Конфетное производство. (Справочник кондитера)

Характеристика конфет

Конфетами называются изделия на сахарной основе, разнооб­разные по форме и отделке и изготовленные из различных масс.

В отличие от карамели конфеты обладают мягкой консистен­цией, поэтому их называют мягкими конфетами.

Конфеты выпускаются глазированными и неглазированными, а также обсыпанными порошком какао, крупкой из ядер и вафель.

Корпус конфеты может быть изготовлен из одной конфетной массы или нескольких, расположенных слоями.

Конфеты делятся на группы в зависимости от сырья, входяще­го в их состав. Основные группы конфет следующие:

• помадные,
• сбивные,
• желейно-фруктовые,
• пралиново-ореховые,
• молочные,
• марципановые,
• кремовые,
• с начинками в вафлях,
• ликерные,
• фрукты, ягоды,цукаты в шоколаде.
• грильяж,

Подготовка сырья

Все сырье, идущее в производство, подвергается проверке ла­бораторией на соответствие ГОСТ и ВТУ. Сырье и полуфабрикаты перед пуском в производство просеивают и процеживают, соглас­но существующим инструкциям. Ядра, сухофрукты, цукаты подверг рают сортировке и переборке*

В табл. 39 приводятся размеры сит, которыми пользуются при подготовке сырья к производству.

Таблица 39. Характеристика сит

Фильтруемый или просеиваемый продукт	Сечение ячеек сита в мм	Фильтруемый или просеиваемый продукт	Сечение ячеек сита в мм
Сироп сахарный	0,5-1,5	Пюре фруктово­ягодное	‘ 1-1,5
Патока (подогретая)	1—1,5	Подварки разные	2,5—3
Молоко цельное	0,3-0,5	Порошок какао	0,75-1
Молоко сгущенное	2-3	Глазурь шоколад­ная при механи­ческой фильтра­ции	1-1,5
Жиры растопленные	0,5—1	Глазурь шоколад­ная при ручной фильтрации	1,5-2
Помадная масса	3-4	Сироп помадный	1,5-2
Желейная масса	3—4	Пудра сахарная	0,5-1
Молочная смесь влаж­ностью 20%	1,5-2	Крахмал маисовый	0,5-1,5
Сироп из отходов влажностью 45%	1—1,5	Мука соевая	1—1,5
Сироп из отходов влажностью 20%	1,5-2	Молоко сухое рас­творенное	1—2

Приготовление полуфабрикатов

Помада

Помадой называется конфетная масса мелкокристаллической структуры, изготовленная из сахаро-паточного сиропа путем ува­ривания его с последующим сбиванием при охлаждении.

Различают несколько видов помады

•  сахарная или простая, приготовленная из сахаро-паточного сиропа;
•  молочная, сливочная, приготовленная из молочного сиропа с различным содержанием молока и добавками масла;
•  помада крем-брюле готовится из молочного сиропа, подвер­гнутого «нагреванию» до получения темной окраски.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы.

При недостатке патоки помаду можно изготавливать с приме­нением инвертного сиропа (см. стр.. 234).

Схема приготовления помады

В табл. 40 приводятся данные, характеризующие процесс приготовления помады,

Таблица 40. Технологические параметры приготовления помады.

Показатели	Роспуск сахара	Приготовление помадного сиропа
		сахарная	молочная	крем-брюле
Аппаратура	Диссутор или ва­рочный котел	Любой смеситель		Варочный котел
Загрузка в кг	От 100 до 1000	—	—	100-200
Дозировка	Вода—1 часть, сахар—4 части	Добавление патоки к весу сахара в %
		12—18	Не более 15	Не более 12
Фильтрация Сечение ячеек	1—1,5 мм	1,5—2	1,5-2	1,5-2
Давление греющего пара в ата	3—4	—	—	3—4
Температура в °
начальная	—	—	—
конечная	107-109	—	—	Пережигание 120-130
Содержание влаги	—	—	—
начально	—	—	—	Пережигание 8—6
конечное	—	—	—	Разведение 18-20
Характеристика гото­вого продукта	Влага  9-14% Редуцирующие вещества 8—12%.

