Характеристика драже
Драже представляет собой конфеты мелких размеров, округлой формы с блестящей гладкой поверхностью.
Приготовляется драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом с белой сахарной пудрой.
В зависимости от характера корпуса и способа обработки драже делится на различные сорта.
Технологическая схема приготовления драже
По характеру корпуса различают следующие группы драже: ликерные, помадные, желейные, карамельные, ореховые, марципановые и фруктово-ягодные, состоящие из:
а) мелко нарезанных корочек апельсинно-лимонных цукатов;
б) заспиртованных целых ягод;
в) изюма.
Кроме того, имеются сорта драже, получаемые путем накатки кристаллов сахара в дражировочных котлах.
Драже делится на сахарные и шоколадные сорта.
Сахарные сорта получаются обработкой корпуса цветным или белым сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой.
Шоколадные сорта получаются путем обработки корпуса темно-окрашенным сахаро-паточным сиропом и порошком какао в смеси с сахарной пудрой или с применением шоколадной глазури на стадии отделки.
Кроме того, при изготовлении драже имеются три вспомогательные операции: приготовление поливочного сиропа, сахарной пудры и глянца, которые являются общими для всех сортов драже.
Сырьем для драже служат: сахар, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, различные орехи и ядра, кислоты, эссенции, продукты какао, изюм, молоко.
Все сырье и полуфабрикаты перед поступлением в производство подвергаются химическому анализу и проходят соответствующую обработку: очистку, фильтрацию и просев (ем. стр. 203).
Приготовление поливочного сиропа
Поливочный сироп представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенной крепости.
В рецептуру поливочных сиропов обязательно должна входить патока, так как благодаря ей поливочные сиропы приобретают необходимую вязкость. Заменить патоку инвертным сиропом нельзя: сиропы сваренные на инверте, имеют жидкую консистенцию и поливка ими полуфабрикатов не дает ровной, гладкой поверхности драже и стойкого глянца.
Поливочный сироп варят в открытом варочном котле или в варочном баке со змеевиком.
В табл. 109 приводятся данные, характеризующие процесс варки поливочного сиропа.
Сваренный поливочный сироп подается в специальные сборники, где охлаждается до 20—25°.
Поливочный сироп должен быть прозрачным, чистым, без посторонних примесей; он не должен иметь кристаллов сахара, которые снижают стойкость ‘сиропов при хранении.
В зависимости от того, для какой стадии дражировки предназначается поливочный сироп, Он имеет различную вязкость и удельный вес:
на первой накатке удельный вес .1,35
на второй 1,38
на отделке удельный вес 1,40
В поливочные сиропы, применяемые при отделке полуфабрикатов, в соответствии с рецептурами вводятся различные пищевые красители: амарант, нафтол, индиго.
Т а б л и ц а 109. Варка поливочного сиропа
| Показатели | Технологические данные |
| Аппаратура | Открытый варочный котел или варочный бак со змеевиковым обогревом и мешалкой |
| Загрузка: | |
| сахар | Весовая |
| патока | Объемная (вводится в конце уваривания) |
| вода | Объемная |
| Дозировка | Соотношение сахара и патоки 1:1 |
| Давление пара в ати | 4—5 |
| Температура кипения в ° | 110-112 |
| Продолжительность уваривания в минутах | 30-35 |
| Фильтрация | Сито с размером ячеек 1,5 мм |
| Влажность сиропа в % | 20-22 |
| Содержание редуцирующих веществ в % | 14-16 |
Хорошую фильтрацию поливочных сиропов дает применение шелковых тканей или марли, сложенной в несколько слоев.
Сахарная пудра
Сахарная пудра получается из сахарного песка размолом его на специальных мельницах — дезинтеграторах и микромельницах (см. стр. 210).
При дражировке применяется сахарная пудра двух сортов: крупная пудра, просеиваемая через шелковое сито № 25, и мягкая пудра, просеиваемая через шелковое сито № 29. Эта пудра освобождена от крупинок сахара.
