Рубрики
Сырье и ингредиенты

Мясные и рыбные продукты

 Мясные и рыбные продукты  Мясные и рыбные продукты

Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хране­нию они не подлежат, поэтому их немедленно используют.

Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или про­пускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют спо­собность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.

Рыбу для приготовления фаршей используют различных по­род, охлажденную речную или морскую мороженную, с неболь­шим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, ис­пользуют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, сагс и т.д. Сухую визигу предваритель­но замачивают на 2-3 ч в холодной воде.

Мясные и рыбные продукты 

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.