Микробиология пищевых продуктов

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Охлажденное мясо. Микрофлора поверхности тут создается во время убоя и первичной обработки в результате контакта с пред­метами инвентаря и оборудования, одеждой и руками рабочих, оседания из воздуха пыли и капелек воды, загрязнения содержимым кишечника при порезах и т. д.
Микрофлора свежего неохлажденного мяса очень «пестра» по окраске колоний на посевах в чашках Петри. Она представлена кокковыми формами бактерий (стрептококки и микрококки), не споровыми бактериями (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, бактерии группы кишечной палочки), различными спорообразующими бактериями, а также плесенями и дрожжами. Психрофилы составляют незначительную часть всей микрофлоры (в юж­ных районах менее 1%) [39].
Микрофлора туш некоторое время может сохраняться постоян­ной как в качественном, так и в количественном отношении, причем сроки сохранения ее в таком*состоянии увеличиваются, если на тушах образуется корочка подсыхания или мясо сразу поступает и помещение с относительно низкой температурой.
При хранении мяса в охлажденном виде постепенно происходит изменение состава его микрофлоры. Мезофильные микроорганизмы прекращают размножаться и частично отмирают. Психрофилы, наоборот, продолжают активно размножаться, и микрофлора ста­новится более однородной по составу. Так, в только что изготов­ленном мясном фарше психрофилы составляли 40% всей микро­флоры; через 98 час. хранения при температуре 0° количество психрофилов достигло 90%, а при 2,5° приблизилось к 100%.
В 1 г измельченного мяса, изготовленного из свежего сырья, было обнаружено 18% бактерий, способных вызывать порчу при холодильном хранении. Через 6 дней хранения при температуре 1,4° количество их увеличилось примерно до 98% (рис. 17). В об­разцах, изготовленных из мясных продуктов, хранившихся в замо­роженном виде, бактерии, способные вызывать порчу, составляли 78% всех микроорганизмов. К третьему дню хранения при темпе­ратуре 4,4° эти бактерии составляли уже около 98% [40].
Из психрофильных бактерий увеличивается количество главным образом группы Pseudomonas и Achromobacter.
Изучение 189 штаммов психрофильных бактерий, выделенных с охлажденного мяса и инвентаря, показало, что 182 штамма были грамотрицательными бактериями. Из них 170 штаммов относились к Pseudomonas. Только 7 штаммов были грамположительными, причем лишь один из них относился к коккам [41].
Рис. 17. Рост бактерий на мясе и его изменение при температуре 4,4° в зависимости от исходного содержания психрофилов: | — замороженное измельченное мясо, II — свежее измельченное мясо
Из группы бактерий Pseudomonas наиболее важ­ным микроорганизмом яв­ляется Ps. geniculata, он ограничивает сроки хране­ния расфасованного упако­ванного мяса. Рост этих бактерий вызывает образо­вание слизи, обесцвечива­ние мяса и неприятный запах [42].
  Зависимость скорости роста психрофильных бак­терий от температуры пока­зана в табл. 17 и на рис. 18.
Как видно из приведен­ных данных, небольшое из­менение температуры в ин­тервале около 0° сильно влияет на продолжитель­ность хранения охлажден­ных мясных продуктов.
При размножении бакте­рий на охлажденном мясе сначала образуются отдель­ные колонии (их можно ви­деть прежде всего на более увлажненных местах), которые затем сливаются в виде сплошного мажущего и слизистого мутно-серого налета (рис. 19).
Т а б л и ц а» 17. Продолжительность генерации (в часах) психрофильных бактерий на ломтиках (толщиной 1,1 мм) сырого мяса при разных температурах [28]