Сахарная пудра для дражировки должна готовиться из сахарного песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.
Приготовление глянца
Глянец представляет собой однородную довольно плотную воско-жировую массу, хорошо размазывающуюся на руках. Температура плавления глянца 50—55°.
В состав глянца входят следующие виды сырья: воск, парафин, стеарин и растительные масла (кокосовое, хлопковое, подсолнечное и др.).
Глянец приготовляют в открытом варочном котле, в который загружают воск и парафин в количествах, предусмотренных рецептурой, и осторожно нагревают до полного их плавления. Смесь процеживают через сито с размерами ячеек 1,5 мм и сливают в бачок с растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой.
Для получения однородной жировой массы смесь перемешивают. При остывании глянец твердеет.
Применяется глянец различных составов (табл. 110).
Таблица 110. Состав глянца
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 кг | ||
| состав № 1 | состав № 2 | состав № 3 | |
| Растительное масло . . . | 50 | 50 | 50 |
| Воск | 25 | 25 | — |
| Парафин | 12,5 | 25 | 50 |
| Стеарин . | 12,5 | — | |
В настоящее время в кондитерской промышленности на ряду с глянцем применяется сплав-композиция № 36.
Состав сплава-композиции № 36, разрешенный Всесоюзной государственной санитарной инспекцией, следующий (в %):
белый парафин 25
церезин ГОСТ 2488-47 25
медицинское вазелиновое масло ГОСТ 3164-46 – 50
Приготовление отливных корпусов драже
Для отливки корпусов предварительно должен быть приготовлен формовочный материал.
В качестве формовочного материала применяется маисовый или картофельный крахмал с содержанием влаги 5—7%. Крахмал высушивается в различных сушильных барабанах, а также на столах и жаровнях с паровым обогревом при температуре 80—85°.
Для создания плотности и устранения распыла в формовочный материал должно быть добавлено 0,25% жидкого растительного масла и 10% пшеничной муки.
В процессе отливки корпусов в формовочном материале остается сахар, присутствие которого сказывается на качестве штамповки и поверхности корпуса. Содержание сахара в формовочном материале не должно превышать 15%.
Отработанный крахмал с содержанием сахара больше 15% может быть использован после удаления сахара, который длительной промывкой водой переводят в раствор.
Отмытый крахмал должен быть высушен до содержания влаги
5—7%.
Количество формовочного материала, остающегося на корпусе, не должно превышать 1,5%.
Приготовление ликерных корпусов драже
Ликерносиропные корпуса — это концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами или спиртовыми эссенциями; сироп находится в сахарной оболочке.
В табл. 111 приводятся данные о приготовлении ликерных корпусов.
Таблица 111. Технологические параметры приготовления ликерных корпусов
| Показатели | Растворение сахара и частичное подваривание | Окончательное уваривание сиропа | Отливка корпуса в формовочный материал |
| Аппаратура | Открытый варочный котел емкостью до 100 л | Открытый варочный котел емкостью до 50 л | Разливается вручную с помощью специальных воронок, имеющих 6—12 отростков |
| Загрузка сахара | Весовая | Объемная | Весовая |
| воды | Объемная | ~ | — |
| Дозировка | Сахара 2 части, воды 1 часть | По рецептуре | |
| Давление парав amu | 4-5 | 4-5 | — |
| Температура кипения в ° | 105-106 | 110-112 | Температура отливки 95—90 |
| Продолжительность уваривания в минутах | 25-30 | 5-8 | Продолжительность отливки в зависимости от величины варки, но не более 15 минут |
| Фильтрация | Сито с размерами ячеек 1 мм | Сито с размерами ячеек 1 мм | |
| Влажность в % | |||
| сиропа | 30—35 | 18-20 | — |
| корпуса | – | — | 14-15 |
| Содержание редуцирующих веществ в % в корпусе | Не более 6 | — | |
Отлитый в лотки с формовочным материалом ликер засевается сверху тонким слоем формовочного материала.
