 1,5-2,5 | — | ||||||||||||
| Название оборудования | Намазочная машина | ||||||||||||||||
| 6. Выстойка вафельных пластов | |||||||||||||||||
| Условия выстойки: | |||||||||||||||||
| стопа или одиночный пласт | Стопа | Одиноч
ный пласт |
Стопа | Стопа | — | ||||||||||||
| относительная влажность воздуха в % | 50-65 | 80-90 | 80-90 | 50-65 | |||||||||||||
| температура помещения в ° | 25-30 | 8-10 | 8-10 | 25-30 | _ | ||||||||||||
| Время выстойки в минутах | 240-300 | 10-12 | 20 | _ | |||||||||||||
| Температура пластов после выстойки в ° | 25-30 | 23-25 | 18-20 | 25-30 | — | ||||||||||||
| 7. Резка вафельных пластов | |||||||||||||||||
| Размер готовых пластинчатых вафель:
длина в мм, не более |
140 | 140 | 140 | 140 | |||||||||||||
| ширина в мм, не более | 70 | 70 | 70 | 70 | |||||||||||||
| Толщина готовых пластинчатых вафель: | |||||||||||||||||
| без начинки в мм, не более | — | — | — | 6 | |||||||||||||
| с одной прослойкой начинки в мм, не более | 7 | 7 | 7 | ||||||||||||||
| с двумя прослойками начинки в мму не более | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||
| многослойные в мм, не более | 20 | 20 | 20 | — | |||||||||||||
| Характеристика оборудования | Резальная машина с циркулярными пилами или струнная резальная машина | ||||||||||||||||
Пирожные и торты
Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц.
Пирожные и торты представляют собой сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
По виду основного полуфабриката (выпеченного) пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, заварные, воздушные, крошковые, миндальные,
Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех фаз: а) приготовления основного (выпеченного) полуфабриката; б) приготовления отделочных полуфабрикатов; в) прослойки и отделки основного полуфабриката.
Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов сводится в основном к замесу или сбиванию теста, формовке теста, выпечке и охлаждению полуфабрикатов.
Технологическая схема приготовления пирожных и тортов
В табл. 182 приводятся технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
В табл. 183 приводятся технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
Таблица 182. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов
| Технологические
показатели |
Бисквит
ный |
Бисквит
ный круглый (Буше) |
Слоеный | Воздушный
(Меренги) |
Крошковый | Песочный | ||
|
1, Приготовление теста Общая продолжительность: |
||||||||
| сбивания в минутах | 25-30 | 20-25 | — | 12—23 | — | — | ||
| замеса теста в минутах | — | 5—8 сек. | 15-20 | — | 20-27 | 15-21 | ||
| Влажность теста в % | 36-38 | 44-46 | 37-40 | 22-24 | 30-32 | 18,5-19,5 | ||
| Температура теста в ° | 25-28 | 18—22 | 10-12 | 15-18 | 19-22 | 19-22 | ||
| Характеристика оборудования: | ||||||||
| название | Сбивальная горизонтальная венчиковая машина | Универсальная месильная машина с двумя Z-об- разными лопастями | Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями — | ||||
| число оборотов лопастей в минуту | 230 | 230 | 45 и 80 | 150, 210, 300, 400 | 45 и 80 | 45 и 80 | ||
| емкость в кг | 17 | 17 | 120 | 12 | 120 | 120 | ||
| 2. Формование теста | ||||||||
| Способ формования теста | Раскладка теста в формы | Отсадка
теста шприце- вальным мешком |
