Конфетные изделия с массами, содержащими орехи, относятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значительной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию таких дополнительных факторов питания, как витамины, ценные минеральные вещества и др.
В конфетном производстве используют разнообразные виды орехов и некоторые маслосодержащие семена.
Способы переработки орехов в конфетном производстве разнообразны. Сырые (необжаренные) растертые орехи в смеси с сахаром дают основу для марципановых изделий. Обжаренные растертые орехи в смеси с сахаром и с добавлением твердого жира образуют основную массу для изделий пралине. Могут быть использованы также для получения различных конфетных масс орехи в целом (или дробленом) виде, без измельчения.
Орехи и маслосодержащие семена имеют большую ценность как сырье для кондитерского производства. Их приятный вкус и аромат обусловливаются в известной степени природными ароматическими и вкусовыми веществами, содержащимися в них. К ним относятся, например, бензальдегид, обладающий миндальным запахом. Вместе с тем для большинства орехов и масличных семян характерно появление у них особого своеобразного приятного вкуса и аромата после их термической обработки — обжарки до температуры выше 100° (110—120°). Известное значение для появления характерного вкуса и аромата, вероятно, имеет образование следов сероводорода в результате некоторого разложения белков при обжарке. Кроме того, имеет, по-видимому, место реакция меланоидинообразования в результате взаимодействия аминокислот и альдегидов (например, типа моносахаридов), содержащихся в орехах. При этом, как известно, образуются альдегиды, содержащие на один атом углерода меньше, чем аминокислота, участвовавшая в реакции. Некоторые из альдегидов имеют запах, отмечаемый как ореховый. Например, альдегид жирного ряда с 18 атомами углерода имеет запах кокосовых орехов.
Орехи и маслосодержащие ядра отличаются довольно сложным химическим составом, содержанием ценных в пищевом отношении веществ. ‘В их состав входит от 16 до 30% белковых веществ, в основном глобулинов. Содержание жира составляет в среднем от 45 до 70%. Жиры почти всегда жидкие, с йодным числом в пределах от 84 (фундук, арахис) до 152 (грецкий орех). Многие из них малостойки к прогорканию. Общее содержание сахаров от 1 до 10%, среди них имеются глюкоза, фруктоза, сахароза, найдены рафиноза, стахиоза. В минеральных веществах, общее количество которых составляет около 1,5—4%, имеются кальций, фосфор, железо и другие элементы, в том числе такие микроэлементы, как йод, мышьяк и др. Содержатся различные витамины.
Сравнительная ценность для кондитерского производства разных видов орехов и маслосодержащих семян различна. Изделия наилучшего качества получаются из миндаля, особенно хороши миндальные марципановые и пралиновые изделия.
Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях миндаль, но уступает ему по качеству.
Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях миндаль, но уступает ему по качеству.
Из лещинного (шпанского) ядра (фундука, лесных орехов) получаются хорошие ореховые конфетные массы и изделия с дроблеными орехами; для марципана это ядро менее пригодно.
Ядро грецкого ореха не применяется для приготовления конфетных ореховых масс (после обжарки оно обычно приобретает неприятный вкус), но дает хорошие массы типа марципана и с успехом может быть использовано в дробленом виде. Изделия с грецкими орехами особенно подвержены прогорканию.
Арахис редко применяется в сыром виде вследствие присущего ему неприятного бобового привкуса (хотя этот привкус можно в значительной степени удалить после бланширования арахиса в воде или обработки его паром). Применение арахиса в обжаренном виде для конфетных масс имеет значительное распространение.
Кунжутное семя находит применение как в целом, так и в тертом виде (после обжарки). Оно дает изделия хорошего качества и относится к лучшим видам маслосодержащих семян для кондитерского производства. Изделия сравнительно хорошо сохраняются, кунжутное масло довольно стойко к прогорканию, так как в нем содержатся антиоксиданты.
Из буковых орехов можно приготовлять ореховые конфетные массы. Буковый орех должен быть обязательно обжарен перед употреблением для разложения ядовитого глюкозида фагина.
Кедровые орехи и изделия из них очень нестойки в хранении, кедровое масло довольно легко прогоркает.
Соя при условии дезодорации ее может быть использована в конфетном и других отраслях кондитерского производства преимущественно в виде муки, во многих случаях — аналогично использованию орехов, а также как сырье, близкое по составу и свойствам к сухим веществам молока. Сою применяют для изготовления заварного марципана (один из лучших способов использования сои в конфетном производстве), конфетных ореховых масс (дозировка 5—15%) и конфет типа «Батонов ореховых» на гидрожире.
Наиболее удобно использовать дезодорированную соевую муку: обезжиренную, полуобезжиренную или необезжиренную. Положительные результаты дают различные методы дезодорации сои, разработанные в кондитерской промышленности (ВКНИИ и фабриками). Простейший способ — замачивание сои в воде в течение суток, затем кратковременное (30—40 мин.) проваривание. Перспективной является биохимическая обработка. Она может заключаться в добавлении к замоченной сое дрожжей (пекарских) или молочной сыворотки (молочных культур), или пепсина. Обработка продолжается несколько часов при интенсивном действии дрожжей или бактерий, или ферментов и дальнейшем нагревании сои для разрушения ферментов. Полученный продукт не имеет соевого привкуса и при переработке дает изделия с хорошими вкусовыми качествами.
При биохимической обработке используется действие ферментов, на содержащиеся в сое вещества, обладающие неприятным запахом и привкусом. Весьма вероятно, что при ферментативной обработке под действием протеолитических ферментов получаются аминокислоты и другие азотистые вещества с аминогруппами; в дальнейшем при термической обработке они могут вызывать образование меланоидинов с появлением альдегидов, отличающихся приятным запахом. Кроме того, известное значение могут иметь окислительно-восстановительные реакции, происходящие и при участии-дрожжей и молочнокислых бактерий.
Большую ценность имеют орехи кешью, получаемые из Индии. По вкусовым свойствам они близки к миндалю и часто используются для тех же изделий, как и миндаль.
Путем комбинирования ореховых масс с основным сырьем и различными вкусовыми добавлениями (молоком, жирами, шоколадом, кофе, фруктовыми заготовками, винами, эссенциями и т. п.) получают обширный и разнообразный ассортимент конфетных изделий, содержащих орехи.
Ореховые массы (пралине)
Ореховая масса имеет большое сходство с шоколадной массой по составу, способу изготовления и некоторым физико-химическим свойствам. И та и другая масса в основе состоит из тонкоизмельченной смеси обжаренных маслосодержащих семян, твердого жира и сахара. Ореховые массы, как и шоколад, содержат около 7з жира. Содержание сахара около 60%. Влажность обычно не превышает 2—3%.
Орехи и сахар должны быть хорошо измельчены. В лучших сортах ореховых конфетных масс степень измельчения приближается к измельчению неотделанного шоколада. Жир в них является непрерывной фазой, в которой находятся частицы сахара и гелевой фазы орехов. При обычной (комнатной) температуре эта масса имеет твердую или полутвердую консистенцию из-за присутствия твердого жира (масла-какао или его заменителей). Однако, в отличие от шоколадной массы, ореховая масса содержит и жидкие масла (миндаля, орехов) и поэтому отличается менее твердой консистенцией, чем шоколад. При нагревании жировая фаза становится жидкой, и вязкость массы сильно снижается, она становится полужидкой и поддающейся формированию, как шоколад.
Ореховые конфетные массы при нагревании все же остаются весьма вязкими и не могут формоваться отливкой.
Для большинства распространенных конфет ореховые массы получают из 1 части орехов на 2 части сахара. Снижение доли сахара повышает качество. Твердого жира (масло-какао, кондитерский жир и т. п.) добавляют приблизительно около 10—20% к весу готового продукта.
Схема производства ореховых конфетных масс аналогична схеме производства шоколада. Большую часть операций обычно осуществляют в шоколадных цехах.
Орехи (фундук, миндаль и др.) обрушивают на специальных орехоочистительных заводах, и на кондитерские фабрики поступают уже очищенные ядра. Их следует еще раз подвергнуть очистке от посторонних примесей. Такая очистка, если размеры орехов близки к размерам бобов какао (например, для миндаля, шпанского ядра и др.), производится на сортировочных машинах для бобов какао. Для ядер другого размера, если не имеется подходящих очистительных машин, можно приспособить те же сортировочные машины (путем замены сит).
Обжарку (термическую обработку) орехов ведут в обычных обжарочных аппаратах цилиндрического типа, шаровых или иных. Конечная температура обжаривания ядер зависит от вида их и назначения. Конечная температура ядер (миндаля, орехов) при обжарке доходит обычно до 120—140°. Влажность обжаренных ядер—1,5—;3%.
При обжарке, кроме удаления воды, происходят процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменяются свойства и фракционный состав белковых веществ, углеводный комплекс, отчасти жиры и т. д. Образуются летучие вещества. Наблюдаются небольшие потери сухих веществ (в количестве около 1—2%). Время обжарки должно быть непродолжительным (до 30 мин.) во избежание ухудшения качества ‘орехов.
После обжарки орехи должны быть быстро охлаждены до температуры около 60°. Затем их подвергают измельчению сначала на бегунах (меланжере), затем на вальцовых мельницах до получения однородной, хорошо растертой массы. Измельченные ядра смешивают далее при обогреве в смесительных машинах с сахарной пудрой и другим требуемым по рецептуре сырьем. Жира добавляют (в расплавленном состоянии) около 2/з всего требуемого по рецептуре количества. Смесь хорошо вымешивают и для дальнейшего иамельчения пропускают через вальцовку с последующей отминкой, т. е. вымешиванием с добавлением жира (оно необходимо вследствие повышения вязкости массы в результате увеличения удельной поверхности измельченного материала). Вальцевание повторяют 2—3 раза, затем применяют отделку (разводку), т. е. вымешивание после добавления всего остального количества жира и остального сырья, в том числе ароматических веществ. При вальцевании зазор между валками постепенно уменьшают — при первом пропускании он бывает не более 0,1 мм, при последнем—0,02—0,03 мм.
Для получения наиболее высококачественных ореховых конфетных масс ядра должны быть вторично обжарены с сахаром. Ядра загружают в котелки с огневым или электрообогревом; вместе с ядрами загружают сахарный песок и обжаривают ядра при энергичном перемешивании, пока сахар не начнет плавиться. После обжарки ядра с сахаром, выгруженные в металлические формы, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку, описанную выше. Обжаренные с сахаром ядра имеют характерный приятный аромат, получаемая из них конфетная масса отличается особо приятным вкусом.
В высшие сорта ореховых конфетных масс часто добавляют продукты какао, вводят молоко (сухое), кофе, сливочное масло, мед и т. д. Для ароматизирования применяют ванилин, иногда эссенции (например, апельсиновую, лимонную, ванильную, миндальную) .
При использовании арахиса и сои целесообразно вводить добавки, улучшающие вкус, например молоко, вино, какаопродукты и др.
Особую разновидность изделий представляют заварные ореховые конфетные массы. Их готовят, заваривая массу (тертые с сахаром и другими добавлениями орехи) горячим сахарным или медовым сиропом.
Заварные массы имеют несколько более высокую (10—15,%) влажность; содержание жира для большинства сортов по стандарту должно быть около 20%.
Конфетные изделия из ореховых масс готовят и формуют различными способами. Некоторые высококачественные сорта конфет («Мишка косолапый» и др.) получают путем размазывания массы на вафли (сверху тоже накладывают вафли) с последующим разрезанием полученных пластов на отдельные корпуса и глазированием их шоколадом. Для многих изделий сначала заготовляют (намазыванием) пласт, затем разрезают его на корпуса, которые г’лазируют шоколадом. Применяют отсаживание массы на прессе, выдавливание в виде батонов (неглазированных).
Марципан
Марципан
Марципановые массы определяются как растертые маслосодержащие ядра, заваренные сиропом или смешанные с сахарной пудрой.
Марципан отличается от ореховых конфетных масс (пралине) тем, что его готовят из тертых сырых ядер миндаля или других орехов. Он имеет поэтому более высокую влажность (до 13% у корпусов и слоев, до 12% у фигур). Часть сахара в марципане находится в растворенном состоянии, проникая в гелевую фазу измельченных орехоз. Марципан представляет однородную массу, вязкую, мягкую или даже слегка рассыпчатую. Жир в марципане находится в более связанном состоянии, так как орехи для марципана не подвергаются обжарке.
Марципан подразделяется в зависимости от способа приготовления на два основных вида — простой (или «сырой») и заварной. Первый готовят перемешиванием тертого сырого миндаля или других орехов с сахарной пудрой; обычно добавляется небольшое количество патоки (около 6% к весу готовых изделий). Заварной марципан получают, смешивая тертые орехи с горячим сахаро-паточным сиропом. Простая марципановая масса, вследствие сравнительно высокой влажности и малого содержания сахара (около 60%), может при неблагоприятных условиях быть средой для развития микроорганизмов. Поэтому она подвержена опасности забраживания, плесневения. Для предотвращения порчи марципана орехи подвергают слабой обжарке или сушке. Заварной марципан более стоек при хранении.
Вязкая и пластичная масса марципана может формоваться в особых формах (так получают марципановые фрукты, овощи и фигуры) или путем раскатывания пласта с последующей резкой его на корпуса, или же вырезанием — выемкой корпусов формованием.
Высококачественный марципан получается, если на 1 часть орехов брать 1 часть сахара. Обычно во многих изделиях доля орехов меньше и составляет в готовом марципане около 25%.
В производстве марципана первой операцией является очистка миндаля или других орехов от посторонних примесей и затем от тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют (шпарят) в варочном котелке (при 70—30°), пока кожица не станет легко отделяться от ядра (продолжительность нагревания — около 10—15 мин.). Прошпарениый миндаль выгружают из котелка и пропускают через миндалеочистительную машину между валами, обтянутыми рифленой резиной. Они выдавливают миндаль из кожицы, не повреждая ядер. На этой же машине с помощью вентилятора кожица затем отвеивается. Очищенный миндаль должен быть подсушен до содержания 10% влаги, так как он подвержен порче. Подсушенный миндаль измельчают сначала на бегунах вместе с сахарной пудрой, затем на вальцо- вой машине. Масса полученного сырого марципана идет далее на формование.
Такой же переработке подвергают абрикосовые ядра. Арахис, который в последнее время широко используют для изготовления марципана, после подсушивания следует отделять от кожицы и зародыша, для этого может быть использована дробильно-сортировочная машина. Шпанское ядро довольно легко освобождается от кожицы не только после обжаривания, но и после легкого подсушивания его. Орехи кешью только подсушивают— они поступают в производство уже очищенными от кожицы.
При получении заварного марципана миндаль после очистки измельчают на валковой мельнице, полученную массу тертого миндаля помещают в варочный котел с мешалкой или в месильную машину и постепенно добавляют к этой массе при непрерывном перемешивании заранее сваренный сахаро-паточный сироп. Перемешивание продолжают, до получения однородной массы и загустевания ее вследствие кристаллизации сахара (как и при изготовлении помады). К сиропу при его изготовлении добавляют патоку — около 30% (к весу сахара) и уваривают его до влажности 11 —12% и до температуры около 115°. Обычно на
часть ореховой массы добавляют около 1,2 части сиропа. Продолжительность заваривания около 15 минут.
Разновидность заварного марципана — сливочный (или молочный) марципан. В этом случае сироп готовят с добавлением молока и уваривают до влажности 10—15% (в зависимости ог сорта изделий). Сироп даегся в большем количестве — около весовых частей на 1 часть ореховой массы. Влажность заварного марципана (с молоком и без молока) 9—13%. Заварной марципан, как и помада, подвержен высыханию. Добавление патоки в сироп для заваривания несколько задерживает высыхание изделий. Основные показатели качества ореховых и марципановых конфетных корпусов, слоев и начинок приведены з табл. 16.
Конфетные массы с целыми или дроблеными орехами
Целые или дробленые ядра орехов в обжаренном или сыром виде могут быть введены в различные конфетные массы. Конфетные массы с орехами формуются по преимуществу вручную — путем размазывания, раскатывания или отливания на столы с последующей резкой получаемых пластов, батонов и т. п.
Таблица.16
| Показатели | Корпуса и слои ореховых масс | Заварные ореховые массы | Марципановые | |
| корпуса и слои | фигуры | |||
| Влажность в %, не более | 3,0 | 10,5 | 13,0 | 12,0 |
| Общее количество сахара в %, не более | 65,0 | 65,0 | Не нормируется | |
| Содержание жира в %, не менее | 21,0 | 21,0 | 9,0 | 13,0 |
| Содержание золы (общее) в %, не более | 1,0 | 1,0 | Не норми руется | 0,5 |
| Содержание золы (не раствори мой в 10%-ной HCI) в %, не более . | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Соли свинца, мышьяка, цинка . . | Не допускается | |||
| Соли меди, не более ……. | 12 мг в 1 кг | |||
Большая группа конфетных изделий, которые обычно называют «восточные сладости», в значительной степени состоит из изделий, содержащих целые или дробленые орехи.
К наиболее распространенным конфетным изделиям с дроблеными или целыми орехами относятся следующие:
- конфеты с карамельной массой (грильяжи и др.) и крепко уваренным сахаро-паточным сиропом;
- конфеты с помадкой (большей частью молочной);
- конфеты со сбивной массой;
- конфеты с желейной массой, фруктово-ягодной или на крахмальной основе (рахат-лукум и др.).
Прогоркание жира в изделиях с орехами при хранении
Изделия с орехами, в особенности с тертыми орехами и маслосодержащими ядрами (пралиновые, марципановые), при хранении подвержены порче вследствие прогоркания жира.
Процессы прогоркания свойственны в большей или меньшей степени всем жирам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты (с двойными связями между атомами углерода в жирных кислотах). Они происходят под действием кислорода воздуха и являются окислительными процессами. Окисление в этом случае идет в две стадии. Сначала ненасыщенные жирные кислоты образуют с кислородом неустойчивые соединения типа перекисей. Затем во второй стадии происходит разложение их, идут процессы дегидратации, полимеризации, дальнейшего окисления. В результате образуются различные продукты распада, в том числе — летучие альдегиды, кетоны, кислоты. Они ухудшают вкусовые качества жира, обусловливают появление органолептических показателей прогорклого жира.
Окисление жира вызывает и усиливает окислительные процессы в других легко окисляемых компонентах пищевых продуктов: витаминах, вкусовых веществах, пигментах.
Процессы порчи жира в зависимости от того, какие характерные вещества образуются при этом в жире, можно подразделить на следующие виды: 1) повышение свободной кислотности (в результате гидролиза жира); 2) альдегидное прогоркание; 3) кетонное прогоркание; 4) осаливание (образование оксикислот и пр.). Наряду с процессами собственно окисления жира часто происходят процессы и ферментативного окисления; иногда при прогоркании жиров происходят и микробиологические процессы.
Различные факторы могут ускорить окисление (прогоркание) жиров. К ним относятся наличие достаточных количеств кислорода, действие высокой температуры, света (ультрафиолетовых и синих лучей спектра), ионизирующих облучение (р, урентгенов- ские лучи), перекисей (включая окисленные жиры), ферментов (липоксидазы и др.), органических соединений железа и катализаторов — следов металлов (меди, железа, марганца и др.). Уже очень малые количества последних оказывают сильное каталитическое действие. Так, присутствие железа в количестве менее 1 части на 1 млн. частей соевого рафинированного масла вызывает значительное ухудшение вкуса при хранении. Достаточно 1 части меди на 5 млн. частей масла (коровьего) для развития дефектного привкуса.
Окисление жиров замедляется под влиянием таких факторов, как пониженная температура хранения, отсутствие кислорода, применение непрозрачных и окрашенных упаковочных материалов и тары, применение антиоксидантов и дезактиваторов металлов.
Для успешной разработки мер борьбы с окислительной порчей жиров важное значение имеет та особенность всякой цепной химической реакции, что она чрезвычайно чувствительна к небольшим добавлениям некоторых веществ, поэтому скорость процесса может быть очень сильно изменена под их влиянием, ускорена или задержана.
Некоторые вещества—антиоксиданты (антиокислители) могут сильно тормозить, ингибировать цепные процессы окисления.
Различают два класса антиоксидантов: основные ингибиторы и кислотные синергисты. К первым относятся вещества (натуральные и синтетические), задерживающие окисление. Имеются данные, что наиболее действенными ингибиторами (собственно антиоксидантами) являются преимущественно орто- и пара-замешенные фенолы и ароматические амины. Синергисты — вещества, которые сами по себе не активны, но в смеси усиливают действие основного ингибитора. Некоторые из синергисгов дезактивируют каталитическое действие следов металлов. К синергистам относятся, например, лимонная и фосфорная кислоты. Смеси антиоксидантов (например, ингибитора и синергиста или нескольких ингибиторов и синергиста) более эффективны, чем отдельные вещества их составляющие.
Известны различные естественные (находящиеся в пищевых продуктах) ингибиторы[1] (собственно антиоксиданты). Токоферолы в виде α-токоферола и шести его гомологов, составляющих витамин Е, являются важнейшими из естественных антиоксидантов растительных масел. Токоферол содержится в более значительных количествах в зародышах кукурузы, пшеницы и других семян, в соевых бобах. Токоферол содержится в семенах кунжута н, наряду с сезамолем и др., обусловливает большую стойкость к прогорканию жиров в кондитерских изделиях (тахинной халве и пр.), содержащих кунжут. β-Токоферол более активен, чем α-токоферол, в качестве антиокислителя. Кофейная кислота и ее эфиры, например эфир кофейной и хинной кислоты (хлорогеновая кислота), обладают заметными антиокислительными свойствами. Хлорогеновая кислота присутствует в какао, чае, кофе. Установлено, что какаопродукты содержат антиокислители, поэтому шоколад и другие кондитерские изделия, содержащие какаопродукты, отличаются повышенной устойчивостью к прогорканию. Галловая кислота—тоже естественный антиоксидант, так же как и ее соединения в виде полифенолов. Известно, что в чае содержатся различные полифенолы, среди них в больших количествах встречается галлокатехин галлат. Свободная галловая кислота практически нерастворима в жире, поэтому в качестве антиоксидантов для жиров пригодна не она, а ее соединения, растворимые в жире. К естественным антиокислителям следует причислить и нордигидрогваяретовую кислоту (NDGA), применяемую в США и получаемую там из смолы креозотового кустарника. В СССР профессор Герчук с сотрудниками (МИНХ имени Г. В. Плеханова) успешно синтезировал нордигидрогваяретовую кислоту. В качестве продуктов, имеющих антиокислительное действие по отношению к жирам, применяются также такие растительные материалы, как хмель, мука из рисовых отрубей, некоторые пряности (гвоздика, шалфей).
Искусственные (синтетические) антиокислители начали применяться лишь в последнее время. Среди них важнейшее значение имеют фенольные антиокислители — бутилоксианизол, бу- тилокситолуол и галлаты — пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат.
Бутилоксианизол и бутилокситолуол синтезируются из продуктов нефтяной промышленности. Это — кристаллические вещества белого цвета, очень мало растворимые в воде, хорошо растворимые в спирте, эфире, бензоле и в жирах. Поэтому они легко могут быть введены в пищевые жиры и в кондитерские изделия, содержащие жиры. Они не имеют ни запаха, ни вкуса, не оказывают (в малых дозах) вредного влияния на организм. Как антиокислители они обнаруживают сильное действие уже взятые в сотых долях процента (0,01—0,02). Они разрешены к использованию в США (в дозировке 0,01%), Канаде и многих странах Западной Европы. Проведенные у нас испытания показали [2], что фенольные антиокислители задерживают прогоркание жиров в различных кондитерских изделиях.
Действие антиокислителей основано на том, что они способны легко отдавать водород, который восстанавливает перекиси, получившиеся при окислении жира.
Исследования и производственная практика показывают, что обычно без применения антиоксидантов прогоркание жира быстро происходит в изделиях с грецкими орехами. Мало стойки при хранении изделия с арахисом, шпанским ядром. Изделия с миндалем более стойки при хранении, то же можно отметить для изделий с кунжутным ядром. Хорошо сохраняются орехи даже такие малостойкие, как грецкие, в конфетах с целыми или дроблеными ядрами. В опытах ВКНИИ жир грецких орехов в таких изделиях после хранения их в течение 5 месяцев не имел признаков прогоркания (кислотное число было 0,89, пероксидное число — 0,16). В изделиях с тертыми грецкими орехами сохраняемость жира была значительно хуже — в нем сильно возросли кислотное число (до 9,63) и пероксидное число (до 1,77), изделия приобрели неприятный привкус.
[1] «Deutsche Lebensmittel Rundschau», 1956, № 12, стр. 307.
[2] М. Г. Воскобойников а, Л.А. К рейтор,В. С. Г р ю н е р. О применении фенольных антиоксидантов в кондитерском производстве, «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 11.
Останні коментарі