Управление качеством

  1. Д. Дж. Роуз, Campden and Chorleywood Food Research Association

 

Предприятия, стремящиеся развить свою деятельность при современной изменчивой экономике, должны ставить ясные цели относительно того, как должны функциониро­вать различные звенья предприятия.Для достижения этих целей необходимо обеспе­чить механизмы мониторинга (контроля) эффективности, а также процедуру внедре­ния изменений там, где необходимо укрепление. Система управления качеством (TQM, Total Quality Management) — это инструмент управления, который обеспечивает эту воз­можность. В самом широком смысле TQM обеспечивает такую работу хозяйственной системы, с помощью которой для удовлетворения требований заказчика может быть использо­вана вся организация. Важно подчеркнуть, что TQMэто не просто технический стандарт, а система, охватывающая как технические операции, так и бизнес-функции. Ос­новное требование для успешной работы системы управления качеством — это наличие хороших методов управления, так как эта система сама по себе не может обеспечить свое внедрение, и любые внедренные системы будут хороши настолько, насколько хо­рош реализующий их персонал. Цель этой главы — рассмотрение ключевых элементов, необходимых при внедре­нии системы управления качеством. Ниже приводится информация о типичных ви­дах систем управления качеством, которые могут действовать в той или иной организа­ции, и способах их применения для учета всех необходимых для реализации системы TQM требований. Мы рассмотрим основные этапы, необходимые для начала разработ­ки системы и процесса ее внедрения. Кроме того, ниже поясняются основные процессы мониторинга, необходимые для подтверждения успешности реализации системы и ее развития.

             1.1. Определение понятия «качество»

Несмотря на обилие материалов по обеспечению качества, их стандартов и на множе­ство определений качества, многие по-прежнему бывают сбиты с толку термином «ка­чество». В ранних версиях управления качеством выражения «обеспечение качества» и «контроль качества» зачастую использовались как синонимы. Вместе с тем важность различия между реагирующим управлением качеством (контролем качества) и про­филактическим (упреждающим) управлением качеством (обеспечением качества) была осознана довольно быстро, и что еще более важно, были осознаны выгоды вслед­ствие внедрения систем обеспечения качества, и специалисты-практики стали извле­кать из этой системы прямую выгоду. Концепция TQM делает следующий шаг, и как свидетельствует BS 5750/750 9000, направлена на то, чтобы рассматривать все опера­ции и процессы, применяемые в данной фирме, существенно важными для общего функционирования предприятия и качества его функциональных параметров.
  
В соответствии с BS 7850 система управления качеством может быть определена как «стратегия управления и тактика фирмы, целью которых является наиболее эф­фективное использование людских и материальных ресурсов организации для достиже­ния ее целей». Маргарет Тэтчер однажды описала качество очень лаконично несколько под другим углом, то есть как «такое сочетание характеристик продукта, которые обес­печивают интерес потребителей именно к данному продукту, а не поиск продуктом своего потребителя».
 
Важно, однако, понимать, что цели организации могут быть разными и отражать наряду с очевидными вопросами качества продуктов и другие основные ее потребно­сти. Поэтому системы TQM должны включать в себя такие разнообразные цели, как удовлетворение потребителя, обеспечение развития предприятия, максимизация при­были, лидерство на рынке, решение проблем окружающей среды, здоровья и безопас­ности, а также отражать положение и роль фирмы в том или ином регионе. Система управления качеством для обеспечения удовлетворения требований действующего законодательства во всех его видах должна руководствоваться доминирующими прин­ципами в области безвредности пищевых продуктов, практики ведения бизнеса, отно­шения к окружающей среде и отходам производства, прав трудящихся, здоровья и безопасности населения.
 
Необходимость в системах управления качеством поддерживалась требованием удовлетворения постоянно растущих стремлений потребителей относительно повы­шения надежности и качества пищевых продуктов. Надежная заслуживающая дове­рия оперативная поставка в розничную торговлю изделий с коротким сроком хране­ния, выпуск дешевых, но полезных для здоровья продуктов и постоянная потребность в обеспечении подтверждения безвредности выпускаемых изделий — все это усилива­ло необходимость рассматривать производство охлажденных продуктов в целом.
    
К сожалению, по этому вопросу было много сбивающих с толку публикаций. Для описания систем управления качеством (TQM) использовали разнообразные назва­ния — например, Continuous Quality Improvement {непрерывное улучшение качества), Total Quality (полное качество), Total Business Management (полное управление бизне­сом), Company Wide Business Management (управление бизнесом в масштабах фирмы), Cost Effective Quality Management (экономически эффективное управление каче­ством), Integrated Management Systems (интегрированные системы менеджмента) и др. Достаточно сказать, что цели этих различных схем по смыслу совпадают, и мы снова обращаем ваше внимание на приведенное выше определение TQM из BS 7850. Пробле­ма TQMдля практиков состоит обычно не в названии той или иной системы управле­ния качеством, а в понимании технологических процессов для выявления всех ключе­вых параметров, требующих установки, регулирования и управления в рамках TQM.

   Такой анализ ключевых технологических процессов на предприятии может быть выполнен разными способами. Наиболее важна для анализа возможность сбора при­годных к использованию данных, описывающих конкретный технологический про­цесс. Для этого можно использовать формы для сбора данных, имеющиеся техничес­кие данные, маркетинговые исследования, сведения о производительности труда или данные финансовой отчетности. Анализ необработанных данных для извлечения год­ной для использования информации может выполняться различными методами. В BS 7850 рекомендованы так называемые «диаграммы сходства», мозговой штурм, причинно-следственные диаграммы, технологические карты (маршрутные карты, произ­водственные блок-схемы) и древовидные схемы для анализа нечисловых данных. Для анализа числовых данных применяются контрольные таблицы, гистограммы, диаграм­мы Парето и графики разброса. Если в данной фирме понимают все происходящие в ней процессы, то можно определить каждый процесс, реализовать средства управления им, контролировать эффективность и измерять происходящие улучшения. Это и есть фундаментальная основа системы управления качеством.
            1.2. Системы обеспечения качества продукции
 
Основа для любой системы управления качеством содержится в принципах «пра­вильных методов производства» (ПМП или GMP, Good Manufacturing Practice). Тех­нические требования для ПМП охлажденных продуктов рассмотрены выше в других разделах. В развитых странах по производству, обработке, транспортировке и приго­товлению охлажденных продуктов существует много руководящих указаний [2-4,6, 8]. Основное внимание в этих документах сосредоточено на технических требовани­ях по безопасным и гигиеничным методам производства, обусловленным правильны­ми методами хранения, обработки, хранения и транспортировки. В данном контексте эти методы могут считаться основными техническими целями или стандартами, тре­бующими выполнения.
  
