К группе конфет относятся различные виды кондитерских изделий на сахарной основе, отличающиеся высоким содержанием сахара и мягкой (большей частью) консистенцией. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен.
Конфеты обладают высокой пищевой ценностью, а некоторые виды их, содержащие молоко, жиры, орехи и какаопродукты, могут быть отнесены к кондитерским изделиям с очень высокой калорийностью, например «Батоны ореховые» — 505 кал, конфеты «Ну-ка, отними!» —556 кал, «Тянучка» — 440 кал на 100 г изделий.
Наши отечественные сорта конфет издавна отличались высоким качеством и заслуженно пользуются широкой популярностью.
Среди других кондитерских изделий конфеты по объему выработки находятся на третьем месте (первое место занимает карамель, второе — мучные кондитерские изделия) и составляют около 40—20% от выработки всех кондитерских изделий.
Технологическая схема производства конфет меняется в зависимости от вида и сорта конфет. Однако можно отметить следующие основные и общие для всех видов стадии производства:
- Приготовление конфетных масс.
- Формование конфет и конфетных масс путем отливки, выдавливания, размазывания и резки.
- Отделка конфет, их глазирование.
- Завертка и упаковка конфет.
В зависимости от состава и способа приготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на следующие основные виды:
- помадные;
- фруктовые (желейные);
- марципановые;
- ореховые (пралине);
- сбивные;
- ликерные;
- грильяжные;
- молочные.
Конфеты, изготовленные из нескольких конфетных масс, называются многослойными или просто слоеными.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяются на неглазированные и глазированные (шоколадом, помадой, карамелью).
Физико-химические свойства корпусов конфет зависят от вида сырья и полуфабрикатов, входящих в состав конфетной массы, и от структуры последней.
Помадная масса, в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки, бывает простая или сахарная, сливочная и крем-брюле. Простая или сахарная помада изготовляется из сахара с добавлением патоки, инвертного сахара или инвертирующих агентов, уваривается до определенной плотности и кристаллизуется после охлаждения путем взбивания или вымешивания. Сливочная помада изготовляется так же, как и сахарная, но с добавлением молока; помада крем-брюле представляет собой сливочную помаду, уваренную до коричневого цвета и специфического приятного вкуса.
Фруктовая масса получается увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.
Марципановая масса представляет собой смесь сырых растертых ядер миндаля, абрикосов или орехов, очищенных от скорлупы и кожицы, с сахаром (сырой марципан) или смесь растертых ядер с сахарным сиропом или сырого марципана с помадой (заварной марципан).
Ореховая масса (пралине) состоит из обжаренных и смешанных с сахаром и с твердым жиром ядер миндаля, ореха, арахиса и абрикоса, растертых в однородную массу.
Сбивная масса приготовляется путем заваривания яичного белка, сбитого с сахаром, сахаро-паточным или клеевым сиропом.
Ликерная масса, или ликер, представляет собой сахарный сироп, уваренный до определенной плотности, с добавлением спирта, вина или коньяка.
Грильяжная масса, или грильяж, приготовляется увариванием карамельного сиропа с добавлением жиров и дробленых ореховых ядер.
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованную или аморфную массу, изготовленную из молочного сиропа.
Разнообразный вкус и аромат придают конфетным массам различные добавления, смотря по характеру конфетной массы: фруктово-ягодные припасы, растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао, цедра, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д.; в отдельных случаях конфетные массы подкрашивают пищевыми красителями.
Технологическая схема производства помадных масс
Поступающее в (производство основное сырье ‘подвергается просеиванию, фильтрации и протирке для освобождения его от посторонних примесей. На рис. 1 приводим схему поточной линии производства помадных масс.
Рис.1. Схема поточной линии производства помадных масс.Для получения помады сахарный песок и патоку растворяют в воде при непрерывном помешивании в паровых варочных котлах или в аппарате для непрерывного приготовления сиропа.
Полученный сахаро-паточный сироп пропускают через сетчатый фильтр 1 и подают в змеевики уваривающей колонки 2; уваренный сахаро-паточный сироп по трубам стекает в воронку помадосбивальной машины 3.
