Производство драже. (CG)

Характеристика драже

Драже представляет собой конфеты мелких размеров, округлой формы с блестящей гладкой поверхностью.

Приготовляется драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом с белой сахарной пудрой.

В зависимости от характера корпуса и способа обработки дра­же делится на различные сорта.

Технологическая схема приготовления дражеТехнологическая схема приготовления драже

По характеру корпуса различают следующие группы драже: ликерные, помадные, желейные, карамельные, ореховые, марципа­новые и фруктово-ягодные, состоящие из:

а) мелко нарезанных корочек апельсинно-лимонных цукатов;

б) заспиртованных целых ягод;

в) изюма.

Кроме того, имеются сорта драже, получаемые путем накатки кристаллов сахара в дражировочных котлах.

Драже делится на сахарные и шоколадные сорта.

Сахарные сорта получаются обработкой корпуса цветным или белым сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой.

Шоколадные сорта получаются путем обработки корпуса темно-окрашенным сахаро-паточным сиропом и порошком какао в смеси с сахарной пудрой или с применением шоколадной глазури на ста­дии отделки.

Кроме того, при изготовлении драже имеются три вспомо­гательные операции: приготовление поливочного сиропа, сахарной пудры и глянца, которые являются общими для всех сортов драже.

Сырьем для драже служат: сахар, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, различные орехи и ядра, кислоты, эссенции, про­дукты какао, изюм, молоко.

Все сырье и полуфабрикаты перед поступлением в производст­во подвергаются химическому анализу и проходят соответствую­щую обработку: очистку, фильтрацию и просев (ем. стр. 203).

Приготовление поливочного сиропа

Поливочный сироп представляет собой раствор сахара и па­токи, уваренный до определенной крепости.

В рецептуру поливочных сиропов обязательно должна входить патока, так как благодаря ей поливочные сиропы приобретают необходимую вязкость. Заменить патоку инвертным сиропом нельзя: сиропы сваренные на инверте, имеют жидкую консистенцию и по­ливка ими полуфабрикатов не дает ровной, гладкой поверхности драже и стойкого глянца.

Поливочный сироп варят в открытом варочном котле или в варочном баке со змеевиком.

В табл. 109 приводятся данные, характеризующие процесс вар­ки поливочного сиропа.

Сваренный поливочный сироп подается в специальные сборни­ки, где охлаждается до 20—25°.

Поливочный сироп должен быть прозрачным, чистым, без по­сторонних примесей; он не должен иметь кристаллов сахара, кото­рые снижают стойкость ‘сиропов при хранении.

В зависимости от того, для какой стадии дражировки пред­назначается поливочный сироп, Он имеет различную вязкость и удельный вес:

на первой накатке удельный вес .1,35

на второй                    1,38

на отделке удельный вес           1,40

В поливочные сиропы, применяемые при отделке полуфабрика­тов, в соответствии с рецептурами вводятся различные пищевые красители: амарант, нафтол, индиго.

Т а б л и ц а 109. Варка поливочного сиропа

ПоказателиТехнологические данные
АппаратураОткрытый варочный котел или варочный бак со змеевиковым обо­гревом и мешалкой
Загрузка:
сахарВесовая
патокаОбъемная (вводится в конце уваривания)
водаОбъемная
ДозировкаСоотношение сахара и патоки 1:1
Давление пара в ати4—5
Температура кипения в °110-112
Продолжительность ува­ривания в минутах30-35
ФильтрацияСито с размером ячеек 1,5 мм
Влажность сиропа в %20-22
Содержание редуцирую­щих веществ в %14-16

Хорошую фильтрацию поливочных сиропов дает приме­нение шелковых тканей или марли, сложенной в несколько слоев.

Сахарная пудра

Сахарная пудра получается из сахарного песка размолом его на специальных мельницах — дезинтеграторах и микромельницах (см. стр. 210).

При дражировке применяется сахарная пудра двух сортов: крупная пудра, просеиваемая через шелковое сито № 25, и мягкая пудра, просеиваемая через шелковое сито № 29. Эта пудра освобождена от крупинок сахара.

Сахарная пудра для дражировки должна готовиться из сахар­ного песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

Приготовление глянца

Глянец представляет собой однородную довольно плотную воско-жировую массу, хорошо размазывающуюся на руках. Темпера­тура плавления глянца 50—55°.

