Максимально возможное количество высококачественных изделий, получаемых из израсходованного сырья, составляет выход продукции.
Выход продукции (изделий) находится в зависимости от размеров отходов и потерь, образовавшихся в процессе производства.
Снижение отходов и потерь сырья влечет за собой увеличение выхода изделий.
На выход изделий влияет также количество отбракованных готовых изделий. Переработка брака влечет за собой образование вторичных потерь, что естественно уменьшает выход готовых изделий.
Снижение влажности изделий против предусмотренных рецептурами соответственно снижает их выход.
Следовательно, для получения высокого выхода продукции необходимо вырабатывать изделия без брака, с максимально допустимой влажностью и с минимальными потерями и отходами.
Рассмотрим более подробно отдельные элементы, влияющие на выход изделий.
Изделия стандартного качества получаются при точном соблюдении технологического режима и исправном состоянии используемого оборудования.
Нарушение технологических инструкций и утвержденных рецептур приводит к образованию брака изделий, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требованиям стандарта.
Причины, вызывающие брак, многообразны и в каждом отдельном случае должны быть немедленно выявлены с тем, чтобы их можно было устранить.
Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению
В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отходы могут быть использованы в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.
Отходы делятся на используемые для вторичной переработки и неиспользуемые, т. е. санитарно недоброкачественные.
Отходы получаются на следующих фазах технологического процесса:
а) при подготовке сырья к производству;
б) при замесе теста;
в) при прокатке и формовании теста;
г) при выпечке;
д) при охлаждении и укладке.
Санитарно доброкачественные отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.
Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта.
Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры (затянувшееся подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), используется в производстве путем частичного добавления к свежеприготовляемому тесту.
Получаемые в процессе производства ломаные и деформированные изделия, а также обрезки и крошки изделий предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок.
При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовляемому тесту.
Неиспользуемые отходы — смет с пола, выбой из мешков, загрязненная крошка, полученная при зачистке трафаретов — являются санитарно недоброкачественными отходами и в производстве не используются.
Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к следующему.
По сырью. Бестарное хранение сырья должно значительно снизить количество неиспользуемых отходов, образующихся при выбое мешков. Необходимо хорошо изолировать мучную систему и тем самым избежать распыла муки в процессе транспортирования. Аспирационная установка должна находиться в непосредственной близости от завальной ямы. Большое внимание должно быть уделено устранению распыла муки в процессе просеивания. При помоле сахара в пудру следует использовать металлические бачки для приема пудры. Это мероприятие устранит образование отходов, связанное с затариванием пудры в мешки. Замывка и шпарка внутренних стенок бочек из-под масла, фруктово-ягодных припасов, патоки и меда с использованием замывных вод должны свести к минимуму количество этих отходов.
По полуфабрикатам и готовым изделиям. Несоблюдение технологического режима при замесе теста приводит к браку теста и изделий. Нарушение режима прокатки теста дает в результате увеличение количества отходов.
Количество обрезков теста при штамповании пласта теста зависит от формы матриц и расположения их в штампе.
Значительное количество отходов получается из-за отсутствия синхронности движения главного полотна штампа, механизма по подаче листов в печь и цепей печной камеры. В этом случае происходит неравномерное и недостаточно плавное перемещение трафаретов с тестом \в печи. При этом трафареты, перемещающиеся с большей скоростью, настигают другие трафареты и накрывают их, и печенье на сдвоенных трафаретах не пропекается.
Плохая зачистка трафаретов приводит к образованию раковин на нижней поверхности печенья.
Печенье деформированное, с загнутыми краями, получается из-за недостаточно четкой работы механизма по укладке отформованного теста на трафареты.
Неравномерный обогрев печной камеры приводит к тому, что изделия получаются большей частью сырыми, а значительное повышение температуры в пекарной камере после перерыва (обеденный перерыв, неисправность печи) приводит к подгоранию части изделий.
При охлаждении изделий на транспортерах большой протяженности необходимо обеспечить плавный переход изделий с одного конвейера на другой, в противном случае при падении изделий с некоторой высоты образуется значительное количество лома.
Значительное количество отходов (оттеки) получается при выпечке вафельных листов. Постепенная загрузка муки рекомендуемого качества при замесе теста, оптимальные влажность и температура теста благоприятствуют получению теста оптимальной консистенции, что снижает количество отходов в виде оттеков. Охлаждение одиночных вафельных листов исключает возможность коробления и растрескивания их, а охлаждение одиночных прослоенных вафельных пластов позволяет избежать образования лома вафель в процессе резки.
При выработке тортов и пирожных большое количество отходов образуется в процессе выпечки заготовок за счет прилипания части заготовок к формам. Смазывание форм жиром или лучше всего применение силиконовых лаков для покрытия форм должно устранить возможность образования отходов на этой фазе процесса.
Безвозвратные потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и мероприятия по их снижению
В процессе производства мучных кондитерских изделий образуются потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, которые являются безвозвратными.
Потери образуются на всех фазах производственного процесса в виде:
- распыла сыпучего сырья в процессе предварительной обработки и транспортирования его;
- смета и зачисток, получаемых при освобождении сырья от тары;
- сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, загрязненных деталями машин и инвентарем, а также вследствие падения их на пол. На величину этих потерь влияет провес изделий при расфасовке в пачки и коробки и укладке в ящики.
Как видно из этого перечня потерь, значительную часть их составляют санитарно недоброкачественные отходы, не используемые в производстве. Наряду с этим в процессе производства образуются неосязаемые потери, к числу которых следует отнести потери вследствие физико-химических изменений сырья в процессе обработки, например, при разложении химических разрыхлителей при выпечке изделий.
В рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, образующихся в процессе переработки сырья, пересчитанных на сухое вещество.
Установленные ВКНИИ пофазные технологические потери сухих веществ (в %) при производстве печенья приведены в табл. 19.
Таблица 19
| Фазы производств* | Сахарное печенье | Затяжное печенье |
| Подготовка сырья, приготовление и подготовка полуфабрикатов . | 0,31 | 0,27 |
| Замес теста | 0,14 | 0,14 |
| Прокатка, формовка теста и загрузка в печь . . | 0,05 | 0,12 |
| Выпечка . . . | 0,58 | 0,63 |
| Охлаждающий и укладочный транспортеры . | 0,08 | 0,07 |
| Размол крошки …….. | 0,02 | 0,02 |
| Всего | 1,18 | 1,25 |
Общие потери сухих веществ с учетом потерь из-за отклонения в весе упакованной единицы составляют для сахарного печенья 1,25° а для затяжного — 1,28%.
Мероприятия по снижению потерь должны в основном сводиться к следующему:
- тщательное освобождение сырья из тары (мешки, бочки и банки);
- использование замывных вод, получаемых при замывке тары из-под сгущенного молока и меланжа;
- устранение распыла сыпучего сырья в рецептурных станциях и при загрузке сырья в месилки;
- обеспечение герметичности размольной системы при приготовлении сахарной пудры;
- смазывание маслом форм и листов для бисквитного, белково-сбивного полуфабрикатов и кексов без застилки дна бумагой, что устранит потери, связанные с прилипанием выпеченного полуфабриката к бумаге;
- регулярный и тщательный ремонт печных конвейеров и листов во избежание падения и сгорания изделий во время выпечки;
- регулярная проверка весового хозяйства;
- выпуск изделий с влажностью, максимально допустимой.
Снижение количества используемых отходов приведет к снижению потерь, получаемых в результате их вторичной переработки.
Правильно поставленный учет потерь во многом способствует снижению их, так как позволяет проанализировать причины образования сверхнормативных потерь и наметить мероприятия для сокращения их.
Особое внимание должно быть обращено на точное снятие остатков сырья и объема незавершенной продукции на начало и конец отчетного периода.
Учет потерь базируется на данных химических лабораторий по определению влажности поступившего сырья и вырабатываемых изделий. Незначительное отклонение во влажности основных видов сырья и готовых изделий влияет на величину потерь и поэтому определение потерь в значительной степени зависит от правильно поставленной аналитической работы химических лабораторий.
Останні коментарі