Физико-химическая характеристика помады
Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза (разные по величине кристаллы сахарозы) окружена жидкой, представляющей собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии патоки или инвертного сахара.
Значение газообразной фазы, т. е. воздуха, насыщающего помадный сироп при его сбивании, вряд ли может быть принято в расчет, так как содержание в помаде воздуха незначительно и составляет по весу 0,0026% и по объему около 2%.
Помадная масса, подогретая до 70—65°, обладает пластичностью, что позволяет формовать ее различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры.
Качество помады характеризуется главным образом мелкокристаллической структурой твердой фазы, консистенция помады— соотношением твердой и жидкой фаз.
В высококачественной помаде размер кристаллов не должен превышать 12 р. Наличие в помаде до 20% кристаллов размерами 20 р и более делает помаду грубой. Присутствие единичных кристаллов размером 40 р резко ощущается на вкус.
Факторы, влияющие на технологический процесс производства помады
Современный уровень знания процесса кристаллизации помады, исследованного советскими специалистами [1, 6], дает возможность получать помаду требуемого типа путем варьирования вводимого в рецептуру сырья (разрешающего повышать или понижать содержание жидкой фазы), увеличения количества влаги в помадном сиропе и регулирования температуры при сбивании помады.
Влияние количества патоки (в сахаро-паточном сиропе) на количество жидкой фазы помады и содержание сухих веществ в ней (в %) характеризуется данными табл, 1.
Таблица 1
| Патока | Сухие вещества в помаде | Сухие вещества в жидкой фазе | Жидкая фаза |
| 5 | 87,3 | 68,7 | 40,5 |
| 10 | 87,65 | 69,95 | 41,1 |
| 25 | 87,92 | 73,39 | 45,3 |
Как видим, с увеличением количества патоки в рецептуре помады увеличивается количество жидкой фазы и сухих веществ в ней.
Отношение жидкой фазы помады к твердой при различных количествах патоки характеризуется данными таблицы 1а (помада с 10% воды).
Таблица 1а
| Количество сухой патоки на 100 частей сахара | % жидкой фазы | % твердой фазы | Отношение жидкой фазы к твердой |
| 0,0 | 30,0 | 70,0 | 0,43 |
| 5,0 | 32,8 | 67,2 | 0,49 |
| 10,0 | 35,6 | 64,4 | 0,55 |
| 20,0 | 38,3 | 61,7 | 0,62 |
| 25,0 | 40,8 | 59,2 | 0,69 |
| 30,0 | 45,8 | 54,2 | 0,84 |
Установлено, что на величину кристаллов помады влияют;
а) конечная температура сиропа, при которой происходит сбивание помады;
б) количество введенных в рецептуру патокообразующих веществ (патоки и инверта);
в) влажность сиропа;
г) длительность сбивания помады.
Влияние конечной температуры охлаждения сиропа на величину кристаллов для трех видов помады видно из данных табл. 2.
Таблица 2
| Величина кристаллов в ϻ | ||||||||||||
| Конечная температура охлаждения сиропа в ° | до 12 | 13-20 | 20-30 | 30-40 | до 12 | 13-20 | 20-30 | 30-40 | до 12 | 13-20 | 20-30 | 30-40 |
| Количество кристаллов в % | ||||||||||||
| в помаде на чистом сахаре | в помаде с 10% патоки | в помаде с 20% патоки | ||||||||||
| 20 | 100 | 100 | 100 | |||||||||
| 25 | 100 | — | — | — | 100 | — | — | __ | 100 | — | — | — |
| 30 | 100 | — | — | — | 95 | 5 | — | — | 98 | 2 | — | — |
| 40 | 80 | 20 | — | — | 83 | 17 | — | — | 85 | 15 | — | — |
| 50 | 45 | 48 | 7 | — | 75 | 25 | — | — | 70 | 30 | – | — |
| 60 | 20 | 65 | 10 | 5 | 58 | 35 | 7 | — | 68 | 26 | 6 | — |
| 70 | 15 | 60 | 10 | 15 | 36 | 49 | 5 | 10 | 50 | 35 | 10 | 5 |
Табл. 2 показывает, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа, при которой происходило сбивание помады, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады.