В состав глянца входят следующие виды сырья: воск, пара­фин, стеарин и растительные масла (кокосовое, хлопковое, под­солнечное и др.).

Глянец приготовляют в открытом варочном котле, в который загружают воск и парафин в количествах, предусмотренных рецеп­турой, и осторожно нагревают до полного их плавления. Смесь про­цеживают через сито с размерами ячеек 1,5 мм и сливают в ба­чок с растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой.

Для получения однородной жировой массы смесь перемешива­ют. При остывании глянец твердеет.

Применяется глянец различных составов (табл. 110).

Таблица 110. Состав глянца

Наименование сырьяРасход сырья в кг на 100 кг
состав № 1

состав

№ 2

состав

№ 3

Растительное масло . . .505050
Воск2525
Парафин12,52550
Стеарин  .12,5

В настоящее время в кондитерской промышленности на ряду с глянцем применяется сплав-композиция № 36.

Состав сплава-композиции № 36, разрешенный Всесоюзной го­сударственной санитарной инспекцией, следующий (в %):

белый парафин         25

церезин ГОСТ 2488-47   25

медицинское вазелиновое масло ГОСТ 3164-46 — 50

Приготовление отливных корпусов драже

Для отливки корпусов предварительно должен быть приготов­лен формовочный материал.

В качестве формовочного материала применяется маисовый или картофельный крахмал с содержанием влаги 5—7%. Крахмал высушивается в различных сушильных барабанах, а также на сто­лах и жаровнях с паровым обогревом при температуре 80—85°.

Для создания плотности и устранения распыла в формовочный материал должно быть добавлено 0,25% жидкого растительного масла и 10% пшеничной муки.

В процессе отливки корпусов в формовочном материале остает­ся сахар, присутствие которого сказывается на качестве штампов­ки и поверхности корпуса. Содержание сахара в формовочном ма­териале не должно превышать 15%.

Отработанный крахмал с содержанием сахара больше 15% мо­жет быть использован после удаления сахара, который длительной промывкой водой переводят в раствор.

Отмытый крахмал должен быть высушен до содержания влаги

5—7%.

Количество формовочного материала, остающегося на корпусе, не должно превышать 1,5%.

Приготовление ликерных корпусов драже

Ликерносиропные корпуса — это концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами или спиртовыми эссенциями; сироп находится в сахарной оболочке.

В табл. 111 приводятся данные о приготовлении ликерных кор­пусов.

Таблица 111. Технологические параметры приготовления ликерных корпусов

ПоказателиРастворение са­хара и частичное подвариваниеОкончатель­ное уварива­ние сиропаОтливка корпуса в формовочный мате­риал
АппаратураОткрытый варочный ко­тел емкостью до 100 лОткрытый варочный котел емкостью до 50 лРазливается вручную с по­мощью специаль­ных воронок, имеющих 6—12 отростков
Загрузка сахараВесоваяОбъемнаяВесовая
водыОбъемная~
ДозировкаСахара 2 ча­сти, воды 1 частьПо рецеп­туре
Давление парав amu4-54-5
Температура кипения в °105-106110-112Температура отливки 95—90
Продолжитель­ность уваривания в минутах25-305-8Продолжитель­ность отливки в зависимости от величины варки, но не более 15 минут
ФильтрацияСито с раз­мерами ячеек 1 ммСито с размерами ячеек 1 мм
Влажность в %
сиропа30—3518-20
корпуса —14-15
Содержание ре­дуцирующих ве­ществ в % в кор­пусеНе более 6

Отлитый в лотки с формовочным материалом ликер засевается сверху тонким слоем формовочного материала.

Продолжительность выстаивания корпуса в лотках 7—8 часов при температуре помещения 23—25° и относительной влажности воздуха помещения 50—55%.

Продолжительность выстаивания ликерных корпусов может быть сокращена в специальном помещении, имеющем более высо­кую температуру. Корпуса из формовочного материала выбирают специальным сетчатым совком.

Приготовление желейных корпусов драже

Желейные корпуса драже готовятся из фруктового пюре, са­хара, патоки с добавлением агар-агара, обладающего свойством образовывать бесцветные, прозрачные студни при охлаждении.