В настоящее время в производстве охлажденных и замороженных продуктов приме­няются различные систем обеспечения качества продукции. Наиболее распространен­ные формализованные системы обеспечения качества — это по-прежнему комплекс стандартов BS EN ISO 9000 (BS 5750), включающий, в частности, BS EN ISO 9002 (производственные помещения и оборудование), и BSENISO 9001 (разработка новых продуктов). Достоинством системы ISO 9000 является возможность установления фор­мализованных рычагов управления производственной деятельностью, а также то, что она может быть легко распространена на другие важные аспекты деятельности предпри­ятия (снабжение и сбыт). Многие предприятия уже расширили свои системы ISO 9000 до системы управления качеством путем включения других важных для них процессов.
   
Предприятия вынуждены рассматривать и условия, необходимые для выполнения требований системы анализа рисков в критических контрольных точках (НАСCP), основанной на определениях Пищевого кодекса (Codex Alimentarius). Наряду с обеспе­чением важнейших мер контроля, необходимых для понимания способов производ­ства безопасных продуктов, система НАССР служит основой для разработки автома­тизированных систем управления производством и систем обеспечения качества изделий.
 
Для выполнения семи основных принципов НАССР, установленных в Codex Alimen­tarius, требуется документирование планов НАССР. Эти документированные планы и связанные с ними операционные процедуры, регистрация технологических операций и данные об обслуживании критических контрольных точек зачастую дают достаточ­ную основу для применения методики НАССР в качестве системы обеспечения каче­ства (см. принцип 7: «Определить документацию, касающуюся всех процедур, и прави­ла ведения соответствующих регистрационных записей»).
   
Несколько позже предприятия обязали рассматривать влияние их деятельности на окружающую среду. Этапы, необходимые для стандартизации контроля окружающей среды и управления им, описаны в ISO 14001. Этот международный стандарт «Систе­мы управления окружающей средой: руководящие указания» существенно связан с ISO 9001 и охватывает такие вопросы, как изложение стратегии, управление техноло­гическим процессом, структура системы, подготовка, компетентность, системная до­кументация, проверочные и корректирующие действия, профилактические действия, ведение учета, аудит системы и анализ управления. Цель ISO 14001 формулируется следующим образом: «Обеспечить организацию такими элементами системы эффек­тивного управления окружающей средой, которые могут сочетаться с другими требо­ваниями управления». Такой подход — очевидный шаг на пути к внедрению в систему управления качеством концепции целей относительно окружающей среды.
  
Затем системы безопасности стали включать в комплекс функций систем качества, и BS 8800 «Системы гигиены труда и управления техникой безопасности» дает основу для управления системами безопасности и обучения персонала методам техники безо­пасности. Учитывая растущую важность охраны труда персонала и необходимость минимизировать риск возможного судебного процесса, производителям рекоменду­ется относиться к этой работе серьезно. Фирмы-производители также могут быть за­интересованы в других системах, связанных с подготовкой персонала, примером чего может служить программа Investors in People standard в Великобритании, организован­ная через местные Советы по профессиональной подготовке и предпринимательству. Такая система требует соответствующих данных об учебных программах для профес­сиональной подготовки персонала, регистрации всей учебной деятельности и ясного указания преимуществ, получаемых как персоналом, так и предпринимателями от вы­полненных программ обучения.
  
Британский консорциум по розничной торговле (BRC — British Retail Consortium) опубликовал базовый «Стандарт для фирм, поставляющих пищевые продукты для розничной торговли» (Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products), который используется многими торговыми предприятиями Великобрита­нии в качестве основного стандарта для поставщиков. В нем определены требования к фирмам для соответствия этому стандарту и содержится перечень обязательных методов.

           2. Управление технологическим процессом
♦     Для выявления критических контрольных точек при разработке требований к технологии и для определения программ мониторинга должна применяться си­стема НАССР.
♦     Система НАССР должна быть соответствующим образом проверена; следует доказать, что выявленных контрольных точек достаточно для контроля качества продукции.
♦     Расположение установки должно способствовать минимизации вероятности перекрестного загрязнения обрабатываемого продукта.
♦     Установка должна быть сконструирована с учетом санитарно-гигиенических требований.
♦     Должны быть разработаны и реализованы графики мойки/очистки установок.
♦     Критические параметры (время, температура и качество) должны регистриро­ваться в течение всего технологического процесса.
♦     Должны быть установлены режимы пробоотбора для измерения качества и бе­зопасности продуктов в течение всего процесса производства.
     Схема действий в аварийной ситуации должна находиться на видном месте и охватывать все возможные проблемы безопасности труда и качества продукции.
           2.1. Здания и помещения
     Здания и помещения должны быть спроектированы так, чтобы риск загрязнения продукта был минимальным.
Здания и помещения следует содержать на уровне гигиенических стандартов, соответствующих той или иной степени риска.
Особо чистые зоны должны быть соответствующим образом спроектированы, а все необходимые для работы в них меры контроля должны быть реализованы.
Следует предусмотреть соответствующие средства удаления отходов производ­ства.