Тесто раскатывают вальцовкой или скалкой толщиной 20—25 мм и заворачивают в него предварительно охлажденное масло. Раскатывают вальцовкой или скалкой, складывают вчетверо и охлаждают, затем вновь раскатывают | Отсадка теста шпри- цевальным мешком | Раскладка теста в формы | Тесто для лепешек раскатывают скалкой до толщины 3—4 мм. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7—8 мм и укладывают в формочки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины 6—7 мм и | ||
| Отделка поверхности отформованного теста | — | — |
складывают вчетверо и вторично охлаждают, после чего раскатывают до толщины 4,5-5 мм и поверхность накалывают ножом Поверхность теста для слойки с яблочной начинкой, а также для трубочек смазывают желтком |
— | — | штампуют выемкой
Поверхность теста для колец смазывают яйцом и обсыпают рубленым нежареным орехом. Корзиночки заполняются фруктовой начинкой или кексовой массой |
||
| 3. Выпечка | ||||||||
| Температура
печи в оС |
200—220 | 190-200 | 230-250 | 110-120 | 190—200 | 240-260 | ||
| Продолжительность выпечки в
минутах |
55-60 | 15-20 | 25-30 | 25-30 | 40—45 | 10-14 | ||
| Характеристика оборудования | Канальная печь с неподвижным подом | |||||||
| 4. Охлаждение полуфабриката | ||||||||
| Продолжительность
охлаждения в минутах |
100—120 | 100-120 | 50-60 | 30-35 | 100-120 | 80 | ||
| Температура полуфабриката после охлаждения в ° | 30-33 | 30-33 | 25-27 | 25-27 | 25-27 | 20-23 | ||
| Продолжительность выстойки полуфабриката после охлаждения в часах | 8 | 1 | — | — | 5 | — | ||
| Технологические
показатели |
Миндальный | Заварной
(Эклер) |
Сахарная
трубочка |
Миндальный для торта и пирожного Идеал | Миндальный для пирожного Краковский | Примечание | ||||||||||
| 1. Приготовление теста | Порядок загрузки и условия перемешивания или сбивания сырья согласно технологическим инструкциям, утвержденным МПП СССР | |||||||||||||||
| Общая продолжительность: | ||||||||||||||||
| сбивания в минутах | 20-25 | |||||||||||||||
| замеса теста в минутах | 20-30 | 15-20 | 15-20 | 30—40 | ||||||||||||
| Влажность теста в % | 19-20 |
38-39 заварка 52-53 тесто |
36-38 | 35-37 | 19-20 | |||||||||||
| Температура теста
в ° |
19-22 |
80-85 заварка 35-38 тесто |
19-22 | 16-18 | 35-40 | |||||||||||
| Характеристика оборудования: | ||||||||||||||||
| название | Трехвальцовая машина с мраморными валами | Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями | Гончурка | Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов | Варочный котел с паровым обогревом и поворотным механизмом | |||||||||||
| ‘число оборотов лопастей в минуту | — | 45 и 80 | — | 150, 210, 300, 400 | — | |||||||||||
| емкость в кг | 120 | 12 | 300 | |||||||||||||
| 2. Формование теста | ||||||||||||||||
| Способ формования теста | Отсадка теста на листы | Размазка теста через трафарет тонким слоем 1—2 мм | Размазка теста тонким слоем 2—3 мм | Размазка теста толщиной 5—6 мм на уже выпеченный песочный полуфабрикат толщиной 5—6 мм | ||||||||||||
| Отделка поверхности отформованного теста | Поверхность теста смачивается водой | — | — | — | — | Корзиночки из теста заполняются фруктовой начинкой при механизированном способе | ||||||||||
| 3. Выпечка | ||||||||||||||||
| Температура
печи в ° |
150—160
|
180—200
|
200—210
|
150—160
|
150—160
|
|||||||||||
| Продолжительность выпечки в
минутах |
25—35 | 30—36 | 4-5 | 5—6 | 20-25 | |||||||||||
| Характеристика оборудования | Канальная печь с неподвижным подом | |||||||||||||||
| 4. Охлаждение полуфабриката | ||||||||||||||||
| Продолжи
тельность охлаждения в минутах |
30—35 | 30 | 30 | 60 | 60 | |||||||||||