Продолжительность выстаивания корпуса в лотках 7—8 часов при температуре помещения 23—25° и относительной влажности воздуха помещения 50—55%.
Продолжительность выстаивания ликерных корпусов может быть сокращена в специальном помещении, имеющем более высокую температуру. Корпуса из формовочного материала выбирают специальным сетчатым совком.
Приготовление желейных корпусов драже
Желейные корпуса драже готовятся из фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением агар-агара, обладающего свойством образовывать бесцветные, прозрачные студни при охлаждении.
Агар-агар предварительно замачивают в воде (в течение 8—. 10 часов).
В табл. 112 приводится характеристика приготовления желейных корпусов.
Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже
| Показатели | Уваривание сахара с агар- агаром | Уваривание фруктовой массы | Отливка корпуса в формовочный материал |
| Аппаратура | Открытый варочный котел емкостью до 100 л | Открытый варочный котел емкостью до 100 л | Разливается на машине или вручную с помощью специальных воронок |
Загрузка сахара | Весовая | Весовая | На машине — непрерывная |
| агар-агара | Весовая | — | При ручной — объемная |
| патоки | — | Весовая | – |
| пюре фруктово-ягодного | — | Весовая | – |
| Дозировка | Сахара 40 частей, агар- агара сухого. 1 часть | Сахара и патоки 2 части, фруктового пюре 1 часть |
Таблица 112. Технологические параметры приготовления желейных корпусов драже
Продолжение.
| Показатели | Уваривание сахара с агар- агаром | Уваривание фруктовой массы | Отливка корпуса в формовочный материал |
| Давление пара в ати | 4—-5 | 4-5 | — |
| Температура кипения в ° | 105 | 103-104 | Температура отливки 50—55 |
| Продолжительность уваривания в минутах | 20-25 | 15-20 | Продолжительность отливки зависит от количества желейной массы |
| Фильтрация | Сито с размерами ячеек 1,5 мм | Сито с размерами ячеек 1,5 мм | |
| Охлаждение | В бачках из нержавеющей стали до 55° | В бачках из нержавеющей стали до 55° | |
| Влажность в % | |||
| сиропа | 20,0 | 18—20 | — |
| корпуса | — | — | 15,0 |
После охлаждения сахаро-агарового сиропа и фруктовой массы до 55° смешивают их по рецептуре, добавляя эссенцию и кислоту (последняя добавляется в конце смешивания для предотвращения разрушения желирующей способности агара).
Выстаивание желейного корпуса в лотках длится 4—5 часов, после чего корпус вынимают из лотков и передают на первую накатку.
Приготовление помадных корпусов драже
Помадные корпуса драже изготовляются из обыкновенной помады, смешанной с сахарным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Технологические параметры приготовления помадных корпусов драже приводятся в табл. 113.
Таблица 113. Технологические параметры приготовления помадных корпусов драже
| Показатели | Варка помадногосиропа | Охлаждение помадного сиропа | Сбиваниепомады | Приготовлениесахарного сиропа | Отливка помадныхкорпусов | |||
| Аппаратура | Открытый варочный котел емкостью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 л | Помадосбивальнь шнековые машины на маломеханизиро ванных предпритиях: | Открытый варочный котел емкостью 150—200 л и варочные баки емкостью до 1000 л | Отливочная машина или вручную с помощью специальных воронок | ||||
| металлические плиты с водяным охлаждением | микс-машина | |||||||
| Загрузка | Сироп подается в машины непрерывно | |||||||
| сахара | Весовая | На маломеханизированных предприятиях | Весовая | |||||
| патоки | Объемная | — | – | — | Объемная | |||
| воды | Объемная | По объему | По объему | Объемная | — | |||
| Дозировка | Сахара 3 части, патоки 1 часть, воды 1 часть | — | — | Сахара 3 части, воды 1 часть | Помады 35%, сахарного сиропа 65 ^ | |||
| Давление пара в am и | 4-5 | — | — | 4-5 | – | |||
| Температура в ° | 116—118 | Охлаждение до 40-45 | 35-40 | 121—122 | Разливаемого сиропа 95—98 | |||
| Продолжительность уваривания в минутах | 15 — 20 | — | 20-25 | — | ||||
| Фильтрация | Сита с размерами ячеек 1,5 мл | — | — | Сита с размерами ячеек 1,5 мм | — | |||
| Влажность в % | 12-13 | 10—11 | 10-11 | 9-10 | 10-12 | |||
| Содержание редуцирующих веществ в % | Не более 14 | |||||||
Приготовление прочих корпусов драже
Карамельные корпуса
Карамельные корпуса представляют собой обычную карамель с различными начинками или леденцовую. Форма карамели должна быть округлая или овальная для лучшей дражировки.
Ореховые корпуса
Ореховые корпуса — орех лещинный, миндаль, арахис, абрикосовая косточка, грецкий орех и орех кешыо.
Все виды ядер после предварительной обработки (см. стр. 203) обжаривают в обжарочных барабанах, жаровнях и сушилках ВИС-2 при температуре 120—140° до содержания влаги 3%. Отделяют от шелухи и мелких ядер на ситах или трясоситах с последующим пропуском через аспирационную колонку. Готовый корпус поступает на дражировку.
Фруктово-ягодные корпуса
Заспиртованные ягоды вишни и черной смородины освобождают от спирта, откидывая их на сита. В дражировочные котлы для накатки ягоды загружают небольшими порциями — по 5 кг.
Апельсинные и лимонные корочки получаются следующим образом: берут апельсинные или лимонные цукаты, срезают внутреннюю часть их, полученную корочку разрезают на квадратики величиной 10—15 мм. Нарезанные кусочки корочки в количестве 10— 12 кг загружают в дражировочный котел и обсыпают сахарной пудрой в течение 2—3 минут, затем выгружают в лотки для подсушивания. После образования поверхностной сахарной корочки корпуса поступают на дражировку.
Изюм после мойки и очистки от плодоножек и других механических примесей просушивают на лотках в сушилке при температуре 75—80° или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности 15—20%. Подсушенный изюм перетирают с сахарным песком и подают на дражировку.
Накатные сахарные корпуса
Основой накатных сортов драже являются кристаллы сахара,
30—40 кг крупного кристаллического сахарного песка отсеивается от мелких кристаллов и загружается в дражировочный котел. Кристаллы сахара размером около 1 мм смачивают 1 —1,5 кг поливочного сиропа влажностью 27—28% и посыпают мелкой сахарной пудрой. По мере высыхания сахарной поверхности ее- вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают мелкой сахарной пудрой. Так повторяют несколько раз — каждые 15—20 минут — до получения определенного веса крупинок, т. е. 40—50 в 1 г. Подсушенная крупка поступает в дражировку.
Дражировка
Дражировка имеет целью покрытие корпуса гладкой сахарной или шоколадной оболочкой.
Процесс дражировки происходит во вращающихся дражировочных котлах в 2—3 приема с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках. Каждая стадия дражировки имеет определен- ное назначение и состоит из следующих операций:
- загрузки полуфабриката в дражировочный котел;
- поливки сиропом;
- пересыпания сахарной пудрой;
- выхаживания полуфабриката в дражировочном котле;
- выгрузки полуфабриката из дражировочного котла.
Сахарная пудра и поливочный сироп при дражировке берутся
в соотношениях 1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной пудры.
Корпуса после дражировки перед ссыпкой в лоток просеивают, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры через сита различных размеров — от 5 до 16 мм, в зависимости от размера корпуса.
