Конфетное производство. (Справочник кондитера)

Характеристика конфет

Конфетами называются изделия на сахарной основе, разнооб­разные по форме и отделке и изготовленные из различных масс.

В отличие от карамели конфеты обладают мягкой консистен­цией, поэтому их называют мягкими конфетами.

Конфеты выпускаются глазированными и неглазированными, а также обсыпанными порошком какао, крупкой из ядер и вафель.

Корпус конфеты может быть изготовлен из одной конфетной массы или нескольких, расположенных слоями.

Конфеты делятся на группы в зависимости от сырья, входяще­го в их состав. Основные группы конфет следующие:

  • помадные,
  • сбивные,
  • желейно-фруктовые,
  • пралиново-ореховые,
  • молочные,
  • марципановые,
  • кремовые,
  • с начинками в вафлях,
  • ликерные,
  • фрукты, ягоды,цукаты в шоколаде.
  • грильяж,

Подготовка сырья

Все сырье, идущее в производство, подвергается проверке ла­бораторией на соответствие ГОСТ и ВТУ. Сырье и полуфабрикаты перед пуском в производство просеивают и процеживают, соглас­но существующим инструкциям. Ядра, сухофрукты, цукаты подверг рают сортировке и переборке*

В табл. 39 приводятся размеры сит, которыми пользуются при подготовке сырья к производству.

Таблица 39. Характеристика сит

Фильтруемый или просеиваемый продуктСечение

ячеек сита

в мм

Фильтруемый или просеиваемый продуктСечение

ячеек сита в мм

Сироп сахарный0,5-1,5Пюре фруктово­ягодное‘ 1-1,5
Патока (подогретая)1—1,5Подварки разные2,5—3
Молоко цельное0,3-0,5Порошок какао0,75-1
Молоко сгущенное2-3Глазурь шоколад­ная при механи­ческой фильтра­ции1-1,5
Жиры растопленные0,5—1Глазурь шоколад­ная при ручной фильтрации1,5-2
Помадная масса3-4Сироп помадный1,5-2
Желейная масса3—4Пудра сахарная0,5-1
Молочная смесь влаж­ностью 20%1,5-2Крахмал маисовый0,5-1,5
Сироп из отходов влажностью 45%1—1,5Мука соевая1—1,5
Сироп из отходов влажностью 20%1,5-2Молоко сухое рас­творенное1—2

Приготовление полуфабрикатов

Помада

Помадой называется конфетная масса мелкокристаллической структуры, изготовленная из сахаро-паточного сиропа путем ува­ривания его с последующим сбиванием при охлаждении.

Различают несколько видов помады

  •  сахарная или простая, приготовленная из сахаро-паточного сиропа;
  •  молочная, сливочная, приготовленная из молочного сиропа с различным содержанием молока и добавками масла;
  •  помада крем-брюле готовится из молочного сиропа, подвер­гнутого «нагреванию» до получения темной окраски.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы.

При недостатке патоки помаду можно изготавливать с приме­нением инвертного сиропа (см. стр.. 234).

Схема приготовления помадыСхема приготовления помады

В табл. 40 приводятся данные, характеризующие процесс приготовления помады,

Таблица 40. Технологические параметры приготовления помады.

ПоказателиРоспуск сахараПриготовление помадного сиропа
сахарнаямолочнаякрем-брюле
АппаратураДиссутор или ва­рочный котелЛюбой смесительВарочный котел
Загрузка в кгОт 100 до 1000100-200
ДозировкаВода—1 часть,

сахар—4 части

Добавление патоки к весу сахара в %
12—18Не более 15Не более 12
Фильтрация

Сечение ячеек

1—1,5 мм1,5—21,5-21,5-2
Давление греющего пара в ата3—43—4
Температура в °
начальная
конечная107-109Пережигание

120-130

Содержание влаги
начальноПережигание 8—6
конечноеРазведение 18-20
Характеристика гото­вого

продукта

Влага  9-14%

Редуцирующие вещества 8—12%.

Таблица 40. Продолжение

УвариваниеОхлаждениеСбивание
Показателималомеха- низидован- ное произ-  водствомеханизиро­ванное произ­водствомаломеха­низирован­ное произ­водствомеханизиро­

ванное

производство

маломеха­низирован­ное произ­водствомеханизи­

рованное

производство

АппаратураВароч­

ный

котел

Вароч­

ная

колонка

Охлаж­

дающие

плиты

Помадо­сбиваль­ные шнеко­вые маши­ныМикс-ма-

ШИНЫ

Помадо­

сбивальные

шнековые

машины

Загрузка кг100—150Непре­

рывная

30-45Непрерыв­

ная

30 и вышеНепрерыв­

ная

Дозировка
Фильтрация
Давление греющего пара в ата4-64—6
Температура в °
начальная117117
конечная116-119116-11950-4070-6050-4070- 60
Содержание) влаги в %
начальная18-2018-20
конечная10-1210-12
Характеристика гото­вого продуктаРазмер кристаллов не выше 20μ Содержание жидкой фазы 40—45%

Фруктовая подварка

Фруктовые подварки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром до остаточной влажности 31%.

Для фруктовых подварок применяется фруктово-ягодное пюре или пульпа. Чтобы размягчить плод и удалить сернистый газ, пуль­пу прошпаривают, затем протирают на протирочной машине. Пюре смешивают с сахаром или сахарным сиропом в рецептурном соот­ношении и уваривают.

Уваривание можно производить в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах начиночного типа.

Варка в вакуум-аппаратах экономичнее, быстрее и дает про­дукт лучшего качества.

Готовые подварки необходимо охлаждать —во избежание на­растания редуцирующих веществ и изменения цветности.

Не рекомендуется закрывать подварки до полного их охлажде­ния.

Схема приготовления фруктовой подварки, добавляемой в конфетные массыСхема приготовления фруктовой подварки, добавляемой в конфетные массы

В табл. 41 приводятся технологические параметры приготов­ления фруктовых подварок, добавляемых в конфетные массы.

Таблица 41. Технологические параметры приготовления фруктовой подварки

Показатели Шпарка пульпыПротиркаСоставление

смеси

Уваривание подварки
маломехани­

зированное

производство

механизи

рованное

производство

маломехани­

зированное

производство

механизи­

рованное

производство

АппаратураОткрытый ва­

рочный котел с мешалкой

Шнек-шпа-

ритель

Протироч­

ная машина

В любой емкости

с мешалкой

Открытый ва­

рочный котел

Начиночный

вакуум-аппа­

рат

Загрузка в кгОколо 100Непрерыв­

ная

100-500100-150200-400
ДозировкаВ рецептурном соотношении
ФильтрацияПри про­тирке 1,5 ммПри пропуске смеси через про­тирочную маши­ну 1,5 мм
Давление грею­щего пара в ати2—34-4,5Постепенно доводится до 4
Разрежение в мм рт. ст.——450-600
Содержание вла­ги в %  88-90Влажность сиро­па 18—223131
Температура ко­нечная в °До кипения103—10580—90
Продолжитель­ность процесса в минутах20—3045-5050-60

Процесе шпарки рекомендуется производить в отдельном, хо­рошо вентилируемом помещении.

Для устойчивого ведения процесса рекомендуется иметь посто­янную влажность смеси.

Сгущенное молоко и молочные сиропы

Сгущенное молоко представляет собою продукт уваривания молока с сахаром до остаточной влажности 26%.

Схема приготовления сгущенного молока и молочных сироповСхема приготовления сгущенного молока и молочных сиропов

В табл. 42 даны показатели приведения молока разного вида к 1 т сгущенного молока.

Таблица 42. Приведение молока разного вида к 1 m сгущенного молока

Виды молокаКоличество компонентов в кг
Молоко цельное2512,5
Сгущенный обрат831537,1
Сухое цельное324,2
Сухой обрат 232,3150,1
Сгущенные сливки449,6
Сухие сливки203,4
Сахар-песок 442,976,7442,9442,935,1442,9
Масло сливочное101,7101,7
Выход сгущенного моло­ка 100010001000100010001000

Таблица 43. Технологические параметры приготовле­ния сгущенного молока и молочных продуктов.

ПоказателиПодготовка

сухого молока

Подготовка мо­лочной смесиСгущение
АппаратураЛюбая ем­костьВарочный ко­телВакуум-аппарат
ЗагрузкаМолоко, сахар

или сироп

Постепенно не­

большими пор­циями

ДозировкаСухое мо­локо—1 часть, во­да—7 частейПо рецептуреС последней пор­цией молока за­сасываются пато­ка и масло
ФильтрацияПротирка через сито сечением 2 ммСито с ячей­ками сечением 1—1,5 мм
Давление грею­щего пара в amu2-2,5Начальное 0,75
Конечное 2—2,5
Разрежение в мм рт. ст.600—650 мм
Температура в°50—6060—80Начальная 60
Конечная 80—85
Содержание вла­ги в %87-8877—8018-22
Продолжитель­

ность процесса

в часах

2-2,520—25 минут3—3,5

Восстановленное сухое молоко может быть пропущено через протирочную машину.

Уваривание молока должно производиться в вакуум-аппарате без механической мешалки или в специальных молочных вакуум- аппаратах.

Температура греющей среды не должна быть выше температу­ры кипения смеск более чем на 15—18°. Кислотность молока не выше 22°Т.

Подготовка ядер для приготовления конфетных масс

Ореховые ядра и миндаль служат основой для получения пра- линовых, марципановых и ореховых конфетных масс. Кроме того, дробленые^ядра используются как обсыпка и вкусовая добавка к ряду сортов конфет.

Поступающие в производство ядра сортируют и обжаривают. Обжарка ядер необходима для придания изделиям вкусовых ка­честв и повышения стойкости (табл. 44).

Таблица 44. Обжарка ядер

ПоказателиСортировкаОбжаркаОхлаждение
при малой механизациипри механизи­рованном производстве
АппаратураВручную на столахСортиро­вочная машинаЦилиндри­ческий об- жарочный барабанПриемники с сетчатым дном
ЗагрузкаПостепен­ная засып­ка на столНепрерыв­

ная

Дозировка в кгНе более 6030—40% от емкости ба­рабана100—120
Влажность в %7—87—8До 32,5-3
Температура в °130-140До 50-45
Продолжи­

тельность

процесса

Около 600 кг на 1 чел/сменуОколо 7 т/смену30-40

минут

12-15

минут

Обжаренные ядра охлаждаются вентилятором. Для получения 1 т жареных орехов необходимо иметь 1053 кг сырых орехов.

Технологические параметры приготовления сгущенного молока и молочных продуктов

Приготовление конфетных масс

Помадные конфеты

Основой для приготовления помадных конфет служит помада: сахарная, молочная и крем-брюле.

Помадная масса получается путем разогрева помады с добав­лением вкусовых и ароматических веществ (продуктов какао, фрук­товых заготовок, ядер, вин, эссенций и т. д.).

При приготовлении помадной массы большое значение имеют правильное темперирование и хорошее вымешивание массы. Темпе­рирование массы производится в температурных машинах или от­крытых варочных котлах с мешалками. Наилучший обогрев — паро­водяной. При пользовании открытыми варочными котлами давление пара должно быть минимальным, не превышая 1,5—2 ати. При перегреве помады структура конфет становится грубой. Наличие жиров и белковых веществ в помадной массе препятствует образо­ванию в ней крупных кристаллов сахара. Темперирование таких масс ведется при более высокой температуре. Кислотосодержащие добавки и летучие вещества вводятся в конце процесса (см. фор­мование конфет). Формование помадных конфет ведется путем от­ливки, размазки и раскатки (табл. 45).

Таблица 45. Приготовление помадных масс

ПоказателиТемперирование при вымешивании
АппаратураТемпературная машина или откры­тый котел с мешалкой
Порядок загрузкиПомада, вкусовые добавки вина,
кислоты, эссенции
Температура в°Простая помада 70—75

Помада с добавками какао, орехи  73~78

Продолжительность про­цесса в минутах10-12
Давление греющего пара

в ати

Не более 1,5. Желательно паро­

водяной обогрев

КонсистенцияТекучая

Сливочную помаду можно приготовлять путем смешивания са­харной помады со сгущенным молоком. Сгущенное молоко предва­рительно подваривают с патокой до остаточной влажности 15%.

Фруктовые конфеты

Фруктовыми конфетами называются изделия, изготовленные путем уваривания фруктового пюре с сахаром и имеющие студне­образную консистенцию.

В отличие от мармелада, изготовляемого из яблочного пюре, основой для фруктовых конфет служит абрикосовое пюре, прида­ющее конфетам желейную структуру.

Если абрикосовое пюре обладает слабыми желирующими свой­ствами, к нему добавляют сливовое и алычевое пюре. Смесь пюре составляют на основе пробных лабораторных варок. Пюре увари­вают с сахаром или сахарным сиропом.

При варке фруктовой массы в вакуум-аппарате засасывание смеси производится постепенно. В этом случае необходим предвари­тельный подогрев смеси до 60—70° во избежание снижения темпера­туры массы в вакуум-аппарате за счет введения холодной смеси.

Фруктовые конфеты формуются путем отливки, размазки. Фор­мовку необходимо вести до начала желеобразования.

При слабом желировании пюре в готовую фруктовую массу добавляют до 0,5% агарового сиропа или пектина.

Фруктовые конфеты с добавлением лактата натрия. Лактат натрия добавляют к фруктовому пюре в том случае, если отсутст­вует хорошо желирующее (садочное) абрикосовое пюре. При варке фруктовой массы из яблочного, алычевого и других видов пюре, образующих «мармеладный» плотный студень, не растекающийся при отливке, добавление лактата натрия способствует текучести массы.

Добавление лактата натрия к пюре:

 снижает вязкость массы при отливке (корпуса получаются с ровной поверхностью);

Таблица 46. Дозировка лактата натрия и добавление кислоты

Кислотность кон­фетных корпусов в % лимонной кис­лотыРасход лактата нат­рия в готовой массе, считая на 100%-ный лактат натрия
0,60,40
0,70,45
0,80,50
0,90,55
1,00,60
1,10,65
1,20,70

 тормозит нарастание редуцирующих веществ;

 позволяет вести ува­ривание до остаточной влажности 18—20%, вместо 15—17% при варке массы из абрикосового пюре и

26% из яблочного пю­ре;

 понижает температу­ру студнеобразования, бла­годаря чему массу для от­ливки можно варить в ва­куум-аппарате;

 дает возможность вырабатывать фруктовые конфеты и паты из яблоч­ного, алычевого и других видов пюре (температура массы при отливке 95—100°, время студнеобразования 50—60 мин.);

Лактат натрия добавляется к фруктовому пюре до начала варки и корректируется в соответствии с табл. 46.

В табл. 47 приводятся технологические параметры варки фрук­товой массы.

Таблица 47 Технологические параметры варки фруктовой массы

ПоказателиВарка фруктовой массы
АппаратураНачиночный вакуум­ный аппарат с ме­шалкойОткрытый вароч­ный котел
ЗагрузкаПостепеннаяЕдиновременная
Дозировка в кгДо 400До 150
ФильтрацияДиаметр ячеек 1 сита в ммдля пюре 1,5 для сиропа 0,5 —

1,5

Давление пара в ати3-44-5
Разрежение в ммПостепенно 400— 500-300
Содержание влаги в%Не более 19Не более 19
Температура в°Начальная 80 Конечная 90Конечная 103—107
Продолжительность процесса в минутах60-8040-50
Редуцирующие веще­ства в %До 50До 50
КонсистенцияТекучаяТекучая
Температура желеобразования в°85—8785-87

Длительность варки способствует нарастанию редуцирующих веществ.

Температура готовой массы, уваренной в вакуум-аппарате, дол­жна быть выше температуры желеобразования.

Для придания текучести массе температуру готовой массы по­вышают, снижая вакуум.

Молочные конфеты

Основой для приготовления молочных конфет служит молоко. Консистенция молочных конфет может быть мелкокристаллической (сливочная помадка), вязкой, тягучей (сливочная тянучка), в виде частично засахарившегося молочного сиропа (Старт, Рекорд).

Молочные конфеты выпускаются в неглазированном и глазиро­ванном виде.

Молочные конфеты вследствие их нежной консистенции трудно поддаются механизированному способу приготовления и в основном являются до сих пор розничными сортами. Исключение составляют молочные конфеты типа Старт, Коровка, Школьная и Сливочная тянучка, формуемые на отливочных машинах и ИФЗ.

Технологическая схема приготовления молочных конфет (типа Старт, Коровка)Технологическая схема приготовления молочных конфет (типа Старт, Коровка)

Технологическая схема приготовления Сливочной тянучкиТехнологическая схема приготовления Сливочной тянучки

Кремовые конфеты

Кремовые конфеты изготовляются из нежной маслянистой кон­фетной массы, получаемой путем сбивания шоколадной, шоколадно- пралиновой, помадной массы, с добавлением жира (масла-какао, сливочного масла, кокосового масла).

Кремовые массы размазываются в рамки или отсаживаются в виде отдельных куполообразных конфет.

Затвердевание массы происходит при искусственном охлажде­нии ее до температуры затвердевания жировой фазы.

Резка массы на конфеты осуществляется на струннорезальных машинах или вручную.

Благодаря большому содержанию жира кремовые конфеты гла­зируют шоколадом или обкатывают в порошке какао.

Технологическая схема приготовления конфет с кремовым корпусомТехнологическая схема приготовления конфет с кремовым корпусом

Ликерные конфеты

Ликерными конфетами называются изделия, имеющие жидкую или полужидкую начинку, заключенную в кристаллическую сахар­ную оболочку.

Ликерная начинка бывает винная, фруктовая и молочная, с различными вкусовыми и ‘ароматизирующими добавками.

Технологическая схема приготовления ликерных конфет Ликер фруктовыйТехнологическая схема приготовления ликерных конфет Ликер фруктовый

В табл. 48 приводятся данные, характеризующие процесс при­готовления ликерных сиропов.

Технологические параметры приготовления ликерных сиропов

Ликер винныйЛикер фруктовыйЛикер молочный
Показателиуваривание

сиропа

приготовление

ликера

уваривание

сиропа

приготовление

ликера

уваривание

сиропа

приготовление

ликера

АппаратураВарочный

котел

БакВарочный

котел

БакВарочный

котел

Варочный

котел

Загрузка в кг25-5025-5050—7550-7575-10075 — 100
Порядок загрузкиПостепен­ная добав­ка вина и сиропаПодваривание сиропа с до­бавкой пюреПостепенное добавление вин и арома­тических ве­ществСахар, мо­локо, при уваривании патокаВ готовый си­роп добавля­ются аромати­ческие веще­ства
ДозировкаВода—1 часть, сахар—2 частиПо рецеп­туреПо рецептуреПо рецептуреПо рецеп­туреПо рецептуре
ФильтрацияСито с ячей­ками 1 ммСито с ячей­ками 2—2,5 ммСито с ячей­ками 1,5 мм
Давление греющего пара в ати3-43—43—4
Температура в °Конечная

108—112

Не выше 90Конечная

110-112

Не выше 90Конечная

110—112

Не выше 90
Содержание сухих веществ в %8075-808075-808075-80
Длительность про­цесса в минутах10—1515—2025-30

 

Благодаря большой хрупкости и способности быстро засахари­ваться ликерные корпуса изготовляются вручную — путем отливки ликерной массы в сухой крахмал. Ликерные корпуса обязательно глазируются шоколадом.

Во избежание кристаллизации сиропа необходимо следить за чистотой аппаратуры и инвентаря и избегать лишних перемешива­ний ликера и применения кислотосодержащего сырья, способствую­щего инверсии сахара и, следовательно, мешающего образованию сахарной корочки.

Грильяж, нуга (массы с дроблеными ядрами)

К этой группе относятся конфеты, приготовленные из различ­ных конфетных масс с добавлением дробленых ядер миндаля, абри­косовой косточки, грецкого лещинного ореха, арахиса, кунжута.

Технологическая схема приготовления грильяжаТехнологическая схема приготовления грильяжа

 Таблица 49. Технологические параметры приготовления грильяжа

ПоказателиУваривание сироповОстывание

массы

Прокатка массыРезка

грильяжа

Кол

ка гриль

яжа

на маломеха­низиро

ванных предп

риятиях

на механизи­рованных предп

риятиях

на маломеха­низиро

ванных предп

риятиях

на механизи­рованных предп

риятиях

на маломе­ханизиро­ванных предприя­тияхна механизи­рованных предприятиях
АппаратураВ котелке на конфор­кеВ открытом варочном котлеМрамор­

ный

стол

Вручную

скалкой

На ирисо­прокатных машинахСкалкойИрисо­

резальная

машина

ДозировкаПлавление сахара без патоки100 кг сахара, 50 кг па­токиТолщина пласта,: поступающего на прокатку, 25—27 мм после прокатки10—12 ммПласт прорезается

по толщине не до конца, после чего колется на отдельные конфеты

Загрузка в кг6-850-758—10__
Температура в °160-17013055-6050-5535--4025
Влажность в %1,51,51,51,51,51,5
Продолжительность процесса в мину­тах15-2030-3520-25

 

Наиболее распространенными конфетными изделиями с дроб­леными ядрами считаются:

Г р и л ь я ж, получаемый путем карамелизации сахара, с до­бавлением жира и дробленых ядер.

Нуга — сбитая вязкая масса, содержащая дробленые оре­хи.

Фруктовая нуга и ой л а, представляющие собой фрук­товую массу, содержащую ядра орехов, изюм, цукаты.

Шербет, колбаски — помадные массы с ядром ореха.

Все эти массы формуются полумеханизированным или ручным: способом путем размазки, разливки в формы, раскатки, с последую­щей резкой на машине или вручную. Приготовление ведется не­большими порциями.

Во избежание прилипания массы к столу и скалкам рекомен­дуется смазывать охлаждающий стол и скалки маслом.

Влажность грильяжа 1—3%.

Сбивные конфеты

Основой для получения сбивных конфетных масс служат сби­тые яичные белки. Для получения сбивных сортов конфет белки сбивают с сахарным сиропом или с агаровым сиропом до получек ния пышной, пористой структуры.

Существуют три вида сбивных масс:

  • сбивные пышные массы, изготовленные с добавлением ага­рового сиропа (типа Суфле);
  • сбивные заварные массы, имеющие несколько тягучую кон­систенцию (типа Нуга);
  • легкие, сбивные массы, получаемые путем заваривания яич­ных, белков сиропом при их сбивании (типа Морская).

Для получения сбивной массы пользуются яичными белками (натуральными, сухими). Сухие белки предварительно замачивают в воде в соотношении 1 : б до полного их набухания. Температура воды должна быть не выше 60°. Температура свертывания белка колеблется в пределах 63—72°. Наличие сахара повышает темпера­туру свертывания.

В сбитую массу вводят различные вкусовые добавки: медц, фруктовые массы, цукаты и орехи.

При приготовлении агарового сиропа агар замачивают в про­точной воде до полного удаления запаха йода и набухания частиц агара. Сахарный сироп добавляют в уваренный клеевой раствор после полного растворения частичек агара при температуре 70—80°.

Наличие жира препятствует образованию пышной сбивной кон­систенции массы. Кислота снижает плотность агарового студня, поэтому подкисление производят в конце сбивания.

Технологическая схема приготовления сбивных сортовТехнологическая схема приготовления сбивных сортов

Технологические параметры приготовления сбивных масс при­водятся в табл. 50.

Талица 50. Технологические параметры приготовления сбивных масс

ПоказателиПриготовление

сиропов

Масса типа СуфлеМасса типа НугаМасса типа Морская
агаровый

раствор

сахаро-паточ­ный растворсбиваниесбиваниесбивание
АппаратураОткрытый варочный котелСбивальная

машина

Сбивальная ма­шинаСбивальная ма­шина
КомпонентыАгар и

вода

Сахар, па­тока, водаСахаро-агаровый

сироп и белки

Сахаро-паточный

или медовый си­роп и белки

Белки и сахаро­

паточный сироп

Последовательность за­грузкиБелки добавля­ются в сироп в процессе сбива­нияСбитые белки постепенно зава­риваются сиро­помСбитые белки постепенно зава­риваются сиропом
Температура в °Смешивается при 8080-8585—95100
Влажность в %20-24РецептурнаяРецептурнаяРецептурная
Продолжительность про­цесса в минутах4040-4540—4540—45
Формовка

Консистенция готовой массы

Размазка

Пышная, пори­стая

Размазка

Вязкая

Отсадка или отливка

Легкая, пышная

Данные по приготовлению агарового сиропа приводятся в табл. 51.

Таблица 51. Приготовление агарового сиропа

ПоказателиЗамочка агараПриготовление агарового сиропа
АппаратураЛюбая емкостьВарочный котел
УсловияВ проточной воде до удаления запахов йода
Дозировка в кг1—2Сахарный сироп, агар, патока
ФильтрацияДиаметр ячеек сита 1,5 мм
Температура в °Холодная водаКонечная 110-112
Влажность в %20—24
Продолжитель­ность процессаОт 6 до 12 часов25—30 минут

Пралиново-ореховые конфетные массы

Пралиновые массы представляют собой смесь тертых жареных ядер с сахаром и жиром.

Высшие сорта пралине приготавливают из ядер, обжаренных с сахаром, на конфорках или в электрокотелках до карамелизации сахаров.

Ореховые массы изготавливают из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром.

Пралиново-ореховые конфетные массы получаются в результа­те механического смешения и перетирания ядер с сахарной пудрой до однородной тонкоизмельченной консистенции.

Добавка жиров производится после вальцевания во избежание замасливания валов.

Масса для формования темперируется в температурных маши­нах до 40—45°.

Формовка пралиново-ореховых конфетных масс осуществляется размазкой, раскаткой, отсадкой, выпрессовыванием.

Ореховые массы типа Кавказские изготовляют путем перемеши­вания пралине с помадой и помадным сиропом и последующей про­каткой массы.

приводятся в табл. 52.

Таблица 52. Технологические параметры приготовления пралиново-ореховых масс

 

ПоказателиРастирание

жареных

ядер

Смешивание тертых ядер с сахарной пудройПервое

вальцевание

Второе

вальцевание

Разводка
АппаратураБегуныМесильные машины с обогре­вомПятива

льцовая

машина

Пятива

льцовая

машина

Температур­ные машины или волчок
Загрузка в кг 100-15075—100Небольшими

порциями

Небольшими

порциями

100-150
Дозировка2/3 рецептурного жира, 1 часть орехов, 2 части сахара1/3 рецептур­ного жира
Влажность в %2,5-32-32-32-3
Температура в °Не выше 50Жира 30-3545-50
Продолжительность процесса в минутах10—1510-12НепрерывноНепрерывно10-15
КонсистенцияСухая

масса

ТестообразнаяСухая порошко­образнаяСухая порошко­образнаяПолужидкая
Зазор валковНе более 0,1 ммНе более 0,02 мм

Марципановые конфетные массы

Марципан представляет собой вязкую пластичную массу, лег­ко формующуюся, изготовленную из миндаля и сахара.

Существуют три вида марципана:

  •  сырой марципан, являющийся смесью сырого растертого мин­даля с сахаром;
  •  заварной марципан, получаемый завариванием растертых ядер сахаро-паточным сиропом;
  •  сливочный марципан, заваренный молочным сиропом.

Технологическая схема приготовления марципанаТехнологическая схема приготовления марципана

Таблица  53. Технологические параметры приготовления марципановых конфетных масс

ПоказателиПеретирание

сырого

миндаля

Приготовление сиропаПриготовление марципана
Вальцеваниесахаро­

паточный

молочныйсырой

марципан

заварной

марципан

сливочный

марципан

АппаратураБегуныГранитная вальцовкаВарочный

котел

Варочный

котел

Варочный котел с ме­шалкойВарочный котел с мешалкой
Загрузка в кг100-150Постепенно небольши­ми порция­ми100-150100—150Заваривание

Миндаля сиропом

Дозировка1 часть мин­даля, 1 часть сахара30% патоки от веса сахараПо рецеп­туре1 кг мин­даля, 1 кг сахара1 кг мин­даля, 1,2 кг сиропа1 кг минда­ля, 2 кг сиропа
Температура ко­нечная115112—115  
Влажность в %8—128-1211-1210-158-129—139—13
Продолжитель­ность процесса в минутах10-1520-2520-251515-20
КонсистенцияГустая

вязкая

Тестообраз­ная, подда­ющаяся ручной лепкеПри перемешивании полная кристаллизация массы

Для получения марци­пана из очищенного минда­ля последний бланширует­ся, т. е. заливается горя­чей водой для лучшего от­деления кожицы.

Миндаль чистится на специальных миндалеочи­стительных    машинах  и

вручную. Очищенный мин­даль подсушивается.

Сырой марципан идет на изготовление марципа­новых фруктов и овощей, формуемых лепкой вруч­ную.

В табл. 53 приводятся технологические параметры приготовления марципано­вых конфетных масс, а в табл. 54 данные о подго­товке миндаля.

Конфеты с вафлями

К этой группе относят­ся слоеные конфеты, изго­товленные путем намазки на вафли различных кон­фетных масс: пралиново-ореховых, шоколадно-по­мадных, фруктовых, кремо­вых и помадных.

Конфеты бывают трех­слойные и более, в зависи­мости от комбинации кон­фетных масс и вафель.

Перед намазкой вафли выпрямляются под прессом. Вафли должны храниться в сухом помещении.

После нанесения на вафли конфетной массы на­кладывается верхний слой вафель.

Пласты выстаиваются 8   10 часов, после чего идут на резку.

Резка производится на дисковых или струнных машинах, а также вруч­ную.

Таблица  54. Подготовка миндаля для марципана

ПоказателиОчистка миндаля от примесиБланшировкаОчистка миндаля от кожицыПодсушка чищеного миндаля
АппаратураВручнуюВарочный котелНа миндале­очистительных машинах или вручнуюСушильная

камера

Загрузка в кг-—100В зависимости от аппаратуры
Температура в °70-8050—6040-50
Влажность в %8-1210-15
Продолжительность про­цесса10—15 минут7—8 часов

Фрукты и ягоды в шоколаде.

К этой группе относятся глазированные шоколадом ягоды и. фрукты, предварительно заспиртованные или в виде цукатов.

Заспиртованные ягоды и фрукты перед глазировкой шоколадом глазируются помадой (табл. 55).

Таблица 55 Приготовление конфет Фрукты и ягоды в шоколаде

ПоказателиГлазировка помадойГлазировка шоколадом
АппаратураКастрюля

медная

Настольный котелок с водяным или электрообогревом
Температура в °55-6029-32
Влажность в %9-11
Дозировка в кг1,5-2
Охлаждение в °8-15

Влажность

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *