Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, т, е. содержат мелкие равномерно распределенные пузырьки воздуха. Эти массы используют для приготовления преимущественно сбивных корпусов глазированных конфет.
Корпуса формуют размазыванием (с последующей резкой) или отсадкой.
Физико-химические свойства пен описаны ранее.
При изготовлении сбивных конфетных масс можно использовать различные пенообразующие вещества. Применяют главным образом яичный белок. Предложены и другие пенообразователи, некоторые из них в последнее время находят известное распространение.
Хорошую пенообразную структуру при сбивании дает пищевой кровяной альбумин [25]. «Сухой белок» или белковый экстракт из нежирных тресковых рыб и из мяса китов (предложение ВНИРО) обладает довольно значительной пенообразующей способностью. Существенный недостаток такого сухого белка, вырабатываемого на промышленных установках, наличие у него привкуса и запаха рыбы. За рубежом в качестве пенообразователя применяют желатин; имеют применение пенообразователи, получаемые из молочного белка и из белка сои. Хорошие пенообразователи из молочного белка были получены в последнее время Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности и испытаны в ВКНИИ.
Яичный белок в производстве конфет применяется в свежем, замороженном, а также высушенном виде. Сухой белок перед использованием необходимо замочить в теплой (температура не выше 60°) воде, взяв на 1 часть белка 6 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20— 40 мин. выдержки при помешивании.
Для получения мелкопористой конфетной сбивной массы достаточно ввести 1—3% яичного белка (т. е. около 0,15—0,5% сухого белка). Пенообразующая способность яичных белков и «обильность пены» получаемых конфетных сбивных масс может значительно изменяться в зависимости от различных факторов. Она сильно снижается, если к белку примешаны (или в сбивную массу попадают) жиры (желток) или другие «пеногасители», т. е. вещества с высокой поверхностной активностью. Присутствие солен щелочноземельных металлов (кальция, магния) снижает действие пенообразователей, поэтому белок известкованных яиц обладает пониженной пенообразующей способностью. При сбивании яичных белков температура их не должна повышаться выше 60° во избежание свертывания белков. Температура свертывания яичного белка находится в пределах 63— 72°; в присутствии сахара она повышается и при больших концентрациях сахара белки не свертываются даже при 100°.
Сбивные конфетные массы можно подразделить на три типа:
- легкие сбивные массы типа «суфле»;
- фруктово-сбивные массы;
- тяжелые сбивные массы типа «нуга».
Кроме того, можно выделить молочно-сбивные массы (с добавлением молочного сиропа).
Схема производства этих изделий состоит из трех основных стадий. Первая — сбивание яичных белков (в некоторых случаях они с самого начала смешиваются с сахаром или с сахарным сиропом). Вторая стадия — заваривание сбитых белков, т. е. добавление к ним горячего сиропа или вливание их в горячий сироп. Рецептура сиропа и концентрация сухих веществ в нем различны, в зависимости от типа сбивных масс. Третья стадия — введение остальных добавлений и формование конфетной массы.
Белки сбивают до пышной мелкопористой однородной по структуре пены. Если белки сбиты недостаточно, пористость обычно бывает неоднородная и грубая (слишком крупные поры). Нормальная продолжительность сбивания белков около 20 мин. и до 40—45 мин. Процесс ведут в различных сбивальных машинах (горизонтального или вертикального типа) рабочей емкостью около 50 л и более, с числом оборотов около 220 в минуту. Особенно пригодны сбивальные машины с планетарным движением венчика.
Условия изготовления конфетных сбивных масс несколько изменяются в зависимости от их типа.
Легкие сбивные массы типа «суфле»
Готовят сахаро-паточно-агаровый сироп. Обычно для этого на 2 части сахара берут 1 часть патоки, сироп содержит около 1,5% агара. Отдельно уваривают сахаро-паточный сироп и отдельно раствор агара в воде, и смешивают затем при температуре около 80°. Сироп содержит около 20% воды. Иногда сначала растворяют агар в горячей воде, добавляют сахар, растворяют его при нагревании и уваривают, затем добавляют патоку и уваривают до требуемой остаточной влажности. Полученный сироп, охлажденный до температуры 60—65°, сбивают в сбивальной машине с постепенным добавлением яичного белка. Продолжительность сбивания около 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, добавляют требуемые по рецептуре ингредиенты: ароматические и вкусовые вещества и пищевые красители. Сбивание продолжают до получения пышной массы. Общая продолжительность сбивания до 40—45 мин.
После перемешивания массу при температуре около 60—65° выгружают и направляют на формование. Для этого размазывают массу на размазном конвейере или на столе в виде ровного слоя. После выстаивания пластов (около 16 час.) до получения студнеобразной пористой структуры пласты разрезают вручную или на резальных машинах с дисковыми ножами. Полученные корпуса (обычно квадратной формы) глазируют.
В рецептуру корпусов входит 5—6% белков. Готовая масса сбивных конфет содержит О’КОЛО 20% воды, удельный вес ее около 0,5. Изделия отличаются пышной структурой.
Сбивную массу для конфет готовят также завариванием бел ков сиропом Такую массу формуют отсадкой или отливкой.
Для фруктово-сбивных масс готовят, кроме сахаро-агарового сиропа, еще и фруктовую массу (типа конфетной). Сахаро-агаровый сироп, охлажденный до температуры около 60°, добавляют к белкам до сбивания. Смесь сбивают и к сбитой массе добавляют горячую (75—85°) фруктовую массу. Последующая обработка такая же, как и при изготовлении легкой сбивной массы. Влажность готовой массы не более 22%.
Сбивная масса типа «нуга» (тяжелая сбивная масса)
Для этих изделий готовят сироп влажностью около 12—13% из сахара, патоки и меда (без агара). Яичные белки сбивают и к ним постепенно при сбивании добавляют горячий сироп. В конце сбивания добавляют сахарную пудру и кукурузный крахмал. Они оказывают положительное влияние на структуру сбивной массы, придавая ей меньшую затяжистость. После введения необходимых добавлений массу формуют размазыванием на столе (иногда на вафли) и после выстаивания в течение 3— 4 час. разрезают вручную. Постепенное вливание горячего сиропа в сбитые белки обеспечивает медленное повышение температуры сбивальной массы, без свертывания белков. Температура готовой массы около 70°.
Сбивные массы типа «нуга» содержат 8—42% воды и отличаются меньшей пористостью и меньшей пышностью, чем массы «суфле», имеют вязкую консистенцию и, вследствие отсутствия в сиропе агара, не обладают желеобразной структурой.
Останні коментарі