Выстаивание полуфабрикатов драже после каждой стадии дражировки происходит в помещении при температуре 20—25° и относительной влажности воздуха не выше 60—65%.
Первая накатка драже
Первая накатка драже служит для придания крепости корпусу и увеличения его объема. Кроме того, образовавшаяся сахарная оболочка защищает корпуса, имеющие нежную консистенцию (например, ликерные и желейные) от механических деформаций.
В табл. 114 приводятся технологические параметры первой накатки.
Таблица 114 Технологические параметры первой накатки
| Показатели | Корпуса драже | |||||
| ликерные | желейные | помадные | фруктово ягодные | ореховые | карамель ные | |
| Аппаратура | Дражировочный котел | |||||
| Емкость в кг | 30 | 30 | 90—100 | 10-30 | 90—100 | 90—100 |
Число оборотов котла в минуту | 14-18 | 14—18 | 22—24 | 16—18 | 22-24 | 24—26 |
Загрузка в кг
| 18-22 | 18-22 | 75-85- | 5-22 | 75-85 | 75-85 |
Время накатки в минутах | 3-5 | 3—5 | 10-20 | 3-5 | 15-20 | 15-20 |
| Накатка в %. | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10—12 | 10—12 |
| Продолжительность выстойки полуфабриката в лотках после накатки в часах | 10—15 | 10-15 | 6-8 | 8—10 | 8-10 | 6-8 |
Вторая накатка драже
Вторая накатка способствует дальнейшему увеличению прочности и объема полуфабриката за счет нарастания сахарной оболочки. В табл. 115 приводятся технологические параметры второй накатки.
Таблица 115. Технологические параметры второй накатки
| Показатели | Полуфабрикаты первой накатки | ||||
| ликерные | желейные | помадные | фруктово ягодные | ядровые | |
| Аппаратура | Дражировочный котел | ||||
| Емкость в кг | 30 | 30 | 90-100 | 30 | 90-100 |
| Число оборотов котла в минуту | 18—20 | 18-20 | 22-24 | 20—22 | 24-26 |
| Загрузка в кг | 20-25 | 20—25 | 75-85 | 20-25 | 75-85 |
| Время накатки в минутах | 5-10 | 5—10 | 10-15 | 10—25 | 10—15 |
| Накатка к корпусу в %, не более | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Время выстойки полуфабриката в лотках после второй накатки в часах | 10-12 | 10—12 | 8—10 | 8—10 | 8-10 |
Отделка сахарных сортов драже
Отделка сахарных сортов драже необходима для придания им ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Исключение составляет сорт Морские камешки, поверхность которых должна быть бугристой и неравномерно окрашенной.
Получение бугристой поверхности достигается следующей обработкой: на последней стадии отделки поверхность драже смачивается чисто сахарным сиропом, который кристаллизуется ‘неравномерно. При посыпании увлажненной поверхности сахарной пудрой мелкого помола образуются бугорки.
Неравномерность окраски достигается введением в дражировочный котел одновременно различных красителей. В табл. 116 приводятся данные, характеризующие процесс отделки сахарных сортов драже.
Накатные сорта драже, идущие на мелкую расфасовку, подвергаются в процессе дражировки калибровке по размерам. Калибровка производится в цилиндрическом сетчатом барабане с отверстиями различной величины — в соответствии с размерами драже.
Первая, вторая накатки и отделка сахарных сортов драже могут производиться последовательно в дражировочном котле без вы- стойки, с применением поливочных сиропов, имеющих температуру 70—80° и содержание редуцирующих веществ 8—10%.
