Агар. Агары – пищевые ингредиенты.

Агар. Агары – пищевые ингредиенты.

АГАР PROAGAR™ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕИМУЩЕСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ
Что такое Агар (Агар-агар)?

АГАР состоит из двух частей: 70 % несульфитированной агарозы – поли-(бета-D-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10 % сульфатного эфира.
Внешний вид:

Рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ.
Физико-химические свойства:

Зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, при внесении воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.
Производство:

Агар получают из морских красных водорослей: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia.

Разновидность: АГАР производится двух видов:
Первый вид – бактериологический применяется для создания бактериальных питательных сред;
Второй вид – пищевой составляет 90% от производимого в мире объема Агар и широко применяется в кондитерской, хлебобулочной, молочной, консервной и других отраслях промышленности.
Преимущества сырья, используемого при производстве агара PROAGAR™

При производстве PROAGAR™ используется красная водоросль Gracilaria. Сравнительные характеристики трех основных видов сырья приведены в таблице:
Ahnfeltia Gelidium Gracilaria
Ahnfeltia растет на Дальнем востоке. Экстрагированный из нее Агар-агар представляет собой маленькие коричневатые пластинки «хлопья» и содержит большое количество йода. Полностью растворяется при нагревании, образуя мутный раствор, а при взаимодействии с лимонной кислотой образует прозрачный гель. Агар, получаемый из Gelidium, представляет собой белый порошок с слабым запахом водорослей. Хорошо растворяется при нагревании. Имеет срок хранения 5 лет. Агар, получаемый из Gracilaria, представляет собой белый порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. В холодной воде набухает, а в горячей образует коллоидный раствор.
Таким образом, Агар, получаемый из Gracilaria, в отличие от возможных аналогов, полностью лишен постороннего запаха, примесей и остаточных красящих веществ!

Наибольшее распространение получили водоросли двух типов: Gracilaria и Gelidium. Природные ресурсы Gelidium ограничены и площади произрастания постепенно сокращаются, водоросль не культивируется. Красная водоросль Gracilaria, используемая в производстве пищевой добавки PROAGAR™, растет в достаточно большом количестве и культивируется. Пищевой ингредиент агар, получаемая из Gracilaria является самым распространенным в мире.

Учет данного факта при выборе PROAGAR™ позволит производителю снизить риск исчерпания природных ресурсов и связанного с ним постоянного роста мировых цен на агары производимые из Gelidium.
Преимущества производителя агара PROAGAR™

В зависимости от места произрастания Gracilaria качество получаемого Агар-агара может различаться. Известно, что наиболее качественный Агар-агар экстрагируется из водорослей Gracilaria-Chilensis растущих вдоль побережья Чили. Компания «Союзоптторг» представляет на российском рынке Агар-агар производства чилийской фирмы Proagar S.A., которая является вторым производителем Агар-агара из Gracilaria-Chilensis в мире.
Функциональные свойства агара PROAGAR™
Гелеобразователь
Загуститель
Стабилизатор
Влагоудерживающий агент
Осветлитель для соков
Пленкообразователь
Функциональные свойства агара PROAGAR™

Агар PROAGAR™ компании Proagar S.A. в связи с многочисленными технологическими преимуществами охватывает большой спектр возможностей для применения. Высоко ценят текстурообразующие и влагоудерживающие свойства PROAGAR™ в кондитерской промышленности.

Добиться высокого качества кондитерской продукции и поддерживать её конкурентоспособность на хорошем уровне невозможно без современных пищевых добавок.

Применяя пищевой ингредиент агар в современных технологиях, можно разнообразить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции это возможно. Хотелось бы остановиться более подробно на технологии изготовления самого популярного «сладкого» изделия – мармелада.
Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:
Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
Выстойка, сушка.Фасовка и упаковка.

Рецептура:

Ингредиенты                                                                                                  Масса, кг

Фруктовое пюре                                                                                                20,0
Сахар                                                                                                               55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ  25,0
Агар PROAGAR™                                                                                                1,0
Лимонная кислота (50% раствор)                                                                        1,1

Цитрат натрия х 2Н2О                                                                                       0,22

Вода                                                                                                                 3,0
                                                                                                         ИТОГО: 105,3
                                                                                                         ВЫХОД: 100,0
                                                                             Содержание сухих веществ: 84,0
                                                                                                                 рН: 3,2-3,5

Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий приведены в таблице:

Изделие                                             Дозировка