            2.2. Контроль качества
♦     В дополнение к методике НАССР при выяснении вопросов, напрямую не связан­ных с качеством продукции, должны применяться четко определенные характе­ристики продукта и стандарты качества.
♦     Качество изделий (в смысле их органолептических характеристик) должно быть определено так, чтобы оно соответствовало приведенным выше требовани­ям и было согласовано с потребителями продукции.
♦     Перед отгрузкой продукции следует проверять качество изделий, а при возник­новении крупных дефектов для их предотвращения должны выполняться перио­дические проверки.
           2.3. Персонал
♦     Персонал должен быть обучен методам проведения санитарно-гигиенических мероприятий и ознакомлен с требованиями к качеству выполняемых работ.
♦     Необходимо соблюдать высокие стандарты личной гигиены.
♦      Персонал должен носить одежду, соответствующую выполняемой работе.
♦     Для работы персонала должны быть оборудованы соответствующие бытовые удобства (душевые, умывальники, туалеты и т. п.).
♦      Персонал должен проходить необходимый медицинский контроль.
2.4. Конечный продукт
♦     Для определения соответствия продукта техническим условиям и отсутствия его загрязнений любыми инородными телами должны выполняться соответству­ющие проверки.
♦     Для отделения продукта, не соответствующего требованиям, необходимо пре­дусмотреть специальную систему.
♦     Вид и уровень проверок конечного продукта должен быть определен с помощью плана НАССР.
♦     Проверка критических точек должна выполняться компетентными лаборато­риями.
♦     Там, где это важно (с технической точки зрения или по юридическим соображе­ниям), должны выполняться проверки упаковки.
♦      Необходимо вести регистрацию результатов проверок.
♦      Необходимо обеспечить подтверждение срока годности продукта.
♦      Необходимо предусмотреть систему отслеживания жалоб потребителей.
♦     Отпуск продуктов должен осуществляться на основе особого разрешения.
2.5. Система сбыта
♦     Необходимо предусмотреть меры поддержания качества продукта в цепочке сбыта и транспортировки.
♦     Уровень отслеживания партий продукта должен соответствовать риску их от­зыва.
♦     Необходимо разработать и проверить действенность системы возврата про­дукции.
Приведенный выше перечень, хотя и не является исчерпывающим, может показать спектр вопросов, требующих особого рассмотрения при работе с охлажденными про­дуктами. Это сложная работа, требующая квалифицированного управления, должна быть проведена в рамках разработки общей системы оценки качества.
                              3. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
Разработка системы управления качеством, соответствующей требованиям данного предприятия, — довольно сложная задача. Следует рассмотреть не только описанные выше элементы, но и такие факторы, как административная ответственность, докумен­тирование и проведение инспекций качества. В течение ряда лет стандартной моделью систем управления качеством является серия международных стандартов ISO 9000. Применимость ISO 9000 для пищевой промышленности доказана ее успешным при­менением на многих пищевых производствах, однако в течение ряда лет ISO 9000 критикуют из-за ее «недружелюбности» и ощущения, что она дает не улучшение качества, а обеспечивает лишь контроль и стандартизацию процессов. Поэтому уп­равление качеством по ISO 9000 зачастую воспринимают как нечто параллельное управлению предприятием, а не как всеобъемлющая система управления качеством продукции.
В 2000 г. были опубликованы изменения к стандарту ISO 9000, направленные на исправление этих недостатков и нацеливающие систему на улучшение качества, разра­ботку технологических процессов и обеспечение требований потребителей. Несмотря на приведенные выше замечания, основные принципы ISO 9000 все-таки образуют базу для развития систем качества, то есть системы общего управления качеством, постро­енной с учетом всех остальных требований к работе предприятия.
3.1.Ответственность руководителей
Важность приверженности руководителей высшего звена идее управления качеством нельзя переоценить. Если качество продукции для высшего руководства является при­оритетом, оно станет приоритетом и для всех остальных подразделений фирмы, ко­торые будут активно вовлечены в процесс управления качеством продукции. Опреде­ляя основные обязанности всех структурных подразделений предприятия, можно выявить персонал, чьи действия могут влиять на качество продукта или процессов его производства, четко определив его полномочия. Ошибки не возникают тогда, когда ясно, кто отвечает за те или иные действия (например, кто регулирует температуру в холодильной камере или кто должен выполнять ту или иную проверку).
Руководители высшего звена должны периодически анализировать текущую эф­фективность системы управления качеством. Основные источники информации для них — это данные внутренних проверок, регистрация выходящих за установленные пределы данных, записи контроля качества и результаты отслеживания (тенденции) жалоб потребителей. Вторая важная задача руководителей — создание механизма вне­дрения инноваций, направленных на улучшение качества. Рекомендуется оценивать ос­новные параметры качества, которые могут быть использованы для измерения степени удовлетворенности потребителей, а также показатели производительности, которые могут использоваться для измерения эффективности производственного процесса. На основе анализа этих и других данных руководители высшего звена могут выявить те процессы, которые благодаря этим инновациям могут быть улучшены.
3.2.Документирование работы системы
Эффективное документирование процедур и действий, необходимых для достиже­ния требуемого качества, — это существенный элемент системы управления качеством. Такая документация может быть использована и как справочный материал, и для обучения
♦     методы оценки:
—   аудит;
—   контроль у поставщика;
—   контроль при получении (стратегия заключается в приемке только таких ма­териалов, которые отвечают установленным требованиям);
♦     порядок разрешения споров;
♦     обратная связь по результатам производственного процесса;
♦     ответственность поставщика за поставку в соответствии со стандартом.
Контрактные обязательства
Сотрудничество с поставщиками, с которыми нет ясного понимания общих целей, не имеет смысла. Сотрудничество обычно принимает форму контракта, охватывающего, в частности, технические условия на материалы, параметры поставки, ответственность за качество (включая проверку), доступ к поставщику, процедуры урегулирования споров или конфликтов. Важно, чтобы все эти параметры были согласованы и прове­рены до подписания контракта и внесения поставщика в утвержденный список.
Список утвержденных поставщиков
Заказчик должен вести список утвержденных поставщиков, составлению которого должны предшествовать ряд процедур, характеризующих этапы утверждения. Здесь необходимо учитывать два основных критерия: а) финансовые возможности и ста­бильность, и б) способность обеспечить соответствие техническим условиям. Последнее можно оценить различными способами:
♦     проверкой системы управления качеством продукции у поставщика;
♦     на основе предшествующего сотрудничества с поставщиком;
♦     на основе репутации поставщика;
♦     путем тестирования опытных образцов.
Аудит у поставщика
Целью здесь является установление способности поставщика обеспечить соответствие его продукции согласованным техническим условиям. Быстрому и эффективному выполнению этой работы должны быть обучены специальные контролеры (аудиторы), которые проверяют производственные мощности, производственную среду в зданиях и помещениях, производственное оборудование, знакомятся с системой управления качеством и ее реализацией. Кроме того, аудиторы должны обладать данными о пози­ции руководства предприятия, об отношении персонала к работе, о регистрации конт­рольных проверок качества и т. д. Довольно часто эти аудиторы изучают также финан­совые и технологические вопросы.
Обратная связь по результатам производственного процесса
При формировании партнерских отношений абсолютно необходимо, чтобы постав­щик оперативно получал точную информацию о поведении поставляемых им матери­алов в процессе производства.
Такие данные могут быть получены из ряда источников.
♦     Соответствие сырья. Источниками такой информации служат данные прове­рок у поставщика и данные входного контроля. Большинство случаев несоответ­ствия здесь хорошо заметны, поскольку обычно приводят к задержкам поставок или производства.
♦     Соответствие технологических процессов. Это несоответствие обнаружить труднее, но оно должно выявляться по крайней мере в ходе аудита. В условиях контракта может быть предусмотрен порядок информирования заказчика о не­соответствиях технологических процессов.
♦     Процедурное несоответствие: см. предыдущий пункт.
♦     Сырье, непригодное для использования. Это наиболее опасная ситуация, так как несоответствие выявляется лишь в процессе работы технологической линии, при сбыте или при потреблении продукта (в последнем случае возможны жало­бы и рекламации). Последствия такой ситуации бывают обычно весьма серьез­ны и влияют на саму возможность сбыта конечного продукта. Несмотря на всю серьезность данной проблемы, зачастую бывает довольно сложно собрать доста­точно данных, чтобы информировать поставщика о сути проблемы.
Обратная связь должна работать регулярно — так, чтобы каждый случай несоответ­ствия не воспринимался поставщиком как рекламация. Основной принцип здесь — это передача как плохих, так и хороших известий. По возможности предоставляемые дан­ные должны быть неопровержимы (лучшим подтверждением являются регистрацион­ные записи и образцы), а регулярные встречи с поставщиками обеспечивают передачу положительной информации.3.3. Контроль технологических процессов
  