Таблица 116. Технологические параметры отделки
| Показатели | Полуфабрикаты второй накатки | |||||
| ликерные | желейные | помадные | ореховые | карамель ные | накатные | |
| Аппаратура | Дражировочный котел | |||||
| Емкость в кг | 90—100 | 90-100 | 90—100 | 90-100 | 90—100 | 90—100 |
| Число оборотов котла в минуту | 24—26 | 24-26 | 26-28 | 26-28 | 26—28 | 26-28 |
| Загрузка в кг | 50—55 | 0-55 | 60-65 | 60—65 | 60—65 | 50-55 |
| Время отделки в минутах | 60 | 50-60 | 35-40 | 35-40 | 35-40 | — |
| Накатка к корпусу в % | 50 | 50 | 50 | 50 | 35 | 98 |
| Продолжительность выстойки полуфабрикатов в лотках после отделки в часах | 20-24 | 20-24 | 16—20 | 16-20 | 16-20 | 24-48 |
Отделка шоколадных сортов драже
Технология производства шоколадных сортов драже несколько отличается от цветных сортов. На стадиях первой и второй накаткой для поливки применяются темноокрашенные сиропы и сахарная пудра с добавлением 25% порошка какао.
Основное отличие имеет стадия отделки, на которой вместо поливочных сиропов и сахарной пудры для поливки применяется шоколадная глазурь
Для получения равномерного слоя шоколадной накатки полуфабрикат в несколько приемов поливают шоколадной глазурью температурой 30—31°.
Для охлаждения и затвердения шоколадной глазури на поверхности полуфабриката применяется технологическая вентиляция, обеспечивающая подачу в дражировочный котел воздуха температурой 16—18°
В табл. 117 приводятся данные, характеризующие вторую накатку шоколадного драже.
Корпуса драже после первой, второй накаток и отделки выстаиваются в инвентарной таре — лотках с парусиновым или деревянным дном.
Таблица 117.
| Показатели | Полуфабрикаты второй накатки | ||
ликерное драже | фруктово-ягодное драже | ореховое драже | |
| Аппаратура | Дражировочный котел | ||
| Емкость в кг | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| Число оборотов котла в минуту | 18 — 20 | 18-20 | 18-20 |
| Загрузка в кг | 60—70 | 10—40 | 60-70 |
| Продолжительность отделки в минутах | 85-90 | 85-90 | 85-90 |
| Температура глазури в 0 | 30-31 | 30-31 | 30-31 |
| Накатка шоколадной глазури в % | 25 | 42 | 25 |
| Продолжительность вы- стойки полуфабриката в лотках после отделки в часах | 8 | 8 | 8 |
Размеры лотка: длина 670, ширина 450, высота 70 мм.
Высота насыпанного слоя корпуса в лотки 45—50 мм.
Полуфабрикат первой накатки ликерных и желейных корпусов загружается в лоток по 2,5—3 кг, слоем до 15 мм.
Размеры лотка: длина 765, ширина 355, высота 28 мм.
Глянцевание
Глянцевание осуществляется в дражировочных котлах. На предварительно увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфабриката наносится воско-жировой состав, называемый в производстве глянцем.
Вследствие трения частиц драже между собой и о стенки вращающегося дражировочного котла поверхность драже приобретает блеск.
В табл. 118 указаны параметры глянцевания драже.
Таблица 118 Технологические параметры глянцевания драже
| Показатели | Сахарное | Шоколадное |
| Аппаратура | Дражировочный котел | |
| Емкость в кг | 100-150 | 100—110 |
| Число оборотов котла в минуту | 22-24 | 18-20 |
| Загрузка в кг. | 80—100 | 10—70 |
| Продолжительность глянцевания в минутах | 20-30 | 45—60 |
Нормальная температура помещения при глянцевании сахарных сортов драже 18—22°, при более низких температурах процесс глянцевания удлиняется, и драже имеет слабый блеск. При глянцевании шоколадных сортов драже нормальной температурой рабочего помещения считается 16—18°.
Расфасовка и упаковка драже
Мелкая расфасовка драже производится в картонные коробочки, пачки и пакеты емкостью от 50 до 1000 г.
