Размазывание
При приготовлении трехслойных конфет первый слой конфетной массы наносится на поверхность клеенки или пластиката. После непродолжительной выстойки, достаточной для образования прочной основы, на первый слой наносится второй слой конфетной массы и после второй выстойки — третий слой.
Выстойка конфетных масс после очередного намазывания необходима для того, чтобы конфетные массы приобретали такую консистенцию, которая препятствовала бы смешиванию между собой наносимых слоев.
После непродолжительной выстойки пласты переворачивают и с них снимают клеенку или пластикат, на которую был нанесен первый слой конфетной массы.
Для размазных конфет применяются разные конфетные массы: помадные, фруктовые, сбивные, ореховые и др. Эти массы во время размазки должны иметь полужидкую, не растекающуюся консистенцию и после охлаждения (выстойки) не должны деформироваться от нанесения на них следующих слоев конфетных масс.
Размазные конфеты, изготовляемые механизированным путем, имеют не более трех слоев. Некоторые сорта размазных конфет покрываются с поверхности шоколадной глазурью.
Как при ручном размазывании, так и при механизированном применяются салазки, представляющие собой две алюминиевые доски длиной 400—450 мм, высотой 200 мм и толщиной
20 мм, поставленные на ребро и скрепленные одна с другой четырьмя железными стержнями на расстоянии 400—550 мм. Между стенками салазок в пазы своими торцами входит в наклонном положении нож, который может устанавливаться на любую высоту.
Размазной конвейер представляет собой стол длиной 20— 30 м, шириной 0,4—0,6 м, высотой 1—4,2 м.
На поверхности стола движется балластовая лента, натянутая между двумя барабанами диаметром 400—500 мму установленными в начале и в конце стола.
Верхняя часть ленты размазного конвейера, лежащая на столе, на всем своем протяжении, за исключением мест установки салазок, заключена в короб; нижняя часть ленты покоится на роликах.
На размазном конвейере устанавливают трое салазок: первые салазки — на расстоянии 1,5 м от ведомого барабана, вторые — на расстоянии 5 м от первых и третьи — на расстоянии 9 м от вторых салазок.
Для охлаждения движущейся на ленте конфетной массы над коробом размазного конвейера в трех местах установлены вентиляторы, подающие внутрь короба воздух, имеющий температуру 10—25° (скорость воздуха внутри короба не должна превышать 10—12 м/сек).
Работа размазного конвейера заключается в следующем. На движущуюся ленту со стороны ведомого барабана укладывается внахлестку полотно бумаги, клеенка или пластикат. Когда лента с полотном подойдет иод первые салазки, она на половину своей длины наполняется горячей конфетной массой, излишек которой счищается ножом салазок, установленным на расстоянии 4 мм от поверхности ленты.
Конфетная масса, выходящая из-под ножа в виде разномерного слоя, продвигается лентой транспортера ко вторым и третьим салазкам, с помощью которых наносится второй и третий <слой конфетной массы.
Конфетный пласт по выходе из охладительного короба, подойдя к ведущему барабану, прорезается вручную на стыках прокладок на отдельные пласты, которые укладываются на доски для выстойки.
В последнее время выстойка нарезных пластов на досках заменяется выстойкой пластов на конвейере, установленном либо над размазным конвейером, либо параллельно ему.
Для обеспечения наилучших условий формования помады размазыванием необходимо следить за температурой массы, поступающей в салазки конвейера, температурой воздуха, нагнетаемого в охладительный короб, и его относительной влажностью.
В зависимости от рецептур конфетные массы при размазывании имеют температуру: помадная 60—65°, фруктовая 75—90°, сбивная 50—60°, а по выходе из конвейера 3/0—35°.
Перед резкой пласты должны темперироваться выстойкой в помещении цеха до температуры 40—45° при относительной влажности воздуха 60—70%. Транспортерная лента движется со скоростью 1,2—4,5 м/мин.
Резка конфетных пластов
В промышленности распространены резальные машины с дисковыми ножами. На стойках станины установлены две стальные скалки, на которых закрепляются дисковые ножи диаметром 140 мм. Между ножами проложены фибровые шайбы, ширина которых определяется размерами конфет (36—40 мм на одной и 18—20 мм на другой скалке). Скалки приводятся в движение от электродвигателя, установленного внутри стола.
Перед резкой пласты переворачивают, снимают с их нижней поверхности клеенку или пластикат и (припудривают сахарной пудрой.
Под ножами на расстоянии 1—1,5 мм находятся свободно вращающиеся стальные ролики, по которым движется пласт, уложенный на алюминиевый лист.
Рис. 18а. Вид конфеторезальной машины марки ШРГ сверху.Для предохранения от прилипания конфетной массы к ножам пользуются специальными очистителями, а для предотвращения захватывания ножами отдельных полос под скалками устанавливают гребенки.
Для резальной машины рекомендуются дисковые ножи диаметром 100—140 мм с углом заострения их 40° и с числом оборотов в минуту 120—150.
Для резки однослойных и многослойных сортов конфет кондитерские фабрики начали оснащаться новыми конфеторезальными машинами марки ШРГ (рис. 18а и б).
Резальная машина марки ШРГ предназначена для резки пластов конфетных масс — помадных, пралиновых, марципановых однослойных и многослойных.
Основные узлы машины — станина, транспортер, привод, главный вал с кулачками, штанга с ножом поперечной резки и ось с ножами продольной резки.
Работа машины заключается в следующем. Пласт конфетной массы на листе бумаги укладывают на ленточный транспортер машины, который подает его под ножи продольной резки. В процессе движения пласт разрезается на ‘продольные полосы, а затем гильотинным ножом — на отдельные конфеты.
Работа машины заключается в следующем. Пласт конфетной массы на листе бумаги укладывают на ленточный транспортер машины, который подает его под ножи продольной резки. В процессе движения пласт разрезается на ‘продольные полосы, а затем гильотинным ножом — на отдельные конфеты.Нарезанные конфеты снимаются с ленты транспортера и направляются для дальнейшей обработки.
Формование конфетных масс выпрессовыванием
Конфетные корпуса из пралиновых и марципановых конфетных масс, круглого, квадратного и овального сечения, изготовляются на формующем агрегате марки ШФК (рис. 19) путем выпрессовывания конфетных масс шнеком через мундштук соответствующего профиля.
Агрегат для формования корпусов конфет выпрессовыванием состоит из шнекового пресса 7, воздухоохладителя 2, охлаждающего транспортера 3, резальной машины 4 и стола для приемки готовых изделий 6.
Агрегат для формования корпусов конфет выпрессовыванием состоит из шнекового пресса 7, воздухоохладителя 2, охлаждающего транспортера 3, резальной машины 4 и стола для приемки готовых изделий 6.Шнековый пресс состоит из корпуса, в котором расположены два цилиндра с двойной стенкой для темперирования конфетной массы с горизонтальными прессующими шнеками, прессовой шловки с матрицей, загрузочного бункера 5 с вертикальным питающим шнеком, червячного редуктора, вариатора с колодочным ремнем и электромотора.
Воздухоотделитель представляет собой рассольную батарею с поверхностью охлаждения 36 м2, заключенную в деревянный шкаф. Вентилятор с индивидуальным электродвигателем осуществляет циркуляцию воздуха через воздухоотделитель в деревянный короб, установленный на чугунные стойки. Внутри короба проходит ленточный транспортер.
Резальная машина представляет собой вращающийся обод с натянутой струной. Помимо резального устройства и механизма подачи бумажных листов, резальная машина включает также приводную станцию охлаждающего транспортера.
Все механизмы резальной машины приводятся в движение от одного электродвигателя и смонтированы на общей станине. Изменение числа оборотов обода с натянутой струной осуществляется с помощью вариатора.
Рабочий процесс агрегата для формования корпусов конфет заключается в следующем.
Конфетная масса соответствующей консистенции при температуре 30—38° загружается в конический бункер 5 шнекового пресса, из которого она подается вертикальным питающим шнеком в горизонтальные цилиндры с прессующими шнеками. Горизонтальные прессующие шнеки перемещают конфетную массу к мундштуку и продавливают ее через отверстия матрицы в виде бесконечного жгута определенного (Профиля.
В зависимости от консистенции и температуры конфетной массы изменяются число оборотов вертикального и горизонтальных шнеков, а также температура воды, поступающей в рубашки горизонтальных цилиндров и конического бункера шнекового пресса.
Отформованные прессом жилы поступают на охлаждающий транспортер, на ‘котором конфетная масса охлаждается и затвердевает; температура охлаждающего воздуха 6—8°.
Отформованные прессом жилы поступают на охлаждающий транспортер, на ‘котором конфетная масса охлаждается и затвердевает; температура охлаждающего воздуха 6—8°.
Лента транспортера движется со скоростью от (1,2 до 3,9 м/мин.
Бесконечные жилы из конфетной массы разрезаются на отдельные корпуса конфет резальной машиной. Одновременно с резкой корпуса конфет укладываются на листы бумаги, которые подаются специальным механизмом.
Для прессования конфетных масс с малым содержанием жира предусмотрены сменные шнеки с меньшим шагом винта.
Сменными являются на прессе также и матрицы.