| Температура полуфабриката после охлаждения в ° | 25-27 | 30—32 | 20—23 | 25—27 | 25—27 | |||||||||||
| Продолжительность
выстойки полуфабриката после охлаждения в часах |
||||||||||||||||
Таблица 183. Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
| Технологические
параметры |
Крем сбивной заварной (Безе) | Крем сбивной сырой (Безе) | Крем
заварной |
Крем масляный (сливочный) | Крем
Шарлот |
||
| 1. Приготовление сиропа или массы | |||||||
| Продолжительность подогревания или кипячения в минутах | 60 | — | 5 | 4-5 | — | ||
| Удельный вес | 1,43-1,45 | — | — | — | 1,28—1,32 | ||
| Температура приготовленного сиропа или массы в ° | 118-120 | — | 95 | 102-104 | |||
| Температура сиропа или массы после охлаждения в ° |
80-90
|
— |
20—30
|
_ | 20—22 | ||
| Влажность в % | 10-11 | 40-42 | 30-36 | ||||
| 2. Сбивание полуфабриката | |||||||
| Общая продолжительность сбивания в минутах | 16-22 | 20-25 | — | 7—10 | 15-20 | ||
| Влажность полуфабриката в % | 30—32 | 27—29 | — | 14±2 | 25 ±2 | ||
| Температура полуфабриката в ° | 18—20 | 18-20 | — | 18-20 | 16-18 | ||
| Характеристика оборудования | Кремосбивальная машина с переменным числом оборотов венчика: 150, 210, 300 и 400 в минуту | Месильная машина с двумя Х-образными лопастями и с переменным числом оборотов 24/113 и 42/200 | |||||
Продолжение
| Технологические
параметры |
Зефир | Помада | Желе | Сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката (мочка) | Начинка
для пирожного Мечта |
Кофейный
сироп |
Примечание | ||||||
| 1. Приготовление сиропа или массы | |||||||||||||
| Продолжительность подогревания или кипячения в минутах | До 2 часов | 20 | 5 | 30-33 | 10-12 | ||||||||
| Удельный вес | — | 1,4—1,45 | 1,18-1,24 | 1,22-1,25 | — | 1,3-1,25 | |||||||
| Температура приготовленного сиропа или массы в ° | 116—120 | 102 | 101—102 | 35—40 | 106—107 | ||||||||
| Температура сиропа или массы после охлаждения в ° | 40-50 | 40-50 | 34-35 | 25-27 | |||||||||
| Влажность в % | 11—12 | 50-52 | 48-54 | 14 | 31-36 | Влажность сиропа для пропитывания полуфабриката (мочки) летом 48%, зимой 54 И | |||||||
| 2. Сбивание полуфабриката | |||||||||||||
| Общая продолжительность сбивания в минутах | 17-23 | 1-2 | |||||||||||
| Влажность полуфабриката в % | 36-38 | 11-13 | Порядок за
ката и условия сбивания со гласно технологическим инст рукциям, утвержденным мпп СССР |
||||||||||
| Температура полуфабриката в ° | 18-20 | 50-55 | |||||||||||
| Характеристика оборудования | Месильная
машина с двумя Z-образными лопастями и с переменным числом оборотов |
Помадо
сбивальная машина |
|||||||||||
Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль.
Среди отделочных полуфабрикатов наибольшее распространение имеет крем — пышная масса, получаемая энергичным сбиванием сырья.
По виду основного полуфабриката торты подразделяются на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые и вафельно- пралиновые.
Кексы
Кексы — сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.
Технологический режим приготовления кексов состоит из замеса и сбивания теста, формования его в специально приготовленных формах, выпечки и охлаждения изделий, после чего поверхность изделий обсыпают сахарной пудрой, миндалем, глазируют пралине, помадой или покрывают тираженным сиропом.
Кексы укладывают в картонные коробки, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.
Технологическая схема приготовления кексов
Таблица 182.