Известно, что чем более охлажден насыщенный сахаропаточный раствор, тем лучше условия для кристаллизации, тем интенсивнее будет происходить этот процесс. На размеры кристаллов при их формировании влияет количество центров кристаллизации, и чем (больше таких центров в единице объема, тем мельче (будут кристаллы.
Необходимым условием для зарождения кристаллов является быстрое охлаждение насыщенного горячего сиропа и перевод его в состояние пересыщения. При охлаждении сиропа вязкость его повышается, а рост кристаллов замедляется.
Изменение вязкости насыщенных растворов сахарозы в зависимости от температуры характеризуется данными табл. 3.
Таблица 3
| Температура в ° | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
| Вязкость в сантипуазах | 224 | 163 | 126 | 102 | 90 | 82 | 85 | 92 |
На интенсивность зарождения кристаллов в пересыщенных растворах и на рост кристаллов при сбивании помады влияет не только конечная температура охлаждения помадного сиропа, но и другие факторы.
Исследованиями [1] доказано, что конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учетом рецептуры помадного сиропа, его влажности и других факторов.
При повышении конечной температуры охлаждения сиропа, идущего на сбивание, для получения помады с мелкокристаллической структурой необходимо увеличивать количество патоки в рецептуре помадного сиропа.
Таким образом, в зависимости от рецептуры помадного сиропа необходимо устанавливать конечную температуру его охлаждения и, наоборот, в зависимости от температуры, получаемой на разных агрегатах, устанавливать количество патоки, вводимой в помадный сироп.
Следовательно, на величину кристаллов помады влияет также и количество добавленной патоки (табл. 4).
Более мелкие кристаллы получаются при повышении количества добавленной патоки (при прочих равных условиях).
Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением движения и роста кристаллов.
На величину кристаллов при помадообразовании влияет также инвертный сироп. Таким образом, замедление кристаллизации сахара из сиропа может быть достигнуто и за счет введения в сироп инвертного сахара.
Таблица.4.
Таблица.4.
| Патока в % к весу сахара | Процент кристаллов размерами | |
| от 0 до 13ϻ | от 14 до 26ϻ | |
| 4 | 53,2 | 46,8 |
| 8 | 52,5 | 47,5 |
| 16 | 79,4 | 20,6 |
| 24 | 95,2 | 4,8 |
На величину кристаллов в этом процессе влияет также и влажность сиропа.
С увеличением влажности помадного сиропа благодаря уменьшению вязкости его удлиняется период помадообразования, содержание крупных кристаллов повышается.
Таким образом, путем изменения количества патоки или инвертного сахара в рецептуре можно регулировать величину кристаллов и соответственно качество помады. Опыт показывает, что сироп, содержащий 11% влаги, охлажденный до 50°, дает высококачественную помаду. При влажности сиропа 13% его необходимо охладить до 40°, а при влажности 15% —до 350. На скорость образования помады и величину кристаллов влияет также и интенсивность сбивания помады в машинах в условиях быстрого охлаждения сиропа.
Чем энергичнее сбивание, т. е. чем больше оборотов делают механизмы, перемешивающие сироп при его сбивании, тем мельче получаются кристаллы помады.
В современных помадосбивальных машинах, оборудованных устройствами для быстрого сбивания сиропа, лопасти работают со скоростью 350 об/мин.
Сбивание помадного сиропа сводится в основном к механическому перемешиванию сиропа с целью ускорения образования кристаллов в охлажденном пересыщенном сиропе. Кроме того, интенсивное сбивание помадного сиропа способствует получению более равномерных кристаллов.
В процессе сбивания сироп сначала мутнеет, затем белеет, консистенция сиропа ИЗ ЖИДКОЙ переходит В густую, после чего наступает помадообразование. Ускорение этого процесса иногда достигается добавлением некоторого количества помады в помадный сироп при его сбивании. Однако внесение в помадный сироп новых центров кристаллизации приводит к образованию значительного количества кристаллов больших размеров (табл. 5).