Для расфасовки витаминизированных накатных сортов драже- применяют счетно-расфасовочные машины, которые позволяют обеспечить точный вес и количество штук драже в единице упаковки.
Продукция в мелкой расфасовке упаковывается в наружную тару: фанерные, тесовые ящики или гофрированные короба емкостью до 40 кг.
Крупная расфасовка драже производится в тесовые, фанерные ящики, гофреные и литые короба емкостью до 20 кг,
Ящики для упаковки драже должны быть чистыми, сухими, внутри выстланные упаковочной бумагой.
Допускаются отклонения в весе единицы упаковки драже в %;
при упаковке до 250г ±2
при упаковке 1 кг ±1
при упаковке 2 кг ±0,75
более 2 кг ±0,5
Маркировка каждой упаковочной единицы производится в соответствии с требованиями ГОСТа.
Хранение драже
При хранении драже относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 70%.
Температура помещения—не более 18° без резких колебаний
Гарантийный срок хранения: шоколадного драже — 3 месяца, шоколадного драже с ликерными корпусами — 2 месяца, сахарного драже — 4 месяца.
В таблицах 119, 120, 121 приводятся данные, характеризующие качество драже и удельный расход вспомогательных материалов.
Таблица 119. Основные нормы химического состава драже по ГОСТу 7060-54
| Драже с корпусом | Влажность в %, не более | Влажность фруктовой начинки в %, не более | Влажность начинки из шиповника в %, не более | Количество редуцирующих веществ в %, не более | Кислотность в пересчете на виннокаменную кислоту в % | ||
| в накатке | в корпусе | всего в драже | |||||
| Ликерным | 9 | . | 2 | 6 | 4 | __ | |
| Помадным | 6 | — | — | 2 | 14 | 8 | 0,3 |
| Желейным | 7 | — | — | 2 | 28 | 15 | 0 5 |
| Фруктово-ягодным | 9 | — | — | 2 | 68 | 35 | 0,3 |
| Карамельным | 6 | 18 | 20 | 2 | 32 | 22 | 0,3—1 |
| Ядровым | 4 | — | — | — | — | 3 | — |
| Без корпуса | 3 | —— | 4 | ||||
Таблица 120 Требования, предъявляемые к готовому драже
| Показатели | Характеристика |
| Форма | Разнообразная, округлая, шарообразная, удлиненная _ |
| Размеры | Крупные размеры 300—250 штук в 1 кг Средние размеры 250-600 штук в 1 кг Мелкие размеры 600—1700 штук в 1 кг |
| Консистенция | Для ликерных сортов—жидкая сиропообразная Для помадных сортов—-однородная мелко кристаллическая Для желейных сортов—желеобразная Для ореховых и карамельных сортов—твердая, легко раскусываемая |
| Вкус и аромат | Ясно выраженный, свойственный сорту |
| Поверхность | Для сахарных и шоколадных сортов гладкая, блестящая, сорт Морские камешки имеет поверхность бугристую |
| Цвет | Однотонный или смесь различных цветов Шоколадные сорта—шоколадная окраска без сероватого налета |
Удельные нормы расхода вспомогательных материалов в кг на 1 пг драже
| Название | Количество |
| Крахмал на отливное драже | 15 |
| Растительное масло на карамельные сорта для смазки плит | 0,65 |
| на ликерные сорта для затирки формовочного материала | 0,05 |
| на смазывание внутренней части дражировочных котлов | 0,40 |
| Тальк на карамельные сорта для подсыпки плит | 0,65 |
Пшеничная мука для добавки в формовочный материал при отливке | 1,5 |
Использованная литература
Технология кондитерского производства под ред. проф, А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.
Инструкция на выработку драже, МПП СССР, Главкондитер, 1952.
Государственный общесоюзный стандарт 7060-54.
Обмен производственно-техническим опытом, Ускоренный метод производства драже, МППТ РСФСР, 1956.
Останні коментарі