Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлажнения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида корпуса конфет покрываются глазурью.
Для глазирования конфет применяют шоколадную глазурь, жировую глазурь, приготовленную на кондитерском жире, помадную глазурь, а также карамельную массу.
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, которая обладает хорошими вкусовыми качествами, очень стойка при хранении, придает хороший внешний вид конфетам и позволяет механизированным способом покрывать корпуса конфет плотной воздухонепроницаемой оболочкой. Остальные виды глазури, кроме жировой, применяемой для массовых сортов конфет, не получили широкого распространения ввиду недостаточной стойкости при хранении (например, помадная глазурь высыхает, а карамельная поглощает влагу), а также сложности механизации процесса глазирования вследствие физико-химических свойств этих видов глазури.
Глазирование шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь применяется трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная. Шоколадная глазурь имеет влажность не более 1% и содержание жира 35—38%. Вязкость глазури не более 100 пз при 32 °С.
Глазурь, поступающая на глазирование, темперируется в цилиндрических или шнековых темперирующих машинах до температуры 30—33 °С в течение 30—40 мин во избежание жирового поседения.
Корпуса, поступающие на глазирование, должны быть очищены от остатков крахмала, который препятствует покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и температуру не выше 28° С. Повышенная температура корпусов замедляет охлаждение глазированных конфет, а также ведет к увеличению температуры шоколадной глазури и, следовательно, к поседению глазури.
Глазирование ведется на глазировочных машинах.
Глазировочная машина (рис. 52) состоит из раскладочного транспортера 1 с самораскладом-питателем 2, глазировочной головки 5 и охлаждающей камеры с транспортером 4. Глазирование конфет в глазировочной головке производится на металлической сетке с различной шириной в зависимости от производительности машин. Глазировочные машины изготовляются с шириной сетки 420, 620 и 800 мм.
Глазирование производится следующим образом. Корпуса насыпаются в бункер саморасклада, имеющий колебательное движение. Из бункера корпуса попадают на вибрирующий стол из винипласта, имеющий продольные бороздки. Благодаря вибрации стола корпуса укладываются правильными рядами и по транспортеру передаются в глазировочную головку. Количество продольных рядов на ленте зависит от ширины сетки глазировочной головки: при ширине сетки 800 мм — 20—22 продольных ряда, при ширине сетки 620 мм —16—18 рядов и при ширине сетки 420 мм — 9—11 рядов. Корпуса с вафлями, например «Мишка косолапый», сбивные и ликерные, а также корпуса, полученные размазыванием и резкой, которые могут деформироваться в самораскладе, укладывают вручную.
В глазировочной головке корпуса проходят по сетчатому транспортеру. Шоколадная глазурь при помощи насоса или шнека из резервуара с подогревом подается в глазировочную воронку и через щелевое отверстие стекает в виде непрерывной завесы на корпуса, покрывая верх и боковые стороны корпусов. Нижняя часть корпусов покрывается глазурью на металлической площадке или специальными валиками, находящимися под сеткой.
Излишек глазури с поверхности корпусов удаляется благодаря вибрированию сетчатого транспортера, а также путем сдувания излишков глазури вентилятором через специальную насадку— диффузор и стекает в резервуар аппарата. Расход глазури составляет от 22 до 40% от веса конфет в соответствии с рецептурами. Глазированные корпуса переходят с сетчатого на клеенчатый транспортер, движущийся внутри охлаждающей камеры. Между сетчатым и клеенчатым транспортерами установлен быстро вращающийся стальной валик, который снимает потеки глазури. Проходя внутри охлаждающей камеры с температурой 5—
9° С, создаваемой циркуляцией холодного рассола в трубах, установленных внутри камеры, глазурь затвердевает. Продолжительность охлаждения глазированных конфет зависит от длины охлаждающей камеры и температуры воздуха внутри нее и колеблется от 4 до 6 мин. Скорость транспортеров глазировочной машины
неодинакова. Сетчатый транспортер имеет большую скорость, чем раскладочный, благодаря чему при переходе корпусов на сетчатый транспортер между корпусами создаются интервалы, в продольных рядах, предохраняющие конфеты от слипания.
С этой же целью скорость клеенчатого транспортера также устанавливается несколько больше, чем сетчатого. В зависимости от качества охлаждения глазури и вида корпусов конфет скорость движения сетки, а следовательно, и охлаждающего транспортера, можно изменять в пределах 2,5—4 м/мин при помощи коробки скоростей.
Конфетные корпуса с вафлями, например «Мишка косолапый», имеющие шероховатую поверхность, глазируются в два приема.
Кроме глазировочных машин с горизонтальной охлаждающей камерой, существуют машины с вертикальным шкафом, занимающим меньшую площадь. Охлаждение конфет производится на отдельных клеенчатых салфетках, поднимающихся и опускающихся на специальных люлечных транспортерах внутри шкафа. Однако такие машины не получили распространения ввиду меньшей производительности машины и образования потеков глазури при переходе конфет с сетки глазировочной головки на салфетку.
По выходе из охлаждающей камеры глазированные конфеты укладываются на листы бумаги, а затем по транспортеру поступают на завертку.
Глазирование жировой глазурью. Жировая глазурь применяется для глазирования массовых сортов, таких, как «Кавказские», «Лимонные», «Золушка» и др. Жировая глазурь применяется двух видов: жировая и ореховая. Жировая глазурь готовится из гидрожира или кондитерского жира, сахарной пудры, порошка какао, а также жареной размолотой сои или какавеллы. Ореховая глазурь отличается от жировой тем, что вместо сои или какавеллы добавляется арахисовый жмых.
Содержание жира в жировой глазури 36—38% и содержание влаги не более 2%. Жировая глазурь подогревается в темперирующей машине до температуры 40—45° С и перекачивается в резервуар глазировочного аппарата. Глазирование производится так же, как и шоколадной глазурью, на обычных глазировочных машинах. Жировая глазурь застывает более медленно, чем шоколадная, поэтому продолжительность охлаждения в охлаждающей камере составляет около 10—12 мин.
Глазирование помадой и карамельной массой. Сахарную или молочную помаду для глазирования разогревают до температуры 50—55° С и добавляют вино, кислоту, эссенцию, а также красители. Помада для глазирования не должна содержать редуцирующих веществ более 10%, иначе она будет давать потеки. После глазирования конфеты выстаиваются в лотках. Помадная
глазурь быстро высыхает и образует на поверхности белые пятна, поэтому применяется очень редко, главным образом для десертных сортов конфет.
Карамельной массой глазируют главным образом половинки грецких орехов, склеенные марципаном или помадой. Этот способ также редко применяется, так как карамельная масса обладает гигроскопичностью и конфеты получаются нестойкие при хранении.
Завертка конфет
Завертываются конфеты, глазированные шоколадом, неглазированные и некоторые сорта конфет, глазированные жировой глазурью.
Завертка придает конфетам хороший внешний вид, предохраняет конфеты от воздействия влажного воздуха и от высыхания, а также защищает конфеты от загрязнения.
Для завертки применяются: этикетки из парафинированной и писчей бумаги, целлофановые этикетки, фольга и парафинированная подвертка.
Завертка в этикетки производится «вперекрутку», «в замок» и «взатяжку». Завертка в фольгу осуществляется с наклейкой или без наклейки бандероли.
Завертка вперекрутку производится на полуавтоматах КЗП-1 и ЛУЗ/бб в подвертку, фольгу и рулонную парафинированную этикетку. Машины КЗП-1 и ЛУЗ/бб завертывают до 120 конфет в минуту.
Для завертки конфет в отдельную флатовую этикетку применяют машины ЛУЗ/бб Сп, которые завертывают конфеты прямоугольной формы в замок в подвертку, фольгу и флатовую этикетку из писчей бумаги. Производительность машины — до 110 штук в минуту. Машина завертывает конфеты типа «Мишка косолапый», «Ну-ка отними!», «Красная шапочка» и др.
Для завертки конфет конусообразной или полусферической формы взатяжку типа «Трюфели», «Красная Москва» и других применяются машины ЛУЗ/бб, завертывающие конфеты в подвертку, фольгу и парафинированную этикетку. Машина завертывает 90—95 конфет в минуту. На фабрике «Красный Октябрь» создан на базе серийной машины КЗП-1 Харьковского машиностроительного завода полуавтомат для завертки конфет типа «Трюфели» производительностью 70—80 штук в минуту.
Для завертки конфет в фольгу путем обжима или обкатки изделий применяются машины типа «Алюма» и «Лауэнштейн» производительностью от 80 до 90 штук в минуту. Для завертки в фольгу с бандеролью и без бандероли конфет прямоугольной формы типа «Суфле» и «Зоологические» применяются машины 2120 фирмы «СЕ)» (Италия).
Все заверточные машины имеют сменные форматные детали, которые позволяют завертывать конфеты различных размеров.
Большинство заверточных машин имеют, как правило, раскладочный диск, подающий конфеты в заверточный механизм. Заполнение диска конфетами до последнего времени производилось вручную. Подача глазированных конфет от глазировочной машины к заверточным машинам производилась также в лотках или на листах бумаги по ленточному транспортеру. На московской фабрике «Красный Октябрь» создана установка механизированной подачи конфет от глазировочной машины к заверточным машинам и механизированного питания заверточных машин, а также подачи конфет по сборочному транспортеру на упаковку. Создание установки устраняет ручной труд на этой стадии. Наряду с этим сокращается потребность во внутренней таре и бумаге для перестилки рядов. Главное же заключается в том, что механизированный участок завертки конфет явился продолжением непрерывного потока производства конфет, осуществленного ранее.
Непрерывно-поточная линия производства отливных конфет
Полностью механизированная непрерывно-поточная линия отливных глазированных конфет (рис. 53), созданная на Московской кондитерской фабрике «Красный Октябрь», работает следующим образом. Сырье и полуфабрикаты поступают из рецептурного отделения в расходные баки. При помощи насосов- дозаторов компоненты подаются в секционный смеситель с подогревом, где перемешиваются и, если необходимо, подогреваются, как например для помады крем-брюле. Из смесителя рецептурная смесь при помощи плунжерного насоса подается в варочную змеевиковую колонку с пароотделителем. 
Из пароотделителя помадный сироп попадает в воронку помадосбивальной машины или непосредственно в темперирующий котел с мешалкой, если это фруктовая масса. Из помадосбивальной машины помадная масса поступает в сборник, из (которого насосом перекачивается в темперирующий котел с мешалкой, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества. Из темперирующего котла масса с определенной температурой при помощи шестеренчатого насоса перекачивается в воронку конфетоотливочной машины с установкой для непрерывной выстойки. Отформованные и приобретшие определенную структуру корпуса в отливочной машине очищаются от крахмала и при помощи ленточных транспортеров подаются в саморасклад глазировочной машины.
Глазированные конфеты попадают на промежуточный транспортер, а затем в виброраспределитель, предназначенный для создания определенного количества рядов (ручьев) по числу заверточных машин, установленных на линии. Так, если глазировочная машина с шириной сетки 800 мм дает 22 продольных ряда, а для завертки требуется установить 11 машин, то виброраспределитель из двух продольных рядов группирует один ряд (рис. 54) и, таким образом, к заверточным машинам по ленточным ручейковым транспортерам направляются уже 11 рядов.
