Формовка конфет. (CG)

В зависимости от свойств конфетных масс формовка конфет производится различными способами.

Отливка

Отливка основана на текучести конфетных масс в горячем со­стоянии и затвердевании их в результате структурирования.

Отливаются помадные, фруктово-желейные, молочные и ликер­ные массы.

Отливка производится на отливочных машинах, отливочных головках и вручную.

После охлаждения и затвердевания производится выборка из крахмала и очистка конфетного корпуса. Эти операции выполня­ются отливочной машиной или вручную.

В табл. 56 приводятся данные по формовке конфет отливкой в крахмал.

Эти операции выполняются специальным механизмом (щетка­ми), установленным в отливочной машине, при отсутствии щеточ­ных устройств очистку корпуса выполняют вручную

 Таблица 56. Формовка конфет отливкой в крахмал

ПоказателиОтливка
помадныхфруктовыхмолочныхликерных
АппаратураОтливочная машина

Отливочная головка

Ручная

воронка

Темпе­ратура  в °Массы

Окружаю­щей среды

70-75103-106100-103Не выше 90
Пароводяной обогрев воронки
ЗагрузкаНасос с обогревом или вакуум-перекачкаВручную
Продолжительность

процесса

НепрерывноПорция 5-6 минут
Влажность в 547—1115-198—12Сухих

веществ

76±3

ФильтрацияВ воронке отливочной головки сетки с ячейками сечением 3—4 мм— ЛФ
КонсистенцияБез наличия кристаллов

Таблица 56. Продолжение

В ы с т о й к аВыборка и очистка
помадныхфруктовыхмолочныхликерныхпомад­

ных

фрук­

товых

молоч­

ных

ликерных
Камера с пода­чей охлажден­ного воздуха до 12°Камера с подо­гревом до 40-50°В отливоч­ной маши­неВ от­ливоч­ной ма­шине вруч­нуюВруч­

ную

Крахмала 12Крахмала 35-4020—3035—4025—3020-25
С охлаждением воздуха до 12С подогревом до 45Помещений 22—25
Лотки устанавливаются в штабели (до 25 в высоту)В лотке не более

в кг

1-1,5
7—103-53-5
1-3

часа

1-4

часа

2—2 1/2 часа с подогревом,

4—5 часов при охлаждении

Непрерывно
в зависимости от охлаждения
7-1115-198-12Сухих

веществ

76±3

7-1115—19 8-12Сухих

веществ

76±3

Мелко-

кри-

сталли-

ческая

Упру­

гая,

слегка

вязкая

Слег­

ка

вяз­

кая

Ликер в мелко­кристал­лической оболоч­ке

Подготовка формовочного материала

Формовочным материалом при отливке служит крахмал, глав­ным образом маисовый.

Подготовка формовочного материала ведется следующим обра­зом: крахмал предварительно просеивается через сито с ячейками 1—1,5 мм и подсушивается до влажности 6—7%.

Для лучшей штамповки ячеек в крахмале к нему добавляется 0,4% растительного масла к весу крахмала. Это предохраняет от осыпки стенки отштампованных в крахмале ячеек.

Подготовленный крахмал насыпается в лотки.

Периодически крахмал полностью просеивается для отделения крошек и сахара из крахмала,

При наличии в крахмале свыше 15—20% сахара крахмал дол­жен быть полностью сменен.

Размазка

Получение конфет способом размазки заключается в размазы­вании конфетной массы на листы, охлаждении пласта и резке его на конфеты.

Этим способом изготавливают конфеты, состоящие из одной или нескольких конфетных масс (комбинированные, слоеные).

Способом размазки получают помадные, сбивные и ореховые массы. Фруктовые массы размазывают лишь как средний слой ком­бинированных конфет.

В табл. 57 приводятся данные, характеризующие процесс фор­мовки конфет размазкой

Таблица 57. Формовка конфет размазкой

ПоказателиРазмазкавыстойкаРезка
помад­

ных

сбив­

ных

ореховыхфруктовыхпомад­

ных

сбив­

ных

орехо­

вых

фрук­

товых

помад­

ных

сбив­

ных

ореховыхфрук­

товых

АппаратураПровозные столы или размазные конвейерыНа досках штабелямиВручную или на дисковых резальных машинах
ЗагрузкаРавномерная загрузка салазокВысота штабеля не более 1,5 м
Темпера­

тура в °

началь­

ная

65-7060-6570—7580—8535Не выше          35

30

конеч­

ная

55—6050-5560-6570-75Не выше
353035
Продолжитель­ность процессаПребывание на конвейере не менее 14 минут1-2

часа

24

часа

1—2

часа

КонсистенцияЭла­

стич­

ная

Пыш­

ная

Эластич­ная, ма­слянаяСтудне­

образ­

ная

Не липнущая к ножам и не деформирующая­ся при резкеБез

тре­

щин

Упругая,

слегка

влажная

Эластич­ная, ма­слянаяНе

липну­щая к ножам

Кремовые массы размазывают, применяя рамки.