Минимальное содержание бактерий на мясе к началу появле­нии слизи, по различным данным, колеблется от 3 млн. до 32— 5(1 мл п. на 1 см2. На мясе, покрытом толстой пленкой слизи, коли­чество бактерий достигает 109—1010 на 1 см2.
Рис. 18. Продолжительность генерации бак­терий в мясных продуктах в зависимости от температуры (левая сторона изображает смешанные куль туры в фарше и котлетах, правая — чистые культуры в фарше)
   Микрофлора слизи состоит преимущественно из двух групп бактерий — Pseudomonas и Achromobacter. При низком уровне санитарной обработки мяса и хранении его в условиях выше температуры 5° в слизи могут содержаться и другие бактерии. В слизи та­кого мяса были обна­ружены помимо Achroniobacter и Pseudomo­nas (82%), протей (11%) и актиномицеты (7%) [43].
При длительном хранении мяса и при большом содержании и слизи окрашиваю­щих субстрат Pseudo­monas слизь приобре­тает зеленоватый и бу­рый цвет; такая же окраска придается и продукту.
Изменение окраски мяса при размножении бактерий может быть вызвано и другими причинами. Красный цвет свежего мяса объясняется наличием пигмента миоглобина, содержащегося в му­скульной ткани. Цвет лого пигмента зави­сит от количества кислорода. При активном росте таких аэробных бактерий, как Pseudomonas и Achromobacter, используется кисло­род и создается недостаток его на поверхности. Это вызывает потемнение мяса. Изменение окраски может быть вызвано также окислением гемоглобина до метгемоглобина [44, 45].
  Такие изменения снижают товарное качество мяса, но не яв­ляются вредными для здоровья человека и не влияют на вкусовые свойства продукта.
  Так как слизеобразование тесно связано с деятельностью бакте­рии возбудителей белковой порчи, то при появлении первых признаков ослизнения рекомендуется прекращать хранение мяса, тем более, что вместе со слизью появляется посторонний, несвежий за­пах Время допустимого хранения мясных продуктов можно определить следующим образом. Зная длительность генерации психрофильных бактерий для каждой данной температуры (почти постоян­ная величина), первоначальную обсеменённость мяса активными психрофильными бактериями и содержание их к моменту ослизне­ння мяса, можно (если пренебречь лагфазой) определить срок допустимого хранения t по формуле:где  б — исходное количество бактерий; Б — конечное количество бактерий; g — продолжительность генерации.Рис. 19. Рост психрофильных бактерий на мясе
Если количество бактерий ко времени появления слизи принять равным 10₇,₅/г, то
т. е. для определенной температуры г можно считать постоянной величиной (при условии стандартных pH и влажности) и, следо­вательно, t будет обратно пропорционально б.
Эта зависимость представлена на рис. 20. При исходном содер­жании бактерий на 1 см2 в количестве 105 клеток время до появле­ния слизи на мясе при температурах 10; 4,4 и 0° будет соответ­ственно менее 4 дней, около 5 и около 7 дней; при содержании 102 бактерий на 1 см2 — около 6, около 10 и 15 дней и т. д.
Такая связь между исходным содержанием бактерий и временем до появления признаков порчи является закономерной, когда учи­тывается содержание активных психрофильных бактерий (см, рис. 17),
 Скорость размножения бактерий на поверхности мяса зависит также от влажности, причем существует не только нижний, но и верхний предел. (Последний близок к 100%-ному содержанию воды и для мяса не имеет значения.Рис. 20. Зависимость ослизнения мяса от исходного содержания бактерий и от температуры
Нижние же пределы легко допустимы (табл. 18).
   На поверхности мяса в ус­ловиях холодильного хране­ния происходит некоторая усушка поверхности. Такая усушка вызывает потери каче­ства и веса мяса, но она до некоторой степени предохра­няет его от быстрого роста ми­кроорганизмов.
  На сухой поверхности при температуре от 7,2 до 10° бак­терии размножаются пример­но с такой же скоростью, как на влажной поверхности при температуре от 2,2 до 3,3° [47].
Влажность поверхности яв­ляется очень важным факто­ром, определяющим преобла­дающую группу микроорга­низмов на продукте.
На охлажденном мясе пре­обладают главным образом бактерии. Однако на менее влажных участках поверхности туши, особенно по мере увеличения срока хранения, в соответствии с более низкими пределами влаж­ности становится заметным рост плесеней и дрожжей (см. табл. 18).
Таблица 18 Нижний предел содержания воды для роста некоторых микроорганизмов [46]

