Дражирование шоколадом

•   предварительное глазирование начинки;
•   нанесение слоя шоколада (или сахара при дражеровании сахаром);
•   окончательное глазирование для придания изделиям блеска и защиты от ис­тирания и воздействия влаги.
Дражировальные устройства (рис. ) изготавливают из меди или нержавею­щей стали специально для тех или иных целей: дражирования сахаром, шоколадом или для простого глазирования. Они могут быть оснащены приспособлениями для опорожнения и изменения скорости. Такие дражировальные устройства оснащают также воздуховодами, по которым изделия в ходе их вращения обдувает воздух. Температуру и влажность воздуха важно поддерживать в заданных узких пределах. Для охлаждения нанесенного шоколада необходим холодный сухой воздух, а для дражерования сиропом требуется более теплый воздух. Первоначально сироп и шо­колад наносили вручную, однако в современных больших установках используют пистолеты-распылители (настроенные на отдельные листы с возможностью регу­лировки направления струи при вращении устройства). Подача осуществляется по трубопроводу из резервуаров, и всеми дражировальными устройствами может управлять один оператор.

Ниже приведен пример дражирования орехов.
Предварительное глазирование осуществляется для первичного покрытия по­верхности ореха тонким слоем шоколада, который предотвращает проникновение в шоколад орехового масла и последующее образование жирового налета или размяг­чение шоколада. При нанесении толстых шоколадных покрытий можно обойтись без этой стадии.

Для глазирования орехов устройство вращают и вливают в него небольшими порциями сироп 50%-ной концентрации. Вращение устройства обеспечивает рав­номерное распределение сиропа по поверхности орехов, а воздушная струя высу­шивает его до состояния глазури. Последующее добавление сиропа наращивает толщину глазури, однако перед каждым следующим добавлением сиропа каждый слой необходимо высушить.

Для подобного дражирования существуют разные рецептуры, однако для дос­тижения наилучших результатов сироп должен быть вязким и не кристаллизовать­ся при соприкосновении с высушенным слоем. Для увеличения вязкости в смесь добавляют гуммиарабик или аналогичный ему заменитель, а для предотвращения кристаллизации — глюкозный сироп. Доли того и другого подбирают эксперимен­тальным путем в зависимости от вида начинки.

Некоторые кондитеры наращивают слои глазури смесью какао и сахарной пуд­ры. Этот метод особенно эффективен при дражировании консервированных фрук­тов или имбиря, так как это позволяет нейтрализовать липкость консервирующего сиропа, который высушивают, обдувая воздухом с температурой 21-24 °С и отно­сительной влажностью 50%.

Нанесение слоя шоколада. Для этого используют темный или молочный шоко­лад, который для покрытия всей поверхности изделия должен быть достаточно жидким. При ручном способе дражирования лучше применять темперированный шоколад, что позволяет обеспечить его быструю кристаллизацию, предотвратить образование клейких слоев и обесцвечивание изделий. При дражировании с ис­пользованием распылителя наилучших результатов достигают, применяя нетемпе­рированный шоколад (при условии снижения его температуры до 34-35 °С). Меха­нический процесс распыления способствует образованию кристаллов и застыва­нию шоколада.

Поскольку окончательный глянец придается уже дражированным изделиям, небольшое обесцвечивание шоколада на этом этапе считается допустимым.

Шоколадный слой наносят равномерно, а его отверждение происходит под воз­действием холодной воздушной струи температурой около 13 °С с относительной влажностью 60% и ниже. При дражировании следует не допускать слипания изде­лий, что во многом зависит от навыков оператора в нанесении шоколада.

Окончательное глазирование. Существуют различные методы достижения окончательного глянца. Наилучшие результаты достигаются путем нанесения двух отдельных слоев — сиропа и шеллака.

Покрытые шоколадом изделия желательно перед глазированием отсадить на свободные поддоны, что даст возможность сформироваться жесткой текстуре; если глазирование проводить сразу же после покрытия шоколадом, форма изделий мо­жет быть нарушена.

«Сиропная» глазурь аналогична использовавшейся на стадии предварительно­го глазирования (можно также использовать пищевой декстрин), а вместо гуммиа­рабика возможно применение кристаллов камеди. Количество ингредиентов по ре­цептуре и концентрацию сиропа подбирают в зависимости от вида глазируемых из­делий (цель этого глазирования — получение изделий с гладкой поверхностью, которая не трескается, не отслаивается и не кристаллизуется и может служить осно­вой для окончательного глазирования).

«Сиропную» глазурь получают, выливая сироп на вращающуюся массу орехов. В устройстве для дражирования сироп быстро покрывает поверхность дражированных шоколадом изделий. Распыление при этом не является необходимым, и поэто­му всю порцию сиропа по рецептуре можно добавить в два или три приема с проме­жуточной сушкой.