Размазку производят на полотно, пищевые пластикаты и бума­гу (не хлопчатую),

В зависимости от консистенции массы при резке конфет ножи следует смачивать водой или подпудривать пласт сахарной пудрой, маисовым крахмалом, порошком какао.

Раскатка

Способ формовки конфет путем раскатки с последующей резкой применяется для формовки изделий тестообразной консистенции, не липнущих.

К этому виду относятся конфетные массы, содержащие значи­тельное количество жиров, например марципановые, ореховые мас­сы, пралине, сливочная помада.

Процесс формовки конфет раскаткой происходит без предва­рительного подогревания массы, так как прокатка горячей массы вызывает слипание конфет после резки (табл. 58). При формовке пластов и резке применяется подпыл сахарной пудрой или порош­ком какао.

Сироп может быть приготовлен заранее и использоваться остывшим.

Таблица 58. Формовка конфет раскаткой

ПоказателиПриготовле­ние массыРаскаткаРезка
АппаратураМикс-

машина

Прокатная

машина

Машинная

или ручная

Загрузка в кгДо 100Небольшими порциямм 3—5Отдельннмі

пластами

Температура в °Процесс ведется без подогрева
Продолжительность процесса в минутах10-12Непрерывно
КонсистенцияТестообразная, маслянистая

Отсадка

Для розничных сортов конфет, имеющих корпус из кремовых или пралиновых масс, применяется способ отсадки.

Отсадку производят на специальном прессе, принцип работы которого основан на выдавливании массы через отверстия различ­ного сечения.

Отсадку производят на бумагу, пластикаты, металлические ли­сты.

Схема формовки конфет отсадкойСхема формовки конфет отсадкой

Таблица 59. Формовка конфет отсадкой

ПоказателиТемпериро­

вание

СбиваниеОтсадкаОхлажде­ние
пралиновые

массы

кремовые

массы

Аппаратура 1Темпера-

турная

машина

Сбивальная вертикаль­ная машинаОтсадоч­

ный

пресс

Температура в °33-3630-3533-35До тем­перату­ры за­ тверде­

вания

жира

Загрузка в кгДо 100До 5010-12
Продолжительность процесса в минутах10-128-1010
КонсистенцияМажущая,

масляни­

стая

Пышная,

масляни­

стая

Форма конфет, получаемых отсадкой, — куполообразная. Про­цесс отсадки требует последующего охлаждения корпуса до затвер­девания жиров (табл. 59).

Приготовление батончиков

Батончики изготовляются на специальной машине, принцип ра­боты которой основан на выдавливании батона через мундштук, охлаждении его и резке на отдельные конфеты (батончики).

Этим способом формуются жиросодержащие массы влажностью 3% — ореховые, марципановые и пралиновые.

Для нормальной работы пресса для батончиков массу необхо­димо хорошо отмять и оттемперировать. Недостаточно вымешан­ная масса дает шероховатую поверхность и разрыв батона.

Машину для батончиков можно использовать для приготовле­ния марципановых, пралиновых и ореховых корпусов, изменяя про­филь сечения мундштука.

В летнее время батончики, изготовленные с применением гид­рированных жиров, могут дать промасливание этикетки.

Технологические параметры приготовления батончиков приводятся в табл. 60.

Технологическая схема производства батончиковТехнологическая схема производства батончиков

 

Таблица 60. Технологические параметры приготовления батончиков

ПоказателиСмеши­

вание

компонен­

тов

ВальцеваниеОтминкаВыпрессовкаОхлаждениеРезка
в цехев охлаж­дающем шкафу
АппаратураБегуныПятиваль­цовая ма­шинаМикс-

машина

Машина для батон­чиковДисковые резальные машины, гильотинный нож, вручную скалка­ми.
Температура в°40-4338—4325-32При резке батона с температурой ниже 20° от него откалываются кусочки, а при резке с температурой выше 32° батон в месте разре­за сминается
Загрузка в кг100Постепен­

ная

До 100До полного заполнения воронки
Продолжитель­ность процесса в минутах15100 кг—

25-30

10-15Непрерыв­но20-308-10
Влажность в %1-31-31-31-3
КонсистенцияГустая, тесто­образ­наяОдно­

родная,

масля­

нистая

Однород­ная, не рвущаясяТвердая одно­родная ломкая масса

 

Глазировка конфет

Для придания конфетам определенных вкусовых качеств, кра­сивого внешнего вида, а также для защиты от деформации и вы­сыхания корпуса их покрывают глазурью.