Наиболее часто и в большем количестве встречаются Pénicillium, реже Mucor и Cladosporium, еще реже Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum; затем Rhizopus и Alternaria. Мало распространены на мясе Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia и др. Из дрож­жей встречаются преимущественно неспоровые розовые дрожжи (Rhodotorula).
При длительном хранении или перевозке охлажденного и замо­роженного мяса (выше —8, —9°), особенно при низком уровне са­нитарных условий обработки и предварительного хранения, проис­ходит плесневение, в результате чего на мясе образуются черные и других цветов пятна.
  Появление плесени на влажной поверхности мяса может быть незаметным вследствие того, что процесс ослизнения происходит более интенсивно. При менее влажных условиях и при более низ­кой температуре рост плесени может наблюдаться на мясе одно­временно с ослизнением или даже стать преобладающим.
   Плесени Pénicillium вначале растут на мясе в виде неподнимающегося над субстратом белого налета. При дальнейшем развитии, когда начинается образование спор (конидий), плесени окраши­ваются в голубовато-зеленоватый цвет и покрывают мясо тонким порошистым налетом.
   Налет Pénicillium довольно легко стирается или смывается с по­верхности мяса, и таким приемом мясо иногда «очищается» от плесневения. Однако образование плесневелого запаха этим не устраняется. Кроме того, очистка мяса от плесеней в холодильных камерах ведет к распространению плесеней по помещению и его загрязнению. Из помещения, где производится такая очистка, пле­сени попадают на новые партии мяса.
Рост мукоровых плесеней проявляется на мясе в виде паутини­стого, серовато-дымчатого цвета пушистого налета, немного, а иногда довольно заметно поднимающегося над субстратом. Из группы мукоровых чаще встречаются Mucor, Rhizopus и Tham­nidium.
Различие этих плесеней имеет практическое значение, так как позволяет определять температуру, при которой хранилось мясо. Плесени Thamnidium прекращают рост при более низких темпера­турах, чем Mucor и Rhizopus. Развитие Thamnidium вызывает обра­зование неприятного запаха. Эти плесени активно расщепляют белки мяса.
  На мясе иногда образуются темно-зеленые и почти черные пятна Cladosporium. В отличие от описанных выше поверхностных обра­станий плесенями, эти пятна в процессе длительного хранения про­дукта (при температурах ниже 0°), когда задерживается образо­вание бактериальной слизи, могут внедряться в мышечную ткань на довольно большую глубину. Такие пятна устранить нельзя, так как это приводит к нарушению целостности верхних слоев мяса.
Плесени Thamnidium и Cladosporium считаются главными воз­будителями порчи мяса в условиях холодильного хранения при температурах —4-т  9°, т. е. когда рост других плесеней прекра­щается или сильно задерживается.
  Причиной неприятного землистого запаха могут быть и расту­щие на мясе Actinomyces.
Кроме указанных пороков (ослизнение, плесневение, появление постороннего запаха), на охлажденном мясе, на мышцах, в местах прилегания к кости, в области бедра туши иногда можно обна­ружить дурной запах закисания. Этот порок образуется в результате анаэробного протеолитического процесса, вызываемого анаэробами, или деятельности аэробных бактерий при создавшихся и этих местах анаэробных условиях. Этот порок встречается редко и может образоваться лишь при ненормальных условиях холодиль­ной обработки, например, при очень медленном охлаждении.
Охлажденное мясо даже при 0° практически хранится обычно не долее 2—3 недель, а при высокой исходной обсемененности и еще меньше. Это исключает возможность перевозки мяса на дале­кие расстояния и сокращает время хранения мяса в охлажденном виде.
   В связи с этим все шире проводятся изыскания средств, кото­рые можно было бы применить дополнительно к холоду для про­дления сроков хранения охлажденного мяса.
  На основе положительных результатов опытов с антибиотиками па рыбе и на птице в последние годы стали интенсивно проводить исследования по применению этих препаратов также и для мяса.
  В СССР (Институт мясной промышленности, Институт консерв­ной и овощесушильной промышленности и др.) и за рубежом уже достигнуты значительные успехи, особенно при двойной обработке мяса: путем введения антибиотиков в кровеносную систему живот­ного и последующего опрыскивания туши.
   Кроме того, широко проводятся опыты по обработке мяса иони­зирующим облучением. При соответствующих дозах достигается значительная задержка размножения микроорганизмов. Однако не получено данных, которые можно было бы рекомендовать для практического применения. Чувствительность микроорганизмов к облучению по сравнению с различными биологическими объек­тами относительно низка (табл. 19).
Из всех испытанных микроорганизмов наиболее чувствитель­ными к ионизирующему облучению оказались бактерии Pseudomo­nas (см. табл. 3). Доза в 100 тыс. рентгенов при облучении гамма- лучами (Со60) вызывала гибель всех Pseudomonas на мясе без серь­езных изменений цвета, запаха или вкуса. Эффект был заметным на мясе, хранившемся при 2° [42].
На обработанном таким образом мясе психрофильная грамотрицательная флора уступит место грамположительной.
   Проведенные исследования ставят целый ряд новых сложных задач. Установлено, например, что при обработке продукта боль­шими дозами облучения происходит глубокий распад некоторых его составных частей, в результате чего появляются нежелательные привкусы [49]. Если обработка проводится при низких температурах,
Таблица 19.  Действие облучения на биологические системы [48]

то процессы распада задерживаются; если подвергнутые облу­чению микроорганизмы выдерживать затем в условиях низких тем­ператур, то наблюдается их восстановление.
При радиации на изменение продукта оказывает влияние ва­куум. Так, при облучении цыплят под вакуумом наблюдалось обра­зование сильного запаха; в воздушной среде запаха не было, но продукт стал прогорклым. При температуре 1,1° необлученные цып­лята в мешках из криовака начали портиться через 17 дней (появи­лась слизь); обработанная птица через 40 дней приобрела сильный запах, хотя увеличения содержания бактерий не наблюдалось [50].
Большое значение для задержки роста микроорганизмов и удлинения сроков хранения продуктов имеет применение угле­кислоты (табл. 20).
Таблица 20. Удлинение сроков хранения мяса с применением углекислоты [51]

Исследования на чистых культурах показали, что микроорга­низмы относятся к углекислоте неодинаково. Если психрофильные бактерии чувствительны к углекислоте, то протей обладает стой­костью к ее действию. Таким образом, применение углекислоты эф­фективно лишь при температурах, которые не допускают роста про­тея или других микроорганизмов, имеющих значение для мяса и обладающих стойкостью к действию углекислоты.
Замороженное мясо. Хранение замороженного мяса рекомен­дуется проводить при температуре —18°. При этой температуре мясо может храниться более года. При таком режиме устраняется действие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, и зна­чительно ослабляется действие других факторов порчи. Содержа­ние мезофильных и психрофильных микроорганизмов в процессе замораживания мяса падает нередко до 20—10% и даже до долей процента от исходного.
  Отмирание микроорганизмов под действием замораживания протекает как в процессе замерзания среды, так и в процессе ее хранения в замороженном состоянии. Скорость отмирания зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании, осо­бенно при низких температурах (—18° и ниже), отмирает большее количество бактерий, чем при медленном замораживании. Относи­тельная холодоустойчивость приводится на стр. 31 и 32. Психро­фильные бактерии, несмотря на способность к росту при низких температурах, являются менее стойкими к замораживанию, чем стафилококки и споры бактерий (см. табл. 13, 14).
  В замороженном мясе, инокулированном чистыми культурами психрофильных бактерий, через 28 дней хранения при —20° в од­ном случае оставалось 68% и в другом— 14% бактерий от исход­ного [52].
   Если замороженное мясо будет храниться при температуре вы­ше—10°, то отмирание микроорганизмов приостанавливается и со временем может наблюдаться рост их числа (см. табл. 1).
    Рост психрофильных плесеней при низких температурах на за­мороженной среде можно объяснить их способностью расти при ограниченном содержании воды (около 6% от исходного содержа­ния в ткани), а также при высоком содержании растворенных в тканевой жидкости солей. Большинство бактерий более чувстви­тельно к недостатку влаги и к концентрации раствора.
   Состав плесеней на замороженном мясе находится в соответ­ствии с грибной флорой камер, в которых это мясо хранится. Со­держание различных групп плесеней на стенах камер приведено в табл. 21.9
Дефростированное мясо. Так как замороженное мясо не стано­вится стерильным даже при длительном хранении, то в процессе оттаивания и после оттаивания сохранившиеся при замораживании микроорганизмы могут размножаться и вызывать изменение и пор­чу продукта.
  До сих пор нет единого мнения о том, способствует ли дефростация ускорению размножения микроорганизмов. Одни считают,
Таблица 21. Относительное содержание различных видов плесеней в камерах хранения мяса (в% к общему количеству)