Все аспекты производства охлажденных и замороженных продуктов, непосредствен­но влияющие на качество, для исключения сбоев вследствие ненадлежащего контро­ля должны быть определены и задокументированы. Сюда же относится мониторинг критических контрольных точек в соответствии с методикой НАССР. Обязанности и действия персонала в случае выхода параметров за установленные пределы должны быть ясно определены. Методика НАССР должна использоваться во всем процессе производства, включая приемку сырья, хранение готового продукта и сбыт. Этот подход может применяться как для оценки всех потенциальных рисков, включая бе­зопасность продуктов, так и для оценки качества, не соответствующего заданным требованиям.
   
НАССР подразумевает оценку потенциальных рисков, задает средства исключения возможных рисков и допустимые пределы тех рисков, которые невозможно исклю­чить при изготовлении пищевых продуктов. Этот подход определяет соответствую­щие контрольные мероприятия, частоту их применения, программы пробоотбора (вы­борочного контроля), порядок проведения специальных проверок и критерии приемки продуктов. Так как НАССР — это постоянный динамический процесс, все данные необ­ходимо анализировать в свете выявления новых рисков и возможных изменений тех­нологических параметров. Методика НАССР позволяет выявить участки, где сбои не наблюдаются, что делает его особенно полезным для разработки новых технологичес­ких операций.
В НАССР используются следующие определения основных понятий:
♦     анализ рисков (hazard analysis) — определение потенциально опасных ингреди­ентов, условий хранения, упаковки, критических точек технологических про­цессов и роли человеческого фактора, то есть параметров, которые могут влиять на безопасность продукта или его качество;
♦     критическая контрольная точка (ССР) — технологический фактор, потеря кон­троля над которым может привести к изготовлению опасного продукта или по­вышению риска ухудшения его качества.
Выполнение НАССР-анализа
   Для выполнения НАССР-анализа необходим формализованный, структурный подход, широкая информационная основа и специальные знания во многих областях знаний (поскольку обеспечение безопасности и качества продукта не может быть отнесено к какой-либо одной дисциплине).
Первая стадия анализа — это получение подробной схемы последовательности опе­раций данного технологического процесса, включая способы и графики производства, подготовки и транспортировки сырья. Здесь многое зависит от особенностей конкрет­ного предприятия.
    На второй стадии анализа определяются существенные характеристики продукта и его использования, что позволяет сделать определенные выводы о реальных и потенци­альных рисках, которые могут угрожать потребителю или продукту. Рассматриваются условия хранения, состав продукта, используемая упаковка, возможные методы обра­ботки продукта потребителем и целевая группа потребителей.
   
Третья стадия анализа — это анализ всех технологических этапов с учетом реали­стических оценок возможных отклонений. Определяются критические стадии про­цесса, которые для обеспечения безопасности должны соответствующим образом контролироваться в критических контрольных точках. Оценка рисков должна быть произведена одним из трех основных методов: вероятностным, сравнительным или практическим. Выбор того или иного метода зависит от обстоятельств, причем осно­вания для такого выбора должны быть задокументированы. Подробная оценка требу­ют высокой квалификации и опыта, и поэтому она должны выполняться квалифици­рованным персоналом (в идеале желательно получить мнение нескольких экспертов). Если данные о технологическом процессе неполны, следует исходить из наиболее не­благоприятных допущений (за исключением случаев наличия длительной проверен­ной «истории» сырья, не представляющего опасности для данного технологического процесса или продукта).
  
Конечная стадия анализа — это разработка стандартов и эффективных процедур (как для мониторинга критических контрольных точек, так и для соответствующих корректирующих действий).
Мониторинг критических контрольных точек
    
Мониторинг критических контрольных точек следует проводить с использованием физических, микробиологических и химических тестов, визуальных обследований и органолептического контроля. Процедуры мониторинга (включая только визуальные, не подразумевающие каких-либо измерений) должны быть зафиксированы в соответ­ствующих таблицах контрольных проверок. Эти таблицы содержат данные о располо­жении критических контрольных точек, процедуры мониторинга, частоту контрольных проверок и критерии соответствия. В частности, для охлажденных продуктов показа­тель «чистота оборудования» является критической контрольной точкой, и поэтому следует разработать график поддержания санитарно-гигиенического состояния, пока­зывающий, что, как, когда и кем должно быть вымыто и очищено.
   
