Назначение жиров в МКИ
Жиры используются при приготовлении теста, покрытии поверхностей, в кремовых наполнителях и отделке, например, шоколадом. В небольшой степени жиры также используются для смазки лент пода. Сливочное масло — очень специфический вид жира, поскольку оно используется в качестве основного источника вкуса, и более подробно рассматривается в других разделах. Маргарин также дает вкус благодаря имеющимся в нем компонентам молока.
Жиры служат также для создания определенных свойств теста. При замесе теста между водной фазой и жиром имеет место «борьба» за поверхность. Вода или раствор сахара взаимодействуют с белком муки, образуя клейковину в виде связанной растяжимой структуры. Если муку покрывает жир, эта цепь прерывается, и изделие после выпечки оказывается менее i твердым, более рассыпчатым и тающим во рту. Если содержание жира высоко, его «смазывающие» свойства в тесте столь сильно выражены, что для получения необходимой консистенции требуется мало (или не требуется вообще) воды; ограничивается образование клейковины; набухание и клейстеризация крахмала также уменьшаются, и создается очень мягкая текстура. Тесто легко рвется, если его растягивать; оно рассыпчатое. От этого произошел термин «шортенинг» (shortening) для жира, добавляемого в тесто. Когда уровень сахара высок, жир соединяется в печи с сиропообразным раствором, препятствуя превращению его при охлаждении в твердую стекловидную массу аналогично образованию ириса или карамели.
При изготовлении пирожных содержащиеся в жире мелкие пузырьки воздуха принимают участие в формировании при выпечке изделий разрыхленной структуры и текстуры. В производстве печенья эта функция жира менее важна, но также присутствует. Изучение развития пористой структуры хлеба в ходе выпечки показывает, что жиры ограничивают диффузию газа через стенки пор в критической стадии выпечки при температуре 38-58 °С (когда тесто становится мягче) и перед стадией поглощения воды из клейковины набухающими зернами крахмала, что делает клейковину более прочной и эластичной. Эта стабилизация пор приводит к более постоянному объему и более тонкой текстуре. Такое действие жира, по-видимому, имеет место и в тесте для печенья с низким содержанием жира.
Более поздние исследования, проведенные в Институте исследований пищевых продуктов (г. Рединг, Великобритания), показали, что кристаллы в полутвердом жире, используемом для получения теста, отделяются от жидкой фазы и оказываются покрытыми белковой мембраной. Эта мембрана позволяет большому количеству кристаллов твердой фазы жирового продукта прикрепляться к пузырькам воздуха. В ходе выпечки кристаллы жира тают, и белковая матрица объединяется с поверхностью пузырьков при их расширении, увеличивая сопротивление разрушению. Считается, что чем больше мелких кристаллов присутствует в жире, тем выше эффективность этого процесса при выпечке. Это служит причиной того, что тесто, изготовленное с полутвердым, а не с полностью жидким жиром (маслом), дает лучшую структуру при выпечке. Способы превращения масла в полутвердый жир описаны далее. В слоеном тесте пластифицированный жир используется для создания разделяющих тесто выраженных горизонтальных слоев, которые при выпечке отделяются и расширяются.
В кремах-наполнителях (начинках) и глазурях жир служит в качестве прочного несущего элемента для тонкомолотого сахара. Физические свойства жира должны обеспечивать твердую консистенцию при температуре окружающей среды, но позволять быстро плавиться во рту, так чтобы сахар и другие вкусовые вещества быстро высвобождались. Скрытая теплота (теплота, требуемая для фазового перехода) плавления кристаллов жира поглощается при их плавлении при разжевывании, поэтому чем быстрее плавление (таяние), тем прохладнее и приятнее ощущение на языке. Жиры, используемые для покрытия поверхностей, наносятся путем распыления теплого масла на пикантные крекеры и остаются в виде глянцевой пленки, улучшая зо- лотисто-коричневую окраску поверхности изделия после выпечки. В это масло можно добавить вкусовые вещества, приводит к меньшим потерям, чем при добавлении вкусовых веществ в тесто перед выпечкой. Жиры находятся в полутвердом состоянии при температуре окружающей среды (растительные масла при этих температурах имеют жидкую консистенцию). Если температура при храпении изменяется, меняется и соотношении жидкой и твердой фазы, некоторые кристаллы при повышении температуры плавятся и возвращаются в прежнее состояние при ее снижении. Когда это происходит, в печенье, креме или шоколаде возникает миграция некоторых жидких фракций жира. Это перераспределение может также включать миграцию от одного компонента печенья к другому, что приводит к размягчению шоколада, образованию на поверхности кристаллов, видимому «высыханию» кремов и т. д. Если печенье не хранится в замороженном состоянии, со временем миграция компонентов жира может изменить его внешний вид и потребительские свойства.