что замороженное, а затем Дефростированное мясо подвержено порче не более, чем свежее [52,53]. Другие полагают, что в резуль­тате выделения сока при оттаивании создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов [47]. С другой стороны, это благоприятное влияние в какой-то мере задерживается вследствие уменьшения содержания микроорганизмов в результате замора­живания и удлинения лагфазы роста бактерий.
  Главным фактором, определяющим стойкость оттаянного мяса (кроме температуры), является его обсемененность. Следовательно, чем меньше количество микробов на мясе перед замораживанием, тем меньше их остается после хранения и тем дольше можно будет хранить оттаявшее мясо.
   Таким образом, продолжительность хранения мяса в охлажден­ном виде зависит от целого ряда условий: исходного содержания микроорганизмов на мясе и от активности их размножения.
   Контроль при холодильном хранении ограничен лишь немно­гими факторами, главным образом температурой и влажностью и иногда составом атмосферы.
Международным институтом холода (1959) рекомендован сле­дующий режим хранения охлажденного мяса (табл. 22) [54].
Таблица 22. Режим хранения охлажденного мяса

Замороженное мясо при рекомендуемом в настоящее время температурном режиме (от —18 до —12°) может храниться с ми­кробиологической точки зрения, если не учитывать другие факто­ры, почти неограниченное время.
  Микрофлора свежевыловленной морской рыбы по составу ана­логична микрофлоре морской воды. На свежей рыбе, выловленной и северных водах с температурой от 4 до 8°, содержатся в основном психрофильные бактерии Pseudomonas — Achromobacter и в мень­шем количестве микрококки и бактерии других групп (табл. 23).
Таблица 23. Видовая принадлежность бактерий, выделенных со свежей рыбы (в % к общему количеству)

* Посевы выдержаны при температуре 20° ** При температуре 0°
   На рыбе, выловленной в водах южных морей с температурой от 14 до 25°, значительную часть бактерий составляют микрококки.
    В то же время микрофлора рыбы в одних и тех же широтах несколько различается в зависимости от породы рыбы, химического состава слизи на поверхности, места и времени лова. Зависимость микрофлоры от времени лова показывают следующие данные:

В свежей рыбе бактерии находятся на коже, жабрах и в ки­шечнике. Мышечная ткань обычно стерильна, но изредка в ней можно обнаружить анаэробные бактерии. Спорообразующие анаэробы также встречаются в кишечнике. Содержание аэробных бак­терий на свежевыловленной рыбе колеблется в широких пределах: на треске, например, было найдено от 102 до 107 на 1 см2 поверх­ности.
  По доставке на берег опытной партии кильки на поверхности содержалось от 11 тыс. до 83 тыс. бактерий на 1 г. В партиях про­мышленного лова содержание бактерий поднималось до 132 тыс., а в отдельных партиях до 3 млн. на 1 г.
Содержание бактерий в кишечнике тоже сильно колеблется. Так, в кишечнике свежевыловленной пикши и трески по Шуэну со­держалось от 8 X 106 до 420 X 10б бактерий на 1 мл, а по Ашехугу и Вестерхузу от 3 X 103 до 20 X 103 на 1 г.
В кишечнике кильки количество бактерий, вырастающих на мясопептонном агаре, колебалось в пределах от 370 до 1000 кле­ток, в некоторых экземплярах достигая 25 тыс.
В кишечнике кильки встречаются бесспоровые бактерии, обла­дающие способностью вызывать газообразование в белковых сре­дах, расти при 0° и ниже при наличии 6% NаС1. По свойствам эта бактерия аналогична Асhг. gasoformans.
  Из бактерий, имеющих санитарное значение, на поверхности только что выловленной трески в семи смывах из 50 были обнару­жены лишь бактерии группы кишечной палочки. Бактерии кишеч­ной палочки фекального происхождения найдены не были. Бакте­рии протея обнаруживались в слизи и кишечнике рыбы, но нет дан­ных, указывающих на то, чтобы эти бактерии были причиной пище­вых отравлений. Ни один из микрококков, выделенных со свежей рыбы из чистых вод, не дал коагулязо-положительной реакции [57].
  Патогенные и токсигенные бактерии могут все же встречаться на рыбе, выловленной в загрязненных прибрежных водах или обра­ботанной в антисанитарных условиях либо хранящейся на грязном льду.
Таблица 24. Изменение состава бактерий на рыбе в процессе ее хранения в охлажденном виде (в % к общему содержанию)

Из кишечника и мускулов осетровых рыб выделялся Вас.botulinus. Этот бацилл может образовать токсин при температуре выше 6°.
После вылова микрофлора рыбы изменяется не только количе­ственно (табл. 24), но и качественно.
Данные о загрязненности рыбы на рыболовном судне приведены в табл. 25.
Таблица 25. Обсемененность рыбы бактериями группы кишечной палочки при по­ступлении ее в порт (в % к числу обследованных рыб) [58]

Увеличение и изменение состава бактериальной флоры вызы­ваются рядом причин: отсутствием или несовершенством мойки рыбы, низким санитарным состоянием помещения, инвентаря, обо­рудования и т. п. Например, стафилококки чаще всего попадают на рыбу с гнойничков, поражаю­щих руки рабочих.
Хотя рыба, выловленная в не­загрязненных водах, не содержит коагулязо-положительных стафи­лококков, однако в рыбном филе были обнаружены эти бактерии.
Количество микрококков, выде­ленных с филе, составляло от 42 до 96% от числа других бактерий [57]. Часть этих микрококков росла при 37°. Из них 10—16% по ряду свойств не отличались от золотистого стафилококка, и
их можно было отнести к потенциально-патогенным. Из филе были выделены также фекальные стрептококки.
  Порча рыбы наступает, когда содержание активных бактерий равняется примерно 10⁶—10⁷ на 1 см2/г. Если известна продолжи­тельность генерации g, то, пользуясь формулойможно определить приблизительный срок хранения рыбы.
Из формулы видно, что продолжительность хранения прямо пропорциональна продолжительности генерации и обратно пропор­циональна логарифму первоначального содержания бактерий. Продолжительность генерации зависит от температуры. Следо­вательно, и здесь на продолжительность хранения, кроме дру­гих факторов, влияет исходная обсемененность и температура.
При начальном загрязнении рыбы на льду 10₂/см2 порча насту­пает на 14-й день [59].
Филе, приготовленное в идеальных условиях, с начальным за­грязнением 10 бактерий на 1 г рыбы хранилось при 3,3° в течение 12- 13 дней. При исходном содержании, равном 10⁴ или 10⁶ бакте­рий на 1 г, срок хранения филе при этой температуре сокращался до 4 дней.
Рост психрофильных бактерий на рыбе при разных температу­рах можно видеть на рис. 21, 22 и в табл. 26.
Сроки хранения промышленной рыбы при разных температурах, по данным Кастелла, находятся в следующей зависимости: при 10° рыба (треска) хранилась 1,5 дня, при 5° — 3,5 дня, при 2,8° — 5 дней и при 0° (во льду) —8 дней. Длительность хранения при 0° по сравнению с другими температурами соответственно увеличива­лась в 5,3; 2,3 и 1,6 раза. Лабораторные опыты на треске, проведен­ные Рием, показали, что ее порча по субъективным и объективнымВыдержка, сутки
Рис. 21. Размножение бактерий на кильке (на 1 г) при разных температурах
показателям протекала в 2,5 раза быстрее при 6°, чем при 1°. Треска портилась в 2,5 раза быстрее при 4,4° и в 5,5 раза быстрее при 10°, чем при температуре тающего льда [61].

Таблица 26. Рост бактерий на треске (в тыс. на 1 а рыбы) [60]

Рыбное филе хранилось при 25° от 22 до 30 час., при 5° от 2 до 3 дней, при 2,8° от 5 до 6 дней, при 0,55° от 6 до 8 дней и при —0,28° от 11 до 12 дней.
 Филе, полученное в производственных условиях, портилось при 5°за 3 —5 дней и при 0° за 8—13 дней.Рис. 22. Изменение рыбы (1g) и содержания в ней бактерий при хранении на льду: А — летучие основания, В — аммиак, С — бакте­рии, О — третичные амины, Е — окись триметиламина, Р — вторичные амины

Из зависимости между температурой, начальной обсемененностью и сроками хранения вытекает, что рыбу необходимо охлаждать немедленно после вылова. Эффективность быстрого охлаждения подтверждается следующим примером. Рыба, заложенная и лед непосредственно после вылова, хранилась 18 дней. Другая партия сохранялась перед помещением в лед в течение 12—15 час. при 7°. Качество ее ухудшилось уже через 14 дней, т. е. на 4 дня раньше, чем в первом случае [60].
В практических ус­ловиях лед может ока­заться сильно загряз­ненным, что снижает эффективность охлаж­дения рыбы. В 1 г льда на промышлен­ном траулере содержа­ние бактерий доходило до 5 X 10⁶. Иногда лед, будучи чистым, загряз­няется в бункерах ак­тивно растущими при низких температурах бактериями. Особенно загрязнен бактериями естественный лед из рек и других водоемов.
Так, в 1 г такого льда содержалось от 904 тыс. до 1329 тыс. бак­терий. Микрофлора за­грязненного льда очень богата флуоресцирующими бактериями — главными возбудителями порчи продуктов при холодильном хране­нии. Загрязненный лед может содержать также бактерии группы кишечной палочки и другие болезнетворные микроорганизмы. Со­держание бактерий во льду должно быть не выше, чем в морской воде. Лед не следует хранить в местах стекания и подъема вод, образующихся при таянии снега весной.
  Очистка воды, предназначенной для изготовления льда, может быть проведена добавлением в нее перед замораживанием различ­ных, действующих на бактерии химикалиев (гипохлорита натрия, нитрита натрия и др.).
   В настоящее время широко проводятся испытания по использо­ванию дополнительно к холоду других средств для задержки порчи рыбы антибиотиков, углекислоты и др.
   Из многочисленных антибиотиков, используемых для этих це­лей, наиболее подходящими оказались соединения из ряда тетрациклинов, особенно хлортетрациклин (ауреомицин, биомицин) и окситетрациклин (террамицин).
   Антибиотики можно использовать различными путями: введе­ние непосредственно в рыбу путем краткого погружения ее в рас­сол с антибиотиком (до 20 частей на 1 млн.), хранение в слабом рассоле или морской воде с антибиотиком (до 10 частей на 1 млн.) либо на льду, содержащем антибиотик (до 5 частей на 1 млн.).
   При розничной торговле (температура хранения выше 0°) по­гружение филе на 10 мин. в рассол, содержащий 10 частей ауреомицина на 1млн., может удлинить срок хранения в 2—3 раза по сравнению с обычным филе, независимо от первоначального каче­ства рыбы до филетирования [62].
  Дуброва, Равич-Щербо и др. [63] установили, что при обработке рыбы хлортетрациклином наилучший результат получается, когда перед закладкой на хранение в лед с антибиотиком 5 у/мл рыбу погружают на 5 минут в раствор препарата в концентрации 50 у/мл. Время сохранения рыбы по сравнению с контролем удлинялось на 6 суток. В промышленных опытах, проведенных Равич-Щербо, срок хранения свежей рыбы, обработанной антибиотиками, удваивался [64]. Применение антибиотика как средства, удлиняющего сроки хранения рыбы, имеет большие перспективы. Однако при потреб­лении обработанной антибиотиками рыбы могут возникнуть в ор­ганизме устойчивые к антибиотикам штаммы бактерий.
Применение самых активных антибиотиков может быть эффек­тивным только при условии соблюдения санитарных норм при об­работке и перевозке рыбы. Антибиотики обладают очень слабым бактерицидным действием. Они лишь задерживают размножение бактерий, не вызывая их быстрого отмирания. Углекислый газ не только задерживает рост ряда микроорга­низмов, но и замедляет окисление жира. Установлено, что углекис­лый газ пригоден не для всех сортов рыбы, например хамса в этом случае портится быстрее, чем при обычном охлаждении при 0°. Это объясняется действием содержащегося в хамсе катепсина. Угле­кислый газ в концентрации от 20 до 70% увеличивает срок хране­ния рыб (судак, тюлька, лещ) с менее активными протеиназами, чем катепсин, в 1,3—1,8 раза, несмотря на активизацию протеолиза. Более высокая концентрация углекислого газа приво­дит к усиленному протеолизу и незначительному увеличению срока хранения. В углекислом газе при повышенных температурах могут развиваться анаэробы и гнилостные микроорганизмы, в частности близкие к виду Мiсг. саndidus.
Если же хранить рыбу в среде углекислого газа при более низ­ких температурах, то срок хранения значительно увеличивается
Особенно пригодным оказалось применение СО₂ для рыбы горя­чего копчения (хамса, сельдь, скумбрия, ставрида, лещ и т. д.). Срок хранения этой рыбы при 15—30° удлиняется в 2—3 раза по сравнению с хранением на воздухе; при 2—8° сроки хранения увеличиваются в 5—6 раз; при 0—3° и 40—60% СО₂—в 3 раза. Применение углекислого газа для хранения рыбы горячего копчения еще не нашло широкого применения на практике [65].
В связи с удалением рыболовных районов от берегов, а также развитием холодильной техники в последнее время все больше раз­минается замораживание рыбы непосредственно на судах.
Замораживание и хранение рыбы проводится при температурах примерно —25°.
В случае длительного хранения при температурах выше —10° намороженная рыба может подвергаться плесневению.