Таблица 40. Продолжение

	Уваривание		Охлаждение		Сбивание
Показатели	маломеха- низидован- ное произ-  водство	механизиро­ванное произ­водство	маломеха­низирован­ное произ­водство	механизиро­ ванное производство	маломеха­низирован­ное произ­водство	механизи­ рованное производство
Аппаратура	Вароч­ ный котел	Вароч­ ная колонка	Охлаж­ дающие плиты	Помадо­сбиваль­ные шнеко­вые маши­ны	Микс-ма- ШИНЫ	Помадо­ сбивальные шнековые машины
Загрузка кг	100—150	Непре­ рывная	30-45	Непрерыв­ ная	30 и выше	Непрерыв­ ная
Дозировка	—	—	—	—	—	—
Фильтрация	—	—	—	—	—	—
Давление греющего пара в ата	4-6	4—6
Температура в °
начальная			117	117
конечная	116-119	116-119	50-40	70-60	50-40	70- 60
Содержание) влаги в %
начальная	18-20	18-20	—	—	—	—
конечная	10-12	10-12	—	—	—	—
Характеристика гото­вого продукта			Размер кристаллов не выше 20μ Содержание жидкой фазы 40—45%

Фруктовые подварки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром до остаточной влажности 31%.

Для фруктовых подварок применяется фруктово-ягодное пюре или пульпа. Чтобы размягчить плод и удалить сернистый газ, пуль­пу прошпаривают, затем протирают на протирочной машине. Пюре смешивают с сахаром или сахарным сиропом в рецептурном соот­ношении и уваривают.

Уваривание можно производить в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах начиночного типа.

Варка в вакуум-аппаратах экономичнее, быстрее и дает про­дукт лучшего качества.

Готовые подварки необходимо охлаждать —во избежание на­растания редуцирующих веществ и изменения цветности.

Не рекомендуется закрывать подварки до полного их охлажде­ния.

Схема приготовления фруктовой подварки, добавляемой в конфетные массы

В табл. 41 приводятся технологические параметры приготов­ления фруктовых подварок, добавляемых в конфетные массы.

Показатели	Шпарка пульпы		Протирка	Составление смеси	Уваривание подварки
	маломехани­ зированное производство	механизи рованное производство			маломехани­ зированное производство	механизи­ рованное производство
Аппаратура	Открытый ва­ рочный котел с мешалкой	Шнек-шпа- ритель	Протироч­ ная машина	В любой емкости с мешалкой	Открытый ва­ рочный котел	Начиночный вакуум-аппа­ рат
Загрузка в кг	Около 100	Непрерыв­ ная	—	100-500	100-150	200-400
Дозировка	—	—	—	В рецептурном соотношении	—	—
Фильтрация			При про­тирке 1,5 мм	При пропуске смеси через про­тирочную маши­ну 1,5 мм
Давление грею­щего пара в ати	2—3	—		—	4-4,5	Постепенно доводится до 4
Разрежение в мм рт. ст.				——	—	450-600
Содержание вла­ги в %		—	88-90	Влажность сиро­па 18—22	31	31
Температура ко­нечная в °	До кипения	—		—	103—105	80—90
Продолжитель­ность процесса в минутах	20—30				45-50	50-60

Процесе шпарки рекомендуется производить в отдельном, хо­рошо вентилируемом помещении.

Для устойчивого ведения процесса рекомендуется иметь посто­янную влажность смеси.

Сгущенное молоко и молочные сиропы

Сгущенное молоко представляет собою продукт уваривания молока с сахаром до остаточной влажности 26%.

Схема приготовления сгущенного молока и молочных сиропов

В табл. 42 даны показатели приведения молока разного вида к 1 т сгущенного молока.

