Жиры и масла
Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит сложнейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям.
Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, и в растительных тканях. В выпечке н течение столетий применялись жиры животного происхождения — такие, как говяжий и бараний жир, свиной жир и сливочное масло, в меньшей степени также применялось масло, полученное прессованием орехов и фруктов, например оливковое. Некоторые из этих жиров сильно влияют на вкус выпечного изделия. Жиры нестабильны и подвержены порче, известной как прогоркание. К тому же до появления искусственного охлаждения применяемые при выпечке и варке жиры зачастую были низкого качества. Не случайно сначала выпекали печенье типа крекеров, с малым содержанием жира и сахара. Широко распространены были только сливочное масло и свиной жир, а они не могли длительно храниться в тех условиях, в которых их использовали.
Растительные жиры из плодов пальм, включая кокос, импортировали в Европу из Африки еще в середине XVIII в., но поскольку очистка была плохой, их использовали в основном для изготовления свечей и мыла или как горючее для ламп.
В 1870-е гг. был разработан заменитель сливочного масла, известный как маргарин. Сначала его получали из животных жиров, но около 1890 г. в него был добавлен I мстительный жир и снятое или сквашенное молоко, что значительно улучшило вкус и пищевые качества. Маргарины, полностью состоящие из растительного жира, появились только 1910 г. после усовершенствования процесса гидрогенизации, позволившего получать полутвердый жир при температуре окружающей среды.
Состав жиров более разнообразен, чем состав муки или сахара. Их получают из самых разных растительных и животных (включая рыбу) источников. Развитие технологии очистки и обработки привело к созданию смесей, специально предназначеных для разнообразного применения,и поэтому перед производителем МКИ стоит сложнейшая задача выбора жиром, cooтветсвующих его требованиям. Цены на жиры зависит от изменений и мировой экономике и урожаев.
Средства массовой информации уделяют большое внимание жирам, поскольку считается, что присутствие их в современном рационе питания ведет к различным заболеваниям. Основная проблема заключается в том, что жиры более чем в два раза калорийнее углеводов и белков и способствуют ожирению. В работе (1) опубликован отчет, в котором указано, что в Великобритании основным источником пищевых жиров (более 4%) является печенье. В этом отчете приведены рекомендуемые для потребления виды и количества жиров, и ниже мы подробнее рассмотрим уровень насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молекулах жира.
Жиры являются существенной частью питания человека, и наряду с изучением проблем, связанных с ожирением, постоянно исследуется их связь с другими серьезными заболеваниями. Технолог по производству МКИ должен потратить некоторое время на тщательное изучение жиров, их физико-химических свойств, возможных путей применения и пригодности для изделий, которые он должен выпускать. Это позволит реагировать соответствующим образом на новые данные медицинской науки или панические сообщения средств массовой информации, заменяя используемые жиры или масла другими, которые ведут себя в производстве аналогичным образом.
Физико-химические свойства жиров весьма сложны, и действию жиров в тесте посвящены многочисленные исследования. Поставщики жиров упростили проблему для производителей пищевых продуктов, разработав смеси, специально предназначенные для определенного применения. Эти смеси, однако, могут быть получены из различных базовых компонентов так, что влияние изменений стоимости и доступности этих компонентов могут быть сведены для покупателя к минимуму.
Существуют некоторые религиозные проблемы, связанные с определенными видами жира животного происхождения, в связи с чем многие производители предпочитают использовать только растительные жиры. Эти жиры не создают технических проблем, но животные жиры придают выпечным изделиям специфические вкусы.
(продолжение в других статьях о жире)