Агар-агар предварительно замачивают в воде (в течение 8—. 10 часов).

В табл. 112 приводится характеристика приготовления желей­ных корпусов.

Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже

ПоказателиУваривание сахара с агар- агаром

Уваривание

фруктовой

массы

Отливка корпуса в формовочный материал
АппаратураОткрытый варочный ко­тел емкостью до 100 лОткрытый варочный котел ем­костью до 100 лРазливается на машине или вруч­ную с помощью специальных во­ронок

Загрузка

сахара

ВесоваяВесоваяНа машине — непрерывная
агар-агараВесоваяПри ручной — объемная
патокиВесовая
пюре фрукто­во-ягодногоВесовая
ДозировкаСахара 40 частей, агар- агара сухого. 1 частьСахара и патоки 2 части, фруктового пюре 1 часть

Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже

Продолжение.

ПоказателиУваривание сахара с агар- агаром

Уваривание

фруктовой

массы

Отливка корпуса в формовочный материал
Давление пара в ати4—-54-5
Температура кипения в °105103-104Температура отливки 50—55
Продолжитель­ность уваривания в минутах20-2515-20Продолжитель­ность отливки за­висит от количе­ства желейной массы
ФильтрацияСито с раз­мерами ячеек 1,5 ммСито с размерами ячеек 1,5 мм
ОхлаждениеВ бачках из нержавеющей стали до 55°В бачках из нержа­веющей стали до 55°
Влажность в %
сиропа20,018—20
корпуса15,0

После охлаждения сахаро-агарового сиропа и фруктовой массы до 55° смешивают их по рецептуре, добавляя эссенцию и кислоту (последняя добавляется в конце смешивания для предотвращения разрушения желирующей способности агара).

Выстаивание желейного корпуса в лотках длится 4—5 часов, после чего корпус вынимают из лотков и передают на первую на­катку.

Приготовление помадных корпусов драже

Помадные корпуса драже изготовляются из обыкновенной по­мады, смешанной с сахарным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Технологические параметры приготовле­ния помадных корпусов драже приводятся в табл. 113.

Таблица 113. Технологические параметры приготовления помадных корпусов драже

ПоказателиВарка помадногосиропаОхлаждение помад­ного сиропаСбиваниепомадыПриготовлениесахарного сиропаОтливка помадныхкорпусов
АппаратураОткрытый ва­рочный котел ем­костью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 лПомадосбивальнь шнековые машины на маломеханизиро ванных предпритиях:Открытый ва­рочный котел ем­костью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 лОтливочная ма­шина или вруч­ную с помощью специальных во­ронок
металлические плиты с водя­ным охлажде­ниеммикс-ма­шина
ЗагрузкаСироп подается в машины непрерывно
сахараВесовая

На маломеханизированных  предприятиях

Весовая
патокиОбъемнаяОбъемная
водыОбъемнаяПо объе­муПо объемуОбъемная
ДозировкаСахара 3 части, патоки 1 часть, воды 1 частьСахара 3 части, воды 1 частьПомады 35%, сахарного сиро­па 65 ^
Давление пара в am и4-54-5
Температура в °116—118Охлаждение до 40-4535-40121—122Разливаемого сиропа 95—98
Продолжитель­ность уваривания в минутах15 — 2020-25
ФильтрацияСита с разме­рами ячеек 1,5 млСита с разме­рами ячеек 1,5 мм
Влажность в %12-1310—1110-119-1010-12
Содержание редуцирующих веществ в %Не более 14

Приготовление прочих корпусов драже

Карамельные корпуса

Карамельные корпуса представляют собой обычную карамель с различными начинками или леденцовую. Форма карамели должна быть округлая или овальная для лучшей дражировки.

Ореховые корпуса

Ореховые корпуса — орех лещинный, миндаль, арахис, абри­косовая косточка, грецкий орех и орех кешыо.

Все виды ядер после предварительной обработки (см. стр. 203) обжаривают в обжарочных барабанах, жаровнях и сушилках ВИС-2 при температуре 120—140° до содержания влаги 3%. От­деляют от шелухи и мелких ядер на ситах или трясоситах с по­следующим пропуском через аспирационную колонку. Готовый кор­пус поступает на дражировку.