Виды глазури:

  1. шоколадная,
  2. помадная,
  3. сахарная,
  4. фруктовая (пектиновая),
  5. глазурь из карамельной массы.

Наиболее распространен способ глазировки шоколадной гла­зурью. Остальные виды глазури применяются редко вследствие их нестойкости.

Шоколадная глазурь подразделяется на изготовленную с мас­лом-какао, с гидрожиром (жировая глазурь), с добавлением минда­ля и орехов, частично заменяющих масло-какао маслом миндаля и орехов.

В табл. 61 приводится характеристика процесса глазировки конфетных корпусов.

Таблица 61. Глазировка конфетных корпусов

ПоказателиШоколадная глазурьЖировая

глазурь

Помадная

глазурь

глазировка

вручную

глазировка на машинах
АппаратураВ кастрю­

лях с элек­

трообогре­

вом

Глазиро-

вочная

машина

Глазиро-

вочная

машина

В каст­

рюлях на

водяной

бане

Влажность глазу­ри в %11До 29-10
Температура гла­зури в о31-3231-3240-4555
Жир в глазури в %36-38Патока
Корпуса, подго­26—27°26—27°Не ниже 20°Не выше

30°

товленные для глазировкиНе выше 35°
Глазурь в %Не менее 25Не менее 22Не менее 22Не ме­нее 25
Охлаждение в °10-128-107-811-15
Продолжитель­ ность охлажде­ния в минутах10-1556—715
Вязкость в пуазахНе вышеНе вышеНе выше
100100100

Приготовление ириса

Ирис относится к группе молочных конфет, изготовляемых пу­тем уваривания молочного сиропа с добавлением жира до оста­точной влажности 6%. Ирис изготовляется также без молока из продуктов, содержащих белки (соя, арахис, кунжут, орех), уварен­ных с сахаро-паточным сиропом.

В результате воздействия высокой температуры уваривания (126—130°) на сахар и белки молока ирис приобретает темную окраску.

По консистенции и структуре ирис делится на:

  1.  карамелеобразный —твердый, аморфного строения;
  2.  тираженный, имеющий мелкокристаллическую структуру;
  3.  полутвердый, слабо уваренный, имеющий аморфную струк­туру.

Ирис литой твердый и полутвердый можно формовать на по­точных линиях ИФЗ, заканчивая на них процесс полностью — вплоть до завертки. Тираженный ирис формуется прокаткой пластов ириса через прокатную машину с последующей резкой пласта на отдельные конфеты (табл. 62).

Технологическая схема приготовления ириса

Технологическая схема приготовления ириса

Таблица 62. Приготовление ириса

ПоказателиПодготовка смесиВарка ирисной массыТиражение ирисаОхлаждение
(для тираженных сортов)1в помещении 1 цехапод дутьем
АппаратураЛюбая емкость с мешалкойВарочный котел с мешалкойВарочный котел с мешалкойКапсюли

металлические

Без капсю­лей
Загрузка в кгДо 500До 10015% крошек от выхода4-64-6
ПерекачкаНасос шестерен­чатый
Фильтрация

Давление греющего пара

Стаканчатый фильтр с ячейка­ми диаметром 1,5—2 ммПри выключен­
в а та4—5ном паре
Влажность в %20-254—64-64-64-6
Продолжительность про­цесса в минутах45-553-560—9060-90
Температура в °50 — 55128-130112-11555-6040-45

При изготовлении литого твердого ириса стадия тиражения отпадает.

Таблица 63. Приготовление ириса поточным способом на линиях ИФЗ

ПоказателиПодготовка

смеси

Варка ирисной массыОхлаждение

массы

Формовка, заверткаОхлаждение
АппаратураЛюбая емкость с мешалкойУниверсальный варочный аппаратОхлажда­ющий столКатальная, тя­нульная, форму­ющая машиныТранспортер с дутьем
Загрузка в кгДо 500До 50До 40Непрерывно из катальной маши­ныНепрерывно
ПерекачкаНасос шесте­ренчатый
ФильтрацияСтаканчатый фильтр с ячей­ками диаметром 1,5—2 мм
Давление греющего пара в ата4-5
Влажность в %20-25В верхней чаше 8,5—9, в нижней чаше 6—7,5 В верхней чаше6-7,56-7,56-7,5
Температура в °50-55126, в нижней чаше 10560-65В катальной ма­шине 40—45, при формовке 35 — 40До 25
Продолжительность процесса в мину­тахДо 2520—25Непрерывно, ко­личество выбро­сов 450—6009—11

Разгрузка массы из верхней чаши в нижнюю производится при вакууме до 300 мм.

Тираженный ирис завертывается на ирисозаверточных маши­нах. Вследствие кристаллической структуры формовать тираженный ирис на поточных линиях ИФЗ нельзя (табл. 63).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *