Ликерные корпуса имеют оболочку из выкристаллизовавшегося сахара, внутри которой находится жидкий сироп—насыщенный раствор сахара, содержащий обычно немного спирта и другие добавки.
Конфеты с ликерными корпусами относятся к высококачественным изделиям, пользующимся большим спросом. При изготовлении их требуется соблюдение ряда технологических условий, без которых не могут быть получены изделия высокого качества.
Для получения ликерных корпусов необходимо приготовить сахарный сироп, пересыщенный в небольшой степени при обычной температуре (около 20°), чтобы выделившийся при охлаждении избыточный сахар образовал только сравнительно топкую корочку. Обычно сироп содержит 70—80% сухих веществ. Вместе с добавляемыми спиртными напитками (коньяк, ром, вино) в сироп вводится некоторое количество спирта, который оказывает положительное действие на образование мелкокристаллической плотной корочки . Спирт снижает растворимость сахарозы, вследствие этого образуются мелкие зародыши кристаллов сахарозы. В дальнейшем, при охлаждении, сахароза выделяется из раствора в виде мелких кристалликов, образующихся в большом количестве на ранее возникших в растворе зародышах.
Сироп для ликерных корпусов готовят из сахара без добавления патоки или других сахаров, играющих роль антикристаллизаторов. Присутствие последних задерживает появление сахарной корочки и не дает возможности получать корпуса с нормальной, достаточно крепкой оболочкой.
Ликерные корпуса из растворов сахара с очень малой зольностью гораздо более стойки при хранении, чем в том случае, когда сахар содержит более значительные количества минеральных веществ.
Нормальное образование у ликерных корпусов оболочки из кристаллов сахара обусловлено способом формования корпусов. Принцип его заключается в том, что горячий ликерный сироп отливается в ячейки, отформованные обычным способом в кукурузном крахмале. Крахмал должен быть теплым, и лотки после отливки рекомендуется предварительно сначала выдерживать в горячей камере (сушилке) при температуре 50—60°. Сироп отливают горячим при температуре около 95°. После отливки корпуса конфет засыпают (засеивают) сверху тонким слоем крахмала. Температура у поверхности сиропа, попавшего в ячейку, быстро снижается вследствие соприкосновения ого со всех сторон с крахмалом, имеющим более низкую температуру. В охлажденных местах по всей поверхности начинается выделение кристаллов сахара из сиропа, который становится пересыщенным при этой более низкой температуре. Этому процессу благоприятствует также повышение концентрации сахара в поверхностных слоях вследствие перехода из них части влаги в крахмал, абсорбирующий воду из сиропа (см. «Формование конфет отливкой»). Таким образом, начинает образовываться оболочка из кристалликов сахарозы, однако образование ее происходит замедленно.
В результате выделения кристаллов сахарозы в поверхностном слое сироп под кристаллической корочкой становится менее концентрированным. Вследствие этого возникает диффузия сахарозы из внутренней части образующегося корпуса к оболочке. Процесс заканчивается, когда корпуса охлаждаются. Весь избыточный сахар выделяется в поверхностных слоях корпуса в виде мелкокристаллической оболочки, а внутри корпуса остается насыщенный раствор сахарозы. Нижняя часть корпуса обычно имеет несколько более толстую оболочку вследствие большей скорости перехода сахара вниз (опускание вниз кристаллов сахара и сиропа с большим удельным весом).
Содержание сухих веществ в оболочке доходит до 94—96%, а концентрация сахара в жидкой части соответствует насыщенному при обычной температуре раствору сахара, т. е. приблизительно равна 67%. В таком состоянии при благоприятных условиях ликерные корпуса могут долго оставаться без изменения при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако внешние условия могут вызвать изменения, например, в результате испарения корпуса постепенно подсыхают, и жидкая фаза внутри них засахаривается. Поэтому ликерные корпуса конфет должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим корпус от подсыхания и увлажнения.
Различают три вида ликерных корпусов: винные, желейнофруктовые и молочные. Рецептура и способы их изготовления несколько отличны. Наиболее распространенными являются конфеты с винными ликерными корпусами.
О снову для винных ликерных корпусов готовят путем растворения сахара в воде. Избыток воды (33—40% к весу сахара) необходим, чтобы обеспечить полное растворение сахара, добиться отсутствия в растворе даже остатков кристаллов его. Сироп варят обычно в небольших (емкостью 25—50 я) открытых паровых котелках. Во время варки обмывают края котелка во избежание образования там кристаллов от выпаренного сиропа, которые в дальнейшем могут попасть в ликер.
Для винных ликерных корпусов сахарный сироп увариваю? до 108—112°, в зависимости от характера и сорта изделий. Изменяя конечную температуру уваривания и, следовательно, концентрацию сахара, можно регулировать толщину оболочки ликерных конфет.
В готовый сироп для винного ликера добавляют спирт (4—8%) или спиртные напитки — коньяк (3—16%), портвейн (до 8%), мадеру (6—8%) и т. п. Для предотвращения сильного испарения спирта, которое может произойти в результате введения спиртных напитков в горячий сахарный сироп, эти напитки предварительно смешивают с небольшим количеством сиропа (около 10% от веса всего сиропа), охлажденного до температуры 25—30°; эту смесь затем добавляют в горячий сахарный сироп.
Готовый сироп с содержанием сухих веществ 75—80% отливают вручную из воронки с отверстием, закрываемым деревянной или металлической палочкой — клапаном, а также с помощью леек, имеющих несколько рожков, в ячейки, сделанные в кукурузном крахмале в лотках. Температура ликерного сиропа при отливке должна быть 90—95°, при более низкой температуре уже начинается кристаллизация в нем сахара. Лотки (после засеивания их сверху крахмалом) подвергают выстойке в течение 10—16 час. при температуре около 20° и относительной влажности воздуха 60—65%.
Ликерные корпуса глазируют шоколадом большей частью вручную. Содержание шоколадной глазури в готовых конфетах больше, чем у конфет с другими корпусами (для придания конфетам большей прочности).
Изготовление фруктовых ликерных корпусов отличается тем, что в сироп, кроме вина, вводится фруктовое пюре (или припас), или же сироп готовят с добавлением агара. Пюре добавляют после уваривания сиропа до 115—118°, чтобы избежать значительной инверсии сахарозы в результате длительной варки сиропа с пюре. Смесь сиропа с пюре быстро уваривают до 110—112\ затем добавляют вино и эссенцию и отливают сироп указанным выше способом. Содержание сухих веществ в сиропе должно быть 75—80%.
Оболочки у фруктовых ликерных корпусов обычно тоньше, чем у винных, вследствие наличия антикристаллизаторов — ин- вертного сахара, пектина или агара, растворимых веществ, пюре. Жидкая фаза имеет более вязкую, слегка желеобразную консистенцию. Пюре применяют малокислое — сливовое, черносливовое, земляничное, абрикосовое (не более 30% к готовым корпусам). Агара вводят 0,15—0,20%.
Для молочных ликерных корпусов сицэп готовят из молока и сахара, часто вводят и патоку; уваривают постепенно до 110— 112°. В сироп может быть добавлен кофейный экстракт, агар и др.