В результате сбивания помадного сирота получается помада в виде двух основных фаз — твердой и жидкой, находящихся в неустойчивом равновесии, которое может обусловливаться
Таблица. 5
Таблица. 5
| Количество помады, внесенной при сбивании, в % | Продолжительность сбивания в мин. | Процент кристаллов размерами | ||
| до 10ϻ | 10—20ϻ | 20-ЗОϻ | ||
| 20 | 100 | |||
| 1 | 19 | 96,5 | 2,5 | — |
| 5 | 17 | 80 | 20 | — |
| 10 | 14 | 80 | 15 | 5 |
не только потерей влаги (черствение помады) или поглощением ее (намокание помады), но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости.
Так как величина кристаллов в помаде различна, неустойчивое равновесие твердой и жидкой фаз может также обусловливаться ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов. Более крупные кристаллы сахаров, находясь в соприкосновении с межкристальной жидкостью, растут за счет мелких кристаллов, растворенных в ней.
Только что сбитая помадная масса еще не обладает достаточной пластичностью в силу большей ее вязкости, так как в процессе сбивания образовались первые массы кристаллов из пересыщенного сиропа. Во. время выстаивания помады в результате взаимодействия между твердой и жидкой фазами помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахарозы из межкристальной жидкости.
В результате уменьшения количества сахаров в межкристальном сиропе вязкость его уменьшается и помадная масса становится более пластичной и пригодной к дальнейшей переработке (табл. 6).
Таблица. 6
| Помада с 5% патоки | Помада с 15% патоки | ||
| продолжительность | |||
| выстаивания в час. и мин. | выпрессовывания в сек, ; | выстаивания в час, | выпрессовы- вания в сек. |
| 0*00 | 112 | 0 | 80 |
| 1*00 | 64 | 2 | 79 |
| 1*30 | 42 | 4 | 36 |
| 3*30 | 45 | 24 | 34 |
Таким образом, в результате выстаивания номады увеличивается ее пластичность.
В зависимости от назначения и использования помадной массы (для открытых или глазированных конфет, для помадной глазури или для карамельных начинок) ее готовят с различными количествами патоки, редуцирующих веществ и с разной влажностью.
В помадную массу, предназначенную для неглазированных конфет, вводят 4—6% патоки к весу сахара с конечной влажностью помады 12%. В помадную массу для корпусов глазированных конфет рекомендуется вводить патоки 20—25% к весу сахара при конечной влажности помады 12—12,5%. Помадную глазурь готовят с 5—7% патоки при конечной влажности 9-11%. ~
В зависимости от использования помады она должна обладать различной пластичностью. Помада, предназначенная для приготовления корпусов глазированных конфет, должна быть наиболее пластичной и обладать наибольшей текучестью. Такую же консистенцию должна иметь помада для карамельных начинок.
Помада для неглазированных конфет, как и помадная глазурь, должна обладать более крепкой консистенцией, обеспечивающей хорошую сохранность формы каждого отдельного изделия.
Консистенция помады зависит от соотношения в ней жидкой и твердой фаз. Изменяя количество вводимых в рецептуру составных частей (патоки, инвертного сахара, припасов и фруктовой подварки) и влажность массы, можно регулировать степень насыщения помадного сиропа, а следовательно, и количество жидкой фазы помады.
Влияние количества патоки и припасов, вводимых в рецептуру помады, на состав и количество жидкой фазы видно из данных табл. 7.
Таблица 7
| Количество в г | Режим работы | ||||||
| Номер | температура в ° | продолжительность сбивания в час.1 | |||||
| образца помады | сахар | патока | вода | припасы | уварива ния | охлажде ния | |
| 1 | 1000 | 150 | 250 | 100 | 117,6 | 35 | 0,8 |
| 2 | 1000 | 100 | 250 | 100 | 118,5 | 36 | 1,0 |
| 3 | 1000 | 100 | 250 | 150 | 120,0 | 35 | 1,17 |
1 Продолжительность сбивания помады № 2 принята за единицу.
| Номер образца помады | Химический состав в % | Жидкая фаза в % | Пластичность в условных единицах | |||
| помада | жидкая фаза | |||||
| влага | редуцирующие вещества | влага | редуцирующие вещества | |||
| 1 | 10,86 | 10,25 | 22,9 | 22,0 | 45,4 | 16,0 |
| 2 | 10,32 | 8,61 | 25,0 | 20,9 | 40,1 | 3,5 |
| 3 | 10,42 | 11,57 | 23,1 | 26,0 | 44,5 | 50,0 |
С повышением процента патоки и припасов в помаде увеличивается количество жидкой фазы, улучшается пластичность помады. При введении в рецептуру помады припасов или фруктовых подварок количество патоки необходимо несколько уменьшать.
Приготовление помадного сиропа
Помадный сироп получается растворением и увариванием сахара и патоки в различных соотношениях, зависящих от назначения помады.
Сахарный песок растворяют в открытых варочных котлах с паровым обогревом, в котлах с барботерами и змеевиками или в аппаратах непрерывного приготовления сиропа. На крупных предприятиях, имеющих централизованные сиропные станции, растворение сахара ведется отдельно от уваривания помадного сиропа. На мелких предприятиях оба процесса осуществляются в одном котле.
На приготовление помадного сиропа полностью распространяются требования, предъявляемые к приготовлению сахаро-паточных сиропов для карамели.
В данном случае имеются в виду следующие условия:
а) быстрое ведение процесса растворения и варки помадного сиропа;
б) введение патоки или инверта в конце уваривания помадного сиропа;
в) максимальное сокращение срока выдерживания сиропа в горячем состоянии в варочной аппаратуре или в промежуточных сборниках;
г) организация непрерывного потока производства помадного сиропа.
Соблюдение перечисленных условий резко снижает или вовсе исключает образование гигроскопичных продуктов распада сахаров (снижающих стойкость помадных конфет и ухудшающих их цвет) и обеспечивает возможность точного регулирования количества редуцирующих сахаров в помадном сиропе.
При варке помадного сиропа необходимо обеспечить полное растворение сахара при нагревании в максимально короткое время, так как оставшиеся нерастворенными кристаллы обычно вызывают преждевременную кристаллизацию помадного сиропа.
Не следует давать избытка воды на растворение сахара, чтобы не удлинять процесс уваривания помадного сиропа.
Сахар растворяют при помешивании; когда температура раствора достигает 107—108°, вводят предусмотренное рецептурой количество патоки или соответствующее количество инвертного сахара. После полного растворения сахара и доведения сахаропаточного сиропа до кипения (112—114°) его пропускают через сетчатый фильтр и перекачивают при помощи коловратного или плунжерного насоса на окончательное уваривание в специальную колонку.
Аппарат для непрерывного уваривания помадного сиропа
За последние годы в кондитерской промышленности нашли широкое применение высокопроизводительные аппараты для непрерывного уваривания сахаро-паточного помадного сиропа (рис. 2).
Аппарат состоит из теплообменника 2 с Испарителем 3, установленных на двух металлических стойках 1.
Теплообменник (варочная колонка) представляет собой цилиндрический котел высотой 765 мм, диаметром 350 мм, внутри которого находятся два обогреваемых паром медных змеевика (диаметром 32/28 мм) с общей поверхностью нагрева 1,3 м3.
В испарителе имеются две приемные воронки 4 с испарительными сетчатыми тарелками 5. Пары воды выводятся из сборника за пределы помещения при помощи трубы 6. К приемным воронкам испарителя подведены два манометрических термометра 7. В нижней части приемные воронки соединены с двумя трубами 8, подающими уваренный помадный сироп к помадосбивальным машинам.
Сахаро-паточный сироп, уваренный в открытых варочных котлах или на станциях непрерывного приготовления сиропа до температуры 112—114°, фильтруется через густое сито и двухплунжерным насосом подается в уваривающую колонку помадоварочного аппарата.
Проходя по змеевикам, сироп нагревается и по трубам поступает в приемные воронки испарителя. При ударе сиропа о сетчатые тарелки пар отделяется, а сгущенный сироп стекает по трубам в две помадообивальные машины.
Конечную температуру уваривания и влажность помадного сиропа устанавливают в зависимости от:
способа формования помадной массы (отливка, размазывание и пр.);
качества формовочного материала; способа отделки конфет после формования; характера добавок, вводимых в помадную массу.
Рис. 2. Аппарат для непрерывного уваривания сахаропаточного помадного сиропа.Конечная температура уваривания помадного сиропа для помады, предназначенной для размазывания, 120—121°, а для отливки 117—120°.
Конечная влажность помадного сиропа изменяется не только в зависимости от способа формования помадной массы, но и ог способа отделки конфет.
Конечная влажность помадной массы, идущей для корпусов конфет мод глазурь, 12—12,5%, для неглазированных конфет — 12%.
Уваривание помадного сиропа в варочной колонке рекомендуется весні при давлении греющего пара 5—6 атм,
Охлаждение и сбивание помадного сиропа
После уваривания помадный сироп подвергается охлаждению и сбиванию в шнековой помадосбивальной машине.
Шнековая помадосбивальная машина непрерывного действия представляет собой агрегат (рис. 3), состоящий из цилиндра 1, собранного из секций |—V и покоящегося на чугунной станине 2, шнека (рис. 3,а), вентилятора, приемной воронки 3 и привода 4, приводящего в движение вентилятор и шнек.
Рис. 3. Шнековая помадосбивальная машина непрерывного действия:. а)—шнек помадосбивальной машины.Охлаждение и сбивание помадного сиропа в шнековой сбивальной машине непрерывного действия происходит следующим образом.
Уваренный до температуры 117—121 ° помадный сироп поступает на сетку приемной воронки сбивальной машины, с которой стекает в виде тонких струек; токи воздуха, омывая эти струи сиропа, охлаждают его и частично удаляют влагу.
Несколько охлажденный сироп попадает на вращающийся со скоростью 350 об/мин. шнек помадосбивальной машины.
В процессе продвижения помадного сиропа, энергичного его сбивания лопастями и охлаждения происходит интенсивная кристаллизация сахара — образование помады.
При сбивании помадный сироп охлаждается в результате соприкосновения с поверхностью рубашек секций II и IV помадных машин, в которые подается вода с температурой 12—15°.
В секции III, имеющей дырчатую пластинку, осуществляется естественное охлаждение помады в результате удаления паров воды; в секции V высота помадного слоя в цилиндре регулируется заслонкой.
Непрерывно выходящая из сбивальной машины помадная масса с температурой 55—60° поступает в двутельный котел или цилиндр с мешалкой, в котором помадная масса темперируется и в нее добавляются вкусовые и ароматические веществ.
После темперирования помадная масса, имеющая температуру 60—65°, при помощи вакуума засасывается в бункер, из которого после открытия воздушного клапана самотеком поступает в приемник отливочного полуавтомата.
Помадную массу из темперирующей машины можно передать непосредственно в приемник отливочного полуавтомата также перекачкой с помощью насоса.
Получение малочерствеющих помад
В выработке кондитерских изделий помада занимает значительное место, и поэтому вопросу сохранения ее нормальных вкусовых качеств — свежести и тонкости структуры — посвящено значительное количество работ.
Основным недостатком открытых помадных конфет является их высыхание (черствение), наступающее при хранении в течение трех-пяти дней.
Внешнее высыхание помады выражается в появлении белых пятен на поверхности конфет, а затем в полном отвердении корпуса конфеты. Черствение помады сопровождается потерей значительной части воды в результате ее испарения.
Механизм черствения помады пока не изучен, но можно полагать, что жидкая фаза помады, теряя влагу, концентрируется и, достигая состояния пересыщения, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу помады. Уменьшение количества жидкой фазы и увеличение количества твердой фазы приводит к превращению помады в плотно сцементированную, твердую массу.
Получение невысыхающей или малочерствеющей помады возможно при введении в помадную массу веществ, способных задерживать потерю влаги помады; по данным некоторых исследований [40], таким веществом является препарат инвертина, который рекомендуется вводить в помадную массу при температуре не выше 60°. ВКНИИ [1] рекомендует для той же цели добавлять в помаду яичный альбумин. Хорошие результаты в деле ‘предохранения помады от черствения дает введение в ее рецептуру 10% сорбита [43].
Основное действие препаратов этого рода заключается в накоплении инвертного сахара в результате медленно протекающего процесса инверсии сахарозы во время хранения помады.
Останні коментарі