Фруктово-ягодные корпуса

Заспиртованные ягоды вишни и черной смородины освобожда­ют от спирта, откидывая их на сита. В дражировочные котлы для накатки ягоды загружают небольшими порциями — по 5 кг.

Апельсинные и лимонные корочки получаются следующим об­разом: берут апельсинные или лимонные цукаты, срезают внутрен­нюю часть их, полученную корочку разрезают на квадратики ве­личиной 10—15 мм. Нарезанные кусочки корочки в количестве 10— 12 кг загружают в дражировочный котел и обсыпают сахарной пудрой в течение 2—3 минут, затем выгружают в лотки для под­сушивания. После образования поверхностной сахарной корочки корпуса поступают на дражировку.

Изюм после мойки и очистки от плодоножек и других меха­нических примесей просушивают на лотках в сушилке при темпе­ратуре 75—80° или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности 15—20%. Подсушенный изюм перетирают с сахарным песком и подают на дражировку.

Накатные сахарные корпуса

Основой накатных сортов драже являются кристаллы сахара,

30—40 кг крупного кристаллического сахарного песка отсеи­вается от мелких кристаллов и загружается в дражировочный ко­тел. Кристаллы сахара размером около 1 мм смачивают 1 —1,5 кг поливочного сиропа влажностью 27—28% и посыпают мелкой сахар­ной пудрой. По мере высыхания сахарной поверхности ее- вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают мелкой сахарной пуд­рой. Так повторяют несколько раз — каждые 15—20 минут — до получения определенного веса крупинок, т. е. 40—50 в 1 г. Подсу­шенная крупка поступает в дражировку.

Дражировка

Дражировка имеет целью покрытие корпуса гладкой сахарной или шоколадной оболочкой.

Процесс дражировки происходит во вращающихся дражировоч­ных котлах в 2—3 приема с промежуточным подсушиванием полу­фабриката в лотках. Каждая стадия дражировки имеет определен- ное назначение и состоит из следующих операций:

  •  загрузки полуфабриката в дражировочный котел;
  •  поливки сиропом;
  •  пересыпания сахарной пудрой;
  •  выхаживания полуфабриката в дражировочном котле;
  •  выгрузки полуфабриката из дражировочного котла.

Сахарная пудра и поливочный сироп при дражировке берутся

в соотношениях 1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной пудры.

Корпуса после дражировки перед ссыпкой в лоток просеива­ют, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры через сита различ­ных размеров — от 5 до 16 мм, в зависимости от размера корпуса.

Выстаивание полуфабрикатов драже после каждой стадии дра­жировки происходит в помещении при температуре 20—25° и отно­сительной влажности воздуха не выше 60—65%.

Первая накатка драже

Первая накатка драже служит для придания крепости корпусу и увеличения его объема. Кроме того, образовавшаяся сахарная оболочка защищает корпуса, имеющие нежную консистенцию (на­пример, ликерные и желейные) от механических деформаций.

В табл. 114 приводятся технологические параметры первой накатки.

Таблица 114 Технологические параметры первой накатки

ПоказателиКорпуса драже
ликерныежелейныепомадные

фруктово­

ягодные

ореховые

карамель­

ные

АппаратураДражировочный котел
Емкость в кг303090—10010-3090—10090—100

Число оборотов

котла в минуту

14-1814—1822—2416—1822-2424—26

Загрузка в кг

    

18-2218-2275-85-5-2275-8575-85

Время накатки в

минутах

3-53—510-203-515-2015-20
Накатка в %.10-1210-1210-1210-1210—1210—12
Продолжительность выстойки полуфабрика­та в лотках после накатки в часах10—1510-156-88—108-106-8

Вторая накатка драже

Вторая накатка способствует дальнейшему увеличению проч­ности и объема полуфабриката за счет нарастания сахарной обо­лочки. В табл. 115 приводятся технологические параметры второй накатки.

Таблица 115. Технологические параметры второй накатки

ПоказателиПолуфабрикаты первой накатки
ликерныежелейныепомадные

фруктово­

ягодные

ядровые
АппаратураДражировочный котел
Емкость в кг 303090-1003090-100
Число оборотов котла в минуту     18—2018-2022-2420—2224-26
Загрузка в кг20-2520—2575-8520-2575-85
Время накатки в мину­тах5-105—1010-1510—2510—15
Накатка к корпусу в %, не более   2525252525
Время выстойки полуфа­бриката в лотках после второй накатки в часах10-1210—128—108—108-10

Отделка сахарных сортов драже

Отделка сахарных сортов драже необходима для придания им ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Исключение составляет сорт Морские камешки, поверхность которых должна быть бугристой и неравномерно окрашенной.

Получение бугристой поверхности достигается следующей об­работкой: на последней стадии отделки поверхность драже смачи­вается чисто сахарным сиропом, который кристаллизуется ‘нерав­номерно. При посыпании увлажненной поверхности сахарной пуд­рой мелкого помола образуются бугорки.

Неравномерность окраски достигается введением в дражиро­вочный котел одновременно различных красителей. В табл. 116 при­водятся данные, характеризующие процесс отделки сахарных сор­тов драже.

Накатные сорта драже, идущие на мелкую расфасовку, под­вергаются в процессе дражировки калибровке по размерам. Калиб­ровка производится в цилиндрическом сетчатом барабане с отвер­стиями различной величины — в соответствии с размерами драже.

Первая, вторая накатки и отделка сахарных сортов драже мо­гут производиться последовательно в дражировочном котле без вы- стойки, с применением поливочных сиропов, имеющих температуру 70—80° и содержание редуцирующих веществ 8—10%.

Таблица 116. Технологические параметры отделки

ПоказателиПолуфабрикаты второй накатки
ликерныежелейныепомадныеореховые

карамель­

ные

накатные
АппаратураДражировочный котел
Емкость в кг90—10090-10090—10090-10090—10090—100
Число оборотов кот­ла в минуту24—2624-2626-2826-2826—2826-28
Загрузка в кг50—550-5560-6560—6560—6550-55
Время отделки в ми­нутах6050-6035-4035-4035-40
Накатка к корпусу в %505050503598
Продолжительность выстойки полуфа­брикатов в лотках после отделки в часах20-2420-2416—2016-2016-2024-48

Отделка шоколадных сортов драже

Технология производства шоколадных сортов драже несколько отличается от цветных сортов. На стадиях первой и второй накаткой для поливки применяются темноокрашенные сиропы и сахар­ная пудра с добавлением 25% порошка какао.

Основное отличие имеет стадия отделки, на которой вместо по­ливочных сиропов и сахарной пудры для поливки применяется шо­коладная глазурь

Для получения равномерного слоя шоколадной накатки полу­фабрикат в несколько приемов поливают шоколадной глазурью температурой 30—31°.

Для охлаждения и затвердения шоколадной глазури на по­верхности полуфабриката применяется технологическая вентиляция, обеспечивающая подачу в дражировочный котел воздуха темпера­турой 16—18°

В табл. 117 приводятся данные, характеризующие вторую на­катку шоколадного драже.

Корпуса драже после первой, второй накаток и отделки вы­стаиваются в инвентарной таре — лотках с парусиновым или деревянным дном.

Таблица 117.

ПоказателиПолуфабрикаты второй накатки

ликерное

драже

фруктово-ягод­ное драже

ореховое

драже

АппаратураДражировочный котел
Емкость в кг90-10090-10090-100
Число оборотов котла в минуту     18 — 2018-2018-20
Загрузка в кг60—7010—4060-70
Продолжительность от­делки в минутах85-9085-9085-90
Температура глазури в 030-3130-3130-31
Накатка шоколадной гла­зури в %254225
Продолжительность вы- стойки полуфабриката в лотках после отделки в часах888

Размеры лотка: длина 670, ширина 450, высота 70 мм.

Высота насыпанного слоя корпуса в лотки 45—50 мм.

Полуфабрикат первой накатки ликерных и желейных корпусов загружается в лоток по 2,5—3 кг, слоем до 15 мм.

Размеры лотка: длина 765, ширина 355, высота 28 мм.

Глянцевание

Глянцевание осуществляется в дражировочных котлах. На пред­варительно увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфаб­риката наносится воско-жировой состав, называемый в производ­стве глянцем.

Вследствие трения частиц драже между собой и о стенки вра­щающегося дражировочного котла поверхность драже приобретает блеск.

В табл. 118 указаны параметры глянцевания драже.

Таблица 118 Технологические параметры глянцевания драже

ПоказателиСахарноеШоколадное
АппаратураДражировочный котел
Емкость в кг 100-150100—110
Число оборотов котла в минуту     22-2418-20
Загрузка в кг.     80—10010—70
Продолжительность глян­цевания в минутах20-3045—60

Нормальная температура помещения при глянцевании сахарных сортов драже 18—22°, при более низких температурах процесс глянцевания удлиняется, и драже имеет слабый блеск. При глянце­вании шоколадных сортов драже нормальной температурой рабо­чего помещения считается 16—18°.

Расфасовка и упаковка драже

Мелкая расфасовка драже производится в картонные коробоч­ки, пачки и пакеты емкостью от 50 до 1000 г.

Для расфасовки витаминизированных накатных сортов драже- применяют счетно-расфасовочные машины, которые позволяют обес­печить точный вес и количество штук драже в единице упаковки.

Продукция в мелкой расфасовке упаковывается в наружную тару: фанерные, тесовые ящики или гофрированные короба ем­костью до 40 кг.

Крупная расфасовка драже производится в тесовые, фанерные ящики, гофреные и литые короба емкостью до 20 кг,

Ящики для упаковки драже должны быть чистыми, сухими, внутри выстланные упаковочной бумагой.

Допускаются отклонения в весе единицы упаковки драже в %;

при упаковке до    250г     ±2

при упаковке    1 кг        ±1

при упаковке    2 кг          ±0,75

более 2 кг      ±0,5

Маркировка каждой упаковочной единицы производится в со­ответствии с требованиями ГОСТа.

Хранение драже

При хранении драже относительная влажность воздуха в по­мещении должна быть не более 70%.

Температура помещения—не более 18° без резких колебаний

Гарантийный срок хранения: шоколадного драже — 3 месяца, шоколадного драже с ликерными корпусами — 2 месяца, сахарного драже — 4 месяца.

В таблицах 119, 120, 121 приводятся данные, характеризующие качество драже и удельный расход вспомогательных материалов.

Таблица 119. Основные нормы химического состава драже по ГОСТу 7060-54

Драже с корпусомВлажность в %, не болееВлажность фрукто­вой начинки в %, не болееВлажность начинки из шиповника в %, не болееКоличество редуци­рующих веществ в %, не болееКислотность в пе­ресчете на виннока­менную кислоту в %
в накат­кев корпусевсего в драже
Ликерным9.264__
Помадным621480,3
Желейным7228150 5
Фруктово-ягодным9268350,3
Карамельным61820232220,3—1
Ядровым43
Без корпуса3——    4

Таблица 120 Требования, предъявляемые к готовому драже

ПоказателиХарактеристика
ФормаРазнообразная, округлая, шарообразная, уд­линенная _
РазмерыКрупные размеры 300—250 штук в 1 кг Средние размеры 250-600 штук в 1 кг Мелкие размеры 600—1700 штук в 1 кг
КонсистенцияДля ликерных сортов—жидкая сиропообразная Для помадных сортов—-однородная мелко кри­сталлическая Для желейных сортов—желеобразная Для ореховых и карамельных сортов—твер­дая, легко раскусываемая
Вкус и ароматЯсно выраженный, свойственный сорту
ПоверхностьДля сахарных и шоколадных сортов гладкая, блестящая, сорт Морские камешки имеет поверхность бугристую
ЦветОднотонный или смесь различных цветов Шоколадные сорта—шоколадная окраска без сероватого налета

Удельные нормы расхода вспомогательных материалов в кг на 1 пг драже

НазваниеКоли­чество
Крахмал на отливное драже15
Растительное масло на карамельные сорта для смаз­ки плит0,65
на ликерные сорта для затирки формовочного материала0,05
на смазывание внутренней части дражировочных котлов   0,40
Тальк на карамельные сорта для подсыпки плит0,65

Пшеничная мука для добавки в

формовочный материал при от­ливке

1,5

Использованная литература

Технология кондитерского производства под ред. проф, А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.

Инструкция на выработку драже, МПП СССР, Главкондитер, 1952.

Государственный общесоюзный стандарт 7060-54.

Обмен производственно-техническим опытом, Ускоренный метод производства драже, МППТ РСФСР, 1956.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *