Для придания конфетам соответствующего внешнего вида и предохранения их от воздействия внешних атмосферных влияний, а также для улучшения их вкусовых качеств корпуса конфет покрываются разнообразной глазурью.
Наиболее распространенный вид глазури — шоколадная; кроме присущих ей физических свойств, позволяющих механизированным способом покрывать конфеты плотной воздухонепроницаемой оболочкой, она обладает хорошими вкусовыми свойствами и стойкостью цри хранении.
Для глазирования конфетных корпусов, помимо шоколадной и жировой глазури, применяется помадная, карамельная, пектиновые массы и глазурь из сахарной пудры.
Однако эти глазури не нашли широкого применения в промышленности из-за трудности механизации процесса глазирования и недостаточной стойкости глазури при хранении.
Шоколадная масса для глазирования конфет должна обладать соответствующей вязкостью, обеспечивающей равномерное покрытие глазурью корпусов конфет и постоянством соотношения масс глазури и корпуса.
Глазировочный агрегат
Глазирование конфет осуществляется вручную и на машинах. Широкое внедрение машин все более вытесняет ручные операции и последние применяются в основном лишь для отдельных видов десертных конфет.
Агрегат для глазирования конфет состоит из:
питателя;
глазировочного аппарата;
охлаждающего транспортера (горизонтального или вертикального) ;
транспортера-стола.
Рис. 20. Схема механизма для раскладки конфет на полотно глазированной машины:1 приемный бункер; 2 раскладочный стол; 3—станина; 4—направляющая гребенка; 5—-воронка; 6—лоток.
Работа глазировочного агрегата состоит в следующем. Корпуса конфет подаются на питатель-самораеклад (рис. 20) автоматической подачи конфет. В результате сотрясательных движений беспорядочно уложенные корпуса конфет принимают необходимое положение на большой плоскости и правильными рядами поступают на транспортер глазировочной машины.
Глазировочный аппарат (рис. 21) состоит из двутельного резервуара для шоколадной массы, снабженного мешалкой. Над резервуаром установлен транспортер в виде сетки, перемещающейся по валикам. Валики вращаются по ходу транспортера и постоянно очищаются от шоколадной массы стальными скребками.
Рис. 21. Агрегат для глазирования конфет.Над сетчатой лентой транспортера, с передней стороны машины, находится распределитель шоколадной глазури, представляющий собой сосуд с двумя щелями и заслонками.
На верхней части глазировочной машины укреплен вентилятор. Нагнетающий патрубок вентилятора, введенный внутрь верхней камеры гл аз и ро в оч ног о аппарата, находится над сетчатым транспортером по всей его ширине.
Внутри верхней камеры имеются электрические лампочки накаливания, служащие как для освещения, так и для регулирования температуры. В нижней части резервуара укреплен насос для перекачивания шоколадной глазури в распределительный сосуд. Поддержи- ванне шоколадной массы на необходимом уровне над сетчатым транспортером регулируется специальными заслонками.
В конце сетчатого транспортера непосредственно к нему примыкает быстровращающийся тонкий валик с приводом от отдельного электродвигателя мощностью 0,2 л. с.
Шоколадная масса нагнетательным насосом по стояку подается из резервуара в распределительный сосуд. Через заднюю и переднюю выходные щели, расположенные в дне сосуда, ширина которых регулируется заслонками, масса сплошной лентой стекает вниз. Ширина ленты соответствует ширине сетчатого транспортера.
Из распределительного сосуда избыток шоколадной массы собирается в поддон, из которого она снова возвращается в резервуар.
Поступающие с питающего транспортера конфетные корпуса с температурой 18—22°, достигая сетчатого транспортера, увлекаются им, передвигаются через сплошную струю шоколадной глазури, стекающей из распределительного сосуда, и со всех сторон покрываются глазурью.
Температура шоколадной глазури должна быть 29—32°.
Излишняя шоколадная глазурь на конфетных корпусах удаляется струей воздуха, выходящего из сопла вентилятора. Покрытые шоколадной глазурью корпуса конфет проходят над сотрясательными устройствами, где выравниваются бороздки, полоски и неровности, возникшие на поверхности шоколадной глазури при дутье.
При переходе глазированных конфет с сетчатого транспортера на ленту охлаждающего транспортера быстровращающийся валик удаляет с глазированных конфет приставшие нити и утолщения шоколадной массы.
Глазированные конфетные корпуса поступают на охлаждение.
При глазировании конфет жировой глазурью температура ее должна быть не ниже 40—45°.
Охлаждающий транспортер
Охлаждающий транспортер служит для охлаждения нанесенной на корпуса конфет глазированной шоколадной массы при одновременной подаче готовых изделий к месту упаковки.
Горизонтальный охлаждающий транспортер длиной от 14 до 18 м состоит из образующих каналы деревянных рам, обшитых фанерой и изолирующим пробковым слоем. В середине канала над транспортером размещена охлаждающая система с вентилятором.
На сетчатую, проволочную ленту транспортера натянуто клеенчатое полотно, которое увлекается сетчатой лентой.
Привод к транспортеру идет через вариатор скоростей, который вращается от отдельного двигателя. Вариатор позволяет установить скорость ленты, равную скорости глазировочной машины.
Вентилятор засасывает холодный воздух в систему и нагнетает его в середину пути по ходу и против хода транспортера, на котором находятся охлаждаемые изделия.
Абсолютно спокойный ход — это основное условие работы данного транспортера, так как в противном случае качество изделий ухудшается.
Температура воздуха в охлаждающей камере 8—12°; время пребывания в ней конфет 4—7 мин., скорость охлаждающего транспортера 3—4 м/мин,
Глазирование помадой
Глазирование помадой
Помадой глазируются разнообразные конфетные корпуса (желейные, марципановые, ликерные и т. п.) как ручным, так и механизированным способом
При глазировании ручным способом помаду разогревают до 50—55° и для улучшения ее вкусовых свойств и внешнего вида добавляют вино, кислоту, эссенцию и красители.
Помада для глазирования должна иметь мелкокристаллическую структуру с содержанием патоки не выше 7% и влажностью 9—11%.
Вследствие быстрого зысыхания помадной глазури при хранении и образования на ее поверхности белых пятен, ухудшающих внешний вид конфет, применение помадной глазури ограничено.
Другие виды глазури
К другим видам отделки глазурью относятся глазирование корпусов конфет карамельной и желирующей массой и кондиро- вание. Карамельная масса в качестве глазури применяется очень редко и в основном только для десертных сортов. Глазурь из желирующих масс (пектина и агара) применяется главным образом для обмазывания наружных слоев конфетных пластов, которые после остывания и образования достаточно плотного студня режутся на отдельные корпуса.
Кондирование заключается в том, что помадные корпуса, уложенные на проволочные решета, погружаются в нагретый до 45° сахарный раствор с содержанием 65—67% сахара.
В процессе выстойки корпусов конфет в сахарном сиропе из последнего выделяются мелкие кристаллы сахара и образуют сахарную корочку на поверхности помадного корпуса.
Обработка сахарным сиропом длится один-два часа, после чего решета с корпусами конфет, освобожденные от сиропа, переносятся в сушильную камеру.
Останні коментарі