Таблица 42. Приведение молока разного вида к 1 m сгущенного молока

Виды молока	Количество компонентов в кг
Молоко цельное	2512,5
Сгущенный обрат	—	831	—	—	537,1	—
Сухое цельное	—	—	324,2	—	—	—
Сухой обрат	—	—	—	232,3	—	150,1
Сгущенные сливки	—	—	—	—	449,6	—
Сухие сливки	—	—	—	—	—	203,4
Сахар-песок	442,9	76,7	442,9	442,9	35,1	442,9
Масло сливочное	—	101,7	—	101,7	—	—
Выход сгущенного моло­ка	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Таблица 43. Технологические параметры приготовле­ния сгущенного молока и молочных продуктов.

Показатели	Подготовка сухого молока	Подготовка мо­лочной смеси	Сгущение
Аппаратура	Любая ем­кость	Варочный ко­тел	Вакуум-аппарат
Загрузка	—	Молоко, сахар или сироп	Постепенно не­ большими пор­циями
Дозировка	Сухое мо­локо—1 часть, во­да—7 частей	По рецептуре	С последней пор­цией молока за­сасываются пато­ка и масло
Фильтрация	Протирка через сито сечением 2 мм	Сито с ячей­ками сечением 1—1,5 мм
Давление грею­щего пара в amu	—	2-2,5	Начальное 0,75
			Конечное 2—2,5
Разрежение в мм рт. ст.	—	—	600—650 мм
Температура в°	50—60	60—80	Начальная 60
			Конечная 80—85
Содержание вла­ги в %	87-88	77—80	18-22
Продолжитель­ ность процесса в часах	2-2,5	20—25 минут	3—3,5

Восстановленное сухое молоко может быть пропущено через протирочную машину.

Уваривание молока должно производиться в вакуум-аппарате без механической мешалки или в специальных молочных вакуум- аппаратах.

Температура греющей среды не должна быть выше температу­ры кипения смеск более чем на 15—18°. Кислотность молока не выше 22°Т.

Подготовка ядер для приготовления конфетных масс

Ореховые ядра и миндаль служат основой для получения пра- линовых, марципановых и ореховых конфетных масс. Кроме того, дробленые^ядра используются как обсыпка и вкусовая добавка к ряду сортов конфет.

Поступающие в производство ядра сортируют и обжаривают. Обжарка ядер необходима для придания изделиям вкусовых ка­честв и повышения стойкости (табл. 44).

Таблица 44. Обжарка ядер

Показатели	Сортировка		Обжарка	Охлаждение
	при малой механизации	при механизи­рованном производстве
Аппаратура	Вручную на столах	Сортиро­вочная машина	Цилиндри­ческий об- жарочный барабан	Приемники с сетчатым дном
Загрузка	Постепен­ная засып­ка на стол	Непрерыв­ ная	—	—
Дозировка в кг	Не более 60	—	30—40% от емкости ба­рабана	100—120
Влажность в %	7—8	7—8	До 3	2,5-3
Температура в °	—	—	130-140	До 50-45
Продолжи­ тельность процесса	Около 600 кг на 1 чел/смену	Около 7 т/смену	30-40 минут	12-15 минут

Обжаренные ядра охлаждаются вентилятором. Для получения 1 т жареных орехов необходимо иметь 1053 кг сырых орехов.

Технологические параметры приготовления сгущенного молока и молочных продуктов

Приготовление конфетных масс

Помадные конфеты

Основой для приготовления помадных конфет служит помада: сахарная, молочная и крем-брюле.

Помадная масса получается путем разогрева помады с добав­лением вкусовых и ароматических веществ (продуктов какао, фрук­товых заготовок, ядер, вин, эссенций и т. д.).

При приготовлении помадной массы большое значение имеют правильное темперирование и хорошее вымешивание массы. Темпе­рирование массы производится в температурных машинах или от­крытых варочных котлах с мешалками. Наилучший обогрев — паро­водяной. При пользовании открытыми варочными котлами давление пара должно быть минимальным, не превышая 1,5—2 ати. При перегреве помады структура конфет становится грубой. Наличие жиров и белковых веществ в помадной массе препятствует образо­ванию в ней крупных кристаллов сахара. Темперирование таких масс ведется при более высокой температуре. Кислотосодержащие добавки и летучие вещества вводятся в конце процесса (см. фор­мование конфет). Формование помадных конфет ведется путем от­ливки, размазки и раскатки (табл. 45).

Таблица 45. Приготовление помадных масс

Показатели	Темперирование при вымешивании
Аппаратура	Температурная машина или откры­тый котел с мешалкой
Порядок загрузки	Помада, вкусовые добавки вина,
	кислоты, эссенции
Температура в°	Простая помада 70—75 Помада с добавками какао, орехи  73~78
Продолжительность про­цесса в минутах	10-12
Давление греющего пара в ати	Не более 1,5. Желательно паро­ водяной обогрев
Консистенция	Текучая

Сливочную помаду можно приготовлять путем смешивания са­харной помады со сгущенным молоком. Сгущенное молоко предва­рительно подваривают с патокой до остаточной влажности 15%.

Фруктовые конфеты

Фруктовыми конфетами называются изделия, изготовленные путем уваривания фруктового пюре с сахаром и имеющие студне­образную консистенцию.

В отличие от мармелада, изготовляемого из яблочного пюре, основой для фруктовых конфет служит абрикосовое пюре, прида­ющее конфетам желейную структуру.

Если абрикосовое пюре обладает слабыми желирующими свой­ствами, к нему добавляют сливовое и алычевое пюре. Смесь пюре составляют на основе пробных лабораторных варок. Пюре увари­вают с сахаром или сахарным сиропом.

При варке фруктовой массы в вакуум-аппарате засасывание смеси производится постепенно. В этом случае необходим предвари­тельный подогрев смеси до 60—70° во избежание снижения темпера­туры массы в вакуум-аппарате за счет введения холодной смеси.

Фруктовые конфеты формуются путем отливки, размазки. Фор­мовку необходимо вести до начала желеобразования.

При слабом желировании пюре в готовую фруктовую массу добавляют до 0,5% агарового сиропа или пектина.

Фруктовые конфеты с добавлением лактата натрия. Лактат натрия добавляют к фруктовому пюре в том случае, если отсутст­вует хорошо желирующее (садочное) абрикосовое пюре. При варке фруктовой массы из яблочного, алычевого и других видов пюре, образующих «мармеладный» плотный студень, не растекающийся при отливке, добавление лактата натрия способствует текучести массы.

Добавление лактата натрия к пюре:

 снижает вязкость массы при отливке (корпуса получаются с ровной поверхностью);

Таблица 46. Дозировка лактата натрия и добавление кислоты

Кислотность кон­фетных корпусов в % лимонной кис­лоты	Расход лактата нат­рия в готовой массе, считая на 100%-ный лактат натрия
0,6	0,40
0,7	0,45
0,8	0,50
0,9	0,55
1,0	0,60
1,1	0,65
1,2	0,70

 тормозит нарастание редуцирующих веществ;

 позволяет вести ува­ривание до остаточной влажности 18—20%, вместо 15—17% при варке массы из абрикосового пюре и

26% из яблочного пю­ре;

 понижает температу­ру студнеобразования, бла­годаря чему массу для от­ливки можно варить в ва­куум-аппарате;

 дает возможность вырабатывать фруктовые конфеты и паты из яблоч­ного, алычевого и других видов пюре (температура массы при отливке 95—100°, время студнеобразования 50—60 мин.);

Лактат натрия добавляется к фруктовому пюре до начала варки и корректируется в соответствии с табл. 46.

В табл. 47 приводятся технологические параметры варки фрук­товой массы.

Таблица 47 Технологические параметры варки фруктовой массы

Показатели	Варка фруктовой массы
Аппаратура	Начиночный вакуум­ный аппарат с ме­шалкой	Открытый вароч­ный котел
Загрузка	Постепенная	Единовременная
Дозировка в кг	До 400	До 150
Фильтрация	Диаметр ячеек 1 сита в мм	для пюре 1,5 для сиропа 0,5 — 1,5
Давление пара в ати	3-4	4-5
Разрежение в мм	Постепенно 400— 500-300
Содержание влаги в%	Не более 19	Не более 19
Температура в°	Начальная 80 Конечная 90	Конечная 103—107
Продолжительность процесса в минутах	60-80	40-50
Редуцирующие веще­ства в %	До 50	До 50
Консистенция	Текучая	Текучая
Температура желеобразования в°	85—87	85-87

Длительность варки способствует нарастанию редуцирующих веществ.

Температура готовой массы, уваренной в вакуум-аппарате, дол­жна быть выше температуры желеобразования.

Для придания текучести массе температуру готовой массы по­вышают, снижая вакуум.

Молочные конфеты

Основой для приготовления молочных конфет служит молоко. Консистенция молочных конфет может быть мелкокристаллической (сливочная помадка), вязкой, тягучей (сливочная тянучка), в виде частично засахарившегося молочного сиропа (Старт, Рекорд).

Молочные конфеты выпускаются в неглазированном и глазиро­ванном виде.

Молочные конфеты вследствие их нежной консистенции трудно поддаются механизированному способу приготовления и в основном являются до сих пор розничными сортами. Исключение составляют молочные конфеты типа Старт, Коровка, Школьная и Сливочная тянучка, формуемые на отливочных машинах и ИФЗ.

Технологическая схема приготовления молочных конфет (типа Старт, Коровка)

Технологическая схема приготовления Сливочной тянучки

Кремовые конфеты

Кремовые конфеты изготовляются из нежной маслянистой кон­фетной массы, получаемой путем сбивания шоколадной, шоколадно- пралиновой, помадной массы, с добавлением жира (масла-какао, сливочного масла, кокосового масла).

Кремовые массы размазываются в рамки или отсаживаются в виде отдельных куполообразных конфет.

Затвердевание массы происходит при искусственном охлажде­нии ее до температуры затвердевания жировой фазы.

Резка массы на конфеты осуществляется на струннорезальных машинах или вручную.

Благодаря большому содержанию жира кремовые конфеты гла­зируют шоколадом или обкатывают в порошке какао.

Технологическая схема приготовления конфет с кремовым корпусом

Ликерные конфеты

Ликерными конфетами называются изделия, имеющие жидкую или полужидкую начинку, заключенную в кристаллическую сахар­ную оболочку.

Ликерная начинка бывает винная, фруктовая и молочная, с различными вкусовыми и ‘ароматизирующими добавками.

Технологическая схема приготовления ликерных конфет Ликер фруктовый

В табл. 48 приводятся данные, характеризующие процесс при­готовления ликерных сиропов.

	Ликер винный		Ликер фруктовый		Ликер молочный
Показатели	уваривание сиропа	приготовление ликера	уваривание сиропа	приготовление ликера	уваривание сиропа	приготовление ликера
Аппаратура	Варочный котел	Бак	Варочный котел	Бак	Варочный котел	Варочный котел
Загрузка в кг	25-50	25-50	50—75	50-75	75-100	75 — 100
Порядок загрузки		Постепен­ная добав­ка вина и сиропа	Подваривание сиропа с до­бавкой пюре	Постепенное добавление вин и арома­тических ве­ществ	Сахар, мо­локо, при уваривании патока	В готовый си­роп добавля­ются аромати­ческие веще­ства
Дозировка	Вода—1 часть, сахар—2 части	По рецеп­туре	По рецептуре	По рецептуре	По рецеп­туре	По рецептуре
Фильтрация	Сито с ячей­ками 1 мм	—	Сито с ячей­ками 2—2,5 мм	—	Сито с ячей­ками 1,5 мм	—
Давление греющего пара в ати	3-4		3—4	—	3—4	—
Температура в °	Конечная 108—112	Не выше 90	Конечная 110-112	Не выше 90	Конечная 110—112	Не выше 90
Содержание сухих веществ в %	80	75-80	80	75-80	80	75-80
Длительность про­цесса в минутах	10—15	—	15—20	—	25-30	—

Благодаря большой хрупкости и способности быстро засахари­ваться ликерные корпуса изготовляются вручную — путем отливки ликерной массы в сухой крахмал. Ликерные корпуса обязательно глазируются шоколадом.

Во избежание кристаллизации сиропа необходимо следить за чистотой аппаратуры и инвентаря и избегать лишних перемешива­ний ликера и применения кислотосодержащего сырья, способствую­щего инверсии сахара и, следовательно, мешающего образованию сахарной корочки.

Грильяж, нуга (массы с дроблеными ядрами)

К этой группе относятся конфеты, приготовленные из различ­ных конфетных масс с добавлением дробленых ядер миндаля, абри­косовой косточки, грецкого лещинного ореха, арахиса, кунжута.

Технологическая схема приготовления грильяжа

 Таблица 49. Технологические параметры приготовления грильяжа

Показатели	Уваривание сиропов		Остывание массы	Прокатка массы		Резка грильяжа		Кол ка гриль яжа
	на маломеха­низиро ванных предп риятиях	на механизи­рованных предп риятиях		на маломеха­низиро ванных предп риятиях	на механизи­рованных предп риятиях	на маломе­ханизиро­ванных предприя­тиях	на механизи­рованных предприятиях
Аппаратура	В котелке на конфор­ке	В открытом варочном котле	Мрамор­ ный стол	Вручную скалкой	На ирисо­прокатных машинах	Скалкой	Ирисо­ резальная машина	—
Дозировка	Плавление сахара без патоки	100 кг сахара, 50 кг па­токи		Толщина пласта,: поступающего на прокатку, 25—27 мм после прокатки10—12 мм		Пласт прорезается по толщине не до конца, после чего колется на отдельные конфеты
Загрузка в кг	6-8	50-75	8—10					__
Температура в °	160-170	130	55-60	50-55		35-	-40	25
Влажность в %	1,5	1,5	1,5	1,5		1,5	1,5	—
Продолжительность процесса в мину­тах	15-20	30-35	20-25					—

Наиболее распространенными конфетными изделиями с дроб­леными ядрами считаются:

Г р и л ь я ж, получаемый путем карамелизации сахара, с до­бавлением жира и дробленых ядер.

Нуга — сбитая вязкая масса, содержащая дробленые оре­хи.

Фруктовая нуга и ой л а, представляющие собой фрук­товую массу, содержащую ядра орехов, изюм, цукаты.

Шербет, колбаски — помадные массы с ядром ореха.

Все эти массы формуются полумеханизированным или ручным: способом путем размазки, разливки в формы, раскатки, с последую­щей резкой на машине или вручную. Приготовление ведется не­большими порциями.

Во избежание прилипания массы к столу и скалкам рекомен­дуется смазывать охлаждающий стол и скалки маслом.

Влажность грильяжа 1—3%.

Сбивные конфеты

Основой для получения сбивных конфетных масс служат сби­тые яичные белки. Для получения сбивных сортов конфет белки сбивают с сахарным сиропом или с агаровым сиропом до получек ния пышной, пористой структуры.

Существуют три вида сбивных масс:

• сбивные пышные массы, изготовленные с добавлением ага­рового сиропа (типа Суфле);
• сбивные заварные массы, имеющие несколько тягучую кон­систенцию (типа Нуга);
• легкие, сбивные массы, получаемые путем заваривания яич­ных, белков сиропом при их сбивании (типа Морская).

Для получения сбивной массы пользуются яичными белками (натуральными, сухими). Сухие белки предварительно замачивают в воде в соотношении 1 : б до полного их набухания. Температура воды должна быть не выше 60°. Температура свертывания белка колеблется в пределах 63—72°. Наличие сахара повышает темпера­туру свертывания.

В сбитую массу вводят различные вкусовые добавки: медц, фруктовые массы, цукаты и орехи.

При приготовлении агарового сиропа агар замачивают в про­точной воде до полного удаления запаха йода и набухания частиц агара. Сахарный сироп добавляют в уваренный клеевой раствор после полного растворения частичек агара при температуре 70—80°.

Наличие жира препятствует образованию пышной сбивной кон­систенции массы. Кислота снижает плотность агарового студня, поэтому подкисление производят в конце сбивания.

Технологическая схема приготовления сбивных сортов

Технологические параметры приготовления сбивных масс при­водятся в табл. 50.

Показатели	Приготовление сиропов		Масса типа Суфле	Масса типа Нуга	Масса типа Морская
	агаровый раствор	сахаро-паточ­ный раствор	сбивание	сбивание	сбивание
Аппаратура	Открытый варочный котел		Сбивальная машина	Сбивальная ма­шина	Сбивальная ма­шина
Компоненты	Агар и вода	Сахар, па­тока, вода	Сахаро-агаровый сироп и белки	Сахаро-паточный или медовый си­роп и белки	Белки и сахаро­ паточный сироп
Последовательность за­грузки			Белки добавля­ются в сироп в процессе сбива­ния	Сбитые белки постепенно зава­риваются сиро­пом	Сбитые белки постепенно зава­риваются сиропом
Температура в °	Смешивается при 80		80-85	85—95	100
Влажность в %	20-24		Рецептурная	Рецептурная	Рецептурная
Продолжительность про­цесса в минутах	40		40-45	40—45	40—45
Формовка Консистенция готовой массы			Размазка Пышная, пори­стая	Размазка Вязкая	Отсадка или отливка Легкая, пышная

Таблица 51. Приготовление агарового сиропа

Показатели	Замочка агара	Приготовление агарового сиропа
Аппаратура	Любая емкость	Варочный котел
Условия	В проточной воде до удаления запахов йода	—
Дозировка в кг	1—2	Сахарный сироп, агар, патока
Фильтрация	—	Диаметр ячеек сита 1,5 мм
Температура в °	Холодная вода	Конечная 110-112
Влажность в %	—	20—24
Продолжитель­ность процесса	От 6 до 12 часов	25—30 минут

Пралиново-ореховые конфетные массы

Пралиновые массы представляют собой смесь тертых жареных ядер с сахаром и жиром.

Высшие сорта пралине приготавливают из ядер, обжаренных с сахаром, на конфорках или в электрокотелках до карамелизации сахаров.

Ореховые массы изготавливают из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром.

Пралиново-ореховые конфетные массы получаются в результа­те механического смешения и перетирания ядер с сахарной пудрой до однородной тонкоизмельченной консистенции.

Добавка жиров производится после вальцевания во избежание замасливания валов.

Масса для формования темперируется в температурных маши­нах до 40—45°.

Формовка пралиново-ореховых конфетных масс осуществляется размазкой, раскаткой, отсадкой, выпрессовыванием.

Ореховые массы типа Кавказские изготовляют путем перемеши­вания пралине с помадой и помадным сиропом и последующей про­каткой массы.

приводятся в табл. 52.

Таблица 52. Технологические параметры приготовления пралиново-ореховых масс

Показатели	Растирание жареных ядер	Смешивание тертых ядер с сахарной пудрой	Первое вальцевание	Второе вальцевание	Разводка
Аппаратура	Бегуны	Месильные машины с обогре­вом	Пятива льцовая машина	Пятива льцовая машина	Температур­ные машины или волчок
Загрузка в кг	100-150	75—100	Небольшими порциями	Небольшими порциями	100-150
Дозировка		2/3 рецептурного жира, 1 часть орехов, 2 части сахара			1/3 рецептур­ного жира
Влажность в %	2,5-3	—	2-3	2-3	2-3
Температура в °	Не выше 50	Жира 30-35	—	—	45-50
Продолжительность процесса в минутах	10—15	10-12	Непрерывно	Непрерывно	10-15
Консистенция	Сухая масса	Тестообразная	Сухая порошко­образная	Сухая порошко­образная	Полужидкая
Зазор валков	—	—	Не более 0,1 мм	Не более 0,02 мм	—

Марципан представляет собой вязкую пластичную массу, лег­ко формующуюся, изготовленную из миндаля и сахара.

Существуют три вида марципана:

•  сырой марципан, являющийся смесью сырого растертого мин­даля с сахаром;
•  заварной марципан, получаемый завариванием растертых ядер сахаро-паточным сиропом;
•  сливочный марципан, заваренный молочным сиропом.

Технологическая схема приготовления марципана

Показатели	Перетирание сырого миндаля		Приготовление сиропа		Приготовление марципана
		Вальцевание	сахаро­ паточный	молочный	сырой марципан	заварной марципан	сливочный марципан
Аппаратура	Бегуны	Гранитная вальцовка	Варочный котел	Варочный котел	—	Варочный котел с ме­шалкой	Варочный котел с мешалкой
Загрузка в кг	100-150	Постепенно небольши­ми порция­ми	100-150	100—150		Заваривание Миндаля сиропом
Дозировка	1 часть мин­даля, 1 часть сахара		30% патоки от веса сахара	По рецеп­туре	1 кг мин­даля, 1 кг сахара	1 кг мин­даля, 1,2 кг сиропа	1 кг минда­ля, 2 кг сиропа
Температура ко­нечная	—	—	115	112—115	—	—
Влажность в %	8—12	8-12	11-12	10-15	8-12	9—13	9—13
Продолжитель­ность процесса в минутах	10-15	—	20-25	20-25	—	15	15-20
Консистенция	Густая вязкая				Тестообраз­ная, подда­ющаяся ручной лепке	При перемешивании полная кристаллизация массы

Миндаль чистится на специальных миндалеочи­стительных    машинах  и

вручную. Очищенный мин­даль подсушивается.

Сырой марципан идет на изготовление марципа­новых фруктов и овощей, формуемых лепкой вруч­ную.

В табл. 53 приводятся технологические параметры приготовления марципано­вых конфетных масс, а в табл. 54 данные о подго­товке миндаля.

Конфеты с вафлями

К этой группе относят­ся слоеные конфеты, изго­товленные путем намазки на вафли различных кон­фетных масс: пралиново-ореховых, шоколадно-по­мадных, фруктовых, кремо­вых и помадных.

Конфеты бывают трех­слойные и более, в зависи­мости от комбинации кон­фетных масс и вафель.

Перед намазкой вафли выпрямляются под прессом. Вафли должны храниться в сухом помещении.

После нанесения на вафли конфетной массы на­кладывается верхний слой вафель.

Пласты выстаиваются 8   10 часов, после чего идут на резку.

Резка производится на дисковых или струнных машинах, а также вруч­ную.

Показатели	Очистка миндаля от примеси	Бланшировка	Очистка миндаля от кожицы	Подсушка чищеного миндаля
Аппаратура	Вручную	Варочный котел	На миндале­очистительных машинах или вручную	Сушильная камера
Загрузка в кг	-—	100	—	В зависимости от аппаратуры
Температура в °	—	70-80	50—60	40-50
Влажность в %	8-12	—	—	10-15
Продолжительность про­цесса	—	10—15 минут	—	7—8 часов