Формовка конфет. (CG)

В зависимости от свойств конфетных масс формовка конфет производится различными способами.

Отливка

Отливка основана на текучести конфетных масс в горячем со­стоянии и затвердевании их в результате структурирования.

Отливаются помадные, фруктово-желейные, молочные и ликер­ные массы.

Отливка производится на отливочных машинах, отливочных головках и вручную.

После охлаждения и затвердевания производится выборка из крахмала и очистка конфетного корпуса. Эти операции выполня­ются отливочной машиной или вручную.

В табл. 56 приводятся данные по формовке конфет отливкой в крахмал.

Эти операции выполняются специальным механизмом (щетка­ми), установленным в отливочной машине, при отсутствии щеточ­ных устройств очистку корпуса выполняют вручную

 Таблица 56. Формовка конфет отливкой в крахмал

Показатели			Отливка
			помадных	фруктовых	молочных	ликерных
Аппаратура			Отливочная машина Отливочная головка			Ручная воронка
Темпе­ратура  в °		Массы Окружаю­щей среды	70-75	103-106	100-103	Не выше 90
			Пароводяной обогрев воронки			—
	Загрузка		Насос с обогревом или вакуум-перекачка			Вручную
	Продолжительность процесса		Непрерывно			Порция 5-6 минут
	Влажность в 54		7—11	15-19	8—12	Сухих веществ 76±3
	Фильтрация		В воронке отливочной головки сетки с ячейками сечением 3—4 мм			— ЛФ
	Консистенция					Без наличия кристаллов

Таблица 56. Продолжение

В ы с т о й к а				Выборка и очистка
помадных	фруктовых	молочных	ликерных	помад­ ных	фрук­ товых	молоч­ ных	ликерных
Камера с пода­чей охлажден­ного воздуха до 12°		Камера с подо­гревом до 40-50°		В отливоч­ной маши­не		В от­ливоч­ной ма­шине вруч­ную	Вруч­ ную
Крахмала 12		Крахмала 35-40		20—30	35—40	25—30	20-25
С охлаждением воздуха до 12		С подогревом до 45		Помещений 22—25
Лотки устанавливаются в штабели (до 25 в высоту)				В лотке не более в кг				1-1,5
				7—10	3-5	3-5
1-3 часа	1-4 часа	2—2 1/2 часа с подогревом, 4—5 часов при охлаждении		Непрерывно				—
в зависимости от охлаждения
7-11	15-19	8-12	Сухих веществ 76±3	7-11	15—19	8-12		Сухих веществ 76±3
	—	—	—	—	—	—		—
				Мелко- кри- сталли- ческая	Упру­ гая, слегка вязкая	Слег­ ка вяз­ кая		Ликер в мелко­кристал­лической оболоч­ке

Подготовка формовочного материала

Формовочным материалом при отливке служит крахмал, глав­ным образом маисовый.

Подготовка формовочного материала ведется следующим обра­зом: крахмал предварительно просеивается через сито с ячейками 1—1,5 мм и подсушивается до влажности 6—7%.

Для лучшей штамповки ячеек в крахмале к нему добавляется 0,4% растительного масла к весу крахмала. Это предохраняет от осыпки стенки отштампованных в крахмале ячеек.

Подготовленный крахмал насыпается в лотки.

Периодически крахмал полностью просеивается для отделения крошек и сахара из крахмала,

При наличии в крахмале свыше 15—20% сахара крахмал дол­жен быть полностью сменен.

Размазка

Получение конфет способом размазки заключается в размазы­вании конфетной массы на листы, охлаждении пласта и резке его на конфеты.

Этим способом изготавливают конфеты, состоящие из одной или нескольких конфетных масс (комбинированные, слоеные).

Способом размазки получают помадные, сбивные и ореховые массы. Фруктовые массы размазывают лишь как средний слой ком­бинированных конфет.

В табл. 57 приводятся данные, характеризующие процесс фор­мовки конфет размазкой

Показатели		Размазка				выстойка					Резка
		помад­ ных	сбив­ ных	ореховых	фруктовых	помад­ ных	сбив­ ных	орехо­ вых		фрук­ товых	помад­ ных	сбив­ ных	ореховых	фрук­ товых
Аппаратура		Провозные столы или размазные конвейеры				На досках штабелями					Вручную или на дисковых резальных машинах
Загрузка		Равномерная загрузка салазок				Высота штабеля не более 1,5 м					—	—	—	—
Темпера­ тура в °	началь­ ная	65-70	60-65	70—75	80—85	—	—	—		—	35	Не выше          35 30
	конеч­ ная	55—60	50-55	60-65	70-75	Не выше					—	—	—	—
						35	30		35	—
Продолжитель­ность процесса		Пребывание на конвейере не менее 14 минут				1-2 часа	24 часа	1—2 часа		—	—	—	—	—
Консистенция		Эла­ стич­ ная	Пыш­ ная	Эластич­ная, ма­сляная	Студне­ образ­ ная	Не липнущая к ножам и не деформирующая­ся при резке					Без тре­ щин	Упругая, слегка влажная	Эластич­ная, ма­сляная	Не липну­щая к ножам

Размазку производят на полотно, пищевые пластикаты и бума­гу (не хлопчатую),

В зависимости от консистенции массы при резке конфет ножи следует смачивать водой или подпудривать пласт сахарной пудрой, маисовым крахмалом, порошком какао.

Раскатка

Способ формовки конфет путем раскатки с последующей резкой применяется для формовки изделий тестообразной консистенции, не липнущих.

К этому виду относятся конфетные массы, содержащие значи­тельное количество жиров, например марципановые, ореховые мас­сы, пралине, сливочная помада.

Процесс формовки конфет раскаткой происходит без предва­рительного подогревания массы, так как прокатка горячей массы вызывает слипание конфет после резки (табл. 58). При формовке пластов и резке применяется подпыл сахарной пудрой или порош­ком какао.

Сироп может быть приготовлен заранее и использоваться остывшим.

Таблица 58. Формовка конфет раскаткой

Показатели	Приготовле­ние массы	Раскатка	Резка
Аппаратура	Микс- машина	Прокатная машина	Машинная или ручная
Загрузка в кг	До 100	Небольшими порциямм 3—5	Отдельннмі пластами
Температура в °	Процесс ведется без подогрева
Продолжительность процесса в минутах	10-12	Непрерывно
Консистенция	Тестообразная, маслянистая

Отсадка

Для розничных сортов конфет, имеющих корпус из кремовых или пралиновых масс, применяется способ отсадки.

Отсадку производят на специальном прессе, принцип работы которого основан на выдавливании массы через отверстия различ­ного сечения.

Отсадку производят на бумагу, пластикаты, металлические ли­сты.

Схема формовки конфет отсадкой

Таблица 59. Формовка конфет отсадкой

Показатели	Темпериро­ вание	Сбивание	Отсадка	Охлажде­ние
	пралиновые массы	кремовые массы
Аппаратура 1	Темпера- турная машина	Сбивальная вертикаль­ная машина	Отсадоч­ ный пресс
Температура в °	33-36	30-35	33-35	До тем­перату­ры за­ тверде­ вания жира
Загрузка в кг	До 100	До 50	10-12
Продолжительность процесса в минутах	10-12	8-10	10
Консистенция	Мажущая, масляни­ стая	Пышная, масляни­ стая	—

Форма конфет, получаемых отсадкой, — куполообразная. Про­цесс отсадки требует последующего охлаждения корпуса до затвер­девания жиров (табл. 59).

Приготовление батончиков

Батончики изготовляются на специальной машине, принцип ра­боты которой основан на выдавливании батона через мундштук, охлаждении его и резке на отдельные конфеты (батончики).

Этим способом формуются жиросодержащие массы влажностью 3% — ореховые, марципановые и пралиновые.

Для нормальной работы пресса для батончиков массу необхо­димо хорошо отмять и оттемперировать. Недостаточно вымешан­ная масса дает шероховатую поверхность и разрыв батона.

Машину для батончиков можно использовать для приготовле­ния марципановых, пралиновых и ореховых корпусов, изменяя про­филь сечения мундштука.

В летнее время батончики, изготовленные с применением гид­рированных жиров, могут дать промасливание этикетки.

Технологические параметры приготовления батончиков приводятся в табл. 60.

Технологическая схема производства батончиков

Таблица 60. Технологические параметры приготовления батончиков

Показатели	Смеши­ вание компонен­ тов	Вальцевание	Отминка	Выпрессовка	Охлаждение		Резка
					в цехе	в охлаж­дающем шкафу
Аппаратура	Бегуны	Пятиваль­цовая ма­шина	Микс- машина	Машина для батон­чиков			Дисковые резальные машины, гильотинный нож, вручную скалка­ми.
Температура в°			40-43	38—43	25-32		При резке батона с температурой ниже 20° от него откалываются кусочки, а при резке с температурой выше 32° батон в месте разре­за сминается
Загрузка в кг	100	Постепен­ ная	До 100	До полного заполнения воронки
Продолжитель­ность процесса в минутах	15	100 кг— 25-30	10-15	Непрерыв­но	20-30	8-10
Влажность в %	1-3	1-3	1-3	1-3	—	—
Консистенция	Густая, тесто­образ­ная		Одно­ родная, масля­ нистая	Однород­ная, не рвущаяся	Твердая одно­родная ломкая масса

Глазировка конфет

Для придания конфетам определенных вкусовых качеств, кра­сивого внешнего вида, а также для защиты от деформации и вы­сыхания корпуса их покрывают глазурью.

Виды глазури:

1. шоколадная,
2. помадная,
3. сахарная,
4. фруктовая (пектиновая),
5. глазурь из карамельной массы.

Наиболее распространен способ глазировки шоколадной гла­зурью. Остальные виды глазури применяются редко вследствие их нестойкости.

Шоколадная глазурь подразделяется на изготовленную с мас­лом-какао, с гидрожиром (жировая глазурь), с добавлением минда­ля и орехов, частично заменяющих масло-какао маслом миндаля и орехов.

В табл. 61 приводится характеристика процесса глазировки конфетных корпусов.

Таблица 61. Глазировка конфетных корпусов

Показатели	Шоколадная глазурь		Жировая глазурь	Помадная глазурь
	глазировка вручную	глазировка на машинах
Аппаратура	В кастрю­ лях с элек­ трообогре­ вом	Глазиро- вочная машина	Глазиро- вочная машина	В каст­ рюлях на водяной бане
Влажность глазу­ри в %	1	1	До 2	9-10
Температура гла­зури в о	31-32	31-32	40-45	55
Жир в глазури в %	36-38	—	—	Патока
Корпуса, подго­	26—27°	26—27°	Не ниже 20°	Не выше 30°
товленные для глазировки			Не выше 35°
Глазурь в %	Не менее 25	Не менее 22	Не менее 22	Не ме­нее 25
Охлаждение в °	10-12	8-10	7-8	11-15
Продолжитель­ ность охлажде­ния в минутах	10-15	5	6—7	15
Вязкость в пуазах	Не выше	Не выше	Не выше
	100	100	100

Приготовление ириса

Ирис относится к группе молочных конфет, изготовляемых пу­тем уваривания молочного сиропа с добавлением жира до оста­точной влажности 6%. Ирис изготовляется также без молока из продуктов, содержащих белки (соя, арахис, кунжут, орех), уварен­ных с сахаро-паточным сиропом.

В результате воздействия высокой температуры уваривания (126—130°) на сахар и белки молока ирис приобретает темную окраску.

По консистенции и структуре ирис делится на:

1.  карамелеобразный —твердый, аморфного строения;
2.  тираженный, имеющий мелкокристаллическую структуру;
3.  полутвердый, слабо уваренный, имеющий аморфную струк­туру.

Ирис литой твердый и полутвердый можно формовать на по­точных линиях ИФЗ, заканчивая на них процесс полностью — вплоть до завертки. Тираженный ирис формуется прокаткой пластов ириса через прокатную машину с последующей резкой пласта на отдельные конфеты (табл. 62).

Таблица 62. Приготовление ириса

Показатели	Подготовка смеси	Варка ирисной массы	Тиражение ириса	Охлаждение
			(для тираженных сортов)1	в помещении 1 цеха	под дутьем
Аппаратура	Любая емкость с мешалкой	Варочный котел с мешалкой	Варочный котел с мешалкой	Капсюли металлические	Без капсю­лей
Загрузка в кг	До 500	До 100	15% крошек от выхода	4-6	4-6
Перекачка	Насос шестерен­чатый	—		—
Фильтрация Давление греющего пара	Стаканчатый фильтр с ячейка­ми диаметром 1,5—2 мм		При выключен­
в а та	—	4—5	ном паре	—	—
Влажность в %	20-25	4—6	4-6	4-6	4-6
Продолжительность про­цесса в минутах	—	45-55	3-5	60—90	60-90
Температура в °	50 — 55	128-130	112-115	55-60	40-45

При изготовлении литого твердого ириса стадия тиражения отпадает.

Таблица 63. Приготовление ириса поточным способом на линиях ИФЗ

Показатели	Подготовка смеси	Варка ирисной массы	Охлаждение массы	Формовка, завертка	Охлаждение
Аппаратура	Любая емкость с мешалкой	Универсальный варочный аппарат	Охлажда­ющий стол	Катальная, тя­нульная, форму­ющая машины	Транспортер с дутьем
Загрузка в кг	До 500	До 50	До 40	Непрерывно из катальной маши­ны	Непрерывно
Перекачка	Насос шесте­ренчатый	—	—	—	—
Фильтрация	Стаканчатый фильтр с ячей­ками диаметром 1,5—2 мм
Давление греющего пара в ата	—	4-5	—	—	—
Влажность в %	20-25	В верхней чаше 8,5—9, в нижней чаше 6—7,5 В верхней чаше	6-7,5	6-7,5	6-7,5
Температура в °	50-55	126, в нижней чаше 105	60-65	В катальной ма­шине 40—45, при формовке 35 — 40	До 25
Продолжительность процесса в мину­тах		До 25	20—25	Непрерывно, ко­личество выбро­сов 450—600	9—11

Разгрузка массы из верхней чаши в нижнюю производится при вакууме до 300 мм.