При проведении такого мониторинга особое внимание следует уделять температу­ре продуктов, методам поддержания санитарно-гигиенического состояния и способам обращения с продуктом, тому, не больны ли работники, не являются ли они носителя­ми инфекции, которая может быть перенесена на продукт, имеется ли вероятность перекрестного загрязнения (от сырого к уже приготовленному продукту). Контроль включает также оценку организации предприятия в смысле минимизации перекрест­ного загрязнения, качество обслуживания и уборки здания, а также профессиональ­ных навыков персонала.
4.3. Контрольные проверки и тестирование
 
На основе методики НАССР разрабатывается график тестирования сырья, промежу­точных и конечных продуктов. При этом следует определить методы тестирования, ответственность за его проведение и критерии приемлемости продукта на базе соот­ветствующих технических условий. Продукт не должен выпускаться с каждой произ­водственной стадии до завершения контрольной проверки. Если отпуск продукта про­изводится раньше, то должна существовать система отслеживания для возможного отзыва продуктов. Проблема здесь заключается во времени, необходимом для завер­шения микробиологического анализа охлажденных продуктов, однако большинство микробиологических анализов применяются для мониторинга успешности самого процесса контроля, а не для тестирования характеристик продукта. Во избежание пу­таницы проверенные и непроверенные, принятые или отвергнутые материалы должны быть четко маркированы.
Все контрольно-измерительные приборы, применяемые для оценки соответствия определенным техническим условиям или для контроля критических контрольных точек, должна быть известной точности. Следует четко определить необходимые из­мерения, а измерительная аппаратура через определенные промежутки времени долж­на поверяться по соответствующим физическим или государственным контрольным эталонам. Методы поверки должны быть четко расписаны, а поверенная (откалибро- ванная) аппаратура должна маркироваться соответствующим образом. Регистрацион­ные поверочные записи должны храниться определенный срок, и если выясняется, что поверенный прибор неточен, следует назначить специальное лицо для выяснения ситу­ации и принятия решения о необходимых действиях применительно к материалам, характеристики которых измерялись ранее с помощью этого прибора. При необходи­мости должна быть выполнена их проверка в соответствующим образом сертифици­рованной лаборатории (собственной или внешней).
Если обнаруживается, что какой-либо продукт не соответствует техническим ус­ловиям, то для предотвращения случайного использования он должен быть изолиро­ван, а затем этот продукт уничтожен, переработан или отнесен к другому сорту. В ис­ключительных обстоятельствах следует подготовить заказчика (или потребителя) к приему некондиционного продукта (но не в случае возможного риска для здоровья!). Переработку такого продукта следует строго контролировать, а причины некондици­онности продукта должны быть выявлены и приняты соответствующие меры для пре­дотвращения подобных ситуаций. Следует также отслеживать жалобы потребителей, тенденции к их появлению, а также вносить при необходимости изменения в техноло­гию и методы контроля.
3.5.Транспортировка, хранение,упаковка, выпуск и отгрузка
   
Эти операции крайне важны для охлажденных и замороженных продуктов. Для обес­печения качества продукта в процессе производства и при движении его по холодиль­ной цепи должны быть приняты все меры предосторожности, включая санитарно-гиги­енические мероприятия (в том числе на транспорте и в холодильниках), борьбу с вредителями и ограничение доступа к продуктам. При этом следует учитывать норма­тивные требования к персоналу, контактирующему с пищевыми продуктами, правила этикетирования, датировки и маркировки, а также требования к материалам, контак­тирующим с продуктами. Принципиально важны средства контроля температуры, мо­ниторинга и регистрации данных. Для обеспечения качества продуктов необходимо также определять и контролировать сроки годности при хранении с учетом схемы обо­рота запасов.
   
При риске отзыва продукта должен быть предусмотрен порядок отслеживания партий, позволяющий документировать и реализовать систему отзыва продуктов. Эта система должна распространяться на оптовые базы, предприятия торговли и — в край­них случаях — на потребителей. Для проверки эффективности порядка отзыва он дол­жен быть проверен.
3.6.Документирование
      
Необходимо предусмотреть эффективную систему ведения регистрационных записей с их контролем, идентификацией, надежным хранением, поиском и удалением ненуж­ных записей. Такая система должна определять, когда те или иные записи могут быть удалены, и кто за это отвечает. Наиболее важными записями являются те, которые свидетельствуют о фактическом достижении заданных параметров. Это относится к контролю технологического процесса и записям о результатах контроля, но чтобы вы­полнить нормативные требования относительно «должной заботливости», требуются другие подтверждения — например, записи о результатах внутренних проверок, анали­тические материалы руководства, проверки поставщиков, записи проверок по мето­дике НАССР, о температурных режимах в ходе сбыта, инновациях, мойке/очистке и обучении персонала.
3.7.Проверки качества
Чтобы гарантировать внедрение и эффективную работу всех процедур, правильность написания инструкций и следование им, необходима плановая система проверок каче­ства силами сотрудников предприятия. Эти проверки служат эффективным средством отслеживания успешности работы системы управления качеством и обеспечения ра­боты всех сотрудников в соответствии с этой системой.
Проверки системы должны выполняться специально обученным персоналом с по­мощью наблюдения, интервью и изучения записей. Любое несоответствие должно быть зарегистрировано, и о нем должно быть сообщено ответственному руководителю для своевременных корректирующих действий. Для обеспечения выполнения коррек­тирующего действия должен быть предусмотрен дополнительный контроль, а записи о нем должны быть сохранены. Результаты проверок следует анализировать руководи­телям высшего звена, причем график проверок должен охватывать все аспекты систе­мы управления качеством, включая проверки соответствия законодательным (норма­тивным) требованиям и нормам, принятым на предприятии.
3.8.Профессиональная подготовка персонала
Персонал должен быть подготовлен для выполнения своих обязанностей с учетом выполнения работ, влияющих на качество продукта. Профессиональную подготовку персонала следует анализировать, своевременно решать выявленные проблемы и хра­нить соответствующую документацию. Обучение и тренировка персонала — за­частую самый полезный способ борьбы с рисками (например, с микробиологиче­ским заражением). Помимо подготовки в области санитарии и гигиены, в пищевой промышленности следует учитывать и необходимость обучения органолептическому анализу, причем необходимо стремиться к объективности оценки свойств продукта.
                                     4. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
Внедрить ту или иную инициативу, связанную с качеством изделий, непросто. Такая инновация, зачастую воспринимаемая как «изменение ради изменения», не всегда воспринимается персоналом с воодушевлением, и поэтому необходимо, чтобы вне­дрение было соответствующим образом подкреплено, правильно представлено и объяснено персоналу.
4.1. Участие руководства
Стратегия TQM слишком сложна, чтобы рассматриваться во всей полноте кем-либо, кроме руководителей высшего звена. В идеале идея внедрения системы должна исхо­дить от самих руководителей фирмы (предприятия), но независимо от источника идеи не стоит начинать ее осуществление до тех пор, пока не будет получено одобрение на нужном уровне и система общего контроля качества не станет обязательной. Любая ощущаемая слабость будет использована оппонентами системы, а когда руководите­ли высшего звена данную идею разделяют, они могут поддержать инициативу всей своей властью.
4.2. Группа внедрения
 