Для сушки снова применяют обдув воздушной струей с температурой от 18 (мо­лочный шоколад) до 21 °С (темный шоколад) и относительной влажностью 50%. Сушку продолжают до прекращения прилипания.

По окончании этой стадии глазирования шоколад желательно выдержать на листах не менее 12 ч при температуре около 18 °С и относительной влажности 50-60%. В результате глазурь стабилизируется и образуется пленка с одинаковым распределением влаги по всей площади. После такой сушки наносят блестящую восковую глазурь — если ее наносят во вращающемся устройстве, то оно изнутри покрывается восковым слоем. Обычно применяют пчелиный или карнубский воски (последний дает более твердую глазурь), хотя бывают и рецептуры с ацетилированными глицеридами. Любой воск дает относительно матовую поверхность, и для придания глянца следует применять шеллаковые глазури.

Предпочтительнее использовать шеллак с содержанием натурального воска, так как он дает более эластичную пленку и распределяется равномернее. Смолу рас­творяют в этиловом или изопропиловом спирте, получая густой непрозрачный (из-за присутствия воска) раствор, однако глазурь получается довольно прозрач­ной. Концентрация раствора зависит от типа глазируемых изделий, но обычно со­ставляет 25-30%. Соответствующие шеллаковые глазури имеются в продаже, и их наносят, как правило, во вращающихся дражировальных устройствах. Данная тех­нология требует определенных навыков, поскольку из-за вращения устройства гла­зурь следует вносить в количестве, едва достаточном для полного покрытия каждо­го изделия. Сразу же после этого вращение прекращается и растворитель должен испариться. В этот момент устройство не должно вращаться, иначе глазурь от­слоится. Испарение растворителя можно ускорить путем продува устройства воз­духом. Подобные растворители взрывоопасны, и поэтому в соответствии с норма­тивными актами некоторых стран эта операция должна проводиться в отдельном помещении с помощью дистанционного управления. Когда глазурь высохнет, уст­ройство два-три раза проворачивают для отделения изделий друг от друга, после чего их выгружают на листы для окончательной сушки и упрочнения.

Фирма Zinsser (США) предлагает несколько кондитерских шеллаковых глазу­рей, в том числе с небольшим содержанием пчелиного воска и ацетилированных моноглицеридов. Их добавление позволяет уменьшить слипаемость изделий при вра­щении дражеровального устройства. Немецкая фирма Kaul GmbH выпускает ассор­тимент растворимых в воде и спирте глазурей под названием «Capol». Они подходят для дражирования как шоколадом, так и сахаром.

Шеллаковые глазури кроме глянца обеспечивают хорошую защиту изделий от действия влаги, благодаря чему дражерованные ими шоколадные изделия очень по­пулярны в странах с жарким и влажным климатом.

Помимо изделий, дражированных шоколадом, в настоящее время очень попу­лярны шоколадные изделия, покрытые сверху сахарной глазурью. Глазирование са­харом сходно с глазированием сахарным сиропом, однако его ведут более толстыми слоями, формируя своего рода сахарную оболочку. Подробнее об этой технологии см. главу 6.

Зеиновые глазури

Значительный интерес кондитерской промышленности вызвало применение в качестве защитного покрытия зеина. Зеин — это кукурузный белок, добавление которого в пищевые продукты не ограничено никакими нормативными актами. Зеин растворим в этиловом и изопропиловом спирте в пропорции (5-20% масс.). В зеиновых растворах используют также пластификаторы — глицерин и пропиленгликоль.

Считается, что зеиновые глазури можно наносить во вращающихся дражировальных устройствах. Их также широко используют в производстве прессованных таблеток. Их описание можно найти в фирменных материалах Freeman Industries Inc. (США) и Benzian A.G. (Швейцария).

Перечень основных производителей и их научно-исследовательских подразделений

Aasted International Bymarken, Дания — темперирование, формование.

Baker Perkins, г. Питерборо, Великобритания.

Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобритания — дражирование.

Bindler GmbH, г. Бергнойштадт, ФРГ — установки для производства кондитер­ских корпусов.

Coilman GmbH, г. Любек, ФРГ — машины для изготовления полых изделий.

Freeman Industries Inc., г. Такахоэ, штат Нью-Йорк, США — зеиновые глазури.

Kaul GmbH, г. Элмсгорн, ФРГ — обычные глазури.

Lloveras S. А., г. Тарраса, Испания — шоколадная «вермишель».

Richardson Researches, г. Хейуорд, штат Калифорния, США.

Sollich GmbH, г. Бад Зальцуфлен, ФРГ — глазировочные машины, охлаждающие туннели, темперометры.

Westal Company (Baker Perkins), г. Реддич, Великобритания — установки для производства кондитерских корпусов.

Zinsser and Co., г. Сомерсет, штат Нью-Джерси, США — шеллаковые глазури.