На первом этапе для руководства программой внедрения рекомендуется организовать специальную «группу внедрения», которая может состоять из сотрудников основных подразделений: сбыта и маркетинга, отдела закупок, производства, сбыта, техническо­го и финансового отделов. Такую группу должен возглавлять сотрудник с достаточ­ным опытом руководящей работы, который подотчетен совету директоров или непо­средственно руководителю фирмы (предприятия). В группе внедрения должен быть определен сотрудник с представительскими функциями, который будет отвечать за поддержание и контроль за работой системы в будущем и занимается обеспечением бесперебойной обработки документации, а также ее анализом. Этот же сотрудник мо­жет отвечать за систему внутрифирменного аудита. Этот ответственный за качество менеджер может иметь и другие функции в рамках системы управления качеством, но это не должно мешать ему осуществлять общий контроль работы системы, включая все ее составные части.
4.3. Исходное состояние
 
Группа внедрения должна обеспечить работу в двух ключевых направлениях: а) выяв­ление имеющихся типовых технологических процессов и б) на основе полученной информации определение желаемой «глубины» внедрения системы общего управле­ния качеством. Это принципиально важное решение должно основываться не только на глубоком понимании основных технологических процессов, обеспечивающих по­ставку пищевых продуктов потребителям или заказчикам, но и на учете всех вспомо­гательных функций, обеспечивающих поставки (например, финансирование, техни­ческое обслуживание и т. п.). После определения «глубины» внедрения важно определить эффективность вне­дрения общей системы управления качеством, для чего полезно выполнить калькуля­цию затрат. Расчет затрат на обеспечение качества продукции позволяет определить эксплуатационные затраты, вызванные неправильными действиями (потери при про­изводстве, потери из-за выпуска продукта, несоответствующего техническим усло­виям, время простоя оборудования, и т. п.). На основе этого расчета можно ориенти­ровочно оценить возможную чистую прибыль от внедрения системы управления качеством. Потенциальная экономия может быть затем проанализирована руковод­ством и принято твердое решение внедрить данную систему. При необходимости на этом этапе может быть проанализирована «глубина» внедрения общей системы управ­ления качеством, что позволит охватить ею такие области деятельности, которые по­зволят обеспечить максимальную прибыль.
4.4. Планирование
Группа внедрения должна подготовить план внедрения и, чтобы этот план мог быть реализован, согласовать сроки со всеми задействованными сторонами. План должен охватывать все элементы внедрения — анализ технологических процессов, документа­цию, реализацию, подготовку персонала и элементы «пиара». Выполнение плана вне­дрения должно контролироваться. Если при реализации плана встречаются те или иные проблемы, группа внедрения должна обладать достаточной властью, чтобы их преодолеть. Если оказывается, что принятый план не может быть реализован из-за непреодолимых препятствий, то группа внедрения должна представить руководителю фирмы соответствующий отчет.
4.5. Стратегия управления качеством
   
Важно, чтобы руководитель фирмы имел стратегию обеспечения качества продукции на своем предприятии в письменном виде. В самом простом виде в этом документе указывается, что фирма стремится к удовлетворению требований потребителей. Если ставится задача работать в соответствии с той или иной системой управления каче­ством продукции, в документе может указываться, что целью фирмы является соот­ветствие определенным требованиям — например ISO 9002; могут присутствовать по­ложения о культуре труда и стратегических задачах фирмы (могут быть освещены, например, задачи повышения благосостояния персонала, стратегия в области охраны окружающей среды, положение на рынке и т. д.). Документ о фирменной стратегии должен быть не слишком длинным и сложным.
4.6. Рабочие встречи
   
В обязанности группы внедрения в ходе выполнения проекта входит организация ра­бочих встреч. На начальных этапах такая встреча может быть посвящена сообщению (от руководителя) об общей системе управления качеством или ISO 9000 с объясне­ниями, что это такое и почему на данном предприятии избран именно такой курс дей­ствий. В подобной встрече могут участвовать все сотрудники, а для некоторых, в зави­симости от уровня предполагаемого их участия, такая встреча может быть более детализированной. Содержание рабочей встречи зависит от состава аудитории.
Подобные брифинги рекомендуется проводить кратко, по точно определенной теме; более детальное информирование может осуществляться позже. Не стоит высту­пать с обширным и торжественным докладом — краткое информационное сообщение с опорой на факты и важность инноваций, без недооценки объема предстоящей работы красноречивее всяких слов будет способствовать достижению цели. Должностное по­ложение выступающего само будет свидетельствовать о важности задачи.
4.6. Структура системы управления качеством
   
Согласовать структуру системы качества желательно как можно раньше и закрепить ее в соответствующей документации. Рекомендованы следующие три уровня документа­ции, хотя для небольшой фирмы они могут быть объединены: стратегии, процедуры и рабочие инструкции.  Документы о стратегии служат для описания намерений фирмы относительно ключевых элементов системы (например, стратегия в области соглашений о закуп­ках или подготовки персонала). Процедуры формируют основу системы; в них со­держатся подробные указания по выполнению основных операций. Это своего рода «библия», по которой фирма должна работать, и именно по этому документу ее бу­дут контролировать. Рабочие инструкции — это необходимые персоналу инструк­ции на уровне цеха, и они должны формулироваться так, чтобы любой новый работ­ник мог эффективно ее выполнить после небольшой тренировки. Примерами рабочих инструкций могут служить описание правил составления счета, заказа на поставку или оформления заказа клиента. Что касается производства, то в инструкциях долж­ны быть изложены правила работы оборудования или, например, выполнения взве­шивания.
  
Для выполнения рабочих процедур могут потребоваться бланки записей, которые прилагаются к процедурам и рабочим инструкциям, четко отделены от них и маркиро­ваны особым образом. Четкое определение структуры системы, нумерации докумен­тов и перекрестных ссылок помогает избежать неприятностей и длительных поисков необходимых документов. Понятно, что документирование системы управления каче­ства — это большая работа, которая должна быть тщательно продумана. Опыт свиде­тельствует, что наилучшие системы — это такие, документация к которым написана персоналом, непосредственно участвующим в описываемой работе. Такая простая идея обеспечивает широкое вовлечение персонала в разработку системы управления каче­ством и помогает создать у всех ощущение, что это «их система».
4.7. Инструкция по управлению качеством
Вчерне подобная инструкция должна быть подготовлено на ранней стадии внедре­ния, поскольку именно в ней в письменной форме задается описанная выше структу­ра системы. В инструкции обычно описывают стратегию и основные процедуры, ох­ватывающие все ключевые области системы управления качеством. Эта инструкция должна быть доступна заказчикам, и поэтому в ней не должно содержаться никакой конфиденциальной информации. Все подразделения компании должны быть соглас­ны с ее содержанием, поскольку она относится и к их работе. Как уже отмечалось, лучше всего, если сотрудники сами напишут разделы, относящиеся к их деятельности. На этой стадии должны быть четко определены организация работ и полномочия руко­водителей.
4.8. Улучшение качества продукции
Когда система управления качеством реализована в достаточной степени, чтобы обес­печить надлежащее понимание действующих на предприятии технологических про­цессов, следует начать работу по планированию улучшения качества. Способы такой работы различны и требуют адаптации к конкретным обстоятельствам. Самое важное — это возможность проводить количественные измерения на основе входов, выходов или производительности. Методы, используемые для улучшения качества, изложены в стандарте BS 7850 (ISO 9004-4). Следует помнить, что некоторые методы улучшения качества могут потребовать долгосрочных решений и что следует учитывать также их воздействия, оказываемые на те или иные элементы деятельности предприятия. Вмес­те с тем, если не удастся сохранить темп качественных улучшений, это существенно повлияет на полезность всей системы управления качеством.
4.9. Подготовка персонала
Любая разработанная система управления качеством будет совершенно бесполезна, если не будет выделено достаточно времени и ресурсов на обучение и тренировку персонала. При этом желательно объединить тренировки по обретению новых навыков и по овладению новыми методами работы с учетом возможного влияния новой сути системы управления качеством на всю деятельность фирмы. Здесь могут оказаться полезными «кружки качества», работа рационализаторов и их поощрение, а также фор­мирование преданности персонала идеалам системы.
4.10. Введение системы в действие
Система управления качеством может быть введена в действие, когда достигнуто ощу­щение работоспособности всех ключевых элементов. Это не обязательно относится ко всем предлагаемым улучшениям — помните, что система разрабатывается, чтобы постоянно изменяться, причем переход к новым процедурам и методам должен быть естественным. Не следует особо беспокоиться, если отдельные части системы еще не­совершенны — с развитием системы будут постоянно выявляться новые моменты, тре­бующие улучшения. Гораздо более важно, чтобы в вашей системе были точно отраже­ны имеющиеся технологические процессы. Зачастую выгода от внедрения системы управления качеством проявляется со временем, когда эта система используется для сбора данных о работе фирмы, а собранные данные используются, чтобы наметить и разработать конкретные инновации. После введения системы управления качеством в действие должны работать внутренние механизмы для мониторинга и контроля из­менений в системе (например, внутрифирменный аудит, системы контроля и измене­ний документов и т. п.).
                     5. ИЗМЕРЕНИЕ И ПРОВЕРКА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ
  
Как мы уже отмечали, после введения системы управления качеством в действие необходимо измерять производительность и искать возможности улучшения. Ос­новное преимущество любой системы управления качеством — это ее способность измерять текущее состояние дел и улучшать его с помощью некоторых корректирую­щих воздействий. Для этого в системе управления качеством предусмотрено множе­ство средств.
5.1. Система внутрифирменного аудита
 
Действенный способ определения эффективности системы — постоянное определение ее соответствия установленной системе. Корректирующие воздействия на основе ре­зультатов внутрифирменного аудита гарантируют поддержание системы в рабочем состоянии с учетом актуальных потребностей фирмы (предприятия).
5.2. Система внешнего аудита
  
Если необходимы формальная сертификация и аттестация системы управления каче­ством, то чтобы гарантировать постоянное ее соответствие действующим стандартам, вашу фирму будет регулярно посещать инспектора (аудиторы) контрольного органа. Эти контрольные проверки позволяют получить полезную информацию и осуще­ствить корректирующие действия. Возможно также, что желание проверять отдель­ные системы могут выразить ваши важнейшие клиенты (чтобы обрести уверенность в вашей способности обеспечить выпуск безопасных и здоровых пищевых продуктов). Подобные проверки сочетают все преимущества внешней проверки с возможностью учесть специфические требования заказчика.
5.3.Выпуск некачественного продукта
 
Любые случаи выпуска некачественной продукции должны тщательно изучаться, а для их предотвращения необходимо анализировать причины несоответствия качествен­ных показателей и выполнять корректировку системы управления качеством и техно­логическими процессами.
5.4.Соответствие техническим условиям
 
Необходимо не только обеспечить соответствие всех продуктов их техническим усло­виям, но и определить близость всех измеренных параметров (как продукта, так и технологического процесса) к целевым значениям. Очевидно, что это служит двум целям: как можно раньше определить отрицательные тенденции и выявить устойчивые отклонения от целевых значений при сохранении соответствия техническим услови­ям. И то, и другое может вызвать необходимость корректирующих воздействий.
5.5.Рекламации (жалобы) заказчиков (потребителей)
 
При поступлении рекламаций или жалоб заказчиков (потребителей) следует посту­пать так же, как и в случае обнаружения некачественного продукта — рекламации и жалобы должны тщательно анализироваться, а выявление любых опасных тенденций должно приводить к корректирующим воздействиям.
5.6.Инициативы по улучшению качества
 
Один из ключевых компонентов любой системы управления качеством — это персонал данного предприятия (который иногда неуважительно называют самым слабым звеном). Персонал составляет основной инновационный ресурс фирмы, а вовлечение всего пер­сонала в разработку новых идей, в дискуссионные группы, обсуждающие технологиче­ские проблемы, в «кружки качества» позволяют повысить эффективность технологи­ческих процессов, выявить недостатки и осуществить корректирующие воздействия.
5.7. Показатели эффективности
 
Определив основные показатели имеющегося состояния дел по каждой ключевой об­ласти деятельности фирмы, можно контролировать эффективность и состояние дел по любому аспекту. Можно отслеживать рост эффективности или ее уменьшение, вы­страивая такую структуру работу фирмы, которая поддается измерению. Показатели эффективности могут выходить за рамки простых измерений и включать такие эле­менты, как контроль за расходом электроэнергии, организация сбора и удаления отхо­дов, эффективность сбыта, продолжительность разработки новых продуктов и анализ степени удовлетворенности потребителя. Все эти источники информации по эффек­тивности должны быть проанализированы руководителями высшего звена, причем важно, чтобы у них была возможность осуществлять такой анализ регулярно и прини­мать соответствующие меры.
Кроме того, информация об эффективности, доводимая до персонала, является важным средством побуждения сотрудников к дальнейшим улучшениям. Бывает иног­да, что работник занимается измерениями эффективности, но не представляет себе всей картины, поскольку он видит отдельные результаты, а не тенденции. Информиро­вание в рамках обратной связи может осуществляться в виде аудиторских заключений (например, на основе балльной системы оценок), графиков тренда соответствий техни­ческим условиям или информирование о рекламациях (жалобах) потребителей.
                             6. ПРЕИМУЩЕСТВА ОТ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
Работа общей системы управления качеством — бесконечный процесс улучшений. Те, кто уже встал на этот путь, получили ряд полезных результатов.
6.1. Экономическая сфера
Обычно деятельность предприятия становится более эффективной с точки зрения за­трат, что достигается внедрением принципа «делай правильно с самого начала». Сни­жается количество отходов, вследствие упорядоченности технологических операций увеличивается производительность, снижается количество рекламаций. Растет эф­фективность работы оборудования и увеличиваются производственные мощности.
6.2. Маркетинг
Постоянное удовлетворение запросов клиентов (потребителей) дает возможность обеспечить постоянство контингента и успешность сбыта. Потребители становятся бо­лее уверенными в качестве продукта и видят стремление производителя к достиже­нию наилучшего качества.
6.3. Внутрифирменные выгоды
Ряд полезных результатов достигается и внутри фирмы — улучшается моральное со­стояние работников, так как они понимают, что от них ждут, растет понимание проблем качества продукции и стремление к достижению наилучшего качества, улучшается обмен информацией и профессиональная подготовка персонала. Значительно улучша­ется контроль со стороны менеджеров, растет уверенность, снижается необходимость срочного «тушения пожара», достигается единообразный подход к процедурам и фор­мируется механизм непрерывного улучшения качества продукции.
6.4. Выполнение нормативных требований
Система повышения качества продукции демонстрирует, что данная фирма уделяет большое внимание выполнению нормативных требований (особенно требующих при­нятия особых мер). Система управления качеством дает документированное подтвер­ждение своей работы благодаря имеющимся в письменном виде процедурам, своей успешности, подтверждаемой регистрационными записями, и способности к совер­шенствованию, подтвержденной аудиторскими проверками и экспертизами.
                                                
7. ПЕРСПЕКТИВЫ
 
Публикация в 2000 г. серии стандартов BS ENISO 9000 повлекла за собой серьезные изменения. Стандарт ISO 9000 (в редакции 2000 г.) — это новая версия старого стан­дарта/50 9000, знаменующая значительные перемены. Во-первых, существенные из­менения касаются использования модели технологического процесса — теперь фирмы (предприятия) получают возможность адаптировать стандарт к своей деятельности, а не иметь 20 «навязанных» ключевых элементов системы. Во-вторых, новая редакция стандарта основывается на принципах постоянного совершенствования и удовлетво­рения требований потребителя. В связи с этим возникает необходимость определения необходимых параметров деятельности предприятия в области качества и способности предприятия выполнять требования заказчиков (как бы они ни были определены). Но­вый стандарт включает требования по наличию эффективной связи с потребителями и по организации соответствующих внутрифирменных потоков информации. И, наконец, новая редакция этого стандарта должна помочь предприятию сохранить уже существую­щих потребителей с помощью внимания к их потребностям, а не к внутренним нуждам предприятия.
Можно предсказать, что в будущем вовлеченность заказчиков (особенно розничной торговли) в работу цепочки сбыта будет расти. Требование к производству обеспечить соответствие получаемых продуктов потребностям розничной торговли жизненно важ­но, и следует приветствовать шаги к формированию тесных деловых отношений между поставщиками и представителями розничной торговли. Использование для проверки и оценки производственных помещений «третьих сторон» будет естественно продол­жаться, и применяемые в настоящее время стандарты будут со временем развиваться. Задача всех участников этого процесса — обеспечить, чтобы аудиторские стандарты по обеспечению безопасного и надежного производства пищевых продуктов были требо­вательными, но технически выполнимыми.
Неизбежным следствием повышения внимания средств массовой информации к любым проблемам безопасности пищевых продуктов является реакция органов власти по ужесточению требований к ним на основе правовых и нормативных актов. В Вели­кобритании этому процессу будет способствовать организация нового «агентства по стандартам на пищевые продукты» (FSA — Food Standards Agency).
И, наконец, на все общество (включая предприятия, выпускающие охлажденные и замороженные продукты) будут воздействовать проблемы окружающей среды. Вне­дрение систем управления качеством, направленных на решение проблем управления производством и окружающей среды, следует всячески приветствовать. Европейский союз стремится к развитию во всех отраслях пищевой промышленности идей комп­лексной стратегии в области пищевых продуктов (IPP — Integrated Product Policy), кото­рая базируется на более цельном подходе к пищевым продуктам на основе их срока хранения. При этом учитывается влияние изделий на окружающую среду среды в це­лом, включая все элементы их производства, упаковки и доставки. Это обеспечивает достижение приемлемого уровня влияния отдельных элементов на окружающую сре­ду и то, что любые изменения не будут производиться в интересах одной подотрасли за счет другой. Поддержка такой комплексной стратегии с помощью целевых проверок состояния окружающей среды и сертифицированной маркировки пищевых продук­тов может способствовать тому, что на этой важнейшей области будет сфокусировано и изучение потребительского рынка.
Литература
1.     BRITISH RETAIL CONSORTIUM, (2000) Technical Standard and Protocol for Companies Supplying Retailer Branded Food Products. — London: BRC, 2000
2.     CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1995) Class A (high risk) area best hygienic practice guidelines. — London: CFA, 1995.
3.     CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1997) Guidelines for good hygienic practice in the manufacture of chilled foods. — 3rd ed. — London: CFA, 1997.
4.     DEPARTMENT OF HEALTH, (1989) Chilled and Frozen. Guidelines on cook-chill and cook- freeze catering systems. — London: HMSO, 1989.
5.     FAO CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, (1997) Food Hygiene Basic Texts. HACCP Principles. Rome: FAO/WHO, 1997.
6.     INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, (UK), (1990) Guidelines far the handling of chilled foods. — 2nd ed. — London, IFST, 1990.
7.     INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF), (1988) Microorganisms in Foods. 4: Application of the hazard analysis critical control Point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. — Oxford: Blackwell Scientific,1988.
NATIONAL COLD STORAGE FEDERATION, (1989) Guidelines for handling and distri­bution of chilled foods. — London, NCSF, 1989

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *